IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL CIOCCOLATO CON GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO
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- Gustavo Martelli
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1 IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL CIOCCOLATO CON GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 110 grammi Tuorlo d uovo 110 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Pasta gianduia o pasta nocciole 25 grammi Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua (con lo zucchero sciolto) e la farina facendo sempre incordare,la pasta di nocciole e infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore (deve triplicare di volume= Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi
2 Burro 25 grammi Sale 6 grammi Gocce di cioccolato bianco 300 grammi (io ho tagliato delle tavolette a pezzettoni grandi) Pasta di cioccolato 60 grammi (fatta con 75 grammi di zucchero, 75 grammi di destrosio, 200 grammi di acqua, 150 grammi di cacao amaro in polvere, mettete a sciogliere in un pentolino acqua, zucchero e destrosio. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 85 aggiungete il cacao, emulsionate bene con la frusta e poi fate raffreddare) Aromi: vaniglia, arancio Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, la massa di cacao, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato bianco, fari riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Il primo impasto L impasto lievitato
3 Il panettone cotto IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO E ARANCIA
4 Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 90 grammi Tuorlo d uovo 100 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Pasta di pistacchio 30 grammi Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua e la pasta di piastacchio. Mettere a lievitare a 28 per ore, deve triplicare. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Gocce di cioccolato fondente 150 grammi Arancia candita grammi 150 Pasta di pistacchio grammi 70 Aromi: vaniglia, arancio Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale, gli aromi,
5 la pasta di pistacchio e per ultimo inserire le gocce di cioccolato e canditi, far riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Il primo impasto: il secondo impasto lievitato glassato
6 Panettone cotto La Fetta
7 IL PANETTONE DEL PASTICCIONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 90 grammi Tuorlo d uovo 100 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Gocce di cioccolato fondente 300 grammi Aromi: vaniglia, arancio
8 Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato, fari riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Ecco l impasto Aggiungiamo le gocce di cioccolato Arrotoliamo l impasto (pirliamo)
9 Il panettone cotto IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI TERESIO BUSNELLI
10 1 impasto: 230 grammi farina W grammi zucchero semolato 65 grammi di burro 38 grammi tuorli 100 grammi acqua(28 C) 125 grammi lievito naturale Procedimento: impastare la farina con l acqua e lo zucchero, versare i tuorli e il lievito naturale, quando l impasto prende corda unire il burro morbido e mettere a lievitare a 28 per ore, fino a quando l impasto sarà triplicato. 2 impasto: grammi 56 farina W grammi 7 latte in polvere magro grammi 2 sale grammi 2 vaniglia aromi naturali (io ho messo buccia d arancia) grammi 74 burro grammi 45 di tuorlo grammi 12 di uova intere
11 grammi 38 di zucchero semolato grammi 50 di acqua fredda grammi 5 burro di cacao sciolto grammi 140 uvetta sultanina grammi 45 cubetti arancio candito grammi 45 cubetti cedro candito Procedimento: mettere il primo impasto insieme alla farina, rifar prendere corda e aggiungere il latte in polvere, lo zucchero alternato con i tuorli, le uova intere, gli aromi, burro ed acqua alternati e il sale, far prendere corda e inserire uvette e canditi di arancio e cedro. Dare una preforma rotonda all impasto e mettere a riposare per 30 minuti a 28, riprendere l impasto arrotolare di nuovo e rimettere a riposare a 28 per 30 minuti. Prendere l impasto e metterlo nel pirottino dove lieviterà dalle 6 alle 8 ore a 28 con umidità (pentolino d acqua bollente nel forno). Cuocere a 180 per 1 ora e far raffreddare capovolto L impasto lievitato Tagliato a croce
12 Messo un pezzo di burro al centro Il panettone cotto
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IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO E ARANCIA
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