Principali tappe della produzione di aceto

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Adelina Sassi
8 anni fa
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1 Stoccaggio delle materie prime Per poter produrre un aceto eccellente si rendono necessarie materie prime di buona qualità, fornite da aziende selezionate e sottoposte a regolari controlli da parte di. Da oltre 60 anni trasforma puro alcool ad alta gradazione, vini, succhi ed erbe aromatiche prodotti secondo metodi convenzionali ricavandone deliziosi aceti. Da oltre 15 anni produce inoltre aceto a partire da materie prime provenienti da coltivazioni biologiche controllate. Le materie prime liquide quali vino, succhi e alcool giungono a Busswil a bordo di camion cisterna. Prima che la merce venga scaricata preleviamo un campione di prodotto e ci accertiamo che soddisfi le nostre direttive in materia di qualità. Solo successivamente, con l'ausilio di una pompa, la merce viene trasferita dal camion a un serbatoio e qui rimane fino a che nel fermentatore non si libera dello spazio Fermentazione Per fermentazione si intende la trasformazione di sostanze organiche ad opera di batteri, funghi, colture biologiche di altro tipo o enzimi. Il cuore del nostro stabilimento per la produzione di aceto è costituito dai tre impianti di acetificazione. Qui grazie ai delicati processi di fermentazione sommersa ovvero in impianto di acetificazione e all'impiego di mezzi d'avanguardia da vino rosso, vino bianco, sidro di mele e puro alcool ad alta gradazione nascono i nostri aceti. La fase di avvio del processo di trasformazione può durare anche otto giorni, trascorsi i quali ha luogo un processo di progressiva conversione dell'alcool in aceto. In questa fase i batteri sono particolarmente efficienti. Condizioni necessarie per lo svolgimento del processo sono una costante temperatura di 30 C, l'apporto di ossigeno e la regolare immissione di alcool in sostituzione dell'aceto emesso. Le percentuali di ossigeno e batteri e le quantità immesse ed emesse sono predefinite. Il grado di acidità massimo corrisponde a circa il 12%. La regolare esecuzione di analisi di laboratorio garantisce una qualità costante durante l'intero processo. Fermentatore Aggiunta di ingredienti e stoccaggio In oltre 40 ricette è illustrato quali aromi, erbe aromatiche e spezie debbano essere aggiunti all'aceto e in che quantità. Tutti gli ingredienti vengono miscelati con la massima cura servendosi di uno speciale serbatoio di miscelazione. Con il tempo l'aceto stoccato assumerà i vari sapori. Per produrre i nostri aceti alle erbe aromatiche ci serviamo esclusivamente di erbe fresche. Per otto settimane all'aceto viene ripetutamente aggiunto un infuso di erbe aromatiche. Più tardi le erbe vengono rimosse mediante filtrazione. Seite 1

Da oltre 15 anni produce inoltre aceto a partire da materie prime provenienti da coltivazioni biologiche controllate.

2 Microfiltrazione I metodi di filtrazione dell'aceto sono due: l'ultrafiltrazione e la microfiltrazione. La principale differenza tra le due tecniche consiste nella diversa grandezza dei pori e nella differente struttura della membrana. ricorre alla microfiltrazione. La dimensione dei pori corrisponde a > 0,1 µm (1 micrometro (µm) = 0,001 mm) ed è dunque nettamente inferiore a quella prevista dal processo di ultrafiltrazione. La microfiltrazione è un processo puramente fisico (meccanico) di separazione a membrana. La separazione viene in questo caso operata secondo il principio dell'esclusione dimensionale meccanica. Tra le particelle presenti nell'aceto, quelle più grandi dei pori della membrana vengono così trattenute. L'aceto diviene dunque trasparente e viene meno la possibilità che si formino sedimenti e madre dell'aceto. L'unico tipo di aceto per il quale si tralascia la microfiltrazione è quello bio di mele, il quale conserva dunque la sua torbidità. Preparazione della miscela e pastorizzazione Sale, zucchero, miele, ecc. vengono aggiunti alle miscele soltanto alla fine. L'aceto viene sottoposto a nuove analisi, dopodiché il reparto di produzione dà il via libera per l'imbottigliamento. Prima di essere pompato verso l'impianto di imbottigliamento tramite una conduttura che si snoda lungo il soffitto, l'aceto passa per il pastorizzatore. Durante l'intero processo di imbottigliamento è assolutamente indispensabile che la temperatura rimanga costante a 65 C. Pastorizzatore Seite 2

La dimensione dei pori corrisponde a > 0,1 µm (1 micrometro (µm) = 0,001 mm) ed è dunque nettamente inferiore a quella prevista dal processo di ultrafiltrazione.

3 Imbottigliamento per la vendita al dettaglio L'impianto di imbottigliamento delle confezioni di piccole dimensioni destinate alla vendita al dettaglio comprende diversi pezzi che consentono di procedere al cambio di formato. L'impianto può così essere modificato in maniera flessibile in funzione dei diversi formati delle bottiglie da riempire. Occorre inoltre che i parametri di distanza e i dati salvati su computer vengano modificati in funzione del nuovo tipo di recipiente. È importante distinguere tra diversi tipi di bottiglia, tipi e colori del tappo, tipi di datazione, etichetta (autoadesiva o a umido), scatole in cartone e imballatori di pallet. Allo stato attuale si effettua l'imbottigliamento automatico in bottiglie da 0,25 l, 0,5 l (vetro) e 1 l (PET). Il nostro impianto di imbottigliamento in breve: Ha un valore di 1,5 milioni di franchi. Durante il funzionamento è controllato da almeno due addetti. Necessita di max. 50 parti flessibili, a seconda del tipo di bottiglia da riempire. Riempie in media 5000 bottiglie all'ora. È in funzione dieci ore al giorno, nove delle quali a pieno regime Il passaggio da un formato all'altro richiede, in presenza di due addetti, da un minimo di 15 minuti a un massimo di cinque ore. La pulizia completa dell'impianto richiede circa cinque ore. Seite 3

Occorre inoltre che i parametri di distanza e i dati salvati su computer vengano modificati in funzione del nuovo tipo di recipiente.

4 Imbottigliamento per il settore gastronomico Con il nostro impianto di imbottigliamento semiautomatico riempiamo anche confezioni bag-in-box. Queste ultime sono costituite da una sacca interna e da un cartone esterno. La sacca è provvista di una pratica spina che consente di prelevare e dosare il contenuto in modo semplice e rapido. Le bag-in-box sono perlopiù da 3, 5, 10 e 15 litri e sono destinate ai commercianti all'ingrosso. La quantità di aceto da riversare in ciascuna sacca viene impostata al computer. La formatrice di cartoni funziona in maniera del tutto automatica. Il riempimento delle sacche viene invece avviato manualmente. Non appena viene raggiunta la quantità desiderata, la macchina si ferma automaticamente. A questo punto è possibile applicare il tappo. Anche il timbro con la data di scadenza viene apposto manualmente. Imbottigliamento per il settore industriale Ove il cliente lo richieda, forniamo l'aceto in grandi contenitori quali taniche e container e, naturalmente, effettuiamo la consegna anche a mezzo di camion cisterna Formati: Bricco da: 5, 10, 12, 25 litri Barile da: 60 litri Container da: 600 e 1000 litri Camion cisterna da: 10'000 a 25'000 litri Seite 4

Le bag-in-box sono perlopiù da 3, 5, 10 e 15 litri e sono destinate ai commercianti all'ingrosso. La quantità di aceto da riversare in ciascuna sacca viene impostata al computer.

5 Magazzino prodotti finiti / spedizione Fino al momento della vendita la totalità della merce destinata a rivenditori al dettaglio e all'ingrosso viene stoccata in questo magazzino e, in media, rimane presso lo stabilimento fino a tre settimane. Le grandi confezioni quali, ad es., i container da 600 o 1000 litri vengono realizzate / riempite soltanto su ordinazione. Dal momento dell'ordinazione da parte del cliente alla consegna trascorrono al massimo tre giorni. Il nostro magazzino in breve: Capacità massima: 1704 posti palette, ossia oltre 1 milione di litri di aceto Rotazione massima: 3-4 camion al giorno da 31 palette ciascuno 50 prodotti diversi 2 rampe di carico 3 carrelli elevatori Seite 5

, i container da 600 o 1000 litri vengono realizzate / riempite soltanto su ordinazione.

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