Corso Sommelier 3 Livello

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Agnella Vinci
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1 Corso Sommelier 3 Livello I FORMAGGI D.O.P. DI LOMBARDIA FOCUS PROVINCE PAVIA E LODI

2 1.2 I FORMAGGI DOP DI LOMBARDIA BITTO FORMAGGELLA DEL LUINESE FORMAI DE MUT DELL ALTA VAL BREMBANA GORGONZOLA GRANA PADANO NOSTRANO VALTROMPIA PARMIGIANO REGGIANO PROVOLONE VALPADANA QUARTIROLO LOMBARDO SALVA CREMASCO SILTER STRACHITUND TALEGGIO VALTELLINA CASERA

3 1.3 I FORMAGGI DOP DI LOMBARDIA

4 1.4 I FORMAGGI DOP DI LOMBARDIA

5 1.5 I FORMAGGI DOP DI LOMBARDIA

6 1.6 I FORMAGGI DOP DI LOMBARDIA

7 1.7 I FORMAGGI DOP DI LOMBARDIA

1.8 I FORMAGGI DOP DEL PAVESE Formaggio molle, grasso o semigrasso a pasta tenera da latte vaccino intero o parzialmente scremato Residuo grasso sul secco min. 30% [latte parz.

8 1.8 I FORMAGGI DOP DEL PAVESE Formaggio molle, grasso o semigrasso a pasta tenera da latte vaccino intero o parzialmente scremato Residuo grasso sul secco min. 30% [latte parz. screm.] Il nome deriva dal fatto che era prodotto soprattutto nei mesi di settembre-ottobre quando le bovine si alimentavano con l erba quartirolo [quartirö] o erba del quarto taglio

acidulo-aromatico Stagionatura >30 gg: MATURO Pasta più morbida, compatta e fusibile Colore

9 1.9 I FORMAGGI DOP DEL PAVESE Stagionatura 5/30 gg Pasta unita, leggermente grumosa Colore bianco tendente al paglierino Crosta sottile e morbida, bianco-rosata Sapore caratteristico acidulo-aromatico Stagionatura >30 gg: MATURO Pasta più morbida, compatta e fusibile Colore paglierino via via più intenso Crosta sottile e morbida, grigio-verde rossastra Sapore più aromatico e persistente

48% Caso di denominazione che deriva dalla zona di origine [Val Taleggio (BG)] Già noto in altri

10 1.10 I FORMAGGI DOP DEL PAVESE Formaggio molle, grasso a pasta cruda prodotto solo da latte vaccino intero Residuo grasso sul secco min. 48% Caso di denominazione che deriva dalla zona di origine [Val Taleggio (BG)] Già noto in altri tempi col generico nome di stracchino o stracchino quadro di Milano. Si può senza dubbio affermare che il taleggio è uno dei formaggi più tipici di Lombardia

11 1.11 I FORMAGGI DOP DEL PAVESE E' un formaggio a crosta lavata. Durante la stagionatura, ogni 7 giorni le forme vengono rivoltate e spugnate con salamoia per impedire la crescita di muffe anomale e far apparire la classica colorazione rosata. Caratteristiche al consumo: Crosta rugosa di colore rosato Pasta fondente di colore paglierino nel sottocrosta più consistente, friabile e bianca nel centro Non è presente occhiatura Sapore dolce e delicato con sfumature aromatiche piccante, se molto maturo

12 1.12 I FORMAGGI DOP DEL PAVESE Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, da latte crudo vaccino parzialmente scremato Residuo grasso sul secco min. 32% Per ottenere 1 Kg di Grana Padano sono necessari 15 litri di latte. Il periodo di stagionatura varia da 12 a 36 mesi

13 1.13 I FORMAGGI DOP DEL PAVESE Formaggio erborinato molle, grasso a pasta cruda, da latte vaccino intero pastorizzato Residuo grasso sul secco min. 48% Una forma di Gorgonzola (12 Kg) si ricava da un quintale di latte

14 1.14 I FORMAGGI DEL LODIGIANO

1.15 I FORMAGGI DOP DEL LODIGIANO Formaggio grasso a pasta filata, semidura e compatta, a crosta liscia, prodotto da latte vaccino intero. Residuo grasso sul secco min.

15 1.15 I FORMAGGI DOP DEL LODIGIANO Formaggio grasso a pasta filata, semidura e compatta, a crosta liscia, prodotto da latte vaccino intero. Residuo grasso sul secco min. 45% Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia delle paste filate meridionali e la sua produzione si estende alla pianura padana già a metà dell Ottocento, nella zona tra BS e CR

16 1.16 LE FORME DEL PROVOLONE VALPADANA Grande variabilità nella formatura, grazie alla plasticità della pasta "Melone/pera" ("Mandarino" o "Mandarone") "Tronco conico " ("Gigante", "Gigantino" o "Gigantone) Fiaschetta" "Salame" ("Pancetta", "Pancettone", "Salamino")

Provolone Piccante sapore piccante con profumi e aromi molto decisi.

17 1.17 LE TIPOLOGIE DEL PROVOLONE VALPADANA Provolone Dolce sapore a spiccata tendenza dolce con profumi e aromi di latte cotto e di burro. Pasta compatta ed elastica. Viene prodotto con caglio di bovino. Provolone Piccante sapore piccante con profumi e aromi molto decisi. Pasta di consistenza morbida ma molto compatta, quasi fondente (tipico delle paste filate molto stagionate). Viene prodotto con caglio di capretto e/o agnello

Prodotto con panna di latte Nome di origine incerta Da mascarpa, sottoprodotto estratto dal siero della

18 1.18 I FORMAGGI TIPICI DEL LODIGIANO Formaggio grasso a pasta cremosa e morbida. Colore bianco tendente al paglierino. Gusto dolce di panna che diventa acidulo in poche ore. Prodotto con panna di latte Nome di origine incerta Da mascarpa, sottoprodotto estratto dal siero della lavorazione dello stracchino Da mascherpa o mascarpia, ovvero ricotta in dialetto Da mas que bueno (più che buono) ai tempi dell occupazione spagnola

1.19 I FORMAGGI TIPICI DEL LODIGIANO Formaggio grasso, a pasta molle e crudo, prodotto esclusivamente con latte intero di vacca. Non è sottoposto ad alcun trattamento di salatura.

19 1.19 I FORMAGGI TIPICI DEL LODIGIANO Formaggio grasso, a pasta molle e crudo, prodotto esclusivamente con latte intero di vacca. Non è sottoposto ad alcun trattamento di salatura. Matura a temperature elevate (28/32 ). Pasta friabile, non compatta, provvista di alveoli da cui il tipico aspetto vaiolato. Colore bianco paglierino Sapore dolce e butirroso, con una leggera, tipica punta di amarognolo

Stagionatura minima 20 mesi La Raspadüra, è ottenibile da un Granone, col marchio a fuoco Raspadüra

20 1.20 I FORMAGGI TIPICI DEL LODIGIANO Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, da latte crudo vaccino parzialmente scremato. Stagionatura minima 20 mesi La Raspadüra, è ottenibile da un Granone, col marchio a fuoco Raspadüra di Lodi, di età compresa tra i 5 e gli 8 mesi, quindi caratterizzato da una pasta compatta e ancora senza granuli, cosa che ne facilita la tipica sfogliatura.

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