LABORATORIO DI SMIELATURA CONSORTILE DI SIENA

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1 L Apicoltura Moderna in Pillole Venerdì 11 marzo Roma LABORATORIO DI SMIELATURA CONSORTILE DI SIENA UNA REALTA TOSCANA Serena Rocchi, veterinario libero professionista esperto apistico

2 I laboratori di smielatura in Toscana Sono 5 quelli ufficiali: 1 Firenze (Apitoscana) 1 Siena (Amministrazione Provinciale di Siena) 1 Lunigiana c/o Pungiglione (Toscana Miele) 1 Pistoia (Toscana Miele) 1 Pescia (Toscana Miele) Certificati biologici

3 Apicoltura a Siena Dati ufficiali 2009 (fonte USL 7) N apicoltori Zona valdichiana Zona valdelsa Zona senese Zona Amiata val d orcia Totale N alveari N Mielerie Caratteristiche territorio: 92,7% collinare 7,1 % montagna Quadro associativo: 1. ARPAT (Associazione Regionale Produttori Apistici Toscani) 2. ASGA (Apicoltori Siena-Grosseto-Arezzo) 3. AAPT (Associazione Apicoltori Province Toscane)

4 Mieleria consortile Il Campino Si trova nella periferia sud est della città di Siena in località Ruffolo Presso il Vivaio Provinciale Il campino Il vivaio nasce nel 1932 ed è fulcro di numerosi progetti

5 Mieleria consortile Il Campino Il laboratorio di smielatura nasce nel 2000 Dal 2003 è certificato biologico da ICEA Utenza: apicoltori medio piccoli (~ 30 arnie) Periodo di utilizzo: da maggio a ottobre Lo utilizzano ~ 20 apicoltori/annata apistica sprovvisti di attrezzatura e locali adeguati 15% dell utenza sono apicoltori biologici certificati Dal 2000 al 2005 gestito da ARPAT ; dal 2006 ad oggi gestito direttamente dall ENTE

6 Descrizione dei locali Bagno mq 4.50 Antibagno/Spogliatoio mq 8.40 (con armadietto per l utente) Locale smielatura mq 23,65 Locale stoccaggio e confezionamento mq Superfici e attrezzature lavabili e disinfettabili Zanzariere alle finestre Porte da tenere sempre chiuse durante la lavorazione del miele (condizionatore) Lavabi azionabili a pedale (bagno, locale smielatura e confezionamento)

7 I locali Area lavorazione miele banco disopercolatore manuale disopercolatrice automatica smielatore radiale 24 telaini, Deumidificatore ambientale Area stoccaggio miele Maturatori degli apicoltori

8 Area invasettamento: controllo del peso, misurazione dell umidità, campionatura miele Invasettamento automatico o manuale I locali

9 INVENTARIO Attrezzature a 1 Disopercolatrice su apposito banchino 1 Banchino per disopercolatura 1 Leggio per banco disopercolatore 1 Macchina centrifuga da 24 telaini 1 Macchina invasettatrice 1 Pompa 1 Filtro piccolo inox con prefiltro e calza 1 Filtro grande inox con prefiltro e calza 3 filtri a calza in nylon 1 spatola manico legno, 1 spatola manico acciaio, 1spatola plastica 1 Rifrattometro 1 carrello porta melari 2 coltelli per disopercolatura 2 forchette per disopercolatura a lama seghettatata 1 cucchiaio inox manico lungo disposizione 5 secchi plastica per uso alimentare da Kg 25 2 reggi secchi in acciaio inox 1 Bilancia tefal Camici e copricapo usa e getta

10 Funzionamento 1. Ogni apicoltore prende in consegna il laboratorio per il periodo in cui lo utilizza 2. Ogni apicoltore è responsabile in prima persona della lavorazione del suo miele e della pulizia dei locali a inizio e fine lavorazione (Reg 852/04) 3. C è un responsabile del laboratorio che : coordina gli appuntamenti, tiene in archivio le schede di tracciablità del miele di ogni apicoltore, registra i pagamenti, tiene i contatti con ente di certicazione del bio, si preoccupa della pulizia dei locali a inizio e fine stagione, sigilla i maturatori con apposita fascetta, consegna sigilli agli utenti per l invasettamento

11 Funzionamento Singoli utenti/apicoltori: Sottoscrivono il modulo di presa in consegna in cui attestano: essere in regola denuncia degli alveari essere in regola con le norme sanitarie di conoscere e approvare il regolamento Assumono responsabilità per danni a cose e persone nell esercizio dell attività lavorativa all interno del laboratorio; Di aver controllato lo stato di manutenzione e d uso della stanza e dei macchinari Conoscere istruzioni manuali d uso macchinari laboratorio

12 Funzionamento Singoli utenti/apicoltori Compilano il modulo di lavorazione (smielatura) N melari Quantità miele Assegnazione del lotto Misurazione umidità (all invasettamento) Compilano modulo di invasettamento (all invasettamento): Tipo miele/lotto Contenitori (numero e grammi) es Miele acacia, lotto 136, n 100 vasetti da gr 250

13 Funzionamento Singoli utenti/apicoltori Compilano i moduli di autocontrollo igienico PULIZIE GENERAL A INIZIO CICLO Scheda 1 Segni di infestazione : SI NO se SI specificare: Data Misure adottate Esito Operazioni di pulizia: Lavaggio: pavimenti SI NO Asciugatura: Pavimenti SI NO pareti SI NO attrezzature SI NO attrezzature SI NO Altre operazioni effettuate: Osservazioni Firma

14 Funzionamento Singoli utenti/apicoltori Compilano i moduli di autocontrollo igienico PULIZIE PERIODICHE IN FASE DI LAVORAZIONE O FINE CICLO Scheda 2 Segni di infestazione : SI NO se SI specificare: Data Misure adottate Esito Operazioni di pulizia: Lavaggio: pavimenti SI NO Asciugatura: Pavimenti SI NO pareti SI NO attrezzature SI NO attrezzature SI NO Altre operazioni effettuate: Osservazioni Firma

15 Funzionamento Singoli utenti/apicoltori Compilano i moduli di autocontrollo igienico INVASETTAMENTO Scheda 3 Stato di pulizia del laboratorio Data Stato di pulizia delle attrezzature Operazioni di invasettamento: analisi visiva dei vasetti vuoti SI NO N vasetti utilizzati di gr Lotto/i provenienza Lotto attribuito N vasetti utilizzati di gr Lotto/i provenienza Lotto attribuito N vasetti utilizzati di gr Lotto/i provenienza Lotto attribuito N vasetti utilizzati di gr Lotto/i provenienza Lotto attribuito Miele confezionato Kg Osservazioni Firma

16 Funzionamento b) Singoli utenti/apicoltori Compilano il moduli di autocontrollo igienico CONTROLLO Scheda 4 Operazioni di controllo numero lotto Metodo di invasettamento Vasetti controllati n Eventuali misure correttive Firma

17 Funzionamento b) Singoli utenti/apicoltori Compilano il moduli di autocontrollo igienico OPERAZIONI DI SMIELATURA Scheda 3 BIS N melari Kg miele N lotto Data (giorno/mese/anno) Smielatura (disoperc/centrif) Si Filtratura Si Stoccaggio Si Osservazioni: Firma

18 Funzionamento Singoli utenti/apicoltori Compilano il moduli dichiarazione responsabilità Con cui accettano il regolamento e elencano oggetti di proprietà lasciati nel laboratorio es: N maturatori Capacità (50 kg, 100 kg, 200Kg, 400Kg ecc) Firma apicoltore e del responsabile laboratorio

19 Funzionamento 1. Prenotano lo spazio di utilizzo telefonando al responsabile del laboratorio. 2. Costi utilizzo: Maturatore da 400 kg: 16 euro ciascuno Maturatore da 200 Kg: 14 euro ciascuno Maturatore da 100 Kg. 12 euro ciascuno Maturatore da 50 Kg: 10 euro ciascuno Sigilli: 0.05 euro ciascuno (da richiedere almeno 10 giorni prima) Modalità di Pagamento: bollettino postale, causale: Contributo utilizzo sala smielatura

20 Responsabilità L utente è responsabile del proprio operato, È tenuto a : Accertarsi funzionamento macchine e impianti Presenza oggetti inventariati Verifica condizioni di pulizia Compila appositi registri e moduli lavorazione Conosce e applica del manuale di autocontrollo e del regolamento

21 Funzionamento Stoccaggio miele e confezionamento Utente porta uno o più maturatori di sua proprietà e relativo supporto Lascia decantare miele per giorni Porta vasetti idonei per l invasettamento ed etichette proprie (ne è responsabile) Il responsabile del laboratorio gli fornisce appositi sigilli di garanzia per ogni contenitore per la rintracciabilità del prodotto (Reg CE 178/02) Tutto il miele che esce dal laboratorio deve essere identificato e rintracciabile!!!

22 Funzionamento Stoccaggio miele e confezionamento Tutto il miele che esce dal laboratorio deve essere identificato e rintracciabile!!! Il sigillo riporta: tmc, n lotto, paese di origine italia, sede del laboratorio di confezionamento N serie Utente appone sigilli in sede e redige modulo di confezionamento

23 Funzionamento e modulistica Analisi dei rischi e prevenzione Non esistono dei veri punti critici di controllo in quanto non misurabili e documentabili, si mettono in atto delle misure di corretta prassi igienica e buone pratiche di lavorazione GMP (schede da compilare)

24 Rischi e prevenzione Analisi dei rischi e prevenzione Rischio di contaminazione fisica: Disopercolatura centrifugazione: il miele può incorporare materiali estranei (frammenti di api, schegge di legno, cera ecc) Decantazione: caduta dall alto di insetti, polvere, materiale estraneo nei maturatori Invasettamento: frammenti di vetro Metodi di prevenzione: Doppia filtratura con filtro a rete in acciaio inox e filtro a calza in nylon per alimenti Recipienti chiusi con coperchio e pellicola trasparente, quest ultima anche alla bocca del maturatore Utlizzare vasetti nuovi sigillati in termopacchi Analisi visiva integrità bordo, eliminazione vasetti non idonei

25 Pulizia del laboratorio e attrezzature schede (Schede da compilare) Pulizia a inizio del ciclo annuale mediante acqua calda, seguita da un attenta asciugatura (a carico dell Ente gestore) Periodici lavaggi con acqua calda o fredda a fine di ogni ciclo di lavorazione, per rimuovere residui di miele, cera, propoli a cura di ogni singolo utente Lavaggio generale alla fine del ciclo produttivo, protezione delle attrezzature da polvere fino alla stagione successiva, a cura dell Ente gestore Verifica della pulizia delle attrezzature e locali mediante tamponi e analisi batteriologica, da parte dell ente gestore

26 LAVORAZIONE DI MIELE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA (Reg. 834/07): Requisiti per impianti a lavorazione promiscua (non solo biologici) 1. Separazione spazio-temporale da processi produttivi di prodotti convenzionali. Lavorazione del prodotto in unica soluzione. 2. Trasformazione, produzione, preparazione, manipolazione devono essere svolte a inizio giornata lavorativa, seguire pulizie del giorno precedente 3. Adeguata pulizia macchinari e impianti prima di lavorare prodotti biologici 4. Apicoltore deve fornire suo attestato e certificato di idoneita aziendale del proprio ente di certificazione 5. Compilare accordo conto di lavorazione L apicoltore viene inserito nel primo turno della mattina

27 Formazione del personale (Schede da compilare) schede specifica, permanente, documentata Obbligatoria dal 2005 (LR toscana 24 del 12/05/2003 ) Norme in materia del personale addetto all industria alimentare ) sia del responsabile autocontrollo che dei singoli utenti (esonerati alcuni soggetti con titoli di studio particolari) Abolito in Toscana libretto di idoneità sanitaria

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