Corso di formazione e aggiornamento professionale per ristoratori ed albergatori sulla celiachia e sulla alimentazione senza glutine

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1 Dietista Monica Minutolo CARIGNANO 04/02/2013

2 Insostituibile Rigorosa Per sempre Un soggetto celiaco prontamente diagnosticato e a perenne dieta ferrea, potrà avere una vita totalmente sovrapponibile a chi non è affetto da tale CONDIZIONE

3 IL GLUTINE E una proteina complessa, a basso valore biologico, presente nel chicco di alcuni cereali ed è formata da glutenina e gliadina. E presente in: frumento, farro, segale, orzo, kamut, spelta, triticale, frick, avena, cous cous, seitan e bulgur, enkir

4 Ma glutine significa anche..

5 Infatti per le sue caratteristiche TECNOLOGICHE Viene anche usato come addensante conservante e coadiuvante tecnologico nei prodotti del libero commercio Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.

6 Invece cereali naturalmente privi di glutine hanno una scarsa elasticità.. (es. Farina di mais).. E per questo necessitano di grassi (burro e/o uova) per favorire la coesione e rendere compatto il prodotto (es. polenta o biscotti di farina di mais)

7 Dalla lettura degli ingredienti sull etichetta NON è possibile evincere la presenza di glutine (potrebbe essere nascosto da voci come addensante, emulsionante o altro..) Infatti è possibile trovare glutine anche in alimenti che non hanno alcun riferimento con farine o derivati. Vediamone alcuni..

8 IL GLUTINE NASCOSTO salumi dado budino marmellata carne precotta gelati patate surgelate limoncello cioccolato formaggi fusi ketchup succhi di frutta yogurt

9 Cereali senza glutine

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11 PRODOTTI PERMESSI ALIMENTI PRODOTTI VIETATI PRODOTTI A RISCHIO?

12 Prodotti naturalmente senza glutine Prodotti presenti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine (L. 111/92) ACQUISTI Prodotti appartenenti alla categoria salumi e gelati industriali con dicitura Non contiene fonti di glutine Alimenti di uso corrente riportanti sulla confezione il claim senza glutine ai sensi del Regolamento CE 41/2009 relativo all etichettatura dei prodotti alimentari Prodotti con marchio Spiga Sbarrata Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti (ultima edizione)

13 RISO MAIS GRANO SARACENO AMARANTO MANIOCA MIGLIO QUINOA SORGO TEFF ALIMENTI SENZA GLUTINE PATATE LEGUMI FRUTTA VERDURA CARNE E PESCE UOVA LATTE NON PRELAVORATI IN NESSUN MODO

14 PRODOTTI NOTIFICATI D.L. 111/92 Sono disponibili come Prodotti Dietetici Senza Glutine, ai sensi del D.L. 111/92, alternative di alimenti in cui il glutine èparte degli ingredienti caratterizzanti (farine, pasta, pane, grissini, biscotti, prodotti da forno e simili) Elenco consultabile su:

15 REGOLAMENTO EUROPEO 41/2009 RELATIVO ALL ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI DEL LIBERO COMMERCIO IDONEI ALLE PERSONE CELIACHE TIPOLOGIA DI PRODOTTI PRODOTTI DIETETICI PER CELIACI PRODOTTI CONVENZIONALI O "PER TUTTI" GLUTINE < 20 ppm "SENZA GLUTINE" GLUTINE ppm "con contenuto di glutine molto basso" GLUTINE > 100 ppm contenuto non idoneo ai celiaci "PUO' CONTENERE TRACCE DI GLUTINE" oppure "GLUTINE" INDICATO TRA GLI INGREDIENTI

16 ALIMENTI NON CONTENENTI FONTI DI GLUTINE SOLO per: (Nota, prot / AG32/ 725, del 10 dicembre 2002 Nota, prot / AG32/2861, del 2 ottobre 2003) Prodotti derivati dalla carne (salumi cotti, crudi freschi e/o stagionati) Gelati confezionati INDUSTRIALI IN VASCHETTE Tale dicitura è stata sostituita dalla dizione SENZA GLUTINE Reg. CE 41/2009 SONO GLI UNICI PRODOTTI CHE POSSONO RECARE IN ETICHETTA LA DICITURA NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE O SIMILARI

17 PRODOTTI IDONEI AI CELIACI PROGETTI AIC - SPIGA BARRATA MARCHIO SPIGA SBARRATA DI PROPRIETA DI AIC (registrato l 11/4/95) l Concesso in licenza alle aziende interessate di cui viene accertata LA CONFORMITA DEL SISTEMA QUALITA : analisi della documentazione aziendale visite ispettive presso le unità produttive analisi delle materie prime e dei prodotti finiti L ottenimento del Marchio è subordinato a una Qualifica analoga alla certificazione di prodotto agroalimentare e quindi al controllo dell intera filiera produttiva Il parametro che si certifica è il glutine (glutine < 20 ppm)

18 New!! PRODOTTI IDONEI AI CELIACI PROGETTI AIC - PRONTUARIO SONO INSERITI ALIMENTI DEL LIBERO COMMERCIO A RISCHIO selezionati sulla base di un Questionario di valutazione compilato dalle Aziende interessate (glutine < 20 ppm)

19 MENU SENZA GLUTINE: obiettivi

20 VEDIAMO GLI ALIMENTI CARATTERIZZANTI LA DIETA SENZA GLUTINE Permesso: naturalmente senza glutine? A rischio: potrebbe contenere glutine Vietato : contiene glutine

21 CEREALI, FARINE E DERIVATI (1) Riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, amaranto, quinoa, sorgo, teff RIGOROSAMENTE in CHICCHI? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)? Tapioca? Amido di frumento deglutinato? Malto, estratto di malto dei cereali permessi? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta? Cialde, gallette dei cereali permessi? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi? Fibre vegetali e Crusca dei cereali permessi? Popcorn confezionati? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)? Tacos, tortillas

22 Focus sul mais MAIS in chicchi? Farina di mais? Farina per polenta ed istantanea, polenta pronta, popcorn confezionati? Cialde, gallette dei cereali permessi REGOLAMENTO CE 41/2009

23 Focus sull amido di frumento deglutinato? Amido di frumento deglutinato Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto deglutinato che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. Attenzione all amido di frumento NON deglutinato. NON E IDONEO per il celiaco!

24 CEREALI, FARINE E DERIVATI (2) Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, kamut, frik (grano egiziano), spelta, triticale Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati Germe di grano Muesli, porridge Couscous, tabulè, bulgur (boulgour burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis Crusca dei cereali vietati Malto, estratto di malto dei cereali vietati Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

25 CARNE, PESCE E UOVA Tutti i tipi di carne, pesce molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato privo di additivi, aromi ed altre sostanze Uova Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d Arnad DOP Tuorli e albumi pastorizzati e in polvere non aromatizzati? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, wurstel, zampone, ecc.)? Conserve di carne e pesce in scatola? Omogeneizzati di carne, pesce e prosciutto? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce? Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Surimi

26 Focus sulla carne Tutti i tipi di CARNE, di pollame e di pesce freschi e non trattati. Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d Arnad DOP? Tutti gli altri insaccati ( wurstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, ecc.)? Ragù di carne del commercio e carni in scatola. REGOLAMENTO CE 41/2009 Carne e pesce impanati (esempio: cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionato) od infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossibuchi, ecc.)

27 LATTE, FORMAGGI E ALTRI DERIVATI Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità), non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze Latte delattosato o ad alta digeribilità non addiz. di vitamine, aromi o altre sostanze New!! Latte per la I^ infanzia Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente yogurt zucchero e fermenti lattici) New!! Yogurt naturale (magro o intero) Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti aromi o altre sostanze New!! Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti Formaggi freschi e stagionati? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone ecc.)? Yogurt alla frutta al gusto di..., cremosi, Yogurt di soia o di riso? Formaggi a fette, fusi, da spalmare, light e omogeneizzati al formaggio? Creme e budini a base di latte, soia o riso, dessert, panna cotta, Panna montata? Latte in polvere per uso industriale, Latte condensato,? Latte addizionato con vitamine o altre sostanze? Bevande a base di latte Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt e latte al malto, ai cereali, ai biscotti

28 Focus sullo yogurt YOGURT naturale, magro o intero YOGURT bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze New!!? Yogurt alla frutta Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti REGOLAMENTO CE 41/2009

29 Focus sui formaggi Formaggi molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati Mozzarella: formaggio a pasta filata? Formaggi fusi, a fette,spalmabili : possono contenere addensanti REGOLAMENTO CE 41/2009 Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

30 VERDURA E LEGUMI Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure conservate (in salamoia, sott aceto, sott olio, sotto sale, ecc.) Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott olio, ecc..) Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola), Soia Preparati per minestrone (surgelati, freschi e secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali? Verdure (minestroni, zuppe, passati ecc.) altri ingredienti e con cereali permessi? Patatine confezionate in sacchetto (snack)? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)? Purè istantaneo o surgelato, Patate surgelate prefritte, precotte? Passate di verdura già pronte, Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti Verdura (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati Verdura impanata, infarinata, in pastella

31 FRUTTA Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) Frutta sciroppata Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.) Mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, ac. Ascorbico e ac. Citrico New!!? Frutta candita, glassata, caramellata? Mousse e passate di frutta? Omogeneizzati di frutta Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

32 BEVANDE (1) Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.) Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.) Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane Vino, spumante Caffè, caffè decaffeinato, caffé in cialde Distillati tal quali (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka, gin..) non addizionati di aromi o altre sostanze? Bibite light? Bevande a base di frutta? Bevande a base di latte, soia, riso e mandorle? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

33 BEVANDE (2) BEVANDE (2)? Birre da cereali consentiti? Caffé solubili, Cialde per bevande calde? Frappé (miscele già pronte)? Integratori salini (liquidi, in polvere)? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze? Preparati per bevande al cioccolato/cacao? Sciroppi per bibite e granite,? The freddo (liquido e preparati in polvere)? Effervescenti per bevande Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi) Bevande all'avena Birra da malto d orzo e/o di frumento

34 Focus sui Succhi di Frutta Nettari e succhi di frutta NON addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.)? Bevande a base di frutta? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze REGOLAMENTO CE 41/2009

35 DOLCIUMI Miele e zucchero (bianco semolato), zucchero di canna Radice di liquirizia grezza Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio Fruttosio puro New!!? Marmellate e confetture? Marron glaces? Zucchero a velo, in granella e aromatizzato? Dolcificanti? Cioccolata in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola, Cacao in polvere? Torrone, croccante e marzapane? Gelati industriali o artigianali? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare Cioccolato con cereali Torte, Pan di Spagna, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

36 GRASSI, CONDIMENTI E VARIE Burro, lardo da cucina, strutto Oli vegetali Aceto di vino non aromatizzati Aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia e Aceto Balsamico di Modena IGP Aceto di mele Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro Pappa reale, polline Estratto di lievito e Lievito birra (fresco e liofilizzato) Agar Agar in foglie? Agar Agar in polvere o in barrette? Aceti aromatizzati e/o balsamici? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo? Lievito chimico, Colla di pesce? Burro light, margarina e margarina light? Sughi, salse, maionese, senape, mostarda e pasta d acciughe? Lecitina di soia e vanillina? Curry,Tofu e Insaporitori aromatizzati Besciamella Lievito madre o lievito acido Seitan

37 Focus sulla COLLA di PESCE News? Colla di Pesce: Ci sono 2 prodotti idonei in Prontuario Oppure Regolamento CE 41/2009 Alternativa: Agar Agar in foglie? Agar Agar in polvere o in barrette

38 Focus sul LIEVITO Estratto di lievito Lievito cosiddetto Lievito di birra fresco o liofilizzato? Lievito chimico REGOLAMENTO CE 41/2009 Lievito madre o lievito acido

39 cxüäx w Åt á Utuõ Üâáà vé géüàt ÑtáÖâtÄ Çt Si può utilizzare questo tipo di menù per un pasto senza glutine? ZÇÉvv{ w ÇÉÇÇt _ÉÜxÇét e áéààé tâàâççtäx _tátzçx w z tääé äxáà àx VÉàÉÄxààt Å ÄtÇxáx céäñxàà Çx zâáàéáx Y ÉÜ w éâvvt Dove troviamo le criticità? \ÇátÄtàt w y ÇÉvv{? tütçvx x zütçé VÜxÅt vtàtätçt WÉÄvxééx véç zévvx w v ÉvvÉÄtàÉ Alcuni esempi di ricette tutte corrette? Vtyy Y tçé ECCL WÉÄvxààÉ wëtäut w ECCL

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41 CUBOTTI DI FRITTATA DI RISO Dosi per 4 persone 140 gr di riso ½ l di latte 5 uova 50 gr di burro 3 cucchiai di parmigiano grattugiato sale

42 PERLE DI MAIS Ingredienti: 1 scatoletta di mais al naturale (di quelle piccole) 1 uovo piccolo Nocciole da triturare nel tritatutto sale Procedimento: Scolare molto bene il mais e tritalo. Unire l'uovo intero sbattuto con un cucchiaio di pangrattato (!!!) e una presa di sale. Formare delle palline leggermente appiattite, girarle nelle nocciole triturate. Cuocere a cucchiaiate in una padella con olio d'oliva oppure cuocere in forno, mettendo dei mucchietti distanziati su una teglia coperta con carta da forno e cuocere a 220 per 20 minuti circa.

43 RISOTTO DI DOLCEZZA IRRITANTE Dosi per 4 persone 320 gr di riso 120 gr di fragole 40 gr di ortiche 1 dl di vino bianco 40 gr di burro 30 gr di parmigiano ½ cipolla 1 l di brodo vegetale (senza dado! Se no devi prenderlo da prontuario..) Pepe

44 RISO AUTUNNALE Ingredienti: 300 g riso 20/30 castagne secche 50 g di Prosciutto crudo rosmarino parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale pepe

45 COTOLETTA MILANESE Ingredienti: carne da impanare uova formaggio grattuggiato farina da polenta consentita olio per friggere

46 FIORI DI ZUCCA Ingredienti: 3 patate fiori di zucca 1 uovo + 1 tuorlo aglio (1/2 spicchio) 4 cucchiai di parmigiano prezzemolo olio rosmarino menta (qualche foglia facoltativa) sale

47 IN SALATA DI GRANO SARACENO, FINOCCHI E ARANCE Ingredienti: 200 g di grano saraceno 3 finocchi piccoli 2 cipollotti 50 g di gherigli di noce spellati 3 arance 12 olive nere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di foglie di dragoncello sale

48 INVOLTINI ALLE MELANZANE E PEPERONI Dosi per 4 persone 2 melanzane lunghe 3 patate 4 pomodori ramati 180 gr di tonno sott olio 4 acciughe sott olio 1 spicchio d aglio Olio extravergine di oliva Origano, sale e pepe

49 SORBETTO AL LIMONE Dosi per 8 persone 10 limoni biologici 1 albume 300 gr di zucchero

50 LASAGNE DI GIALLO VESTITE Ingredienti: fairna di mais consentita (si può utilizzare anche quella precotta) Ragù Besciamella (!!!!) Parmigiano Grattato Salciccia consentita

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