IL LATTE CRUDO piani di controllo ufficiali e problematiche emergenti

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1 IL LATTE CRUDO piani di controllo ufficiali e problematiche emergenti BOLOGNA, 22 GIUGNO 2009 Enea Savorelli AUSL di RAVENNA

2 IL FENOMENO LATTE CRUDO DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI LATTE CRUDO IN ITALIA: n IN EMILIA-ROMAGNA n. 206 IN PROVINCIA DI BOLOGNA n. 63 2

3 ENTITA DEI CONSUMI (aumento vertiginoso negli anni 2007/2008) Se si stima una vendita media di 100 litri/dì (che giustifica la resa economica della vendita) i consumi si attestano intorno a: lt/dì in Italia lt/dì in Emilia-Romagna lt/dì in provincia di Bologna 3

4 CONSUMO DI LATTE CRUDO Regolamentato fin dal 1929 con Regio Decreto n.994/29: Certificato del veterinario ufficiale di idoneità per singolo animale produttore Reg. 853/2004 (art.10, c.8) Ogni Stato membro può vietare o limitare la commercializzazione di latte crudo per alimentazione umana diretta Regione Emilia-Romagna Circ. Regionale n. 17/2005 (Aut. San. L. 283/62 consumo previo trattamento termico di pastorizzazione ) 4

5 LA NORMATIVA ATTUALE PROVVEDIMENTO della Conferenza permanente per i rapporti tra lo stato le regioni e le provincie autonome di Trento e Bolzano del 25 gennaio 2007, in materia di vendita diretta di latte crudo per l alimentazione umana Delibera di Giunta Regionale E-R n.842/2007 di recepimento di tale provvedimento Determinazione Regione Emilia Romagna n.4418/2008 (che sostituisce la precedente Circ. RER 17/2005) 5

6 DETERMINAZIONE REGIONALE n del Vendita diretta al consumatore di latte crudo vaccino, ovi-caprino, bufalino e asinino dell azienda di produzione Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre, bufale e asine sottoposto esclusivamente ai seguenti trattamenti fisici: Filtrazione (non ultrafiltrazione né centrifugazione) Refrigerazione immediata (+4 C) Conservazione (+4 C) ed agitazione meccanica fino al momento della vendita 6

7 PRECAUZIONI D USO Come per tutti gli alimenti crudi, nel caso di utilizzo da parte di soggetti a rischio, in quanto debilitati o affetti da malattie immunodepressive o gastrointestinali, nonché di bambini di età inferiore a tre anni, si consiglia di riscaldare il latte ad almeno 70 C prima del consumo 7

8 E vietata la commercializzazione del latte crudo alle mense scolastiche ed ospedaliere, case di riposo e case di cura, altre collettività analoghe e a qualunque impresa o società che effettui attività di ristorazione collettiva, pubblica o privata E concessa la preparazione di gelati utilizzando latte crudo, in laboratori riconosciuti per tale attività 8

9 L allevamento deve avere la qualifica di ufficialmente indenne da TBC, BRC e LBE ed inoltre gli animali produttori non devono manifestare segni clinici di malattie infettive trasmissibili all uomo attraverso il latte e di malattie che possano determinare un alterazione del latte stesso L attività di vendita del latte crudo deve essere registrata ai sensi del Reg. CE 852/2004, secondo le modalità previste dalla Determinazione Regionale E-R n. 9223/2008 (notifica) 9

10 PRESCRIZIONI RELATIVE AL LATTE CRUDO Il latte crudo, per poter ritenersi idoneo alla vendita diretta al consumatore finale, non deve avere subito in alcun modo operazioni di sottrazione o addizione di un qualsiasi suo componente naturale Il latte crudo deve possedere un punto crioscopico uguale o inferiore a -0,520 C Nell azienda di produzione dovranno essere valutati in autocontrollo i criteri specificati di seguito 10

11 AUTOCONTROLLO AZIENDALE Corretta gestione della mandria, dei locali di stabulazione e di stoccaggio mangimi Registrazioni obbligatorie (alimenti/medicinali/malattie/analisi) Procedure relative all igiene della mungitura Procedure di pulizia e sanificazione di attrezzature e locali Procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti e delle attrezzature utilizzate per l eventuale confezionamento e lo stoccaggio del latte refrigerato Procedure dei tempi e del monitoraggio delle temperature di conservazione, trasporto e distribuzione del latte crudo Procedure di pulizia e sanificazione dei contenitori. del mezzo di trasporto e della macchina erogatrice Igiene e formazione del personale (mungitore) Controllo dei parametri igienico-sanitari del latte crudo 11

12 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (1) Tenore di germi a 30 C (per ml) <= (Media geometrica mobile* calcolata su un periodo di 2 mesi con almeno due prelievi al mese) * Media mobile: calcolata su un numero fisso di osservazioni, il cui valore cambia perché in ogni periodo entra nel range di calcolo la rilevazione più recente ed esce quella più vecchia È stato dimezzato il criterio previsto in ambito nazionale e comunitario ( /ml) Occorre massima attenzione allo stato di salute della mammella, all igiene della mungitura ed alla temperatura di conservazione La conta dei coliformi, oltre all identificazione dei patogeni riportati in seguito, avrebbe consentito una migliore interpretazione del valore tenore di germi 12

13 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (2) Tenore di cellule somatiche (per ml) <= (Media geometrica mobile* calcolata su un periodo di 3 mesi con almeno un prelievo al mese) * Media mobile: calcolata su un numero fisso di osservazioni, il cui valore cambia perché in ogni periodo entra nel range di calcolo la rilevazione più recente ed esce quella più vecchia E il valore richiesto anche per il latte Alta Qualità (DM 185/91) Per mantenere questo standard occorre tenere sotto controllo soprattutto le infezioni mammarie subcliniche oltre a clima, alimentazione ed età dell animale 13

14 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (3) Residui di antibiotici Devono essere inferiori ai L.M.R. contemplati negli allegati I e III del Reg. (CE) 2377/90, e succ. mod. Entro il la Commissione adotterà una nuova lista di L.M.R. (Reg. (CE) 470/2009) Frequenza d analisi determinata dal Risk Assessment 14

15 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (4) Aflatossina M1 <=50 ppt Frequenza d analisi mensile Metabolita delle aflatossine B1 e B2 Consumo di mangimi contaminati 15

16 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (5) Staphylococcus aureus (per ml) < 500 u.f.c. Frequenza d analisi mensile in caso di superamento del limite, eseguire un campionamento a tre classi (5 u.c. m=500 M=2000 c=2) Nel 90% dei casi è di derivazione mastitica 16

17 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (6) Listeria monocytogenes assente in 25 ml Frequenza d analisi mensile Può derivare da mastite Più frequentemente da contaminazione ambientale in fase di mungitura e conservazione del latte 17

18 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (7) Salmonella spp. assente in 25 ml Frequenza d analisi mensile Deriva da contaminazione ambientale E necessario un corretto management dell intera filiera (alimenti, igiene della stabulazione, enteriti cliniche e subcliniche, pulizia nelle fasi di mungitura e stoccaggio) 18

19 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (8) Campylobacter termotolleranti assente in 25 ml Frequenza d analisi mensile Frequentemente presente in azienda a causa di portatori asintomatici Scarsa resistenza nell ambiente esterno Sopravvive molte settimane a temperatura di refrigerazione La presenza nel latte deriva da scarsa igiene nelle fasi di mungitura e stoccaggio 19

20 CRITERI DI IDONEITA DEL LATTE VACCINO CRUDO (9) E.coli O157 assente in 25 ml Frequenza d analisi mensile Presente in azienda a causa di portatori asintomatici La presenza nel latte deriva da scarsa igiene nelle fasi di mungitura e stoccaggio Discreta resistenza nell ambiente esterno, che aumenta il rischio di contaminazione 20

21 FREQUENZA ANALISI AUTOCONTROLLO Nel caso di 3 esiti consecutivi favorevoli per la ricerca dei patogeni suddetti, l azienda, sentito nel merito il Servizio Veterinario competente, può effettuare le analisi in autocontrollo con frequenza trimestrale 21

22 PROCEDURE A SEGUITO DI NON CONFORMITA (1) Il responsabile dell azienda di produzione, non appena a conoscenza dell esito delle analisi che evidenziano delle NC relative ad uno o più parametri analitici, senza attendere ulteriori comunicazioni, deve immediatamente sospendere la vendita diretta del latte crudo ed eliminare dalla vendita quello prodotto e già posto in vendita Provvede altresì a segnalare con sollecitudine l evento al Servizio Veterinario competente Il Servizio Veterinario comunica formalmente all az.agricola di produzione l immediata sospensione alla vendita diretta del latte crudo al consumatore finale fino all accertamento del ripristino dei parametri non conformi. 22

23 PROCEDURE A SEGUITO DI NON CONFORMITA (2) In caso di esito positivo per E.coli O157 nel latte, l azienda dovrà effettuare in autocontrollo controlli analitici in allevamento anche sulle feci degli animali, volti all individuazione di soggetti eventualmente portatori da eliminare dalla produzione per la vendita del latte crudo 23

24 REGIONE TOSCANA: DELIBERA DI GIUNTA N. 381 DEL 25/05/2007 L azienda produttrice di latte crudo destinato alla vendita diretta deve provvedere da subito all esecuzione in autocontrollo di campioni di feci per la ricerca di E.coli O157 Con una programmazione tale da consentire l individuazione di eventuali soggetti portatori 24

25 REGIONE EMILIA ROMAGNA CONTROLLI UFFICIALI (1) FREQUENZA ALMENO SEMESTRALE Verifica dei requisiti igienici e strutturali della stalla e dei locali di mungitura, stoccaggio e vendita del latte Verifica dello stato di salute degli animali presenti con particolare riguardo agli animali in lattazione e al loro apparato mammario Risanamento e bonifica per TBC e BRC (secondo piano regionale vigente) Verifica parametri igienico-sanitari del latte valutando esiti in autocontrollo Verifica rispetto temperatura erogazione latte dai distributori 25

26 REGIONE EMILIA ROMAGNA CONTROLLI UFFICIALI (2) FREQUENZA ALMENO SEMESTRALE Campionare (con un campionamento nel periodo estivo) il latte crudo per i criteri prima descritti (conoscitivo al distributore / escl. Afl. M1) In caso di superamento dei limiti, campione ufficiale/legale relativo al/ai parametro/i NC adottando le modalità per i campioni deperibili (vd. Piano campionamento alimenti 2008) Verifica che le procedure aziendali di autocontrollo siano costantemente e correttamente eseguite Verifica rispetto requisiti previsti in merito alle macchine erogatrici di latte crudo 26

27 E.coli O157 e altri VTEC nell uomo tra i più temibili patogeni alimentari! Manifestazione clinica molto grave in bambini, anziani e adulti immunodefedati Dose infettante molto bassa (poche o decine di u.f.c./grammo di alimento) Focolai epidemici molto gravi (Contea di Washington stato di NY 1999 oltre 1000 casi molti di SEU con mortalità) Origine zoonosica 27

28 1982 identificato come patogeno USA e Canada: malattia degli hamburger (enterite emorragica) 1987 agente di zoonosi (le tossinfezioni alimentari sono le più frequenti zoonosi in Italia, dopo le salmonellosi - dal 1993 al 2006: 2016 casi in italia di cui 501 in E.R. fonte B.E.N.) alterazione dello stato di salute e/o della qualità della vita dell uomo causata dal rapporto di esso con (altri) animali, vertebrati o invertebrati, commestibili o tossici reservoir naturale: bovini portatori asintomatici 28

29 MANIFESTAZIONI CLINICHE NELL UOMO Intestinale Infezione asintomatica Diarrea acquosa Colite emorragica Sistemica Sindrome Emolitico Uremica in Italia le infezioni da VTEC nell uomo non sono sottoposte ad obbligo di notifica (D.M. 15/12/90) 29

30 SINDROME EMOLITICO-UREMICA (SEU) Malattia rara che colpisce soprattutto i bambini Si manifesta nel 5-10% dei casi di infezione VTEC Caratterizzata da: Anemia emolitica microangiopatica Trombocitopenia Insufficienza renale acuta 30

31 VTEC E LATTE CRUDO La presenza di E.coli O157 nel latte è determinata da contaminazione fecale, soprattutto in fase di mungitura L adozione di corrette prassi igieniche nel corso della mungitura (pre e post dipping) costituiscono un efficace strumento di controllo 31

32 NOTA MIN.SAL. 22/10/2008 Consumo di latte crudo in Italia rischio di infezioni da E.coli O157-H7 Riferisce di infezioni umane associate al consumo di latte crudo e di segnalazioni di positività in latte crudo e feci animali produttori E necessario escludere dalla produzione di latte crudo gli animali produttori risultati positivi all esame delle feci per E.coli O157 indipendentemente da eventuali esiti favorevoli di campionamenti successivi. Necessario adottare in ambito aziendale adeguate misure per garantire la corretta gestione degli animali risultati positivi per E.coli O157 32

33 O.M. 10 dicembre 2008 Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l alimentazione umana (G.U. del 14/01/2009) Colore rosso PRODOTTO DA CONSUMARSI DOPO BOLLITURA Sul frontale del distributore dimensioni caratteri 4 cm Sulle bottiglie - dimensioni caratteri 1 cm 33

34 ESPERIENZA AUSL RAVENNA FINE ANNO 2007 Analisi della situazione epidemiologica in Italia e Europa: Focolai di campylobatteriosi associati al consumo latte crudo Episodi di SEU in bambini, correlati con il consumo latte crudo 34

35 Nel corso dell anno 2007 apertura di nuovi distributori automatici di latte crudo Al 31/12/ distributori (oggi 16) Consumo di latte crudo in provincia di Ravenna nell anno 2007: lt Previsione di consumo triplicato nell anno

36 Non adeguata efficacia delle azioni messe in campo per la prevenzione nei confronti della SEU Esecuzione di analisi mensili o trimestrali in autocontrollo sul latte, con risultati positivi rarissimi (1 pos. nel 2008 in E-R) e tardivi per un eventuale intervento Contaminazione del latte con cariche di VTEC molto basse (50 u.f.c./gr), derivanti da contaminazione ambientale, non sempre rilevabili, ma in grado di determinare tossinfezione 36

37 Impossibilità con i piani di controllo esistenti, di identificare le stalle problema In collaborazione con IZS Lugo, realizzazione nell anno 2008 di un piano di controllo supplementare sulle aziende produttrici di latte crudo destinato alla vendita diretta, della AUSL di Ravenna 37

38 MATERIALI E METODI 2 interventi in ogni azienda nella stagione più calda dell anno (terza settimana di luglio ed agosto) Prevalenza infezione stimata 2% Esecuzione di campioni di latte, di filtri e di tamponi ano-rettali sui bovini, da analizzare per la ricerca di Campylobacter e E.coli O157 Categorie e % di animali testati sui presenti: Vitelle (V): 11-30% Manze (M): 11-45% Vacche dopo parto (L1): 9-33% Vacche prima dell asciutta (L7): 18-55% Vacche in asciutta (A): in aziende < di 20 capi 38

39 ESAMI ESEGUITI Metodo: separazione immunomagnetica seguita da PCR per ricerca di geni codificanti le verocitossine 807 tamponi ano-rettali bovini 81 tamponi ano-rettali ovini 25 tamponi ano-rettali caprini 31 filtri mungitrice 30 campioni latte di massa su n. 6 aziende 39

40 RISULTATI E.coli O157 LUGLIO AGOSTO Azienda tamponi filtri latte tamponi filtri latte 1 Va294/M160/V160 (-) 45L1-40L7-50M -30V (-) (-) (-) 45L1-40L7-60M - 25V (-) (-) 2 Va52/M62/V16 (-) 10L1-15L7-10M -15V (-) (-) (-) 10L1-25L7-15M - 10V (-) (-) 3 Va24/M12/V10 (-) 10L1-15L7-5M - 5V (-) (-) (-) 5L1-25L7-5M 5V (-) (-) 40

41 RISULTATI E.coli O157 Azienda tamponi LUGLIO filtri latte AGOSTO tamponi filtri latte 4 Va52/M42/V16 (-) 15L1-10L7-15M - 10V (-) (-) (-) 10L1-15L7-15M -15V (-) (-) 5 Va56/M26/V26 5L1-10L7-25M - 15V POS: 2 V (-) (-) (-) 15L1-45L7-25M -15V (-) (-) 6 Va16/M4/V4 Ov71/Ag10/Ca20/C5 6L1-8L7 2A -3V POS: 1L1-1L7-1V (-) (-) 7L1-7L7 6A -3V 71Ov 10Ag 20Ca 5C POS: 1V - 1A - 1p - 1a (-) (-) 41

42 RISULTATI Campylobacter spp. Ricerca eseguita esclusivamente sui campioni prelevati a luglio Tutte le aziende sono risultate negative alla ricerca sul latte e sui filtri Tutte le aziende sono risultate positive (con % variabili) alla ricerca su tamponi ano-rettali Metodiche diagnostiche: prove biochimiche e test biochimici miniaturizzati 42

43 CONSIDERAZIONI (1) Esiti analitici sul latte favorevoli sia in autocontrollo che nei piani di sorveglianza non garantiscono l assenza di rischi per il consumatore Fondamentale la corretta applicazione di misure preventive da parte dell allevatore e la conoscenza dello stato sanitario degli animali allevati (effettuazione di tamponi ano-rettali o esami sulle feci?) Applicazioni di buone prassi igieniche 43 durante la mungitura

44 CONSIDERAZIONI (2) Necessità di piani di formazione specifici per allevatori/mungitori (oggi previsti dalla D.R. 968/2009 latte destinato a trattamento termico e alla trasformazione) Scarsa consapevolezza dei consumatori nell utilizzo di un alimento come il latte crudo (ad alto rischio): necessità di seria campagna informativa svolta da professionisti della sanità e delle metodiche comunicative Mantenere un buon coordinamento regionale delle azioni preventive e repressive svolte dalle AUSL, in modo che esse abbiano lo stesso grado di efficacia 44

45 GRAZIE PER L ATTENZIONE 45