Normandie. Camembert A.O.C. Fermier stag. 20/30 gg Vaccino g. 250 molle

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Giuliano Pasquali
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2 Normandie Camembert A.O.C. Fermier stag. 20/30 gg Vaccino g. 250 molle La sua vera menzione è Camembert de Normandie, a latte crudo fuso al mestolo, 45% di materia grassa come garanzia di qualità. Un buon Camembert è stagionato "al cuore", il colore della sua pasta è giallo chiaro e il suo gusto leggermente salato. Pasta morbida a crosta fiorita. Pont L'Evêque A.O.C. Fermier Vaccino g 220 molle Uno dei formaggi francesi più antichi, che ritroviamo già nel dodicesimo secolo sotto il nome di "Angelot", mentre nel diciassettesimo secolo prende il nome dal villaggio dove è prodotto. Crosta: lisca, gialla o arancia - Pasta: Morbida a crosta lavata - Sapore: ne troppo forte, ne troppo dolce

3 Normandie Cœur de Bray A.O.C. (Neufchâtel) Vaccino g 250 molle Proviene da Neufchâtel, nei "Pays de Bray", situati nel nord della Normandia ed è membro della famiglia degli A.O.C. La sua forma a cuore risale all epoca della Guerra dei Cent Anni ( ), quando le ragazze di Neufchatel-en-Bray erano solite offrire questo formaggio agli invasori inglesi, come pegno di fidanzamento. Il sapore e la texture ricordano il più celebre Camembert: la crosta è bianca e vellutata, la morbida pasta dorata è contraddistinta da un sapore marcato ma dolce. Si degusta con un pane croustillant, accompagnato da un vino rosso di corpo o dal sidro. Aquitane Chabis con uvetta Caprino g 80 ca. molle Formaggio fermier di capra con uvetta, simpatico in un plateau servito al tavolo Lyonnais Saint - Marcellin in vaso di terracotta Caprino g 80/100 molle Dopo un affinamento che dura dalle due alle sei settimane acquista una consistenza cremosa. La crosta giallastra si presenta allora disseminata di puntini blu. Per essere perfetto deve essere un pochino scappante; acquisisce così un buon sapore di latte e panna più o meno ricco di sentori di nocciola. Franche Comtè Vacherin - Mini Mont D'Or A.O.C. Tradition Vaccino g 500 ca. molle L'affinamento avviene in cantine su tavole di legno, viene lavato e girato periodicamente con acqua salata. Il resto della maturazione avviene in scatole di legno. La crosta va dal giallo al marroncino e presenta numerose pieghe. Sprigiona un leggero odore di fermentazione e il sapore è dolce e cremoso.

(Neufchâtel) Vaccino g 250 molle Proviene da Neufchâtel, nei "Pays de Bray", situati nel nord della Normandia ed è membro della famiglia degli A.O.C.

4 Languedoc-Provence-Corse Brin d'amour Artigianal PDS Ovino g 250/300 molle Il Brin d'amour è ricoperto di santoreggia, rosmarino e ginepro, le erbe aromatiche che ritroviamo nella macchia della Corsica danno a questo formaggio un sapore fine con diverse sfumature leggermente acidule, con qualche nota di nocciola; diventa più concentrato e forte nel tempo. Banon de Provence A.O.C. Caprino forma 100g molle È un caprino a pasta molle, si presenta interamente avvolto in foglie di castagno, legate con fili di rafia naturale. Era già conosciuto in epoca romana: un aneddoto racconta che l imperatore romano Antonino Pio morì d indigestione per averne mangiato troppo. Île-de-France Brie de Meaux A.O.C. Vaccino g 200 ca. molle Viene definito il re dei formaggi : ricevette questo blasone dal principe di Metternich in occasione del Congresso di Vienna, nel corso di una celebre contesa. A differenza del Brie normale, la cui origine non è protetta, il formaggio A.O.C. Brie de Meaux può provenire esclusivamente da una certa area dell Île-de-France, nelle vicinanze di Parigi; qui ha conservato la sua tradizione rurale e il metodo artigianale di produzione. È un formaggio a pasta molle, prodotto in forme rotonde, dette torte, dal diametro di 20/30 cm. La pasta è liscia, burrosa, di colore giallo-paglierino; il gusto, di finezza incomparabile, ha aroma dolce, con sentore di noci e nocciola. L aroma delicato viene accentuato dall abbinamento con vini della Borgogna o del Bordolese. Auvergne Cœur de Touraine Cendré Caprino g 130 tenero A forma di cuore, ed è coperto con polvere di carbone di legna di bosco. L'affinamento dura tre settimane, la sua crosta naturale diventa leggermente blu. La pasta è bianca. In bocca diventa morbido e si scioglie piacevolmente.

Era già conosciuto in epoca romana: un aneddoto racconta che l imperatore romano Antonino Pio morì d indigestione per averne mangiato troppo. Île-de-France Brie de Meaux A.O.C. Vaccino g 200 ca.

5 Auvergne Crottin de Chavignol A.O.C. Caprino g 50/62,5 Si può consumare a diversi stadi di stagionatura, appena sformato dalla sua fuscella, si degusta fresco. Dopo 6 settimane, la sua pasta diventata dura, fa del crottin un formaggio dal gusto pronunciato. Oltre le sei settimane la pasta diventa fragile il formaggio secco il suo gusto caprino si rafforza. Bourgogne Délice de Pommard (tripla crema) Vaccino g 220/250 molle Da questa regione vengono formaggi di forte carattere, sapori intensi. Il sapore fruttato rileva i profumi dei pascoli. Spolverato con polvere di senape. Charolais stagionato demi sec Caprino g 190/220 tenero Si può degustare molto fresco, mezzo secco o molto secco ed entra dunque nella categoria dei formaggi forti. Si riconoscono sfumature di nocciola quando viene consumato secco. Durante le sue due prime settimane di stagionatura la crosta prende un colore grigio-blu. Midi-Pyrénées Saint Félix Fermier Misto Vaccino Caprino g 140 tenero Un mélange perfetto tra il gusto classico del latte di mucca e il sapore del latte di capra, riuniti in un invitante formaggio a pasta molle. Originale e delizioso, bello alla vista, una perfetta iniziazione al gusto del formaggio di capra. Si presenta in formaggette di pezzatura media di 140 g., di forma esagonale. È arricchito da cenere di legna di bosco: un antica tecnica tradizionalmente utilizzata per migliorare la conservazione.

Bourgogne Délice de Pommard (tripla crema) Vaccino g 220/250 molle Da questa regione vengono formaggi di forte carattere, sapori intensi. Il sapore fruttato rileva i profumi dei pascoli.

6 Cœur de Saint Félix Fermier Caprino g 30 molle Questo piccolo caprino fermier è l'immagine della sua forma: dolce, tenero e cremoso. Simile al più noto Cabecou de Rocamadour: la sua fine crosta naturale custodisce una pasta molle dal gusto delicato e fresco, dal lieve sentore di nocciola. Cœur de Paulinet Fermier Ovino g 150 molle Delicato formaggio fermier, sia nel gusto che nella consistenza. La pasta molle sviluppa aromi espressivi e ricchi di gusto, caratteristici dei formaggi di pecora. La texture scappante si evolve col tempo in crema più densa. Da gustare spalmati su pane tostato, accompagnato da un buon bicchiere di vino secco. Roquefort A.O.C. Ovino g 250 ca tenero Un formaggio leggendario, tanto si è scritto e detto di lui e della sua storia. È, con il Camembert, uno dei formaggi francesi più conosciuti ed esportati, il primo ad essere beneficiato di una A.O.C. La sua caratteristica principale è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle del Gorgonzola), dovute all azione di un agente (il Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe. Il suo gusto è deciso e potente, la pasta levigata e lucida è contraddistinta da una texture umida e gocciolante. Champagne Langres A.O.C. Fermier Vaccino forma di g. 250 molle Caratterizzato da una depressione sul lato superiore, detta fontaine o cuvette, nella quale può essere versato dello Champagne,è un formaggio di latte vaccino ancora di fattura artigianale: contraddistinto da un odore deciso e tipico, la pasta centrale si scioglie in bocca svelando tutti il suo gusto intenso, ma privo di aggressività.

Cœur de Paulinet Fermier Ovino g 150 molle Delicato formaggio fermier, sia nel gusto che nella consistenza.

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