Istituto Superiore Serafino Riva Sarnico (BG)

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1 Istituto Superiore Serafino Riva Sarnico (BG) PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE II BIENNIO E V ANNO anno scolastico 2017/18 disciplina settore indirizzo SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE PROFESSIONALE - SERVIZI Enogastronomia e ospitalità alberghiera pag. 1 di 10

2 RISULTATI DI APPRENDIMENTO TRASVERSALI Si perseguono gli obiettivi educativi indicati nel Piano Triennale dell Offerta Formativa e le seguenti Competenze chiave per l apprendimento permanente: C1 - Comunicazione nella madrelingua Comprendere, esprimere e interpretare concetti, pensieri, sentimenti, fatti e opinioni - in forma sia orale sia scritta - e interagire adeguatamente e in modo creativo sul piano linguistico in diversi contesti. C2 - Comunicazione nelle lingue straniere Comprendere, esprimere e interpretare concetti, pensieri, sentimenti, fatti e opinioni - in forma sia orale sia scritta. Manifestare abilità di mediazione e comprensione interculturale. C3 - Competenza matematica e competenze di base in scienza e tecnologia Sviluppare e applicare il pensiero matematico per risolvere problemi in situazioni quotidiane. Usare le conoscenze e le metodologie possedute per spiegare il mondo che ci circonda, identificando problematiche e traendo conclusioni basate su fatti comprovati. Comprendere i cambiamenti determinati dall attività umana e mostrare consapevolezza della responsabilità di ciascun cittadino. C4 - Competenza digitale Utilizzare con dimestichezza e spirito critico le tecnologie della società dell informazione. Possedere abilità di base nelle TIC per reperire, valutare, conservare, produrre, presentare e scambiare informazioni nonché per comunicare e partecipare ad attività collaborative tramite Internet. C5 - Imparare ad imparare Mostrare consapevolezza del proprio processo di apprendimento e dei propri bisogni. Identificare e cogliere le opportunità disponibili ed organizzare il proprio apprendimento mediante una gestione efficace del tempo e delle informazioni, sia a livello individuale che in gruppo. C6 - Competenze sociali e civiche Possedere gli strumenti per partecipare in modo efficace e costruttivo alla vita sociale e civile, grazie alla conoscenza di strutture e concetti sociopolitici e alla capacità di instaurare relazioni positive e risolvere i conflitti. C7 - Spirito di iniziativa e imprenditorialità Pianificare e gestire progetti per raggiungere obiettivi. Tradurre le idee in azione, manifestando creatività, spirito innovativo e consapevolezza del contesto in cui si opera. C8 - Consapevolezza ed espressione culturale Essere consapevoli dell importanza dell espressione creativa di idee, esperienze ed emozioni in un ampia varietà di mezzi di comunicazione, compresi la musica, le arti dello spettacolo, la letteratura e le arti visive. pag. 2 di 10

3 1. RISULTATI DI APPRENDIMENTO DISCIPLINARI 1.1. COMPETENZE D1 D2 D4 D6 D8 D9 D10 D11 D12 D13 D14 D15 D16 D17 D18 D19 D20 D22 D23 D24 SM Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei progetti. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali, al livello B2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le lingue (V anno). Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio. Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambito naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo. Sovrintendere all organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere. Utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete. Utilizzare i concetti e i modelli delle scienze sperimentali per investigare fenomeni sociali e naturali e per interpretare dati. Utilizzare il linguaggio e i metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Utilizzare le strategie del pensiero razionale, negli aspetti dialettici e algoritmici per affrontare situazioni problematiche, elaborando opportune soluzioni. Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Manifestare la consapevolezza dell importanza che riveste la pratica dell attività motorio-sportiva per il benessere individuale e collettivo ed esercitarla in modo efficace. pag. 3 di 10

4 IRC Riconoscere come la religione cattolica promuove, attraverso un'adeguata mediazione educativo-didattica, la conoscenza della concezione cristiano-cattolica del mondo e della storia, come risorsa di senso per la comprensione di sé, degli altri e della vita SAPERI I saperi disciplinari sono articolati in abilità e conoscenze nel Piano delle Unità di Apprendimento. pag. 4 di 10

5 1.3. COMPETENZE ESSENZIALI E SAPERI IRRINUNCIABILI Competenze essenziali Si considera essenziale il conseguimento del livello base definito nella Rubrica per la valutazione delle competenze del II biennio e V anno Saperi irrinunciabili 2. Si ritengono irrinunciabili le seguenti abilità e conoscenze: classe abilità conoscenze - Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi; - porre in relazione epoche e fenomeno storici con le tradizioni e le culture alimentari; - utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona; - Marchi di qualità e prodotti biologici - Carne e salumi - Prodotti ittici - Uova - Latte - Formaggi III - individuare i prodotti tipici di un territorio; - Cereali e derivati - individuare le caratteristiche merceologiche, - Legumi diversa origine; - riconoscere la qualità degli alimenti di diversa - Prodotti ortofrutticoli - Olii e grassi - Dolcificanti e prodotti dolciari origine dal punto di vista nutrizionale, - Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie merceologico e sensoriale. - Bevande analcoliche - Bevande alcoliche IV V - Porre in relazione epoche e fenomeno storici con le tradizioni e le culture alimentari; - utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona; - distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi; - distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande; - applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari. - Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni; - individuare le nuove tendenze della filiera alimentare; - individuare le caratteristiche sensoriali, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari; - formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela; - scegliere menù adatti al contesto territoriale e culturale; - individuare le nuove tendenze nel settore della ristorazione; - prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti - redigere un piano HACCP - Glucidi - Protidi - Lipidi - Vitamine e sali minerali - Acqua - Conservazione degli alimenti - Cottura degli alimenti - Sicurezza e qualità alimentare - La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche - Diete e stili alimentari - L alimentazione nella ristorazione collettiva - La dieta nelle malattie cardiovascolari - La dieta nelle malattie metaboliche - La dieta nelle malattie dell apparato digerente - Allergie e intolleranze alimentari - Alimentazione e tumori. Disturbi alimentari - Contaminazione fisico-chimica degli alimenti - Contaminazione biologica degli alimenti - Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici - Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità - Cibo e religioni - Nuovi prodotti alimentari pag. 5 di 10

6 3. PIANO DELLE UNITÀ DI APPRENDIMENTO 3.1. Classe III UA 1 TITOLO I quadrimestre Individuare i prodotti tipici di un territorio MARCHI DI QUALITÀ D15 Individuare le caratteristiche merceologiche, diversa origine Porre in relazione epoche e fenomeno storici con le tradizioni e le culture alimentari DOP IGP DOC, DOCG, IGT PAT Prodotti Biologici UA 2 TITOLO I quadrimestre Individuare i prodotti tipici di un territorio Individuare le caratteristiche merceologiche, diversa origine Riconoscere la qualità degli alimenti di diversa origine dal punto di vista nutrizionale, merceologico e sensoriale ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Carne e salumi Prodotti ittici Uova Latte Formaggi UA 3 TITOLO II quadrimestre Individuare i prodotti tipici di un territorio Individuare le caratteristiche merceologiche, diversa origine ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali e derivati Legumi Prodotti ortofrutticoli Riconoscere la qualità degli alimenti di diversa origine dal punto di vista nutrizionale, merceologico e sensoriale UA 4 TITOLO II quadrimestre Individuare i prodotti tipici di un territorio Individuare le caratteristiche merceologiche, diversa origine Riconoscere la qualità degli alimenti di diversa origine dal punto di vista nutrizionale, merceologico e sensoriale GRASSI E DOLCI Olii e grassi Dolcificanti e prodotti dolciari UA 5 TITOLO II quadrimestre Individuare i prodotti tipici di un territorio Individuare le caratteristiche merceologiche, diversa origine Riconoscere la qualità degli alimenti di diversa origine dal punto di vista nutrizionale, merceologico e sensoriale ALIMENTI ACCESSORI Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie Bevande analcoliche Bevande alcoliche pag. 6 di 10

7 3.2. Classe IV UA 1 TITOLO I quadrimestre D8 I NUTRIENTI Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi Glucidi Protidi Lipidi Vitamine e Sali minerali Acqua UA 2 TITOLO II quadrimestre D8 D12 Porre in relazione epoche e fenomeno storici con le tradizioni e le culture alimentari Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi ALIMENTAZIONE E SALUTE Fabbisogni energetici e nutrienti Valutazione dello stato nutrizionale Promozione della salute UA 3 TITOLO II quadrimestre D8 Porre in relazione epoche e fenomeno storici con le tradizioni e le culture alimentari Distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari SICUREZZA E TECNOLOGIE ALIMENTARI Conservazione degli alimenti Cottura degli alimenti Sicurezza e qualità alimentare pag. 7 di 10

8 3.3. Classe V 3.4. UA 1 TITOLO I quadrimestre D12 Formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela Scegliere menù adatti al contesto territoriale e culturale Individuare le nuove tendenze nel settore della ristorazione LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche Diete e stili alimentari L alimentazione nella ristorazione collettiva UA 2 TITOLO I quadrimestre D12 Formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE La dieta nelle malattie cardiovascolari La dieta nelle malattie metaboliche La dieta nelle malattie dell apparato digerente Allergie e intolleranze alimentari Alimentazione e tumori. Disturbi alimentari UA 3 TITOLO II quadrimestre Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti Redigere un piano HACCP IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE Contaminazione fisico-chimica degli alimenti Contaminazione biologica degli alimenti Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità UA 4 TITOLO II quadrimestre D15 Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche sensoriali, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari L ALIMENTAZIONE NELL ERA DELLA GLOBALIZZAZIONE Cibo e religioni Nuovi prodotti alimentari pag. 8 di 10

9 3.5. Unità di apprendimento facoltative Eventuali unità di apprendimento facoltative sui seguenti argomenti possono essere progettate nei piani di lavoro individuali di ciascun docente: classe TITOLI III Utilizzo delle piante officinali ed aromatiche IV Innovazione della cucina fra Francia ed Italia nel 1700 V Alimentazione fra la rivoluzione industriale, le guerre e l epoca della globalizzazione pag. 9 di 10

10 4. METODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: lezione frontale lezione interattiva lezione multimediale cooperative learning problem posing & solving role playing attività di gruppo attività di laboratorio esercitazioni pratiche esercitazioni grafiche ricerca altro: 5. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 6. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: prove scritte strutturate prove scritte semi-strutturate prove scritte non strutturate interrogazioni orali prove grafiche prove pratiche altro: Si adottano le indicazioni contenute nel Piano Triennale dell Offerta Formativa sul numero minimo delle verifiche orali e scritte che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 7. CRITERI E STRUMENTI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel Piano Triennale dell Offerta Formativa e declinati negli specifici strumenti di valutazione. pag. 10 di 10