4.5 REDAZIONE DELLE MATRICI HACCP PROCEDURE DI CONTROLLO DI PROCESSO

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1 4.5 REDAZIONE DELLE MATRICI HACCP E PROCEDURE DI CONTROLLO DI PROCESSO PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 19

2 MPE / SL / PF deteriorati Adeguata Fornitori Annuale, Controllo Documentale MPE / SL / PF contaminati (biologica/chimica) 11,00 CCP Adeguata Fornitori, non preordinata, analisi di laboratorio 1 Fornitori MPE / SL / PF contaminati (fisica) Mancato rispetto normative alimentari 9,00 CCP Adeguata Fornitori, analisi di laboratorio 9,00 CCP Adeguata Fornitori, non preordinata Contestazione Fornitura, sensibilizzazione fornitori, metodiche analitiche appropriate, Controllo Documentale Controllo - Firma DdT RESPINGIMENTO MPE Compilazione CL_02 MPE / SL / PF a temperatura non controllata Mancato rispetto accordi contrattuali 7,00 Adeguata Fornitori Adeguata Fornitori, Controllo Documentale PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 20

3 MPE / SL / PF contaminati (biologica/chimica/fisica) 11,00 CCP Idoneità MPE e Verifica Autocontrollo di Origine analisi di laboratorio, non preordinata RESPINGIMENTO MPE Compilazione CL.02 2 Acquisto - Ricevimento e scarico MPE / SL / PF Date di scadenza non conformi Etichettatura MPE / SL / PF non conforme Temperatura di ricevimento non conforme: mantenimento catena del fresco 9,00 CCP 8,00 Controllo Date Scadenza / TCM prodotti Assicurarsi della presenza Idonea etichettatura con descrizione dati necessari alla rintracciabilità prodotto Rispetto delle Temperature di consegna prodotti a T max. + 6 C - per prodotti ittici max. + 3 C Contestazione Fornitura, sensibilizzazione fornitori RESPINGIMENTO MPE Compilazione CL.02 3 Conservazione Prodotti a Temperatura Ambiente Requisiti Igienico Ambientali Non Conformi Requisiti Strutturali Non Conformi Mancata separazione prodotti alimentari dai non alimentari Commistione Prodotti Alimentari con Prodotti Chimici 7,00 7,00 7,00 5,00 Attuazione dei requisiti richiesti dal regolamento locale d'igiene o comunque atti a garantire le adeguate alimentari Tamponi Ambientali Tutte le attrezzature destinate al contatto alimentare devono essere costituite in materiale lavabile e sanificabile Rispettare la corretta disposizione e separazione tra MPE e MPNE Rispettare la corretta disposizione e separazione tra MPE e Prodotti Chimici destinati alla pulizia e sanificazione ambientale, Controllo Documentale Corretta Applicazione Piano Pulizia e Sanificazione, CL.01 Formazione /Informazione del Personale Formazione /Informazione del Personale PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 21

4 Applicativ a Requisiti Igienico Ambientali Non Conformi Requisiti Strutturali Non Conformi 4,70 5,80 Attuazione dei requisiti richiesti dal regolamento locale d'igiene o comunque atti a garantire le adeguate alimentari Tamponi Ambientali Tutte le attrezzature destinate al contatto alimentare devono essere costituite in materiale lavabile e sanificabile, Controllo Documentale Corretta Applicazione Piano Pulizia e Sanificazione_ CL.01 4 Conservazione Prodotti a Temperatura Controllata Mancato rispetto adeguate T di Rispettare le Temperature di dei prodotti T negativa : < 17 C Rispettare le Temperature di dei prodotti a base di carne bianca / rossa - latticini - ortofrutticoli T positiva : + 5 C +/- 2 Compilazione C.L.02 Compilazione C.L.02 Rispettare le Temperature di dei prodotti ittici T positiva : + 3 C +/- 2 Compilazione C.L.02 Mancato rispetto identificazione prodotti 7,50 Assicurare presenza di adeguata identificazione MPE a seguito presenza etichettatura d'origine, Controllo Documentale Formazione /Informazione del Personale 5 Prelievo dallo stoccaggio Mancato rispetto delle 3,50 Assicurare corretta e costante applicazione Piano di Pulizia e Sanificazione Tamponi Ambinetali Corretta Applicazione Piano Pulizia e Sanificazione, CL.01 Mancato rispetto delle personali 3,50 Assicurare corretta applicazione regole di corretta prassi igiencia da parte del personale alimentarista Formazione /Informazione del PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 22

5 6 Scongelamento MPE alimentari 5,80 Assicurare corretta applicazione regole di corretta prassi igiencia per scongelamento prodotti surgelati / congelati Indagini analitiche, 7 Produzione "a caldo" Sopravvivenza microbica per mancato raggiungimento T a cuore prodotto > 75 C Garantire, ove possibile, il raggiungimento delal T a cuore prodotto > 75 C. Ove non è possibile garantire adeguata T a cuore prodotto (perché richiesto dal cliente o dalla tipologia di produzione) garantire la qualifica dei fornitori. Attivare programma di autocontrollo analitico A necessità A necessità,,,, Personale, compilazione CL_01 di Prodotto Personale, compilazione CL_01 di Prodotto PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 23

6 Descrizione Contaminazi one e proliferazion e batterica per errata conservazion e prodotto dopo cottura Somministrare immediatamente il PF rispettando tutte le regole di corretta prassi igienica del personale alimentarista Se il prodotto deve essere conservato dopo produzione, attivare immediatamente procedura "Abbattimento T a cuore Prodotto" e "Conservazione a T controllata" A necessità, Personale, compilazione CL_01 di Prodotto 7 Produzione "a caldo (continua) Contaminazi one Chimica per errata manipolazion e prodotto "chimici" Contaminazi one Fisica per mancato rispetto / personali 2,50 3,30 Indagini analitiche Conservare i prodotti chimici in luoghi controllati ed identificati. Utilizzare i medesimi secondo quanto indicato nelle schede tecniche / sicurezza, Mantenere i prodotti alimentari distanti da zona destinata alla raccolta rifiuti, da porte / finestre / aperture verso l'esterno e protetti da qualsiasi manipolazione operatori Servizio,, predisporre aree dedicate, Personale, compilazione CL_021 di Processo PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 24

7 Fisica per / personali 2,50 Mantenere i prodotti alimentari distanti da zona destinata alla raccolta rifiuti, da porte / finestre / aperture verso l'esterno e protetti da qualsiasi manipolazione operatori Servizio, Chimica per errata manipolazione prodotto "chimici" 3,00 Conservare i prodotti chimici in luoghi controllati ed identificati. Utilizzare i medesimi secondo quanto indicato nelle schede tecniche / sicurezza Servizio, 8 Produzione a Freddo e alimentari Batterica Incrociata dovuta a mancato rispetto delle corrette di separazione alimentare 4,70 Mantenere i prodotti alimentari a temperatura dedicata, prima del servizio, riparati da qualsiasi fonte di contaminazione ambientale / personale Indagini analitiche Mantenere ogni produzione negli adeguati contenitori / piatti, evitando di creare situazioni di commistione tra diverse tipologie di prodotti e tra i cotti ed i crudi Indagini analitiche,, PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 25

8 9 Abbattimento Rapido T a cuore prodotto (FASE NON PREVISTA) e 3,50 Rispettare la procedura di abbattimento T a cuore prodotto avendo cura di garantire le dei contenitori dedicati al raffreddamento ed alla sonda del termometro destinato al controllo A necessità, Personale, compilazione CL_01 di Prodotto Indagini analitiche, PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 26

9 e 9,00 CCP Applicazione costante Piano di Pulizia e Sanificazione Esecuzione Tamponi Trimestrali immediato ottimali controlli analitici Corretta Applicazione Piano Pulizia e Sanificazione, CL Conservazione semilavorati / PF Batterica Incrociata dovuta a mancato rispetto delle corrette di separazione alimentare delle T di corrette modalità di delle tempistiche di 9,00 CCP 18,00 CCP 9,00 CCP Applicazione costante Pregole di corretta igiene alimentare Rispetto T di Conservare gli alimenti in contenitori/involucri puliti ed idonei Rispetto T di Quotidiana Quotidiana immediato ottimali Controllo Termometrico Apertura - CL.2 Apertura - CL.2 Apertura - CL.2 Apertura - CL.2 PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 27

10 Contaminazioni Fisiche / Batteriche dovute a mancato rispetto 11 Servizio Clienti Contaminazioni Fisiche / Batteriche dovute a mancato rispetto operatori alimentaristi 12 Gestione delle Eccedenze e Batterica Incrociata dovuta a mancato rispetto delle corrette di separazione alimentare 4,00 5,30 4,00 5,30 Verifica Igieniche degli utensili in uso Tamponi Protezioni degli alimenti da fonti di contaminazioni indotte dagli operatori destinati alla somministrazione alimentare. Rispettare tutte le regole di corretta prassi igienica del personale alimentarista Assicurare corretta e costante applicazione Piano di Pulizia e Sanificazione Garantire la corretta separazione alimentare mediante utilizzo di contenitori dedicati e muniti di coperchio o avvolti in pellicola alimentare Corretta Applicazione Piano Pulizia e Sanificazione, CL.01 PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 28

11 12 13 Gestione delle Eccedenze (continua) Sistemazione e Smaltimento rifiuti corrette modalità di delle T di delle tempistiche di e batterica dovuta a cattiva gestione rifiuti Fisica dovuta a cattiva gestione rifiuti 4,50 18,00 CCP 2,50 2,50 Conservare gli alimenti in contenitori/involucri puliti ed idonei Rispettare le Temperature di consevazione dei prodotti a base di carne bianca / rossa - latticini - ortofrutticoli T positiva : + 5 C +/- 2 Rispettare le date di scadenza / TCM presenti sull'etichettatura dei prodotti in Identificare area e recipienti con coperchio comando a pedale idonei a contenere separatamente i rifiuti Garantire l'applicazione della procedura di pulizia e sanificazione ambientale Posizionare i rifiuti in modo tale che non possano creare problemi di "sporcizia" ambientale Apertura - CL.2 Compilazione C.L.02 PIANO DI AUTOCONTROLLO Pag. 29