Il caffè si ottiene dalla macinazione dei chicchi di una pianta del genere COFFEA. Le più utilizzate sono:

Transcript

1 IL CAFFE

2 Il caffè si ottiene dalla macinazione dei chicchi di una pianta del genere COFFEA. Le più utilizzate sono: COFFEA ARABICA (più pregiata) : da origine a caffè meno amaro di quello ottenuto dalla Robusta, ma dal sapore più persistente. Ha un tasso di caffeina discreto ( %) e cresce ad altitudini superiori a 900 m. La qualità del caffè è direttamente proporzionale all altitudine a cui viene coltivata la pianta. COFFEA ROBUSTA: da origine ad un caffè con più corpo ma più amaro, e talvolta astringente. Il tasso di caffeina del prodotto risulta più alto di quello dell Arabica ( %). Cresce ad altitudini pari a m (piantagioni facilmente gestibili) e resiste alle malattie in maniera più efficace rispetto all arabica.

3

4

5 PRODUZIONE DEL CAFFE 1. RACCOLTA È la fase in cui i chicchi maturi, vengono asportati dalla pianta. La raccolta può essere fatta: A MACCHINA in questo caso è meno accurata, perché non si tiene conto del grado di maturazione di ogni singolo chicco; A MANO è più accurata perché vengono selezionati i chicchi più maturi. A sua volta, la raccolta a mano può essere di 2 tipi: PICKING: i chicchi vengono selezionati uno ad uno e si scelgono quelli più maturi e si ripassa la piantagione per più volte; STRIPPING: si aspetta il momento in cui la maggior parte dei chicchi è giunta a maturazione e si procede alla raccolta in un solo step.

6 2. LAVORAZIONE Può essere effettuata in 2 modi: I) A secco: I chicchi si fanno essiccare al sole, o in essiccatoi (risultato più veloce ma qualitativamente meno elevato); Vengono snocciolati attraverso dei macchinari (decorticatoi) per separare il seme dalla buccia e dal pergamino; I chicchi vengono setacciati in base alla grandezza. In questo modo, si ottiene il CAFFE NATURALE

7 II) IN UMIDO: i chicchi, appena raccolti vengono liberati dalla polpa; Ancora protetti dal pergaminoe dalla mucillagine della polpa vengono fatti fermentare per 1 3 gg; Poi vengono lavati e liberati dal pergamino e dalla rimanente polpa; Vengono fatti essiccare; Da questo momento in poi subiscono gli stessi trattamenti del caffè naturale. In questo modo si ottiene il CAFFE LAVATO È un prodotto migliore, ma più costoso.

8 3. SPEDIZIONE I chicchi pronti, vengono raccolti in sacchi di juta e spediti. Quando il caffè deriva dalla raccolta a macchina, è necessario, prima di procedere alla spedizione, selezionare il prodotto per evitare che nelle confezioni rimangano dei chicchi rovinati o fermentati. Per questo di utilizzano selezionatrici ottiche. 4. MISCELAZIONE Prevede la miscela del prodotto con altri caffè di origini diverse. Questo per far si che il sapore e l aroma risultino più gradevoli. La miscelazione può avvenire sia prima che dopo la torrefazione.

9 5. TORREFAZIONE (O TOSTATURA) I chicchi vengono sottoposti a T ~ C per min. Il grado di tostatura varia da paese a paese; In Italia, è gradito un caffè più forte, quindi il grado di tostatura è elevato; Nei paesi del Nord Europa invece è gradita una tostatura meno spinta. Le modificazioni che avvengono nel chicco sono: Perdita di peso dovuta all evaporazione dell acqua; Perdita di peso dovuta all evaporazione dell acqua; Caramellizzazionedegli zuccheri (gluicidiche perdono OH e H) che conferisce colore marrone; Reazione di Maillard(glucidi e proteine che si legano tra loro) che accentua il colore marrone; Formazione di aromi dovuti sia alla caramellizzazioneche alla reazione di Maillard; Aumento di volume del chicco.

10

11 6. CONFEZIONAMENTO Può essere fatto con: Chiusura non ermetica Sottovuoto Pressurizzazione Sottovuoto spinto

12 COMPOSIZIONE DEL CAFFE Acqua 4.1 g Proteine 10.4 g Lipidi 15.4 g Carboidrati 28.5 Sodio 74 mg Potassio 2020 mg Ferro 4.1 mg Calcio 130 mg Fosforo 130 mg CAFFE TOSTATO IN POLVERE Kcal 355 Caffeina: 50 mg in una tazzina di espresso 120 mg in una tazzina di caffè da moka

13 COS E LA CAFFEINA? È un alcaloide, naturalmente contenuto in molte piante come: thè, caffè, guaranà, che, nell organismo umano stimola la produzione di due ormoni: l adrenalina e la noradrenalina, noti anche come gli ormoni dello stress. Questi, provocano eccitabilità e maggior prontezza di riflessi, accelerazione del battito cardiaco, maggior apporto di ossigeno ai tessuti (in quantità non adeguate, possono provocare insonnia, nervosismo, ansia, irritabilità). ALTRE MOLECOLE CONTENUTE NEL CAFFE Alcuni studi, hanno messo in evidenza, all interno di questo prodotto, la presenza di alcuni antiossidanti: l acido caffeico, l acido ferulicoe l acido isoferulico. Questi, avrebbero un azione positiva sulle membrane cellulari e sulla prevenzione del cancro, grazie alla loro azione contro i radicali liberi.

14 TIPI DI CAFFE CAFFE SOLUBILE: è un caffè prodotto in modo tradizionale, a cui è stata sottratta tutta l acqua. Può essere zuccherato o no. CAFFE DECAFFEINATO: è un caffè a cui è stata sottratta quasi CAFFE DECAFFEINATO: è un caffè a cui è stata sottratta quasi tutta la caffeina. Un caffè decaffeinato, si può definire tale SOLO se la quantità di caffeina non supera lo 0.10%.