LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ

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1 LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA UNISCE ALLA PASSIONE PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA LA RICERCA COSTANTE DI NUOVI SAPORI. PUR ESSENDO ISPIRATE ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ NASCONO DALLA FANTASIA DEGLI CHEF DELL ARCHEOLOGIA, DALLA CURA DI STEFANO E SIMONE PER OGNI PICCOLO MA IMPORTANTE DETTAGLIO E DA UN ATTENTO E CONTINUO LAVORO DI RICERCA SU ANTICHI E PREZIOSI SEGRETI GASTRONOMICI, FINALMENTE SVELATI.

2 MENÙ DEGUSTAZIONE MENÙ DEGUSTAZIONE DI CARNE ENTRÉE UOVO CROCCANTE CON FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA DI BUFALA E PARMIGIANO REGGIANO RAVIOLI DI RICOTTA DI BUFALA, CREMA DI FAVE, GUANCIALE E PECORINO MAIALINO DA LATTE COTTO DOLCEMENTE CON ASPARAGI E PATATE CROCCANTI DESSERT DELLO CHEF 35,00 MENÙ DEGUSTAZIONE DI PESCE ENTRÉE BACCALA ALLA VIGNAROLA GNOCCHI DI NDUJA CON COZZE, BURRATA E CIME DI RAPA BRANZINO CON VERDURE CROCCANTI E ACQUA DI MARE DESSERT DELLO CHEF 45,00 Acqua e caffè inclusi I menù a degustazione devono essere ordinati da tutti gli ospiti Disponibile solo a cena per un massimo di 15 persone

3 GLI ANTIPASTI ANTIPASTO DELL ANTICA POSTA Culatello di zibello, salsiccette di cinghiale di Tolfa, salame di cervo dei monti Simbruini, schiacciata romana, lonzino artigianale, formaggio di fossa, ovoline di bufala, pecorino stagionato di grotta e crostino con lardo di colonnata condito con olio biologico. Questo era il pasto che i commercianti del XVIII secolo consumavano nella pausa durante il trasporto delle merci della campagna a Roma. La sosta per il cambio dei cavalli avveniva all Archeologia e diventava l occasione per una pausa ristoratrice. 15,00 UOVO CROCCANTE CON FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA DI BUFALA E PARMIGIANO REGGIANO L uovo viene panato e poi fritto. Accompagnato da una crema di zucchine romanesche e fiori di zucca farciti con ricotta fresca di bufala condita con olio sale e Parmigiano Reggiano. 14,00 BACCALA ALLA VIGNAROLA Merluzzo pescato ad amo cotto in olio d oliva ed erbe aromatiche ad una temperatura tale da non indurirne le carni. Viene servito con fave fresche, carciofi e un olio aromatico. Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadus morhua), pesce presente nell'oceano atlantico settentrionale, conservato sotto sale. La salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto igroscopico esso elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi. 15,00 CONIGLIO IN UMIDO CON CREMA DI PISELLI, POMODORI SECCHI E LARDO DI COLONNATA Coniglio selvaggio della Tuscia disossato, farcito con salsiccia, macinato di coniglio ed erbette. Viene cotto a bassa temperatura con vino bianco ed alloro. Abbinato ad una crema fresca di piselli ed ad un battuto di lardo e pomodori secchi. La cottura a bassa temperatura oltre a rendere la carne morbidissima, non altera le proprietà organolettiche dell alimento mantenendo inalterati i principi nutritivi dello stesso. 14,00

4 CRUDO DELLA COSTA Crudo di pesce e crostacei della paranza di Civitavecchia, condito con olio della sabina e limone di Amalfi. Le tipologie di pesce usate in questo piatto variano a seconda della disponibilità del mare. L olio della Sabina usato come condimento di questo antipasto è non fruttato, un olio leggero che esalta il sapore del pesce fresco. 25,00 COTTO DELLA COSTA Selezione di cinque assaggi di antipasti di pesce preparati giornalmente in base alla stagionalità e alla fantasia degli chef. I CRUDI 25,00 Ostriche cad. 3,50 Scampi prezzo l'etto 12,00 Carpacci del giorno 18,00

5 I PRIMI PIATTI SPAGHETTONE MANCINI, AJO, OJO E PEPERONCINO CON GAMBERI ROSSI La bontà e la storia del classico ajo e oio con l aggiunta di gamberi rossi conditi con sale ed olio della sabina che esalta il sapore del pesce fresco. Direttamente dalla fantasia degli chef dell Archeologia: la tradizione incontra il gusto raffinato in una ricetta dal sapore deciso e intenso. 18,00 RAVIOLI DI RICOTTA DI BUFALA, CREMA DI FAVE, GUANCIALE E PECORINO Le fave e il pecorino sono un abbinamento classico nelle campagne romane, noi abbiamo voluto proporle insieme ad un raviolo di ricotta mantecato alla gricia. 14,00 TAGLIATELLE GIUSEPPE COCCO BURRO, ALICI DEL CANTARBICO E FIORI DI ZUCCA Le tagliatelle vengono mantecate con il burro della Normandia e le alici del Cantabrico. L aggiunta dei fiori di zucca trasmettono al piatto i giusti profumi e consistenze. Le Acciughe del Mar Cantabrico sono considerate le migliori del mondo: molto spesse, saporite e polpose, in quanto in questo habitat trovano la possibilità di nutrirsi abbondantemente ed in acqua ben ossigenata e fredda, che fa sviluppare ai pesci una delicata coltre di grasso, che incide particolarmente nell'unico gusto. 15,00 STRANGOZZI ACQUA E FARINA ALLA CARBONARA CON UOVA DI PAOLO PARISI E ASPARAGI Le uova di gallina livornese di Paolo Parisi sono considerate le migliori in assoluto. Queste uova hanno una struttura proteica fuori dal comune e mangiandole si avverte un leggero gusto mandorlato. Si narra che la carbonara sarebbe l'evoluzione del piatto detto "cacio e ova", di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" per poi consumarlo con le mani. 16,00

6 RIGATONI INTEGRALI CON POMODORI GRATINATI, ZUCCHINE E SCAGLIE DI CACIOTTA ROMANA La pasta integrale (rigatoni "Giuseppe Cocco") viene esaltata dall'abbinamento con i pomodori aromatizzati e cotti che, uniti alla dolcezza delle zucchine e all'inconfondibile gusto della caciotta romana, rendono un piatto vegetariano gustoso ed equilibrato per ogni stagione. 14,00 GNOCCHI DI NDUJA CON COZZE, BURRATA E CIME DI RAPA Le patate una volta cotte vengono impastate con la "nduja". Gli gnocchi ottenuti vengono mantecati con cozze tarantine, cime di rapa e fiocchi di burrata. La 'nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Viene preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese e insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata. 15,00

7 I SECONDI DI CARNE La carne dell Archeologia proviene dai migliori allevamenti italiani e danesi. Per la carne di bovino adulto sono stati scelti gli allevamenti danesi che hanno dimostrato le migliori caratteristiche organolettiche. Il bestiame, sia quello proveniente dagli allevamenti danesi che da quelli italiani, è allevato allo stato semibrado, alimentato con insilati di mais, fieno di prato naturale e farine di cereali coltivati e prodotti con metodo biologico. LA COTTURA AI FERRI I NOSTRI TAGLI La carne viene servita secondo questi tagli per porzione: FILETTO (250 gr) 26,00 COSTATA DANESE (500 gr) 25,00 CONTROFILETTO (250 gr) 22,00 LOMBATA DI VITELLA (250 gr) 18,00 LA COTTURA IN UMIDO MAIALINO DA LATTE COTTO DOLCEMENTE CON ASPARAGI E PATATE CROCCANTI La particolarità di questo piatto è data dalla morbidezza della carne cotta a fuoco lento insieme a tutti gli odori. 25,00 STINCO D AGNELLO ALLE ERBE CON CARCIOFI SALTATI E CREMA CACIO E PEPE L agnello è da sempre la carne più amata dai romani. Noi proponiamo lo stinco considerato taglio poco pregiato dai nobili, ma non dai contadini che ne scoprirono la grande prestanza per le cotture in umido. 24,00

8 LA CARNE CRUDA TARTARE DELL ARCHEOLOGIA Carne di filetto di manzo piemontese battuta al coltello condita con uovo,olio bio pepe, fiocchi di sale ed arricchita con altri ingredienti a seconda della stagionalità. 25,00 I SECONDI DI PESCE L Archeologia tratta solo pesce fresco italiano proveniente dalle paranze di Anzio e dagli allevamenti di Orbetello e Favignana. Questi ultimi sono nutriti esclusivamente con ritagli di pesce che li rendono particolarmente saporiti. Naturalmente, trattando esclusivamente pesce fresco con arrivi giornalieri, è possibile che a causa del cattivo tempo, alcuni piatti del menù non siano disponibili. BRANZINO CON VERDURE CROCCANTI E ACQUA DI MARE Branzino cotto al vapore con carote, sedano, finocchio e zucchine. Viene poi servito poi con l aggiunta di una salsa a base di ostriche e pesce azzurro. 25,00 PESCE DEL GIORNO prezzo l'etto 7,50 LE COTTURE: AL SALE AL FORNO IN GUAZZETTO ALLA GRIGLIA I CONTORNI CONTORNI DI VERDURE FRESCHE E COTTE 6,00 PATATE NOVELLE 7,00 MISTO DI ORTAGGI ALLA GRIGLIA 8,00

9 I DOLCI DESSERT DELLO CHEF Chiedete pure ai nostri camerieri Vi illustreranno i dessert del giorno. 8,00 FRUTTINI DELL ARCHEOLOGIA Noci, castagne, pesche, fichi d india e altri deliziosi frutti, ripieni di squisito sorbetto, prodotti artigianalmente. LA FRUTTA 9,00 All archeologia tutta la frutta fresca di stagione. 10,00 CAFFETTERIA E BEVANDE Acqua minerale 2,50 Bibite alcoliche 4,00 Bibite analcoliche 3,50 Caffè 2,00 Cappuccino 3,00 Infusi 3,00 Pane 3,00 PER GLI AMICI DEGLI ANIMALI: Se volete portare le rimanenze del vostro pasto ai vostri animali non esitate a contattare il nostro personale di sala, che provvederà a raccoglierlo e confezionarlo.