Programmazione INIZIALE Annuale

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1 PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABISTITUTOANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, Abano Terme - Tel Telefax Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel pietrodabano@provincia.padova.it Programmazione INIZIALE Annuale Laboratorio dei servizi Enogastronomici settore cucina classe : terza D- C ANALISI DELLA CLASSE : La classe è formata da 24 alunni di cui 15 maschi e 9 femmine provenienti dadue seconde un unica classe terza con 2 nuove aggiunte. Nel primo mese di lezione si cerca di ripassare gli argomenti trattati nell anno passato che permettono di preparare gli alunni ad affrontare il programma del secondo biennio Competenze La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe ha concorso in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termini di competenze. Valorizzare promuovere nuove tecniche di lavorazione, le tradizioni locali e internazionali Predisporre menu coerenti utilizzando prodotti di stagione Valorizzare i prodotti tipici Impostare al meglio il lavoro di equipe

2 Conoscenze Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale Criteri di elaborazione di menu e carte Costi di produzione del settore cucina Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione Organizzazione del personale di cucina Tecniche base di cottura e conservazione degli alimenti Tecniche base di pasticceria Secondo biennio : classe terza Abilità Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu Calcolare i costi di produzione specifiche del settore Simulare l organizzazione della brigata di cucina Applicare le tecniche base di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici Produrre impasti base di creme, farce,torte e dolci al cucchiaio Produrre impasti lievitati.. Collegamento con altre discipline per progetti ( usata solo nella pausa pranzo a scopo didattico ) CUCINA SALA senza abbinamento. Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale, L igiene nel settore della ristorazione, La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Simulazione dei vari tipi di servizi

3 CUCINA LINGUE Vari tipi di ricette,o terminologia, riprese in tedesco, inglese,. Micro lingua Attrezzatura ed espressioni di base utili durante le esercitazioni di laboratorio Materie interessate curriculare cucina / alimentazione 1 ora settimana Cucina e scienze dell'alimentazione : Si è lavorato in accordo durante tutto l anno, sono stati trattati i temi previsti dalla programmazione ministeriale. L insegnante di alimentazione ha trattato, gli argomenti da un punto di vista merceologico/chimico, igienico e l insegnante di cucina da quello prettamente tecnico/pratico. Argomenti trattati dalla docente, con miei interventi. Gli approfondimenti sono stati fatti nelle mie ore sono stati : carni, tagli anatomici,uso in cucina, pesci, haccp in generale. Diagrammi di flusso, visti e visionati, e fatto esercizi in preparazioni varie lezioni pratiche., ccp, cp, svolti in preparazione del esercitazione pratica e a campione controllati, e ripresi dalla collega. Il tutto a partire dall'incipit della lezione svolta in compresenza, seguendo la programmazione concordata dalla docente. 2) OBIETTIVI IN TERMINI DI CONOSCENZE, COMPETENZE E CAPACITÀ obiettivi minimi : portare la divisa completa e in perfetto ordine come da norma.

4 fare gruppo e mostrare l'attitudine alla cooperazione e collaborazione, nonché la capacità tecnica nello svolgere le mansioni affidate dal docente. mostrare passione e applicazione all'attività di laboratorio e di teoria, nonchè rispetto delle norme di educazione,igiene e di sicurezza stabilite ad inizio anno scolastico. sapere scegliere, visto il menu, le materie prime necessarie alla sua preparazione. obiettivi finali : lavorare con ordine e in collaborazione con i compagni. saper preparare in diversi modi e tempi di cottura il pesce,la carne e le uova, usate per emulsioni a caldo e a freddo, che possono servire per antipasti, primi piatti, per salse e i per i secondi piatti. - valutare in rapporto e collaborazione con economia, i costi delle derrate e conseguentemente il costo del piatto servito e del menu proposto al cliente ( lavoro interdisciplinare sul food cost ) saper presentare con cura i vari piatti proposti saper realizzare i vari piatti studiati e sperimentati nel corso degli studi con una certa autonomia. rispetto dei tempi tecnici di lavoro e di servizio in modo da garantire la corretta presentazione delle vivande confezionate ed il regolare svolgimento della lezione entro i tempi previsti. 4) METODI E STRUMENTI Nello svolgimento delle lezioni si sono privilegiate le lezioni pratiche da svolgere nei laboratori attrezzati di cucina di cui il nostro istituto è dotato. Le ore frontali in classe sono state effettuate, dedicando un' ora a settimana dal docente, in sostituzione a quelle di laboratorio per eventuali approfondimenti o come scrivere una ricetta, o argomenti come le minestre,carni, e pesci,aspetti anatomici e utilizzo in cucina.la

5 comunicazione, definizione ed esercizi vari. Diretta, indiretta, orrizontale e verticale, fra reparti applicati durante l''esercitazioni, con brifing tra chef e capi partita.ho ritenuto di procedere con alcune simulazioni pratiche, non riuscite ; del MAI(manuale di auto controllo) in laboratorio. Nonostante la classe, abbia lavorato a livello teorico, non siamo riusciti a concretizzare in laboratorio SI SONO SIMULATI SITUAZIONI REALI, TIPO PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONI DI ESERCITAZIONE SPECIALE PER PREPARAZIONI AIUTO BANCHETTI, VARI TIPI SI SERVIZIO COME BUFFET, E BANCHETTO 6) ATTIVITÀ INTEGRATIVE: CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO NESSUNA. Al momento non sono state previste attività di recupero, è stato previsto come attività integrativa e formativa un periodo di stage da svolgersi in aziende di settore della provincia di Padova della durata di tre settimane che si è svolto nel periodo dal 23/Maggio al 11 giugno ) TIPOLOGIA DELLE PROVE DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE Le verifiche pratiche sono state effettuate in laboratorio tramite schede tecniche di valutazione che hanno misurato le capacità pratiche di organizzazione e di lavoro autonomo. In classe con la somministrazione di prove strutturate, o semi strutturate, che hanno riguardato le nozioni tecniche e teoriche, in misura di almeno tre per trimestre. Nel secondo periodo,inoltre, vi è stata una valutazione sul ricettario che dovrà comparire come un quaderno/dossier che segnerà la traccia di tutto

6 quanto fatto sia in classe, che in laboratorio durante tutto l anno; spedendo le ricette svolte tramite , o modalità cartacea. ABANO T Alessandro Prof. Mascalzoni