La nutrizione, tra gusto e salute, nei menu scolastici

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Ambra Ippolito
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1 Milano, 29 marzo 2012 La nutrizione, tra gusto e salute, nei menu scolastici Andrea Ghiselli INRAN La corretta alimentazione del bambino

2 Alimento 3-10 anni Porzioni Linee Guida Frutta+succhi Verdura Latte/yogurt Formaggio * 3* Pesce * 2-3* Carne * 3-4* Salumi * 1-2* Biscotti 18.5 Merendine 28.1 Dolciumi 35.8 Bevande carbonate 27.9 (INRAN-SCAI )

3 (INRAN-SCAI ) Alimento Alimento Porzioni 3-10 Porzioni Porzioni Linee Linee anni anni anni F Guida Guida Frutta+succhi M Frutta + succhi Verdura Verdura Latte/yogurt Latte/yogurt Formaggio * * FormaggioPesce * * 3* Pesce Carne * * * 2.3* 2-3* Carne Salumi * 3.3* * 5.5* 3.4* Salumi Biscotti * * 1-2* Biscotti Merendine MerendineDolciumi Dolciumi Bevande carbonate Bevande carbonate

4 Nutriente 3-10 aa % En (INRAN-SCAI ) M % En F Energia Proteine % En LARN Proteine/kg Grassi < 30 Saturi < 10 Monoinsaturi Poliinsaturi < 10 Colesterolo < 300 Carboidrati > 55 Zuccheri < 15 Fibra età

6 Evitano o riducono a ben poca cosa la colazione del mattino. Evitano gli spuntini intermedi della mattina e del pomeriggio, oppure li limitano a prodotti attraenti ma dal ridotto valore nutritivo. Evitano o riducono al minimo, nel corso dei due pasti principali, il consumo di verdura e di frutta. Eccedono nel consumo di alimenti come salumi, cioccolata e barrette, patatine fritte, caramelle e altri dolci confezionati (con i relativi problemi connessi al diffondersi della carie dentale), e bevande gassate (ricche di zucchero e spesso di caffeina). Danno spazio eccessivo al fast-food all americana, ricco di alimenti ad elevato contenuto in calorie, grassi saturi, sale e zuccheri semplici e poveri di fibra e vitamine

11 FRUITS ET/OU LÉGUMES : AU MOINS 5 PAR JOUR PRODUITS CÉRÉALIERS ET AUTRES FÉCULENTS : À CHAQUE REPAS ET SELON SON APPÉTIT LAIT ET PRODUITS LAITIERS : 3 PAR JOUR (OU 4 SELON LA TAILLE DE LA PORTION ET SELON LEUR RICHESSE EN CALCIUM) DE LA VIANDE, DU POISSON OU DES OEUFS : 1 OU 2 FOIS PAR JOUR, EN ALTERNANT LES MATIÈRES GRASSES AJOUTÉES : JOUEZ LA MODÉRATION, LA VARIÉTÉ... ET L IMAGINATION! LES PRODUITS SUCRÉS : DE TEMPS EN TEMPS ET EN QUANTITÉ RAISONNABLE LES BOISSONS : PRIORITÉ À L EAU À VOLONTÉ LE SEL : À LIMITER

12 (Linee Guida dietetiche per la prevenzione dell aterosclerosi in età pediatrica) 12-14% delle calorie totali costituite da proteine (con un rapporto tra proteine animali e vegetali di circa 1:1) 60% circa delle calorie totali costituite da carboidrati, principalmente di tipo complesso (rapporto ideale 3:1 tra complessi e semplici) quota lipidica inferiore al 30% ma non al di sotto del 25%, delle calorie totali giornaliere quota lipidica correttamente suddivisa fra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: sarebbe ottimale un apporto di saturi inferiore al 10%, di monoinsaturi tra il 10 e il 15% e di polinsaturi tra il 5 e il 10% delle calorie totali giornaliere; gli acidi grassi polinsaturi devono essere associati ad un adeguato apporto di antiossidanti, onde evitare la perossidazione lipidica cui essi sono particolarmente sensibili; questo significa utilizzare solo oli vegetali polinsaturi cosiddetti «dietetici» o «vitaminizzati», cioè supplementati con antiossidanti; ricordiamo che l'olio di oliva extravergine ne garantisce invece un apporto elevato; apporto giornaliero di colesterolo preferibilmente inferiore a 100 mg/1000 calorie,e comunque non superiore a 300 mg/die; apporto adeguato di fibre; esso varia a seconda dell'età; negli Stati Uniti per un calcolo rapido viene utilizzata la formula «Age + 5» (grammi di fibre consigliate al giorno = 5 + età del bambino in anni); si ritiene opportuno consigliare una quota di fibre compresa fra Età 5 ed Età + 10, per metà del tipo solubile e per metà insolubile

13 1 occasione in cui assumere latte o yogurt, preferibilmente parzialmente scremato (generalmente la prima colazione, in cui è consigliato associare cereali); 2 occasioni in cui assumere frutta e 2 in cui assumere verdura (in pezzi, non frullata); 2 occasioni (pranzo e cena) in cui assumere sempre un pasto completo con carboidrati complessi, lipidi e proteine, e, per evitare di sovraccaricare in calorie la cena, preferire a pranzo pasta o riso con secondo piatto e contorno, mentre a cena un piatto unico od una minestra. I 14 secondi piatti settimanali dovranno essere variati fra carne magra (3 volte la settimana), pesce fresco o surgelato (3-4 volte alla settimana) ricco in DHA (evitando crostacei e molluschi), legumi (3-4 volte alla settimana) che associati ai cereali in un «piatto unico» sostituiscono non la verdura ma la carne, 1-2 volte alla settimana formaggi magri, 1-2 volte alla settimana salumi quali bresaola o prosciutto crudo senza grasso, 1 volta alla settimana uovo.

14 Frequenze di consumo nella settimana scolastica (G = Giorno/S = settimana) Alimento/gruppo di alimenti Frutta Vegetali Frequenza a scuola 1/G 1/G Frequenza a casa 1/G 1/G Cereali (pasta, riso, orzo, mais ) 1/G 1/G Pane 1/G 1-3/G Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali) 1-2/S 1-2/S Patate 0-1/S 0-1/S Carni 1-2/S 1-2/S Pesce 1-2/S 1-2/S Uova 1/S 1/S Formaggi 1/S 1/S Salumi 0.5/S 0.5-1/S Piatto unico (ad es. pizza, lasagne, ecc.) 1/S 1/S Latte/yogurt 1-3/G Prodotti da forno 1/G Olio extravergine di oliva (1-2/G) 1-2/G

15 600 30% 38% 20% 7% 11% % 160 8% 35% 43% 4% 700

16 Marcello Giovannini et al, The journal of International Medical Research, 2008; 36:

19 Effetto della colazione e del tipo di colazione su alcuni parametri PRIYA R J Am Diet Assoc. 2010;110:

20 Dietary Recommendations for Children and Adolescents: A Guide for Practitioners. Pediatrics 2006;117;544

21 In età scolare è estremamente difficile coprire i fabbisogni con soli tre pasti al giorno. E quindi opportuno offrire loro merende calibrate. Devono essere incoraggiati a consumare quantità sufficienti di un ampia varietà di cibi ricchi di energia e di nutrienti, senza mai trascurare la frutta e gli ortaggi. Particolarmente importante è assicurare le giuste quantità di proteine, di vitamine (soprattutto la C, la D e il complesso B) e di sali minerali (soprattutto calcio, ferro e iodio, quest ultimo anche mediante l uso di sale iodato) Evita di adottare - al di fuori di ogni controllo - schemi alimentari particolarmente squilibrati e monotoni, solo perché di moda. Fai particolare attenzione, specialmente se sei una ragazza, a coprire i tuoi aumentati bisogni in ferro e calcio: seguire alcune tendenze in voga presso i giovani che portano ad escludere dalla dieta alimenti come carne e pesce (ottime fonti di ferro) e latte e derivati (ottime fonti di calcio) rende molto difficile questa copertura e quella della vitamina B12 e non trova giustificazioni scientifiche

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