Convegno: Dal pascolo alla tavola: sicurezza e qualità dei prodotti BovGrAI

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Maurizio Paoletti
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1 Convegno: Dal pascolo alla tavola: sicurezza e qualità dei prodotti BovGrAI Zungoli (AV), 29 ottobre 2011 Caciocavallo Podolico : profilo lipidico in funzione del tempo di maturazione Donato Matassino 1, Filomena Inglese 1, Luigina Rillo 1,Francesco Romagnuolo 1 e Aldo Di Luccia 2 1 ConSDABI National Focal Point Italiano della FAO nell ambito della Global Strategy for the Management of Farm Animal Genetic Resources Centro di ricerca sulle risorse genetiche animali di interesse zootecnico in ambito mediterraneo- Centro di produzione sperma ed embrioni - Centro di scienza omica per la qualità e per l eccellenza nutrizionali. 2 Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente (DiSAAA),Università di Foggia, Foggia. INTRODUZIONE Il latte e i suoi derivati sono un importante risorsa nella nutrizione umana per il loro apporto in proteine di elevata qualità, energia e vitamine essenziali. Il contenuto qualitativo e quantitativo del grasso del latte dipende da numerosi fattori sia di natura endogena (razza, stadio di lattazione, ecc.) che esogena. Tra i fattori di natura esogena il più importate è l alimentazione dell animale. I lipidi ingeriti con l alimentazione subiscono, a livello del rumine, due importanti processi. Il primo è l idrolisi dei trigliceridi che porta alla liberazione del glicerolo e degli acidi grassi. Il secondo step è la bioidrogenazione degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi con formazione di acidi grassi saturi. La reazione di bioidrogenazione coinvolge solo alcuni batteri ruminali che la utilizzano come meccanismo protettivo dall effetto tossico degli acidi grassi polinsaturi (PUFA). Gli acidi grassi linoleico (C18:3 n-6) e linolenico (C18:3 n-3) vengono convertiti in acido stearico; alcuni intermedi tra cui l acido vaccenico (C18:1 trans11), precursore dei CLA (Conjugated linoleic acid), sfuggono a questa reazione e vengono rilasciati nel flusso ematico. A livello della ghiandola mammaria gli acidi grassi a corta e a media catena vengono sintetizzati de novo, mentre quelli a lunga catena (con 18 e più atomi di carbonio) sono prelevati direttamente dal flusso sanguigno e subiscono i processi di desaturazione con formazione di acidi grassi essenziali come quelli della serie omega 3 e dei CLA ai quali è riconosciuto un ruolo importante nella salute umana. Numerosi sono gli studi che evidenziano come l alimentazione al pascolo o con foraggio fresco aumenta il contenuto in acidi grassi della serie omega- 3 e in CLA, soprattutto abbassa il rapporto tra ω6/ω3 rispetto all alimentazione con mangime concentrato. Il

Farm Animal Genetic Resources Centro di ricerca sulle risorse genetiche animali di interesse zootecnico in ambito mediterraneo- Centro di produzione sperma ed embrioni - Centro di scienza omica per

2 latte ricavato dalla mungitura del BovGrAI, solitamente, viene trasformato stagionalmente (da marzo a luglio) e utilizzato per la produzione di caciocavallo. SCOPO Indagare l effetto del mese di caseificazione e del tempo di stagionatura sul profilo in acidi grassi del caciocavallo di BovGrAI. MATERIALE E METODI Sono stati analizzati 30 caciocavalli, 5 coppie di caciocavalli per ogni mese di caseificazione (marzo, aprile e maggio) corrispondenti a 45 giorni, 3, 6, 9 e 12 mesi di stagionatura. La frazione lipidica, estratta in accordo con il metodo Pilar Luna, è stata transesterificata e gli esteri metilici degli acidi grassi (FAMEs) sono stati separati mediante GC-FID (Gas chromatography - Flame Ionization Detector = gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma). Gli acidi grassi sono distinti, per peso molecolare e punto di fusione, in catena corta (C4-C6), media (C8- C12) e lunga (C14-C22) e, per livello di saturazione, in saturi e insaturi. Mediante test di Bartlett, ANOVA e ANCOVA per la sostanza secca è stato possibile definire i modelli biologici rappresentativi della variazione del profilo acidico del caciocavallo di BovGrAI nel corso della stagionatura. RISULTATI La composizione chimica del latte di vacca BovGrAI evidenzia un'elevata variabilità nel contenuto in grasso e in proteine soprattutto in relazione alla variabilità quanti-qualitativa degli apporti alimentari, basati esclusivamente sulla disponibilità di risorse foraggere spontanee. Mediamente, come si evince dall'analisi della tabella 1, il latte di BovGrAI si caratterizza per un contenuto più elevato in proteine totali, in grasso e in lattosio rispetto a quello di altre razze specializzate (es. Frisona), in dipendenza della minore quantità di latte prodotto, ma anche dell'alimentazione a base esclusivamente foraggera, più ricca in cellulosa, da cui derivano i principali precursori degli acidi grassi sintetizzati a livello mammario. Tabella 1. Composizione chimica del latte di vacca BovGrAI. Parametri BovGrAI Frisona Livelli di significatività Proteine totali (%) 3,68 3,15 *** Grasso (%) 4,07 3,31 *** Lattosio (%) 5,11 5,08 NS *** = P<0,001; NS = non significativo.

MATERIALE E METODI Sono stati analizzati 30 caciocavalli, 5 coppie di caciocavalli per ogni mese di caseificazione (marzo, aprile e maggio) corrispondenti a 45 giorni, 3, 6, 9 e 12 mesi di

3 Grafico 1. Contenuto percentuale medio, a 45 giorni di stagionatura, in acidi grassi a catena corta, media e lunga, saturi, insaturi e CLA distintamente per mese di caseificazione (marzo, aprile e maggio). Come si evince dal grafico 1, in cui è riportato il contenuto percentuale medio in acidi grassi a 45 giorni di stagionatura, la caseificazione di maggio evidenzia un maggior contenuto percentuale medio in CLA sia rispetto al mese di marzo che rispetto al mese di aprile. Nel corso della stagionatura gli acidi grassi a catena corta diminuiscono in maniera lineare per le caseificazioni di marzo e maggio e variano secondo una funzione di 3. ordine per la caseificazione di aprile (Grafico 2); Nei ruminanti e soprattutto nei bovini la posizione sn-3 è occupata dagli acidi grassi a corta catena, soprattutto dal butirrico e dal caproico, i quali sono liberati per primi dalla lipasi questo giustifica la loro diminuzione nel corso della stagionatura. Gli acidi grassi a corta catena sono richiesti per un normale funzionamento dell intestino crasso dove agiscono come modulatori della crescita, della funzione e della differenziazione dell epitelio, producono composti antimicrobici e stimolano il sistema immunitario. Il butirrato in particolare è la fonte di energia per il mantenimento dei colonociti ed è un noto agente antitumorale in quanto induce apoptosi nelle cellule intestinali mutate. Gli acidi grassi a catena media e lunga, nonché gli acidi grassi saturi, variano secondo una funzione di 3. ordine, per tutte e tre le caseificazioni; gli insaturi aumentano linearmente per le caseificazioni di marzo e maggio e variano secondo una funzione di 3. ordine per la caseificazione di aprile. Grafico 2. Confronto della variazione degli acidi grassi a catena corta in relazione al tempo di stagionatura distintamente per mese di caseificazione (marzo, aprile e maggio).

Come si evince dal grafico 1, in cui è riportato il contenuto percentuale medio in acidi grassi a 45 giorni di stagionatura, la caseificazione di maggio evidenzia un maggior contenuto percentuale

4 Grafico 3. Confronto della variazione degli acidi grassi a catena media in relazione al tempo di stagionatura distintamente per mese di caseificazione. Grafico 4. Confronto della variazione degli acidi grassi a catena lunga in relazione al tempo di stagionatura Grafico 5. Confronto della variazione degli acidi grassi saturi in relazione al tempo di stagionatura Grafico 6. Confronto della variazione degli acidi grassi saturi in relazione al tempo di stagionatura Grafico 7. Confronto della variazione dei CLA in relazione al tempo di stagionatura

caseificazione. Grafico 4. Confronto della variazione degli acidi grassi a catena lunga in relazione al tempo di stagionatura Grafico 5.

5 L aumento degli acidi grassi insaturi è spiegabile dal fatto che occupano la posizione sn-2 del trigliceride difficilmente attaccabile dalla lipasi. CONCLUSIONI Nella determinazione dell andamento del profilo acidico del caciocavallo di BovGrAI durante la stagionatura, un ruolo fondamentale sembra essere svolto da fattori microambientali del bioterritorio di allevamento e dalle possibili variazioni temporali dell equilibrio della microflora presente nel prodotto; equilibrio, tra l altro, influenzabile da fattori di stagionatura. Per migliorare la conoscenza della lipolisi nel corso della stagionatura, sarà indispensabile approfondire alcuni effetti dei fattori microambientali di allevamento e di quelli propri del diagramma di flusso. OPERE CITATE CONNOR W. E.. (2000). Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr;71(suppl), 171S 5S. MATASSINO D., CASTELLANO N., RILLO L., TRANI A., VARRICCHIO G. E DI LUCCIA A.. (2009). Effect of ripening time on lipid composition of Caciocavallo cheese obtained from Podolian cattle GT. Preliminary results. Proceedings of the ASPA 18th Congress, Palermo 9 12 giugno 2009, 461. MATASSINO D., MANZONE M., OCCIDENTE M., SICILIANO B., ZULLO A, BARONE C.M.A.. (2011). Podolian Cattle: quanti-qualitative production of the milk in cows milked mechanically.italian Journal Animal Science, 10, s1, 72. Cremona 7 10 giugno PRIOLO ALESSANSDRO. (2008). Nuove metodologie per la tracciabilità analitica delle produzioni di qualità. Convegno Territori pascolivi e qualità dei prodotti, Benevento 17 Gennaio ROBINSON J.. Why Grassfed is Best.

bioterritorio di allevamento e dalle possibili variazioni temporali dell equilibrio della microflora presente nel prodotto; equilibrio, tra l altro, influenzabile da fattori di stagionatura.

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