DOLCE NEVICATA FIOCCHI GOLOSI SUGAR ART

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2 SUGAR ART FIOCCHI GOLOSI DOLCE NEVICATA 188 LA TORTA STYLISH DI FEBBRAIO È ALGIDA SOLO D ASPETTO: SOTTO LA CANDIDA COLTRE DI GLASSA E CRISTALLI DI ZUCCHERO, PRIMANEVE SERBA UN CUORE SQUISITO DI CAPRESE AL LIMONE, FARCITA CON GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO E RIBES ROSSI. PERFETTA PER SPOSI CHE CONVOLANO NEL MESE DI SAN VALENTINO, MA ANCHE PER ESSERE RIPRODOTTA DA UNA REGINA DEI GHIACCI IN 12 SAPIENTI MOSSE di GIULIA MACRÌ; ricetta e decorazione di RENATO ARDOVINO - foto di FASHION STUDIO (ricetta e step); si ringrazia PRISCO HOME che ha gentilmente ospitato il set e il negozio GAMMA per gli accessori In un momento di boom (ma anche di sovraesposizione!) del cake design, o sugar art che dir si voglia, lo stile raffinato ma anche molto glamour del pasticciere salernitano Renato Ardovino è una voce fuori dal coro. O meglio, sopra il coro. Perché il suo ricercato gusto decorativo s innesta su un mestiere consumato, su fondamentali di scuola italiana e su rinomata tradizione campana. Come a dire, garanzia di bontà innanzi tutto. La torta Primaneve è pasticceria sublime vestita in modo eclatante: stilosa, elegante, confezionata come un abito, come un accessorio alla moda. Bella e possibile, vale a dire riproducibile, stando alla sapiente preparazione illustrata step by step, della base di caprese al limone, dell assemblaggio con la ganache di cioccolato bianco e ribes come farcitura, del delicato montaggio dei piani e della copertura, con pasta, fiocchi e cristalli di zucchero. Una prelibatezza che combina la dolcezza estrema della crema, con la squisita freschezza dell aroma agrumato e la lieve asprezza dei frutti rossi, ricoperta da una magica nevicata. Da preparare in 12 mosse O quasi! R.A. FECIT Tra i maggiori esponenti del cake design italiano, Renato Ardovino nasce pasticciere, collabora all attività di famiglia e consegue importanti specializzazioni nel settore. Originario di Paestum, ha il suo attuale laboratorio artigianale a Battipaglia (Salerno). Ha frequentato la scuola d arte ed è un grande appassionato di arte e archeologia.

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4 SUGAR ART FIOCCHI GOLOSI Torta Primaneve Ingredienti per la caprese al limone 16 uova 900 g di mandorle già pelate e tritate 300 g di farina 700 g di zucchero 700 g di burro 15 g di lievito per dolci la buccia grattugiata di 2 limoni di Amalfi un pizzico di sale un pizzico di vaniglia A 190 per la ganache al cioccolato bianco 1/2 l di panna 1,5 kg di cioccolato bianco per la copertura e la decorazione 1 l di panna vegetale pasta di zucchero bianca gomma adragante 500 g di isomalto gelatina alimentare vi servono inoltre g di ribes rossi B Preparazione e decorazione 1. Per la caprese al limone: raccogliete nel vaso della planetaria lo zucchero e il burro a temperatura ambiente. Azionate e iniziate a lavorare il composto. Diminuite la velocità della planetaria e aggiungete le uova, uno alla volta. Incorporate delicatamente la farina, le mandorle tritate, il lievito e la buccia grattugiata dei limoni. C D 2. Versate il composto in 2 teglie del diametro di 28 cm, precedentemente imburrate (in una teglia la torta dovrà avere uno spessore di circa 4 cm e in un altra teglia circa

5 2 cm). Infornate e fate cuocere a 180 C per 40 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per dolci. 3. Per la ganache: versate la panna in un pentolino e portatela alla temperatura di 85 C (se non avete il termometro, togliete dal fuoco un attimo prima dell ebollizione). Spezzettate il cioccolato bianco, raccoglietelo in una ciotola e fatelo sciogliere a bagnomaria; unite delicatamente la panna e mescolate, fino a ottenere un composto omogeneo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. E 4. Quando le torte si saranno raffreddate, ponete il disco di caprese con lo spessore maggiore sulla base in polistirolo. Tagliatelo a metà (foto A) e poi farcite con la ganache al cioccolato bianco. Aggiungete g di ribes rossi. 5. Chiudete con l altra metà e farcite con altra ganache al cioccolato (foto B). Completate con i restanti g di ribes rossi (foto C). F Ponete, a chiusura, il disco di caprese più basso e spalmate la superficie e i bordi di panna montata (foto D). 7. Stendete la pasta di zucchero, a cui avrete aggiunto la gomma adragante (circa 3 g ogni 250 g di pasta di zucchero), allo spessore di 1,5-2 mm. Con gli stampini realizzate i fiocchi di neve di tre grandezze differenti. G H 8. Lasciate asciugare i fiocchi di neve per circa 48 ore e tagliatene alcuni lungo il diametro per metà lunghezza (foto E). Procedete con l assemblaggio dei fiocchi tridimensionali (foto F).

6 SUGAR ART FIOCCHI GOLOSI I 9. Stendete la pasta di zucchero allo spessore di 2 mm, arrotolate la sfoglia sul matterello e procedete con la copertura (foto G). Livellate la superficie della torta, aiutandovi con l apposito strumento (foto H). Decorate la torta con i fiocchi di neve, che fisserete con una goccia di gel alimentare (foto I). L 10. Fate sciogliere l isomalto (E 953) a fiamma vivace (180 C) in una pentola con il fondo spesso. Stendete un foglio di carta da forno e con una frusta, privata delle estremità, realizzate i filamenti (foto L). Dopo qualche secondo, staccateli dalla carta da forno e modellateli a fasce orizzontali sulla torta (foto M). 192 M