C1, C2, C4 C2 PIANIFICAZIONE ED ORGANIZZAZIONE M2 GESTIONE DEL BAR E DELLE BEVANDE C1, C2 C3 QUALITÀ DEL SERVIZIO AGLI OSPITI M3

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1 Profilo professionale: RESPONSABILE DELLA RISTORAZIONE, BAR E CANTINA Competenze Materie Livello: 3 Competenze associate C1 CONTROLLARE / SUPERVISIONARE M1 SUPERVISIONE E GESTIONE NEL SETTORE DELL OSPITALITÀ C1, C2, C4 C2 PIANIFICAZIONE ED ORGANIZZAZIONE M2 GESTIONE DEL BAR E DELLE BEVANDE C1, C2 C3 QUALITÀ DEL SERVIZIO AGLI OSPITI M3 PIANIFICAZIONE E CONTROLLO DEI CIBI E DELLE BEVANDE C1, C2 C4 GESTIRE LE LAMENTELE DEGLI OSPITI M4 SERVIZIO DEI CIBI E DELLE BEVANDE C1, C2 C5 STANDARD LEGALI, ALIMENTARI E SANITARI M5 GESTIONE DELLA QUALITÀ DELLA SANITIZZAZIONE C2, C3, C5 M6 PRINCIPI DI PRODUZIONE DEI CIBI C3, C5 M7 GESTIONE DELLE RISORSE UMANE NEL SETTORE DELL OSPITALITÀ C2 M8 CONTABILITÀ FINANZIARIA C1 M9 LINGUE STRANIERE C3, C4 M10 ESPERIENZA PROFESSIONALE Da C1 a C5 ATTITUDINI - Abilità manageriali - Abilità organizzative. - Abilità comunicative. - Flessibilità. - Lavoro di squadra. - Abilità formative. 157 Responsabile della ristorazione, bar e cantina

2 EUROHOSTEL Profilo professionale: RESPONSABILE DELLA RISTORAZIONE, BAR E CANTINA LIVELLO: 3 OBIETTIVI Al completamento del corso, gli studenti dovranno essere in grado di: 1. identificare e discutere i principi della supervisione e come vengono utilizzati nel settore dell ospitalità. 2. discutere come la struttura di un organizzazione rifletta gli obiettivi dell organizzazione stessa. 3. utilizzare conoscenze pratiche necessarie alla gestione di un bar o delle operazioni per la somministrazione di bevande. 4. discutere i principi e le procedure necessarie ad un efficace sistema di controllo per i cibi e le bevande, al fine di essere in grado di gestire la complessa procedura di controllo dei cibi, delle bevande, del lavoro e degli incassi. 5. utilizzare competenze e conoscenze pratiche per un efficace gestione delle operazioni di servizio di ristorazione, al fine di essere in grado di pianificare e gestire efficacemente i vari tipi di operazioni legate ai cibi ed alle bevande. 6. definire e realizzare sistemi di qualità della sanitizzazione, di controllo dei costi e di riduzione del rischio in una struttura turistica, al fine di minimizzare la responsabilità potenziale e proteggere la salute e la sicurezza degli ospiti e dello staff. 7. comprendere come sviluppare idee innovative in cucina e come e perché vengono usati ingredienti e procedure specifici. 8. utilzzare un approccio sistematico alla gestione delle risorse umane nel settore turistico. 9. comprendere le pratiche amministrative ed i loro vari utilizzi. elaborare competenze comunicative e di ascolto e sviluppo del vocabolario. METODOLOGIA - Dimostrazioni - Lezioni teoriche - Giochi di ruolo - Tutoraggio - Proiezioni di video - Visite a cucine - Esercitazioni pratiche in un bar simulato - Esercitazioni in laboratorio Responsabile della ristorazione, bar e cantina 158

3 VALUTAZIONE 1. Test di classe usando questionari a risposte multiple e brevi risposte 2. Esame finale 3. Prova orale 4. Esercitazioni pratiche nelle quali lo studente pianifica, calcola i costi, gestisce e valuta un evento di ristorazione a tema 159 Responsabile della ristorazione, bar e cantina

4 EUROHOSTEL Profilo occupazionale: RESPONSABILE DELLA RISTORAZIONE, BAR E CANTINA Livello: 3 Contenuti MODULO 1: SUPERVISIONE E GESTIONE NEL SETTORE DELL OSPITALITA DURATA: ore DURATA: 400 ore 1. Gestione dei processi: pianificazione, organizzazione, direzione, controllo. 2. Selezione, assunzione e formazione del personale. 3. Formazione della squadra. 4. Motivazione. 5. Gestione dei conflitti. 6. Gestione del tempo. 7. Comunicazione efficace. 8. Supervisione. MODULO 2: GESTIONE DEL BAR E DELLE BEVANDE 1. Preparazione e manutenzione del bar. 2. Controllo dei costi delle bevande. 3. Analisi del costo del lavoro. 4. Composizione dei prezzi del bar e del menu. 5. Controllo del magazzino / inventario. 6. Bevande alcoliche e non alcoliche, cocktail e vini. 7. Tecniche di servizio. 8. Servizio al cliente. 9. Tecniche di vendita e di marketing. 10. Selezione, assunzione e formazione del personale. 11. Aspetti legali. 12. Igiene alimentare. Responsabile della ristorazione, bar e cantina 160

5 MODULO 3: PIANIFICAZIONE E CONTROLLO DEI CIBI E DELLE BEVANDE DURATA : 200 ore 1. Pianificazione del menù. 2. Analisi e progettazione del menù. 3. Metodi di determinazione dei prezzi del menù. 4. Principi, tipologie, strumenti e strategie per il controllo dei costi. 5. Budget operativo. 6. Logistica dei cibi e delle bevande (FIFO-LIFO). 7. Acquisti ed immagazzinaggio. 8. Previsione delle vendite. 9. Igiene alimentare. 10. Servizio al cliente. MODULO 4: SERVIZIO DEI CIBI E DELLE BEVANDE 1. Tipi di organizzazione e funzione dei ristoranti. 2. Categorie alimentari e varietà di piatti. 3. Tipi di servizio. 4. Macchinari ed arredamento. 5. Pianificazione del menù. 6. Tecniche di servizio. 7. Servizio al cliente. 8. Tecniche di vendita e di marketing. 9. Presentazione dei dessert per il servizio. 10. Preparazione di pane, pastasciutta, pasticcini, torte, ripieni. Decorazioni di pasta. 11. Presentazione di pane e pastasciutta per il,servizio. 161 Responsabile della ristorazione, bar e cantina

6 EUROHOSTEL MODULO 5: GESTIONE DELLA QUALITA DELLA SANITIZZAZIONE 1. HACCP. 2. Gestione del rischio nella sanitizzazione. 3. Principi di sicurezza ed igiene alimentare. 4. Legislazione e regolamenti relativi ad alimenti e bevande. 5. Aspetti nutrizionali. MODULO 6: PRINCIPI DI PRODUZIONE DEI CIBI 1. Analisi delle ricette e delle misurazioni. 2. Ingredienti e procedure utilizzate per la preparazione dei cibi. 3. Preparazione di cibi caldi. 4. Preparazione di cibi freddi. 5. Cottura al forno. 6. Congelamento. 7. Presentazioni creative dei cibi. 8. Idee innovative di cottura. 9. Immagazzinaggio e lavorazione dei cibi. MODULO 7: GESTIONE DELLE RISORSE UMANE NEL SETTORE DELL OSPITALITA 1. Legislazione del lavoro e sindacale. 2. Analisi del lavoro. 3. Progettazione del lavoro. 4. Selezione ed assunzione. 5. Metodi e tecniche dei colloqui di lavoro. 6. Valutazione delle prestazioni. 7. Benefit e compensi per i dipendenti. Responsabile della ristorazione, bar e cantina 162

7 8. Mobilità e produttività dei dipendenti. 9. Aspetti legati alla salute ed alla sicurezza dei dipendenti. MODULO 8: CONTABILITA FINANZIARIA 1. Il sistema di contabilità nel settore dell ospitalità. 2. I principi fondamentali della contabilità finanziaria. 3. Principi di contabilità. 4. Contabilità delle operazioni. 5. Rendicontazione. 6. Procedure di contabilità. 7. Rapporti finanziari. RISORSE / STRUMENTI / INSTALLAZIONI - Aula - TV - Video - Telecamera - Lavagne - Proiettore collegato al PC - Simulazioni in ambiente bar - Simulazioni in ambiente cucina 163 Responsabile della ristorazione, bar e cantina