La coppia ferrarese. Progetto di Sophie Mikosch. Matricola

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1 La coppia ferrarese Progetto di Sophie Mikosch Matricola

2 Contenuti 1. Definizione 2. Storia 3. Ingredienti 4. Metodo di produzione 5. Cottura 6. Caratteristiche tipiche 7. Conservazione 8. Cultura 9. Consumazione 10. Diversi tipi di pane ferrarese 11. Fonti

3 1. Definizione Coppia Ferrarese, o nel dialetto "ciopa" o "ciupeta" è il nome di un prodotto di panetteria a indicazione geografica protetta. Il 27 febbraio 2004 si è costituito il Consorzio di tutela per la coppia Ferrarese IGP. L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è riservata al pane confezionato con ingredienti fissi (presentati dopo al punto 3). La zona di produzione della "Coppia ferrarese" comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara. Le condizioni di produzione della "Coppia ferrarese" devono essere quelle tipiche della zona e comunque adatte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche.

4 2. Storia La coppia ferrarese nacque una sera di carnevale del 1536, quando in occasione di una cena ducale Cristoforo da Messisbugo l'aveva portato alla corte estense. È la prima volta che viene creato il cosi detto pane ritorto. Più tardi, nel 1694 lo storico Antonio Frizzi parla della raffinatezza del pane ferrarese, unico per la forma, per i tipi di farina che venivano usati e per la particolarità della lavorazione.

5 All'epoca veniva preparato un impasto la sera, dopo cena. Era fatto solo di farina e acqua, che si lasciava lievitare naturalmente nel corso della notte. Bisognava svegliarsi presto. Verso le 3 del mattino, le donne cominciavano con la stesura della pasta, passandola in una primitiva macchina di legno, che si chiamava la gramadora. Più tardi tutta la famiglia aiutava le donne nella preparazione del pane e a formare la "coppia", costituite da due doppie corna ai lati unite in un corpo centrale di morbida mollica.

6 3. Ingredienti La Coppia ferrarese deve essere prodotta in condizioni fisse che sono tipiche della zona e utili a dare al prodotto le particolare caratteristiche. Gli ingredienti sono i seguenti: Farina di grano tenero di tipo "0" Acqua Strutto di puro suino Olio extra vergine di oliva Lievito naturale denominato "di madre" Sale Malto

7 4. Metodo di produzione Ci sono due tipi di produzione. La produzione a mano che viene fatta come un tempo e la più moderna produzione in trafila, che è una macchina speciale per la Coppia Ferrarese.

8 1.Lavorazione a mano: Al'inizio si devono formare due cilindri di pasta uguale. Vengono lavorati con le mani fino a raggiungere lo spessore e la lunghezza desiderati e formare poi i cornetti. In seuguito si devono unire le mezze coppie, come sulla foto, con una lieve pressione sul corpo centrale della coppia.

9 2.Lavorazione in trafila: L impasto viene tagliato in strisce della larghezza di 3 o 4 centimetri. La macchina forma poi dalla pasta due mezze coppie, che vengono arrotolate e tagliate. Dopo essere uscite dalla macchina bisogna unirle come nella lavorazione a mano. È necessario ripiegare la parte della pasta che non è stata rotolata su sé stessa e unire le due metà con una pressione delle dita. Infine bisogna serrare un ultima volta al fine di attaccare ancora meglio le due parti.

10 5. Cottura Quando il pane è formato, viene posto su assi di legno e coperto da un telo. Comincia la fase di lievitazione che dura dai 70 ai 90 minuti, a seconda della temperatura ambientale. La cottura avviene in forni a platea fissa. Per circa un mezz'ora si procede alla cottura a 240 C. Il tempo varia in base alla pezzatura del pane. Viene infornato con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con la valvola aperta per aiutare ad asciugare il pane. Il pane deve essere venduto entro 24 ore e non deve essere congelato o messo in conservazione.

11 6. Caratteristiche tipiche l'aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono chiamate "crostini" il sapore sapido essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte l'odore è penetrante, appetitoso umidità massima 12%-15% a seconda delle pezzature prodotte. Tutto questo rende unica la coppia ferrarese!

12 7. Conservazione Anche se c'è l'obbligo di vendere il pane entro le 24 ore dalla produzione, è possibile conservarlo per alcuni giorni in un sacchetto di carta chiuso dentro un porta-pane. Sicuramente La coppia è al massimo della propria fragranza il giorno in cui viene prodotta, ma a seconda della temperatura dell'ambiente questa conserva un buon sapore anche dopo qualche giorno. È meglio tenerla lontano da cibi aromatici vicini, perché il pane assorbe il loro sapore. Oggi la coppia ferrarese viene venduta anche in regioni vicino a Ferrara, per esempio in Trentino, dove arriva come impasto semilavorato per poi venire cotta nel nuovo punto vendita. Negli ultimi anni la coppia ferrarese viene abitualmente congelata, al fine di essere mangiata anche molto tempo dopo la sua produzione.

13 8. Cultura Il pane ferrarese viene menzionato spesso da protagonisti del mondo culturale. Lo scrittore Riccardo Bacchelli parlava del pane ferrarese come de Il Pane migliore del mondo. La sua opera "Il mulino del Po" fa luogo dove si produceva la farina per il pane ferrarese. Ci sono anche diverse canzoni che parlano della coppia, come per esempio il gruppo Mulino del Po nella sua canzone la coppia ferrarese. I ferraresi sono molto orgogliosi del loro pane. Così anche dai giovani studenti lo definiscono il pane migliore del mondo. Quindi fa parte della loro cultura.

14 Dialetto Coppia ferrarese con i nomi in dialetto delle singole parti.

15 9. Consumazione Come la Coppia Ferrarese è un pane molto sapido, croccante e con poca mollica, può essere consumato da solo, magari con un filo d olio. Può essere servito anche come antipasto, tipo grissini. Inoltre è buono anche dolce, con un po di confettura o inzuppato nel caffè della colazione. Così c'è tanta varietà di consumazione.

16 10. Diversi tipi di pane ferrarese Ci sono diversi tipi di forme di pane ferrarese. Alcune varietà si vedono sulla foto.

17 11. Fonti %20IGP/Disciplinare%20Coppia%20ferrarese.htm