Ristorazione scolastica e collaborazione tra Comuni e. Istituto Zooprofilattico

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1 Oggi mangio fuori casa: strategie per un pasto sicuro 13 Settembre 2016 Ristorazione scolastica e collaborazione tra Comuni e Silvia Gallina silvia.gallina@izsto.it SC Controllo Alimenti e Igiene delle produzioni IZSPLV

2 ATTIVITA Torino Bruino Carmagnola Caselle Chieri Chivasso Coazze Giaveno Grugliasco Moncalieri Rivoli

3 Matrici campionate materie prime alimenti preparati pronti per la distribuzione acque superfici e attrezzature di lavoro

4 Numero di campioni alimentari e ambientali prelevati e numero di analisi eseguite presso IZS PLV Tipologia campione N. campioni N. analisi ACQUA ALIMENTI READY TO EAT COTTI ALIMENTI READY TO EAT NON COTTI CARNI FRESCHE E FRATT. POLLAME 3 34 FORMAGGI LATTICINI LEGUMI RADICI E TUBERI NON PREPARATI 1 11 PRODOTTI A BASE DI CARNE 4 37 VEGETALI DI IV GAMMA 8 71 CAMPIONI AMBIENTALI Totale

5 Verifica e controllo di: criteri di igiene di lavorazione criteri di sicurezza alimentare corretta applicazione delle buone pratiche di lavorazione efficacia delle operazioni di pulizia e sanificazione

6 Numero di analisi eseguite per la ricerca di batteri patogeni, potenzialmente pericolosi e la quantificazione di germi indicatori Tipologia campione Patogeni e potenzialmente pericolosi Indicatori d igiene ACQUA 1 26 ALIMENTI READY TO EAT COTTI ALIMENTI READY TO EAT NON COTTI CARNI FRESCHE E FRATT. POLLAME FORMAGGI LATTICINI LEGUMI RADICI E TUBERI NON PREPARATI 3 8 PRODOTTI A BASE DI CARNE VEGETALI DI IV GAMMA CAMPIONI AMBIENTALI Totale

7 ESECUZIONE ANALISI analisi allestite entro 24 h dal momento del prelievo metodi validati ed accreditati concordati con il cliente

8 ESITI ANALITICI Visualizzabili in tempo reale via web Tempistiche concordate tra le parti In caso di risultato non soddisfacente: comunicazione tempestiva telefonica e via eventuale allestimento prove supplementari Gestione Non Conformità a carico del prelevatore

9 QUANDO NON SODDISFACENTE? Alimenti: Linee Guida per l analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti della Regione Piemonte Acqua: D.Lvo 31/2001 Tamponi: Carica Mesofila Totale* enterobatteriaceae Accettabile 50 ufc/cm 2 1 ufc/cm 2 *Linee Guida Contarp Il Monitoraggio microbiologico degli ambienti di lavoro. Campionamento e analisi Edizione 2005 INAIL. Consulenza tecnica accertamento rischi e prevenzione.

10 Percentuale di campioni di alimento non soddisfacenti per almeno un parametro tra i patogeni o potenzialmente pericolosi Tipologia campione N. campioni analizzati % campioni non soddisfacenti ACQUA 14 0,0% ALIMENTI READY TO EAT COTTI 24 4,2% ALIMENTI READY TO EAT NON COTTI 11 0,0% CARNI FRESCHE E FRATT. POLLAME 3 33,3% PRODOTTI A BASE DI CARNE 4 25,0% FORMAGGI LATTICINI 11 9,1% LEGUMI RADICI E TUBERI NON 1 0,0% PREPARATI VEGETALI DI IV GAMMA 8 0,0% Totale 76 5,3%

11 Percentuale di campioni di alimento non soddisfacenti per almeno un parametro tra gli indicatori d igiene Tipologia campione N. campioni analizzati % campioni non soddisfacenti ACQUA 14 0,0% ALIMENTI READY TO EAT COTTI 24 4,2% ALIMENTI READY TO EAT NON COTTI 11 45,5% CARNI FRESCHE E FRATT. POLLAME 3 66,7% PRODOTTI A BASE DI CARNE 4 50,0% FORMAGGI LATTICINI 11 18,2% LEGUMI RADICI E TUBERI NON PREPARATI 1 0,0% VEGETALI DI IV GAMMA 8 75,0% Totale 76 23,7%

12 Campioni ambientali non soddisfacenti per almeno un parametro tra gli indicatori d igiene Tipologia campione N. campioni analizzati % campioni non soddisfacenti CAMPIONI AMBIENTALI 82 13,4%

13 GRAZIE PER L ATTENZIONE

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