DIPARTIMENTO / STRUTTURA DIREZIONE SANITARIA DOCUMENTO SANIFICAZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE NELLE AREE ALIMENTARI

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1 DIPARTIMENTO / STRUTTURA DIREZIONE SANITARIA DOCUMENTO 00 - PO DS 09 SANIFICAZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE NELLE AREE ALIMENTARI INDICE DI REVISIONE 0 SCOPO La presente procedura ha lo scopo di definire le modalità operative per la detergenza e la disinfezione dei locali, delle attrezzature e degli utensili delle aree alimentari, al fine di garantire un livello igienico degli stessi tale da prevenire la contaminazione degli alimenti, durante tutte le fasi del processo di produzione e distribuzione. CAMPO DI APPLICAZIONE Si applica nei Presidi di Sondrio, Sondalo, Morbegno e Chiavenna, ad ambienti, attrezzature e superfici destinate al contatto con gli alimenti ed in particolare alle seguenti aree: - magazzini alimentari - cucine - zone di lavaggio di attrezzature, stoviglie e utensili utilizzati nelle varie fasi del processo produttivo e distributivo - aree di somministrazione dei prodotti alimentari - cucinette di reparto. ATTIVITÁ Gli Infermieri coordinatori ed i Responsabili delle cucine devono organizzare e gestire le risorse umane e materiali necessarie ai fini dell efficace realizzazione degli interventi di sanificazione, definiti dalla presente procedura. DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 1 di 16

2 Gli operatori addetti alle attività di sanificazione devono attenersi con scrupolo alle raccomandazioni generali ed alle disposizioni di seguito descritte per l esecuzione di specifiche attività e svolgere le operazioni di detergenza e disinfezione secondo quanto definito nel Piano di sanificazione sotto riportato. Raccomandazioni generali 1. Indossare durante le attività di sanificazione: - abiti puliti e calzature idonee - guanti in gomma di tipo domestico o guanti monouso - eventuali altri D.P.I. in base al tipo di prodotto detergente/disinfettante utilizzato. 2. Conservare i prodotti detergenti e disinfettanti in vani (locali o armadi chiusi) adibiti esclusivamente a tale uso e rispettare, durante l utilizzo, le modalità e le concentrazioni riportate in etichetta. Preparare le soluzioni detergenti e disinfettanti al momento dell uso, sostituirle spesso ed eliminarle a fine giornata. Non mescolare mai prodotti diversi tra loro. 3. Nel corso della pulizia delle attrezzature e degli utensili porre la massima attenzione nell evitare di contaminare gli alimenti con l acqua di lavaggio, i detergenti e i disinfettanti. Procedere dopo la detergenza e la disinfezione ad accurato risciacquo con acqua potabile, prima che gli utensili o le attrezzature siano riutilizzati per la manipolazione degli alimenti, per evitare che qualsiasi residuo di detergenti o disinfettanti entri in contatto con gli alimenti. Nel caso in cui vengano utilizzate lance ad acqua o a vapore per la pulizia di superfici destinate al contatto diretto con gli alimenti provvedere, dopo la sanificazione, al risciacquo con acqua potabile. 4. Procedere a sanificazione delle attrezzature e degli utensili usati a contatto con alimenti crudi, prima di servirsene per alimenti cotti. Pulire e smontare affettatrici, tritacarne e simili: - dopo ogni pausa (interruzione) nell uso superiore ai 30 minuti, - quando si passa da un prodotto alimentare ad un altro, - al termine della giornata lavorativa. 5. La temperatura dell acqua utilizzata al momento del lavaggio con lavastoviglie deve essere di: - 45 C massimo al momento del prelavaggio, C al momento del lavaggio, DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 2 di 16

3 - 85 C minimo al momento del risciacquo. In caso di lavaggio manuale la temperatura dell acqua deve essere la più alta possibile. 6. Verificare giornalmente la dotazione di sapone liquido e asciugamani monouso di tutti i lavandini per il lavaggio delle mani e provvedere all eventuale reintegro degli stessi. 7. Gli spogliatoi e i bagni devono essere mantenuti permanentemente puliti. 8. Le vie d accesso e i corridoi situati nell immediata vicinanza dei locali di produzione e stoccaggio degli alimenti e in collegamento con essi devono essere tenuti puliti. 9. I materiali impiegati per la sanificazione (secchi, palette, stracci, panni, ecc.) devono essere lavati e fatti asciugare completamente prima del reimpiego. 10. Riordinare settimanalmente i vani per lo stoccaggio dei materiali e, con la stessa frequenza, pulire i carrelli utilizzati per la sanificazione; provvedere alla pulizia ed alla manutenzione ordinaria delle macchine secondo la frequenza e le indicazioni dei libretti d uso. Disposizioni per l esecuzione di specifiche attività 1. Detersione con sistema MOP (mocio) Preparare 5 litri di soluzione detergente nel secchio blu utilizzando acqua calda e detergente per superfici dure seguendo le indicazioni riportate in etichetta Preparare 5 litri di acqua calda nel secchio rosso Immergere il mocio pulito nel secchio blu e poi strizzarlo nello stringimop per eliminare il liquido in eccesso Procedere al lavaggio del pavimento, partendo dai bordi e procedendo con un movimento a S, senza sollevarlo dal pavimento Risciacquare il mocio nel secchio rosso prima di immergerlo nuovamente nella soluzione detergente. 2. Sanificazione dei servizi igienici Attivare lo sciacquone e immergere la spazzola WC nella tazza Versare 200 ml (circa un bicchiere) di candeggina pura nel WC Passare un panno con prodotto detergente sui sanitari - partendo dal lavandino e concludendo con il WC e sulle piastrelle adiacenti il WC e provvedere al risciacquo degli stessi DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 3 di 16

4 Disinfettare con candeggina diluita (100 ml di candeggina in 5 litri di acqua fredda) copriasse, coperchio, tazza e superfici esterne del WC Provvedere alla pulizia, alla detersione e disinfezione del pavimento e delle maniglie delle porte. Applicare settimanalmente il prodotto disincrostante lungo le pareti interne del WC in presenza di calcare. Detergere ogni quindici giorni le piastrelle delle pareti dei servizi igienici e mensilmente quelle degli antibagni e con la stessa frequenza porte e infissi. Piano di sanificazione Il piano di sanificazione stabilisce: - punti di intervento - tipo di prodotto - frequenza delle attività di detergenza e disinfezione. Il processo di sanificazione prevede, in genere, le seguenti fasi: - Rimozione dello sporco grossolano (con acqua a C) - Detersione ed eventuale disincrostazione (con acqua a C) - Risciacquo (con acqua anche a temperatura di rete) - Disinfezione (la temperatura dell acqua è funzione del disinfettante utilizzato) - Risciacquo (con acqua anche a temperatura di rete). Tuttavia, nel caso specifico di prodotti detergenti-disinfettanti, la fase di detersione e di disinfezione avvengono simultaneamente. L impiego di tali prodotti deve avvenire esclusivamente nei casi previsti dal Piano di sanificazione. In caso di evidente compromissione dell igiene di ognuno dei punti oggetto del piano di sanificazione, l intervento di detergenza e/o disinfezione deve essere realizzato immediatamente, indipendentemente dalla scadenza prevista dal piano stesso. I nomi commerciali dei prodotti detergenti e disinfettanti inseriti nel Piano sono riportati nel modulo Prodotti in uso per la sanificazione delle aree alimentari. DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 4 di 16

5 AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA PIASTRELLE ADIACENTI AI PIANI DI LAVORO ED AI LAVANDINI e PIASTRELLE DELLE PARETI DELLE ZONE DI PREPARAZIONE SOMMINISTRAZIONE E LAVAGGIO e PAVIMENTI /ZONE PREPARAZIONE/ SOMMINISTRAZIONE/ LAVAGGIO DETERGENTE PER SUPERFICI DURE PER LAVAGGIO MANUALE DETERGENTE PER LAVAPAVIMENTI PER LAVAGGIO MECCANICO GRIGLIE DI SCARICO E PILETTE DETERGENTE PER SUPERFICI DURE PAVIMENTI CELLE DETERGENTE PER SUPERFICI DURE PARETI CELLE e MENSILE DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 5 di 16

6 AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA PAVIMENTI DETERGENTE PER SUPERFICI DURE PER LAVAGGIO MANUALE DETERGENTE PER LAVAPAVIMENTI PER LAVAGGIO MECCANICO MACCHINA PER IL SOTTOVUOTO e CELLA SURGELATI IN FUNZIONE ACQUA E ALCOOL (1 litro di alcool etilico denaturato in 5 litri di acqua fredda) SEMESTRALE CONGELATORI DETERGENTE IN CREMA O DETERGENTE PER STOVIGLIE TRIMESTRALE SCAFFALI DETERGENTE IN CREMA O DETERGENTE PER SUPERFICI DURE MENSILE AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 6 di 16

7 CARRELLI TRASPORTO MATERIE PRIME NON DEPERIBILI DETERGENTE IN CREMA ARMADI, RIPIANI, SOTTOTAVOLI DETERGENTE IN CREMA O DETERGENTE PER SUPERFICI DURE LAVORAZIONE VERDURE PELAPATATE, LAVAVERDURE, CENTRIFUGA E LAVORAZIONE VERDURE LAVAVERDURE INDUSTRIALE (Presidio di Sondalo) EFFETTUAZIONE CICLO A VUOTO CON DISINFETTANTE CLOROATTIVO FRIGORIFERI CON SUPERFICI IN PLASTICA DETERGENTE IN CREMA O DETERGENTE PER STOVIGLIE FRIGORIFERI e ABBATTITORI IN ACCIAIO e AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 7 di 16

8 PIANI DI LAVORO / LAVELLI e TAGLIERI IN MATERIALE PLASTICO DETERGENTE PER STOVIGLIE (immersione se possibile) TRITACARNE, AFFETTATRICE, BILANCE, SEGAOSSA, MIXER, IMPASTATRICE, PELAPATATE, ECC e CUOCIPASTA, BRASIERE DETERGENTE PER STOVIGLIE FORNELLI, PIASTRE, FRIGGITRICE DETERGENTE SGRASSANTE AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 8 di 16

9 FRY TOP ELIMINAZIONE RESIDUI CARBONIOSI ACETO SCAFFALATURE DETERGENTE IN CREMA O PER SUPERFICI DURE MINIMA OGNI 15 GIORNI CAPPE, FILTRI ASPIRANTI DETERGENTE PER CAPPE OGNI 15 GIORNI FORNI DETERGENTE PER FORNI PENTOLE, TEGLIE e DETERGENTE PER MACCHINA LAVAPENTOLE UTENSILERIA VARIA, COLTELLERIA, CONTENITORI PER ALIMENTI DETERGENTE PER STOVIGLIE CONTENITORI TERMICI DETERGENTE PER STOVIGLIE BANCO SELF-SERVICE, BAGNOMARIA e AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 9 di 16

10 MENSA BICCHIERI, CARAFFE, STOVIGLIE E POSATE e DETERGENTE PER LAVASTOVIGLIE MENSA CARRELLI PORTAVASSOI e BI MENSA SEDIE e TAVOLI DEL LOCALE MENSA DETERGENTE PER SUPERFICI DURE MENSA PAVIMENTI MENSA DETERGENTE PER SUPERFICI DURE PER LAVAGGIO MANUALE DETERGENTE PER LAVAPAVIMENTI PER LAVAGGIO MECCANICO VASSOI MENSA e DETERGENTE PER LAVASTOVIGLIE o PER LAVAGGIO MANUALE LAVASTOVIGLIE e LAVAPENTOLE e 1. SMONTAGGIO E LAVAGGIO DEI FILTRI CON DETERGENTE PER STOVIGLIE 2. EFFETTUAZIONE CICLO A VUOTO CON DETERGENTE PER LAVASTOVIGLIE LAVASTOVIGLIE e LAVAPENTOLE DISINCROSTAZIONE se necessario 1. SMONTAGGIO E IMMERSIONE DEI FILTRI CON DISINCROSTANTE 2. EFFETTUAZIONE CICLO A VUOTO CON DISINCROSTANTE MENSILE AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 10 di 16

11 CARRELLI TRASPORTO PASTI e AUTOVEICOLI PER TRASPORTO PASTI (VANO PER TRASPORTO ALIMENTI) DETERGENTE PER SUPERFICI DURE CONTENITORI PORTARIFIUTI DETERGENTE IN CREMA PORTE DETERGENTE PER SUPERFICI DURE FINESTRE (VETRI) DETERGENTE PER VETRI FINESTRE ( INFISSI) DETERGENTE PER SUPERFICI DURE MENSILE DIFFUSORI LUMINOSI (PLAFONIERE) DETERGENTE PER SUPERFICI DURE SEMESTRALE AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 11 di 16

12 SERVIZI IGIENICI SANITARI DETERGENTE IN CREMA MINIMA DISINCROSTAZIONE (eventuale) DISINCROSTANTE PER WC SERVIZI IGIENICI PAVIMENTI DETERGENTE PER SUPERFICI DURE MINIMA SERVIZI IGIENICI PARETI DETERGENTE IN CREMA MINIMA SPOGLIATOI PAVIMENTI DEGLI SPOGLIATOI DETERGENTE PER SUPERFICI DURE SPOGLIATOI ARMADIETTI DETERGENTE PER SUPERFICI DURE MENSILE DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 12 di 16

13 AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA CUCINETTE DI PIASTRELLE DETERGENTE PER SUPERFICI DURE CUCINETTE DI MENSA DI PAVIMENTI DETERGENTE PER SUPERFICI DURE CUCINETTE DI PIANI DI LAVORO, CARRELLI TERMICI DI PER ALIMENTI (ove presenti) DETERGENTE IN CREMA CUCINETTE DI PIASTRE ELETTRICHE, FORNO MICROONDE DETERGENTE IN CREMA CUCINETTE DI CARRELLI SCALDAPIATTI DETERGENTE IN CREMA CUCINETTE DI FRIGORIFERO DETERGENTE PER SUPERFICI DURE OGNI 15 GIORNI AREA PUNTO D INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO PRODOTTO FREQUENZA DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 13 di 16

14 CUCINETTE DI MENSA DI SCAFFALATURE DETERGENTE PER SUPERFICI DURE OGNI 15 GIORNI CUCINETTE DI LAVASTOVIGLIE e 1. SMONTAGGIO E LAVAGGIO DEI FILTRI CON DETERGENTE PER STOVIGLIE 2. EFFETTUAZIONE CICLO A VUOTO CON DETERGENTE PER LAVASTOVIGLIE MENSA DI SEDIE, TAVOLI DETERGENTE PER SUPERFICI DURE MENSA DI BICCHIERI, CARAFFE, STOVIGLIE E POSATE, CONTENITORI PER ALIMENTI DI e DETERGENTE PER LAVASTOVIGLIE DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 14 di 16

15 Controllo e verifica delle attività di sanificazione Gli Infermieri coordinatori ed i Responsabili delle cucine devono controllare sistematicamente l esecuzione delle attività di sanificazione e segnalare eventuali problematiche alla Direzione Medica di Presidio. La Direzione Medica di Presidio, in collaborazione con il SITRA, deve verificare l applicazione della presente procedura mediante effettuazione di ispezioni periodiche e relazionare alla Direzione Sanitaria Aziendale. RESPONSABILITÀ La Direzione Medica di Presidio ha la responsabilità di verificare l applicazione della presente procedura mediante effettuazione di ispezioni periodiche e di relazionare alla Direzione Sanitaria. Il SITRA deve collaborare con la Direzione Medica di Presidio ai fini della verifica dell applicazione della presente procedura. Gli Infermieri coordinatori ed i Responsabili di cucina devono: - organizzare e gestire le risorse umane e materiali necessarie ai fini dell efficace realizzazione degli interventi di sanificazione - controllare sistematicamente l esecuzione delle attività definite nella presente procedura - segnalare eventuali problematiche relative al processo di sanificazione alla Direzione Medica di Presidio. Gli operatori addetti alle attività di sanificazione hanno la responsabilità di eseguire le attività descritte nella presente procedura secondo tempi e modalità in essa definite. RIFERIMENTI 00 - PO DS 01 Pulizia e sanificazione degli ambienti 00 Mod DS 59 Prodotti in uso per la sanificazione delle aree alimentari. DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 15 di 16

16 DEFINIZIONI Detergenza: rimozione dello sporco da una superficie, mediante lavaggio con acqua e detergente. Disinfezione: riduzione del numero di microrganismi patogeni in fase vegetativa a livelli di sicurezza, mediante l utilizzo di agenti fisici o sostanze chimiche disinfettanti. Sanificazione: trattamento che prevede la rimozione dello sporco grossolano, la detergenza e la disinfezione di una superficie. REVISIONE DATA DESCRIZIONE E/O MODIFICA REDAZIONE VERIFICA APPROVAZIONE Emissione RS AQ RS DIREZIONE SANITARIA 00 - PO DS 09 rev. 0 - Pagina 16 di 16