MICROBIOLOGIA AGROALIMENTARE

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1 Corso di Laurea Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana MICROBIOLOGIA AGROALIMENTARE Prof.ssa Paola Sinibaldi Vallebona AA

2 MICROBIOLOGIA Studia l interazione tra ospite e parassita BATTERI = organismi procarioti PROTOZOI = organismi eucarioti MICETI = organismi eucarioti VIRUS = parassiti endocellulari obbligati

3 CARATTERISTICHE DEI MICRORGANISMI

4 DIMENSIONI DEI MICRORGANISMI

5 DIMENSIONI DEI MICRORGANISMI

6 TASSO DI MORTALITA

7 INTERAZIONE OSPITE-PARASSITA Alla realizzazione di un processo infettivo contribuiscono fattori ambientali e fattori specifici dell ospite quali: età precedenti vaccinazioni o malattie livello di nutrizione stato di gravidanza malattie concomitanti condizioni emotive

8 INTERAZIONE OSPITE-PARASSITA

9 MICRORGANISMI Sterilità: condizione in cui si trova il feto nel liquido amniotico e che comporta la totale assenza di microrganismi Commensali: microrganismi non patogeni che colonizzano l organismo alla nascita e che vengono indicati come flora microbica normale Patogeni: microrganismi che hanno la capacità di causare malattia

10 IMMUNOLOGIA La risposta immunitaria innata verso i microrganismi si è sviluppata ed evoluta per proteggerci dalle infezioni. Allo stesso tempo i microrganismi che vivono nel nostro corpo sotto forma di flora ed i microrganismi patogeni devono essere in grado di resistere o sfuggire a queste protezioni dell ospite per un tempo sufficientemente lungo, così da stabilirsi in nicchie nel nostro corpo o diffondersi in altri ospiti. La risposta immunitaria innata costituisce la migliore prevenzione e cura della patologia microbica.

11 PORTATORE SANO Indica un soggetto che alberga microrganismi potenzialmente patogeni anche se ciò non comporta necessariamente lo sviluppo della malattia

12 MICRORGANISMI COMMENSALI Più di 800 differenti specie batteriche colonizzano abitualmente l uomo. Il numero dei batteri presenti nell organismo umano è di gran lunga superiore al numero delle cellule che lo costituiscono

13 FLORA MICROBICA È in continuo mutamento in funzione di: età abitudini alimentari stato ormonale salute igiene personale

14 FLORA MICROBICA Partecipa al metabolismo dei prodotti alimentari Fornisce fattori di crescita essenziali Protegge da infezioni causate da microrganismi estremamente virulenti Stimola la risposta immunitaria

15 FLORA MICROBICA Le zone del corpo maggiormente colonizzate dalla flora microbica normale sono quelle a contatto o in comunicazione con il mondo esterno cioè: Cute Occhio Bocca e naso e vie respiratorie superiori Tratto gastrointestinale Tratto urogenitale

16 J.K. Actor Microbiologia Elvisir Masson

17 FLORA MICROBICA DELLA CUTE La maggior parte della flora residente è rappresentato da Staphylococcus epidermidis ed in misura minore da batteri del genere Propionibacterium, che possono diventare patogeni se introdotti nei tessuti profondi o nel circolo ematico mediante cateteri, ferite o strumentazione chirurgica. Nella cute sono presenti anche corinebatteri che con Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus aureus sono implicati nell insorgenza dell acne. Clostridium perfringens viene isolato sulla cute di circa il 20% degli individui sani.

18 FLORA MICROBICA DELLA CUTE E variabile in funzione del numero e dell attività delle ghiandole sebacee e sudoripare. La flora è più abbondante (Candida, Malassezia furfur) nelle aree cutanee umide (ascelle, perineo, spazi interdigitali dei piedi)

19 FLORA MICROBICA DELL OCCHIO La congiuntiva è anch essa colonizzata da Staphylococcus epidermidis e da Staphylococcus aureus e da Streptococcus pneumoniae

20 FLORA MICROBICA DELLA BOCCA, DEL NASO E DELLE VIE RESPIRATORIE SUPERIORI I batteri più frequentemente ritrovati sono Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus aureus. I denti ed il tessuto gengivale sono colonizzati da Streptococcus mutans che può trasformarsi in patogeno se passa nel circolo ematico Il naso-faringe è colonizzato anche da importanti patogeni quali Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae e Neisseria meningitidis che negli individui immunocompromessi possono causare gravi patologie.

21 FLORA MICROBICA DELLE VIE RESPIRATORIE INFERIORI In genere sono sterili ma possono presentare colonizzazione transitoria proveniente dalle vie respiratorie superiori.

22 FLORA MICROBICA DELLE VIE RESPIRATORIE INFERIORI

23 FLORA MICROBICA DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE La bocca e l esofago contengono un elevato numero di batteri anaerobi che si annidano prevalentemente nelle fessure gengivali e le cripte tonsillari. Sono inoltre presenti Streptococchi e Neisserie

24 FLORA MICROBICA DELLO STOMACO A livello gastrico i microrganismi sono poco rappresentati a causa del basso ph (circa 2), creato dalla secrezione di acido cloridrico e pepsinogeno da parte delle cellule della mucosa gastrica. In numerosi individui in questa sede può essere isolato Helycobacter pilori e talvolta Lactobacilli e Streptococchi. La popolazione microbica residente può variare notevolmente in pazienti sottoposti a trattamento con farmaci in grado di ridurre o neutralizzare gli acidi gastrici.

25 FLORA MICROBICA DELL INTESTINO TENUE La presenza di microrganismi è elevata e la flora microbica è rappresentata principalmente da batteri del genere Lactobacillus ed Enterococcus. Anche Salmonella e Campylobacter possono essere presenti in piccole quantità. La composizione della flora microbica risulta profondamente modificata nella condizione di stasi intestinale.

26 FLORA MICROBICA DELL INTESTINO CRASSO E il distretto corporeo maggiormente colonizzato da microrganismi, soprattutto batteri anaerobi (90%) appartenenti ai generi Bacteroides, Clostridium, Lactobacillus ed Enterococcus Le feci sono costituite per circa il 25% del peso da batteri. Escherichia coli rappresenta meno dell 1% della popolazione microbica dell intestino ma responsabile di un elevato numero di patologie intraddominali. La terapia antibiotica può alterare la composizione della flora microbica intestinale.

27 FLORA MICROBICA INTESTINALE La flora intestinale dell adulto è profondamente diversa in funzione della dieta I soggetti che seguono una dieta carnea hanno nelle feci un maggior numero di Bacteroides ed altri batteri Gram-negativi, rispetto a chi segue una dieta a base di vegetali e pesce

28 FLORA MICROBICA DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE I batteri che colonizzano il tratto gastro-intestinale secernono anche vitamine (K e B12) da cui l ospite trae vantaggio.

29 FLORA MICROBICA DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE

30 FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE La flora microbica vaginale varia in funzione dell età, in relazione all influenza ormonale. Durante l età feconda il ph vaginale è mantenuto acido (ph 4-5) dalla presenza di specie appartenenti al genere Lactobacillus, in particolare Lactobacillus acidophilus, che metabolizzano il glicogeno, presente a livello delle cellule dell epitelio vaginale, ad acido lattico. Prima della pubertà e dopo la menopausa, la flora microbica è relativamente scarsa e mista, costituita da microrganismi provenienti dalla flora della cute e del colon.

31 FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE Il ph vaginale acido inibisce la crescita della maggior parte degli altri microrganismi Quando la popolazione di lattobacilli va incontro a diminuzione, a seguito di una terapia antibiotica, si ha un innalzamento del ph che permette l invasione e la proliferazione da parte di microrganismi potenzialmente patogeni (Candida albicans), che in condizioni di normalità rappresenta un elemento di minor rilievo nell ambito della flora microbica della vagina.

32 FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE Gli organi riproduttori ospitano anche Escherichia coli e Streptococchi di gruppo B L urina è sterile nel rene e nella vescica mentre nel tratto inferiore dell uretra può essere contaminata dai microrganismi che colonizzano lo strato esterno della cute ed il perineo

33 FLORA MICROBICA DEL TRATTO URO-GENITALE

34 DISTRIBUZIONE DEI MICRORGANISMI NEI VARI ORGANI DEL CORPO UMANO SCHEMA

35 NUMERO DEI BATTERI CHE COLONIZZANO I VARI DISTRETTI DEL CORPO UMANO

36 FLORA MICROBICA La flora microbica presente all interno e sulla superficie del corpo umano muta in funzione di fattori quali: età dieta stato ormonale condizioni di salute o di malattia condizioni sanitarie (ospadalizzazione) igiene personale

37 MICROBIOMA E l insieme dei microrganismi che colonizzano il corpo umano. Si ritiene che solo una quota dei microrganismi presenti possa essere individuata mediante le tecniche di coltura oggi disponibili. Il Progetto Microbioma Umano (Human Microbiome Project HMP) ha come obiettivo la caratterizzazione completa della popolazione microbica residente nell uomo e l analisi del suo ruolo nella genesi delle malattie (

38 FUNZIONI BENEFICHE DELLA FLORA MICROBICA NORMALE Protegge dall infezione da parte di microrganismi patogeni, in quanto compete per disponibilità di nutrienti e di siti recettoriali Alcuni batteri intestinali che fanno parte della normale flora sintetizzano sostanze ad attività antimicrobica Stimola la risposta immunitaria soprattutto nel neonato Partecipa alla digestione e all assorbimento degli alimenti Produce fattori di crescita essenziali (Vitamina K e B12) IN ASSENZA DI TALI MICRORGANISMI LA SOPRAVVIVENZA PER L UOMO SAREBBE IMPOSSIBILE

39 RUOLO DELLA FLORA MICROBICA NORMALE La flora microbica residente svolge un importante ruolo nel mantenere la normale funzionalità di determinati distretti corporei: contrastando la colonizzazione da parte di microrganismi potenzialmente patogeni attraverso il meccanismo di interferenza batterica stimolando le difese immunitarie dell ospite, attraverso la formazione di anticorpi che possono cross-reagire nei confronti di nuovi invasori

40 INTERFERENZA BATTERICA Avviene attraverso vari meccanismi: competizione per le sostanze nutritive produzione di antibiotici o batteriocine competizione per i recettori sulle cellule ospiti abbassamento del ph

41 STIMOLAZIONE DEL SISTEMA IMMUNITARIO La continua stimolazione antigenica indotta dalla flora microbica normale assicura un normale sviluppo del sistema immunitario

42 FLORA MICROBICA NORMALE E INFEZIONI OPPORTUNISTICHE I microrganismi che costituiscono la flora microbica normale possono causare malattie quando: si localizzano in distretti diversi rispetto alla loro normale sede il loro numero aumenta considerevolmente si abbassano le difese immunitarie dell ospite

43 EFFETTI DANNOSI DELLA FLORA MICROBICA La normale flora microbica può essere causa di patogenicità: Quando i microrganismi siano trasferiti dal loro sito normale ad un sito diverso Quando la normale flora si riduce (trattamento antibiotico) permettendo una crescita abnorme di un microrganismo generalmente inoffensivo (Clostridium difficile, Candida albicans) Quando l individuo è immunocompromesso, la flora normale può proliferare eccessivamente, invadere e diventare patogena (Candida albicans).

44 MICRORGANISMI INVASORI L uomo ha sviluppato misure di difesa efficaci per prevenire e distruggere la maggior parte dei microrganismi invasori. Durante l evoluzione si sono sviluppati meccanismi di natura: Meccanica Chimica Cellulare Immunologica L indebolimento di uno o più di questi meccanismi di difesa permette l invasione da parte di microrganismi di virulenza intermedia. Un indebolimento più grave permette anche ai microrganismi non patogeni di dare malattia I patogeni altamente virulenti causano sempre malattia quando colonizzano l ospite

45 INFEZIONI OPPORTUNISTICHE Le infezioni che si verificano in seguito ad una diminuzione delle difese dell ospite sono dette infezioni opportunistiche

46 MICRORGANISMI PATOGENI Un microrganismo viene detto patogeno quando è in grado di causare malattia mediante: distruzione diretta dei tessuti dell ospite oppure rilascio di sostanze che diffondono per via ematica ed inducono una patologia sistemica

47 FATTORI DI VIRULENZA Sono le componenti di un microrganismo che determinano la capacità di causare malattia senza influenzarne la vitalità La virulenza di un microrganismo è determinata essenzialmente dalla invasività e dalla tossicità L invasività è la capacità di un microrganismo di proliferare nei tessuti dell ospite fino a creare un danno Per tossicità si intende la capacità di un microrganismo di svolgere il suo ruolo patogenetico mediante la produzione di tossine

48 VIRULENZA DEI MICRORGANISMI Virulenza è la misura quantitativa della capacità del microrganismo di danneggiare l ospite. La virulenza racchiude due caratteristiche del microrganismo patogeno: l infettività (cioè la capacità del microrganismo di colonizzare ed invadere l ospite) la gravità della malattia che viene prodotta

49 DETERMINAZIONE QUANTITATIVA DELLA VIRULENZA La virulenza di un patogeno può essere stimata valutando la LD 50 (dose letale 50 ), cioè la dose necessaria perché un agente uccida il 50% della popolazione degli animali saggiati.

50 VIRULENZA MICROBICA

51 ATTENUAZIONE L attenuazione è la diminuzione o la perdita di virulenza da parte di un patogeno. L attenuazione si ottiene generalmente a seguito della crescita in coltura di un microrganismo patogeno per un prolungato periodo di tempo. MICRORGANISMI ATTENUATI VENGONO UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE DI VACCINI

52 PATOGENESI Patogenesi è la capacità di un microrganismo di indurre malattia

53 PATOGENICITA Patogenicità è l interazione tra la capacità del microrganismo di infliggere un danno all ospite e indurre malattia e la resistenza o suscettibilità dell ospite al microrganismo stesso.

54 PRINCIPALI FASI DEL PROCESSO PATOGENETICO

55 MICRORGANISMI E PATOGENESI Brock Biologia dei Microrganismi Person

56 MICRORGANISMI CAUSA DI MALATTIA Solo poche infezioni sono causate da patogeni obbligati (microrganismi che causano sempre patologia nell ospite sano) La maggior parte delle infezioni è causata da patogeni opportunisti (microrganismi che fanno parte della normale flora microbica e che non causano malattia in soggetti sani ed immunocompetenti mentre sono in grado di causare infezione nei soggetti immunocompromessi oppure quando vengono introdotti in siti del corpo normalmente sterili: ad esempio il circolo ematico)

57 MICRORGANISMI PATOGENI OBBLIGATI Mycobacterium tuberculosis (tubercolosi) Neisseria gonorrhoeae (gonorrea) Francisella tularensis (tularemia) Plasmodium falciparum (malaria) Virus della rabbia

58 PATOGENI OPPORTUNISTI Microrganismi normalmente non patogeni ma da considerarsi tali per l ospite immunocompromesso o quando colonizzano un distretto diverso da quello abituale. Per indurre malattia il patogeno deve trovare le condizioni ambientali favorevoli per potere replicare e colonizzare il tessuto

59 CONDIZIONI FAVORENTI I PATOGENI OPPORTUNISTI Disponibilità di nutrienti Localizzazione nell organismo

60 DISPONIBILITA DI NUTRIENTI: ZUCCHERI I nutrienti sono spesso presenti in quantità limitata in determinati distretti corporei. Ad esempio, Brucella abortus cresce molto lentamente nei tessuti dell animale infetto mentre prolifera rapidamente nella placenta, dove è presente un elevata quantità di eritritolo, uno zucchero richiesto dal batterio per il suo metabolismo. Brucella abortus, crescendo nella placenta, è causa di aborto.

61 DISPONIBILITA DI NUTRIENTI: FERRO Il ferro è un elemento richiesto dai batteri per poter crescere. La transferrina e la lattoferrina, presenti nell organismo umano, sequestrano il ferro, non rendendolo disponibile per i microrganismi. La somministrazione di ferro in un animale infetto aumenta enormemente la virulenza di alcuni patogeni. Alcuni batteri (E. coli, Neisserie, Salmonella) producono composti denominati siderofori che permettono al microrganismo di sottrarre ferro anche dalla transferrina e dalla lattoferrina.

62 LOCALIZZAZIONE DEI BATTERI OPPORTUNISTI NELL ORGANISMO Un microrganismo opportunista può: rimanere localizzato in prossimità del sito di penetrazione. migrare attraverso il sistema linfatico e depositarsi nei linfonodi diffondere attraverso il sangue (BATTERIEMIA), raggiungendo parti del corpo anche distanti. SETTICEMIA E LA DIFFUSIONE DI UN PATOGENO ATTRAVERSO IL CIRCOLO LINFATICO ED EMATICO CHE CAUSA UN INFEZIONE SISTEMICA.

63 MECCANISMI DI PATOGENICITA DEI MICRORGANISMI Il primo step richiesto per un infezione è che il microrganismo raggiunga una via di accesso all ospite e lo raggiunga in numero sufficiente. A tal fine il microrganismo infettante utilizza: la sua capacità di muoversi le proprietà chemiotattiche le strutture capaci di mediare il legame con specifici recettori delle cellule eucariotiche (adesine)

64 ADESIONE La cute o le mucose svolgono la funzione di barriere nei confronti dei microrganismi La maggior parte delle infezioni microbiche si sviluppano in corrispondenza di lesioni della cute o delle mucose. L adesione dei microrganismi alle cellule avviene generalmente in maniera specifica grazie ad interazioni tra molecole presenti sul patogeno (antigeni) e sulle cellule (recettore) L adesione può anche avvenire in maniera aspecifica (es. capsula)

65 PATOGENICITA : INFEZIONE E MALATTIA Infezioni opportunistiche: si verificano in seguito ad una diminuzione delle difese dell ospite Infezioni latenti o silenti: dovute a microrganismi rimasti presenti nell ospite dopo la guarigione da un infezione Portatori sani: individui sani (asintomatici) in gradi di trasmettere la malattia ad altri individui avendo o meno contratto a loro volta la malattia

66 COLONIZZAZIONE E MALATTIA Colonizzazione sia transitoria che permanente: non altera le normali funzioni dell organismo Malattia: si verifica quando l interazione tra il microrganismo e l individuo porta ad un processo patologico, caratterizzato da un danno per l ospite

67 MECCANISMI DI PATOGENICITA : ADESIONE

68 SINTOMI DI MALATTIA I sintomi variano a seconda della funzione del tessuto affetto La gravità della malattia dipende da : importanza dell organo affetto estensione del danno causato dall infezione ceppo responsabile dell infezione consistenza dell inoculo suscettibilità dell ospite all infezione (difetti congeniti, stati di immunodepressione, altre patologie)

69 CONSISTENZA DELL INOCULO E un fattore importante nel determinare l insorgenza della malattia Bastano 200 Shigella per indurre shigellosi Ci vogliono 1x10 9 Vibrio cholerae o Campylobacter per determinare patologia

70 PREDISPOSIZIONE DELL OSPITE E necessaria la presenza di oltre un milione di Salmonelle per determinare patologia nell ospite sano mentre ne bastano poche migliaia per indurre patologia nell ospite il cui ph gastrico è neutro Il numero di Stafilococchi necessari per infettare una ferita, può essere notevolmente più basso in presenza di un corpo estraneo (catetere, protesi, materiale di sutura)

71 MALATTIA La malattia infettiva si instaura quando si rompe l equilibrio tra ospite e microrganismo Tale equilibrio può alterarsi per: aumentata virulenza microbica riduzione delle difese dell ospite

72 NATURA DELLE INFEZIONI ENDOGENE = causate da microrganismi normalmente presenti nell organismo ESOGENE = causate da microrganismi penetrati dall esterno

73 FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL OSPITE: ETA È un fattore importante nel determinare la suscettibilità di un individuo ad un infezione Il bambino al di sotto di un anno di età ed i soggetti di età superiore ai 65 anni presentano maggiore suscettibilità alle malattie infettive, a causa della ridotta protezione indotta dal sistema immunitario.

74 FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL OSPITE: STRESS Lo stress può predisporre un individuo adulto sano a malattia. Causa di stress può essere: fatica sforzi cattiva alimentazione disidratazione drastici cambiamenti climatici

75 FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL OSPITE: ALIMENTAZIONE Una dieta ipocalorica e povera di proteine altera la composizione della normale flora microbica intestinale. Il numero di cellule di Vibrio cholerae necessario per provocare il colera è drasticamente ridotto nell individuo malnutrito.

76 FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL OSPITE DEBILITATO: INFEZIONI NOSOCOMIALI Per ospite debilitato si intende un soggetto in cui uno o più meccanismi di resistenza sono inattivi. Il paziente ospedalizzato, anche per cause non infettive, contrae infezioni microbiche con molta maggiore facilità, oltre che per la sua condizione di immunocompromissione, anche per procedure cliniche invasive quali: impianto di cateteri iniezioni ipodermiche punture spinali biopsie interventi chirurgici

77 FATTORI DI RISCHIO LEGATI ALL OSPITE DEBILITATO Altri fattori possono compromettere la resistenza dell ospite: fumo alcol droghe insonnia malnutrizione concomitanti infezioni acute o croniche (HIV) malattie genetiche che riducono il normale funzionamento del sistema immunitario.

78 MECCANISMI DI DIFESA CONTRO GLI AGENTI INFETTIVI Barriere naturali Difese immunitarie innate non antigene specifiche Risposte immunitarie antigene-specifiche

79 MECCANISMI DI DIFESA CONTRO GLI AGENTI INFETTIVI La resistenza naturale dell ospite può dipendere: dalla specie animale (ad esempio il virus della rabbia porta a morte quasi tutti i mammiferi ma alcune specie (procioni) sono estremamente suscettibili alle infezioni mentre altre (opossum) vengono raramente colpiti. dalla via di penetrazione (antrace per via inalatoria è letale per l uomo, mentre determina solo un infezione localizzata per via cutanea)

80 VIE DI ACCESSO Perché si verifichi un infezione è indispensabile che il microrganismo penetri nel corpo umano attraverso: Bocca Tratto gastrointestinale Naso Tratto respiratorio Orecchie Occhi Tratto urogenitale Ano

81 SPECIFICITA DI TESSUTO I microrganismi patogeni devono primariamente aderire e iniziare il processo di colonizzazione in corrispondenza del sito di infezione. Se il sito di penetrazione non possiede le caratteristiche richieste dal microrganismo per replicare il processo infettivo si arresta (C. tetani non causa patologia se introdotto per via alimentare così come Salmonella non infetta una ferita)

82 BARRIERE NATURALI: CUTE Barriera anatomica impenetrabile, se completamente integra Non rappresenta un ambiente favorevole alla crescita dei microrganismi in quanto: è un ambiente relativamente secco possiede un ph debolmente acido per la presenza si acidi grassi e acido lattico, secreti dalle ghiandole sebacee presenta un elevata concentrazione si cloruro di sodio, secreto dalle ghiandole sudoripare contiene microrganismi costituenti la flora microbica residente, che svolgono attività competitiva

83 BARRIERE NATURALI: CUTE La flora microbica è più abbondante nelle zone cutanee umide: Ascelle Perineo Spazi interdigitali del piede I corinebatteri sono maggiormente presenti nelle aree umide della cute Gli Stafilococchi e i batteri del genere Propionibacterium sono invece presenti prevalentemente nella aree ricche di lipidi

84 BARRIERE NATURALI: MUCOSE Cellule ciliate Muco Riflesso della tosse Macrofagi alveolari Lisozima (enzima che lisa la porzione polisaccaridica del peptidoglicano della parete dei batteri gram-positivi) Lattoferrina (proteina chelante del ferro, priva i microrganismi del ferro libero che è necessario per la loro crescita) IgA secretorie

85 BARRIERE NATURALI: : OCCHI Lavaggio lacrimale Lisozima (enzima ad attività antimicrobica)

86 BARRIERE NATURALI: TRATTO URO/GENITALE Lavaggio dell urina Acidità dell urina Lisozima ph acido a livello della mucosa vaginale IgA secretorie

87 BARRIERE NATURALI: TRATTO GASTRO-INTESTINALE Acidità gastrica Flora microbica residente Bile presente nell intestino dotata di azione antimicrobica

88 BARRIERE FISICHE, CHIMICHE ED ANATOMICHE DELL INFEZIONE

89 VIE DI TRASMISSIONE DELLE INFEZIONI ESOGENE Inalazione (via aerea) Ingestione (via alimentare) Contatto diretto con la pelle Sangue o ambito ospedaliero Mediante vettori (artropodi) e animali (zoonosi) Trasmissione sessuale (via sessuale) Trasmissione transplacentare

90 TRASMISSIONE INTERUMANA DELLE MALATTIE INFETTIVE ORIZZONTALE (da persona a persona) VERTICALE (dalla gestante al feto/neonato)

91 TRASMISSIONE ORIZZONTALE DELL INFEZIONE Può verificarsi per: Contagio diretto Contagio indiretto mediato da: mezzi inanimati detti veicoli (quali aria, acqua, alimenti, stoviglie, indumenti, giocattoli ecc.) mediato da: mezzi animati detti vettori (quali artropodi: insetti, aracnidi)

92 TRASMISSIONE ORIZZONTALE DELL INFEZIONE L infezione è presente: in lesioni superficiali della cute o delle mucose in organi interni (eliminabile all esterno attraverso gli emuntori dell organismo) nel sangue circolante (per passaggio da un individuo infetto ad uno sano)

93 TRASMISSIONE ORIZZONTALE DELL INFEZIONE L infezione si trasmette tra individui a seguito di : Contiguità spaziale (via aerea e via alimentare) Rapporti interpersonali diretti (trasmissione sessuale) Rapporti interpersonali mediati (artropodi ematofagi, aghi da siringa, strumenti chirurgici)

94 TRASMISSIONE VERTICALE DELL INFEZIONE L infezione si trasmette dalla madre al feto: per via transplacentare (infezioni congenite) durante il passaggio attraverso il canale del parto (infezioni perinatali) Attraverso l allattamento (infezioni post-natali)

95 GRADO DI DIFFUSIONE DI UNA INFEZIONE EPIDEMIA in una popolazione o in una regione è un rapido incremento dei casi di malattia in un breve periodo di tempo e comunque in eccesso rispetto al numero atteso PANDEMIA se l epidemia interessa vaste regioni o più continenti ENDEMIA se vi è costante presenza di casi di una malattia in una determinata area geografica CASI SPORADICI sono casi di malattia che si verificano occasionalmente e ad intervalli irregolari

96 MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI Gli esseri umani sono costantemente esposti a batteri, funghi e virus presenti nel cibo ma anche nell acqua e nell aria. Il cibo che mangiamo non è generalmente sterile e può essere contaminato da microrganismi deterioranti e occasionalmente da patogeni

97 MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI FORMAGGIO, PANNA ACIDA E YOGURT sono prodotti mediante fermentazione microbica I CRAUTI sono un alimento vegetale fermentato L ACETO DI SIDRO è prodotto dall attività di batteri LE BEVANDE ALCOLICHE sono prodotte mediante fermentazione

98 CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

99 CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI La durata della fase di latenza dipende dalle proprietà dei microrganismi contaminanti e dal substrato alimentare. Il tempo necessario affinchè una popolazione batterica raggiunga una densità significativa in un determinato prodotto alimentare dipende sia dall entità dell inoculo iniziale sia dalla velocità di crescita durante la fase esponenziale. La velocità di crescita durante la fase esponenziale dipende dalla temperatura, dal valore nutritivo dell alimento e da altre condizioni di crescita.

100 CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI Gli effetti di deterioramento sono generalmente evidenziabili nell alimento solo quando la densità della popolazione microbica è molto elevata

101 PRINCIPALI MICRORGANISMI DETERIORANTI GLI ALIMENTI tabella 26.2 a pag 757 Brock