Fattori gestionali e ambientali che influiscono sulla qualità igienica del latte alla stalla

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1 Dipartimento di Scienze Animali, sezione di Zootecnica Agraria Fattori gestionali e ambientali che influiscono sulla qualità igienica del latte alla stalla Bava Luciana, Sandrucci Anna, Tamburini Alberto, Zucali Maddalena, Brasca Milena, Vanoni Laura

2 Quali batteri possono essere indicaticavi di scarsa igiene del latte? L igiene del latte può essere definita dal livello di contaminazione batterica Carica batterica standard: batteri in grado di crescere in condizioni standard (30 C in aerobiosi) Batteri termodurici: batteri in grado di resistere alle condizioni di pastorizzazione (63 C per 30 min) Batteri psicrotrofi: microrganismi in grado di moltiplicarsi a temperature inferiori 7 C Coliformi: batteri presenti nelle feci e nelle acque

3 La carica batterica del latte: l entità del problema Dal Centro di Referenza per la Lombardia dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale: la carica batterica nel latte lombardo nell ultimo decennio

4 La carica batterica del latte: l entità del problema I dati della nostra sperimentazione ( ): 22 aziende lombarde, tre controlli per azienda vendita latte crudo Lombardia media del campione

5 Le conte microbiche effettuate sul latte di massa: metodiche analitiche Carica Batterica Standard (CBS): Petrifilm Aerobic Plate Count (3M) con incubazione a 30 C per 72 h (norma ISO/FIL 4833:2003) Coliformi: Petrifilm Coliform Count Plates (3M) con incubazione di 24 ore a 30 C (norma ISO/FIL 4831) Batteri psicrotrofi: Petrifilm Aerobic Plate Count (3M) con incubazione a 6,5 C per 10 d (norma ISO 6730/IDF 101:2005) Batteri termodurici: Petrifilm Aerobic Plate Count (3M) con incubazione a 30 C per 72 h previo trattamento termico a 63 C per 30 min

6 I componenti della carica batterica: valori consigliati e risultati bibliografici Gruppo di batteri Unità di misura Valore consigliato Valore indice di elevata pulizia Vendita latte (REG. CE n. 853/2004) Latte crudo (Regione Lombardia Circ. 19/SAN/07) Carica batterica standard ufc/ml < < < Batteri termodurici * ufc/ml < 200 <100 Batteri psicrotrofi ufc/ml < Coliformi* ufc/ml <10 Autori * valori suggeriti da Reinemann et al. (2003) valori suggeriti da Jayarao et al., (2004) N aziende CBS Termodurici Coliformi Frequenza di campionamento ufc/ml ufc/ml ufc/ml Sandrucci et al per azienda in 1 anno Jayarao et al., per azienda ogni 15 gg Pantoja et al., per azienda in 1 anno Elmoslemany et al., per azienda in 2 anni Boor et al, per azienda in 3 anni

7 I componenti della carica batterica: le relazioni tra gruppi batterici CBS Coliformi Termodurici Psicrotrofi CBS 1 0,69 *** 0,49 *** 0,76 *** Coliformi 1 0,29 * 0,70 *** Termodurici 1 0,33 ** Psicrotrofi 1 * P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001 Le conte microbiche considerate nel nostro studio sono risultate correlate tra loro significativamente La relazione è parzialmente confermata anche da altri autori (Elmoslemany et al., 2009, Jayarao et al., 2004, Boor et al., 1998) che hanno riscontrato elevati valori di correlazione tra CBS e Psicrotrofi ma valori più bassi tra gli altri gruppi

8 Igiene del latte Il latte è secreto in modo sterile dagli alveoli cellulari Contaminazione rapida a livello dell apice del capezzolo, del canale del capezzolo e della cisterna mammaria

9 Possibili fonti di contaminazione del latte di massa Anche la stagione influisce sul livello di contaminazione del latte

10 L igiene del latte e le fonti di variazione: l effetto stagionale Dal Centro di Referenza per la Lombardia dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale: l andamento stagionale

11 L igiene del latte e le fonti di variazione: l effetto stagionale (in 22 aziende lombarde) log10 ufc/ml ,20 3,88 3,96 3,84 3,59 3,54 2,47 2,55 2,41 2,26 1,92 1,66 CBS Psicrotrofi Termodurici Coliformi inverno stagione intermedia estate aziende con CBS media < UFC/mL CBS P < 0,01; Coliformi P <0,001 CBS (UFC/mL) aziende con CBS media UFC/mL inverno primavera/autunno estate

12 L igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia della stalla La pulizia della stalla influisce sulla pulizia degli animali Il grado di pulizia della stalla dipende sia dalla cura dell allevatore che dalla facilità delle strutture ad essere pulite

13 L igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia della stalla Valutazione della pulizia della lettiera nelle cuccette (17 stalle) o lettiera permanente (5 stalle) con punteggio da 1 (pulita) a 3 (sporca) in ciascuna visita aziendale Pulizia lettiera pulita n=27 sporca n=39 ES P Pulizia animali (% animali sporchi) 41,1 69,6 3,31 *** Punteggi mammelle (% di 3-4) 9,92 27,58 3,03 *** CBS 3,82 4,15 0,06 *** Coliformi 1,85 2,1 0,12 Termodurici 2,28 2,52 0,08 * 3,5 3,77 0,1 * Parametro Latte (log 10 ufc/ml) Psicrotrofi

14 L igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali Un buon sistema per classificare il grado di pulizia degli animali: l Hygiene Score (Schreiner e Ruegg, 2003) Si valuta la pulizia di arti, mammelle e fianchi delle bovine in mungitura

15 L igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali Animali con mammelle sporche e molto sporche nelle 22 aziende animali con mammelle sporche e molto sporche (%) a b c f r g s i n e d p h o l m q t u v w z azienda

16 L igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia degli animali Nel nostro studio abbiamo creato un indice di pulizia degli animali: animale sporco se almeno una delle tre parti ha un punteggio 3 CBS psicrotrofi (ufc/ml) CBS Psicrotrofi Coliformi <50% animali sporchi 50% animali sporchi coliformi (ufc/ml) CBS p< 0,05; Psicrotrofi P < 0,001; Coliformi P < 0,05

17 L igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura I risultati degli studi compiuti negli anni 80 sulla relazione tra modalità di preparazione della mammella prima della attacco dei gruppi e qualità microbiologica del latte

18 Conclusioni: L igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura Cosa dice la bibliografia più recente: Gibson et al i trattamenti effettuati con diversi tipi di prodotti hanno portato ad una riduzione della carica microbica sui capezzoli Il trattamento significativamente più efficace sulla carica microbica del capezzolo è risultato l uso di un prodotto a base di cloro seguito da asciugatura Gibson et al., 2007 Tutti trattamenti effettuati hanno ridotto la carica microbica e il contenuto in Enterobacteriaceae ed Escherichia coli del latte di massa seppur non in modo significativo

19 L igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura Le operazione di mungitura eseguite nelle 22 aziende

20 log10 ufc/ml L igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura I nostri risultati *** *** P < 0,0001 ** P < 0,01 Pre-dipping Pre-dipping no Pre-dipping si ** *** CBS Coliformi Termodurici Psicrotrofi Molto efficace nel ridurre la contaminazione microbica del latte è risultata anche la pratica dell eliminazione dei primi getti (riduzione altamente significativa per tutti i gruppi batterici considerati)

21 L igiene del latte e le fonti di variazione: la routine di mungitura Le operazione di mungitura eseguite nelle 22 aziende Totale aziende Eliminazione getti Pre-dipping Post-dipping Nessuna operazione Una operazione Due o più operazioni CBS e psicrotrofi (UFC/mL) CBS Psicrotrofi Coliformi Coliformi (UFC/mL) nessuna 1 operazione > 1 operazione 0

22 L igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia dell impianto di mungitura Un errato o incompleto lavaggio dell impianto al termine della mungitura può lasciare residui di latte nelle tubature che risultano essere degli ottimali terreni di crescita per i batteri che contaminerenno il latte nelle successiva mungitura

23 L igiene del latte e le fonti di variazione: la pulizia dell impianto di mungitura Come monitorare il sistema di lavaggio? Lactocorder Il nostro studio ha evidenziato che il punto più critico del lavaggio nei confronti delle conte microbiche del latte e delle guaine è la temperatura dell acqua (che dovrebbe mantenersi sempre > 40 C) In media le nostre aziende utilizzano acqua a 34,6±9,1 C

24 L igiene del latte e le fonti di variazione: la refrigerazione del latte alla stalla Dal Reg. CE 853/2004: il latte deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8 C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6 C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente Nel tank la temperatura subisce delle fluttuazioni La temperatura può essere monitorata mediante termometri dotati di datalogger L 83% delle nostre aziende conserva il latte a T< 4 C

25 L igiene del latte e le fonti di variazione: la refrigerazione del latte alla stalla I nostri risultati log10 ufc/ml Effetto della frequenza di ritiro sulla microbiologia del latte * 4,08 3,89 3,66 3,66 ** 2,57 2,17 * P<0,05 ** P< 0,001 Assenza scambiatore Presenza scambiatore 1,98 2,05 CBS Batteri psicrotrofi Batteri termodurici Batteri coliformi log10 ufc/ml * 3,95 4,14 ** 3,52 3,96 2,36 2,58 Ritiro giornaliero Ritiro ogni 2 giorni 1,92 2,18 CBS Batteri psicrotrofi Batteri termodurici Batteri coliformi Effetto della presenza dello scambiatore a piastre sulla microbiologia del latte *

26 Qualche considerazione finale a partire dai nostri dati Attenzione alla pulizia degli animali: mantenere bassa la percentuale di animali con mammelle sporche Attenzione alle operazioni di pre-mungitura: eseguire sempre pre-dipping, eliminazione dei primi getti e post-dipping Per ottenere un latte con: CBS < ufc/ml Attenzione nel lavaggio dell impianto: T dell acqua > 35 C e durata del lavaggio non < a 15 min Dall analisi delle corrispondenze multiple

27 Grazie! Grazie anche alla Regione Lombardia che nell ambito del Programma Regionale di Ricerca in Campo Agricolo ha finanziato il progetto è Igiene e sicurezza del latte bovino alla stalla: sistema integrato di diagnosi (Lattesan)