RICETTARIO TAGLIATELLE CON RAGÙ DI CROSTACEI PAPPARDELLE ALLA CREMA DI STOCCAFISSO TAGLIOLINI AL PROSCIUTTO DI PRAGA GNOCCHI ALLA SALSICCIA

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1 RICETTARIO TAGLIATELLE CON RAGÙ DI CROSTACEI PAPPARDELLE ALLA CREMA DI STOCCAFISSO TAGLIOLINI AL PROSCIUTTO DI PRAGA GNOCCHI ALLA SALSICCIA FARFALLE IN SALSA DI RICOTTA ORECCHIETTE IN FONDUTA DI CAMEMBERT E RADICCHIO TREVIGIANO CHICCHE CON FAVE FRESCHE E POLPO TROFIE ZUCCHINE E SPECK RAVIOLI DI MAGRO CON VONGOLE E BROCCOLETTI TORTELLINI AL FORNO TORTELLI RUCOLA E MANDORLE 1

2 TAGLIATELLE CON RAGÙ DI CROSTACEI Ingredienti: dose per 6 persone Tagliatelle g grossi scampi odori per il brodo (sedano, cipolla, aglio fresco, timo). Per il ragù: mazzancolle g 500 gamberoni g 500 burro 4 pomodori S. Marzano molto maturi peperoncini interi aglio Cognac olio extravergine sale. Per le polpette: pecorino dolce g 50 Parmigiano Reggiano g 50 2 grosse melanzane 2 uova intere peperoncino in polvere aglio pangrattato prezzemolo olio extravergine sale. Prima di tutto preparare le polpette. Tagliare le melanzane a metà per il senso della lunghezza, togliere con un cucchiaio la parte interna con i semi e lessarle in acqua leggermente salata per circa 15 minuti; quando si sono completamente raffreddate tritarle con il coltello fino a ottenere una poltiglia (meglio non usare il mixer); aggiungere quindi le uova, 1 spicchio d aglio tritato, prezzemolo tritato, il peperoncino, il sale e tutto il formaggio grattugiato. A questo punto aggiungere il pangrattato fino a raggiungere una consistenza tale da poter formare delle polpettine non più grandi di 2,5 cm di diametro. Friggerle in olio extravergine d oliva finché risulteranno ben dorate. 2

3 Preparare il ragù: sgusciare le mazzancolle e i gamberoni, tenendo da parte teste e gusci. Scaldare in padella g 50 di burro e due cucchiai d olio, aggiungere 1 spicchio d aglio schiacciato e 1 peperoncino intero e subito dopo le mazzancolle, il tutto a fiamma vivace; fiammeggiare con due dita di Cognac e salare, togliere tutto dal fuoco. Ripetere l operazione con i gamberoni. Tenere i crostacei da parte con il loro sughetto e nella stessa pentola soffriggere 1 spicchio d aglio, 1 peperoncino intero e far saltare per 5 minuti i pomodori spellati e tagliati a tocchetti; salare e unire ai crostacei. Lessare le tagliatelle nel brodo preparato con le teste e i gusci dei crostacei, messi da parte, con l aggiunta degli odori e di un rametto di timo aromatico; nel frattempo preparare gli scampi interi, tagliati nella parte superiore con una forbice e saltarli per circa 10 minuti con una noce di burro e due cucchiai d olio. Scolare la pasta bene al dente e saltarla in una padella capace con il ragù. Servire direttamente con la padella, disponendo le polpette, leggermente scaldate in forno, su tutta la circonferenza e gli scampi a raggiera. Se il ragù dovesse essere troppo denso, allungarlo con un poco di brodo dei crostacei. PAPPARDELLE ALLA CREMA DI STOCCAFISSO pappardelle g 250 stoccafisso g spicchi d aglio prezzemolo farina latte olio extravergine d oliva sale pepe. Mettere lo stoccafisso in ammollo.togliere la pelle al pesce e lessarlo in poca acqua salata finché non diventa tenero (provare con una forchetta); lasciarlo intiepidire e pulirlo, conservando l acqua di cottura dopo averla filtrata con un colino. Mettere pertanto lo stoccafisso a pezzetti nel bicchiere del mixer, azionare poi aggiungere lentamente g 250 di olio extravergine d oliva in modo che sia assorbito dal pesce, amalgamarvi a questo punto 3 spicchi d aglio e il prezzemolo tritati finemente; aggiustare di sale e pepe quindi omogeneizzare il tutto con un bicchiere di latte. Alla fine dovrà risultare una morbida crema. 3

4 Mettere in una padella 4 cucchiaiate d olio d oliva e, appena caldo, aggiungere uno spicchio d aglio in camicia, 2 cucchiai di farina che deve tostare leggermente (non deve colorire), e la crema di stoccafisso (circa 2 cucchiaiate per persona); mescolare per qualche minuto, amalgamando bene poi versare qualche mestolo dell acqua di cottura dello stoccafisso, far sobbollire per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe. Scolare le pappardelle cotte al dente in abbondante acqua salata, versarle in una zuppiera, condirle con la crema e portarle subito in tavola. TAGLIOLINI AL PROSCIUTTO DI PRAGA Tagliolini g 250 piselli finissimi freschi, g 100 prosciutto di Praga tagliato spesso g 100 burro g 60 curry uno scalogno noce moscata semi di girasole parmigiano grattugiato 1,5 dl di panna vegetale brodo vegetale sale pepe. Tritare finemente lo scalogno. Tagliare il prosciutto a listarelle. In una padella fare stufare a fiamma dolce lo scalogno con 50 g di burro e qualche cucchiaio di brodo. Dopo 5-6 minuti aggiungere i piselli e fare insaporire per 10 minuti aggiungendo brodo se necessario. Aggiustare di sale, pepare. Spegnere il fuoco e tenere da parte. Intanto far sciogliere in un padellino il burro rimasto e aggiungere il prosciutto, condirlo con una grattugiata di noce moscata e lasciarlo insaporire 2-3 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo riaccendere il fuoco sotto i piselli, aggiungervi la panna vegetale e un cucchiaio scarso di curry, mescolare per amalgamare il tutto. Scolare le tagliatelle al dente, versare la pasta nella padella con i piselli, unire il prosciutto di Praga e un pizzico di semi di girasole. Fare saltare velocemente a fiamma moderata e aggiungere, se necessario, un po dell acqua di cottura della pasta. Cospargere di parmigiano grattugiato e dare ancora una spolverata di pepe bianco. 4

5 GNOCCHI ALLA SALSICCIA Gnocchi di patate g 500 besciamella g 250 panna, 3 cucchiai 1 costa di sedano, 1 cipolla Salsiccia 200 gr. Olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano, sale, pepe. Tritate finemente la cipolla e la costa di sedano e mettetele a cuocere in una padella con un po' di olio. Dopo qualche minuto aggiungete la salsiccia sminuzzata e senza la pelle, fate cuocere,poi aggiungete la besciamella,e la panna mescolate bene. Cuocete i gnocchi in abbondante acqua salata e appena scolati, conditeli con il sugo. Serviteli in una pirofila,cosparsi di parmigiano reggiano. FARFALLE IN SALSA DI RICOTTA 350 g farfalle 100 g di burro 400 g di spinaci 1 cipolla Prezzemolo Basilico 1 foglia di alloro 400 g di polpa di vitello tritata 8 cucchiai di panna liquida 100 g di ricotta 2 uova 50 g di parmigiano reggiano grattugiato noce moscata maggiorana origano, sale e pepe 5

6 Mondate la cipolla, tagliatela finemente e fatela appassire in una casseruola insieme al burro; tritate anche il prezzemolo ed il basilico ed aggiungeteli alla cipolla insieme alla carne ed alla foglia di alloro quindi, spolverare con la noce moscata e la maggiorana, aggiungere sale e pepe a vostro gusto. Quando la carne avrà assunto un colorito bruno aggiungete la panna liquida e cuocete a fuoco moderato con un coperchio per circa un'ora. Gli spinaci tagliateli grossolanamente, lavateli sotto il getto dell'acqua corrente ed asciugateli per bene. Procedete alla cottura lessandoli in pochissima acqua salata, facendoli bollire per qualche minuto. Gli spinaci vanno lessati in poca acqua a causa dell'alto contenuto di liquidi che in natura già posseggono. Una volta cotti gli spinaci, scolateli e strizzateli per passarli al tritaverdure e poneteli in una ciotola grande a cui unirete la ricotta, i due tuorli di uova, il parmigiano grattugiato, la noce moscata ed un pizzico di sale. Amalgamate bene ed aggiungete il preparato al sugo 5 minuti prima di toglierlo dal fuoco. Amalgamate ancora gli ingredienti. Lessate le farfalle in acqua salata, scolatele al dente e mantecate insieme alla salsa che avrete preparato. ORECCHIETTE IN FONDUTA DI CAMEMBERT E RADICCHIO TREVIGIANO 400 g. di orecchiette 1 l. di fondo di carne 2 cuori di radicchio rosso 2 scalogni 1 bicchiere di vino bianco 1 dl. di olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b. Per la fonduta: 100 g. di formaggio tipocamembert 1/2 l. di latte 50 g. di burro 30 g. di farina noce moscata, sale e pepe Lavare e mondare il radicchio e ridurre a striscioline. In un rondò (casseruola larga e bassa) dopo aver fatto riscaldare l'olio, aggiungere lo scalogno e farlo appassire; unire le orecchiette e bagnarle con vino bianco, fino a farlo evaporare; poi aggiungere il fondo di carne un pò alla volta e cuocere per circa 10 minuti. A metà cottura unire il radicchio e aggiustare di sale. Nel frattemo, infine, preparare la fonduta: dopo aver fatto sciogliere in un pentolino il burro, unire prima la farina, e poi il latte riscaldato; portare a ebollizione a fuoco lento; poi aggiungere il formaggio e insaporire con un pò di noce moscata. A fine cottura unire la fonduta alle orecchiette, mantecare il tutto, preparare il piatto decorando con un ciuffetto di radicchio e alcuni cubetti di Camembert. 6

7 CHICCHE CON FAVE FRESCHE E POLPO Ingredienti : dose per 4 persone 500 g. di chicche 1 polpo da 500 g. 250 g. di fave resche 500 g. di pomodori rossi 1 dl. di olio extravergine d'oliva aglio q.b. sale, pepe q.b. basilico q.b. vino bianco q.b. prezzemolo q.b. Rosolare in un fondo d'olio l'aglio, aggiungere le fave fresche ( se fuori stagione si possono utilizzare anche quelle congelate) e i tentacoli del polpo tagliato a strisce. Bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere la concassè di pomodori. Regolare di sale e pepe, a fine cottura ultimare con prezzemolo e basilico. TROFIE ZUCCHINE E SPECK 350 g. di trofie 1 dl. d0lio extravergine d'oliva 30 g. di cipolla 100 g. di zucchine 60 g. di speck 100 g. di formaggio 100 g. di parmiggiano a scaglie sale e pepe q.b. vino bianco q.b. Rosolare in un fondo d'olio la cipolla tagliata finemente, aggiungere lo specke e zucchine tagliate a bastoncini e lasciare stufare. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Dopo aver fatto cuocere le trofie, scolarle al dente e amalgamare con la salsa ottenuta; poi mantecare con formaggio grattugiato. Infine aggiungere le scaglie di parmiggiano direttamente sul piatto aiutandosi con un affetta formaggio 7

8 RAVIOLI DI MAGRO CON VONGOLE E BROCCOLETTI 28 vongole veraci spurgate 150 g di cimette di broccoletti 80 g di burro 5 cucchiai di vino bianco 1 spicchio d'aglio Mettete le vongole insieme con il vino bianco e l'aglio in un recipiente, coperchiate e fatele aprire a fiamma viva. Sgusciatele, filtratene il liquido di cottura, fatelo ridurre di sale a fiamma vivace; spegnete il fornello e montate il liquido ristretto con il burro. Aggiungetevi le vongole e fate riscaldare. Cuocete i ravioli in abbondante acqua sobbollente leggermente salata insieme alle cimette di broccoletti. Con una schiumarola togliete le infiorescenze ancora al dente, scolate i ravioli e conditeli con la salsa. Distribuiteli nei piatti guarnendo con vongole e broccoletti. TORTELLINI AL FORNO 500 gr di tortellini 250 gr di prosciutto a dadini 150 gr di panna 200 gr di sugo di pomodoro e ragù 2 uova 100 formaggio grattugiato sale e pepe q.b. Fate cuocere in acqua e sale i tortellini scolateli al dente. Intanto avete preparato il sugo con il ragù di carne, tagliato a dadini il prosciutto cotto. Mettete i tortelli in una teglia capiente. Aggiungete adesso tutti i condimenti comprese le uova che avete precedentemente sbattuto con 2 cucchiaiate di formaggio e un pizzico di sale. Unite il tutto e mescolate. Appena si è tutto amalgamato spolverizzate con altre cucchiaiate di formaggio grattugiato e mettete in forno per 30 minuti circa. Servire tiepido. 8

9 TORTELLI RUCOLA E MANDORLE 500 gr. di tortelli freschi ricotta e spinaci 400 gr. di ricotta fresca 2/3 cucchiai di latte una manciata di mandorle a scaglie un ciuffetto di rucola qualche bacca di pepe rosa sale q.b. un pò di burro per scaldare la ricotta In una terrina lavorare la ricotta con un pò di latte in modo da renderla più cremosa. Nel frattempo mettere a bollire l'acqua per i tortelli. Sciogliere il burro in una padella e incorporare la ricotta, la rucola sminuzzata, le bacche di pepe rosa e le mandorle a scaglie sminuzzate e salare a piacere. Cuocere i tortelli, scolare e condire con il preparato a base di ricotta. Spolverizzare con parmigiano grattugiato. 9