Tipologie di Pizze Pizza Tonda alla Romana
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- Uberto Festa
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1 Farina e Pizze
2 WW LIEVITAZIONE PIVETTI LINEA FARINE PROFESSIONAL AGUGIARO 5 STA GIONI PASINI MOLINO IAQUONE 180/ ore 00 NAZIONALE CE LESTE 210/ ore 220/ ore LUNA BIANCA BLU FARINA VERDE 00 NAZ. LUNA VERDE 240/ ore 00 PROFESSION. 5Kg. 00 RINFORZATA 00 RINF. VERDE PIZZA NAPOLETANA 240/ ore GIALLO SPIGA FARINA N 1 ALTRI TEMPI 270/ re FARINA VIOLA (PANE) ore PIZZA NA POLETANA VERDE LUNA GIALLA ore 00/S up. BLU 340/ ore LUNA ROSSA ore 00/ O RO ROSSA 410/ ore 00 MAN. MARRONE 500/ ore ore PIZZA T RAD. ROMA PIZZA SOIA 10Kg. 3-4 giorni (LUNGHISSIMA LIEVITAZIONE) ore 360/ ore 280/ ore PRIMO VELO (FARINA PER PASTA FRESCA) SEMOLA RIMACINATA SPOLVERIZZA DELIGHT 10Kg. (LUNGA LIEVITAZIONE) MARRONE PIZZA TAGLIO LUNA AZZURRA LUNA NERA PIZZA TONDA ROMANA PIZZA TAGLIO ROMANA PIZZA ALLA PALA SEMOLA RIMACINATA CROCCANTINA 2
3 Tipologie di Pizze Pizza Tonda alla Romana Pizza sottile, fina croccante senza cornicione, con palline da gr. Stesa con mattarello (per renderla fina) e non a mano. Condimento su tutta la pizza anche su bordo. Formare un disco tutto dello stesso spessore e di 30/35cm di diametro, cotto direttamente sul piano cottura del forno. Forno 350 con 2 minuti di cottura. Pizza Tonda Classica Pizza mordiba friabile fragrante. Panetti da 200 gr. Stesa a mano più raramente con mattarello. Condimento su tutta la pizza anche su bordo, formare un disco tutto dello stesso spessore e di 30/35cm di diametro, cotto direttamente sul piano cottura del forno. Pizza Napoli Pizza morbida fragrante con cornicione o bordo, panetti 250 gr. Stesa a mano cornicione alto 1-2 cm, in mezzo alt. 0,5 cm formare un disco di di 30/35cm di diametro, cotto direttamente sul pianocottura del forno. Forno 300 tempo cottura 3-4 minuti. Pizza STG Verace Napoletana Pizza morbida fragrante ben condita solo parte centrale, panetti 280 gr. Stesa a mano cornicione alto 1-2 cm, in mezzo alt. 0,5 cm. Solo due tipi di pizza riconosciuti 1)margherita e 2)Marinara Formare un disco di di max 35 cm di diametro, cotto direttamente sul piano cottura del forno. Forno oltre 400 tempo cottura 90 secondi. Pizza in Teglia Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo. (al taglio) Cottura circa 8-10 minuti con forno a 300 Le nuove tendenze usano farine o miscele ad alto assorbimento d' acqua (min. 80%, ovvero 800 gr. x 1 kg di farina) Pizza croccante e friabile sotto, soffice e con grandi alveoli in mezzo e colorata sopra altezza 1,5-2 cm Gli impasti per la pizza in teglia prevedono l'utilizzo di farine speciali, con almeno 24 ore di lievitazione. L'altissima percentuale di acqua permette alla pizza in teglia di essere riscaldata e mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e di gusto del prodotto come se fosse appena sfornata. Pizza alla Pala o Pizza a Metro La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni di forma ovale, messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno. Forno tempo cottura 5-6 minuti, dipende anche dalla grandezza della pizza. 3
4 Pizza Tonda alla Romana Pizza sottile, fina e croccante senza cornicione, con palline da impasto da gr. Impasto steso con mattarello (per renderla fina) e non a mano. Condimento su tutta la pizza anche sul bordo. Formare un disco di spessore bassissimo e di 30/35 cm di diametro, cotto direttamente sul piano cottura del forno. In forno a 350 con 2 minuti di cottura. Con una pallina da impasto da 180gr. si possono fare anche pizze grandi molto sottili fino a 50 cm di diametro. FARINE Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione Iaquone Mix Pizza Tonda Romana W 330 Lunga re 5 Stagioni Farina Rossa W 390 Lunga re Iaquone Farina Luna Azzurra W 390 Lunga re Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione 5 Stagioni Farina Pizza Tonda Romana W 330 Media-Lunga 8-13 ore Iaquone Farina Rossa W 330 Media-Lunga 8-13 ore Pasini Farina Verde W 300 Media-Lunga 8-13 ore Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione Pasini Farina Giallo Spiga W 270 Media 3-6 ore 5 Stagioni Farina Verde W 260 Media 3-6 ore Agugiaro Farina 00 Rinforzata W 260 Media 3-6 ore 4 Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione Pasini Farina Blu W 220 Breve 2-4 ore 5 Stagioni Farina Celeste W 200 Breve 2-4 ore Agugiaro Farina 00 Nazionale W 200 Breve 2-4 ore
5 Farine per Pizza Tonda alla Romana Farina Rossa 5 Stagioni 25Kg. cod Farina Blu 5 stagioni 25Kg. cod Farina Pizza Tonda Iaquone 25Kg. cod RM Farina Luna Azzurra Iaquone 25Kg. cod P25A 5
6 Farine per Pizza Tonda alla Romana Farina Pizza Luna Rossa Iaquone 25Kg. cod R Farina Pizza Luna Verde Iaquone 25Kg. cod V Farina 00 Rinforzata Agugiaro 25Kg. cod
7 Farine per Pizza Tonda alla Romana Farina Verde 5 Stagioni 25Kg. cod Farina 00 Nazionale Agugiaro 25Kg. cod Farina Celeste 5 Stagioni 25Kg. cod
8 Pizza Tonda Classica Pizza friabile, fragrante e morbida senza cornicione. Con palline di impasto da 200 gr. Quasi sempre stesa a mano più raramente con un mattarello, condimento su tutta la pizza anche sul bordo. Formare un disco tutto dello stesso spessore e di 30/35 cm di diametro, cotto direttamente sul piano di cottura del forno. La temperatura del forno deve essere di 300 con un tempo di cottura di 3-4 minuti. FARINE Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione 5 Stagioni Preparati Pizza Soia* -- Lunghissima 3-4 giorni 5 Stagioni Preparati Pizza Delight* -- Lunga re 5 Stagioni Farina Rossa W 390 Lunga re Iaquone Farina Luna Azzurra W 390 Lunga re Pasini Farina Marrone W 380 Media-Lunga ore Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione 5 Stagioni Farina Blu W 330 Media-Lunga 8-13 ore Iaquone Farina Luna Rossa W 330 Media-Lunga 8-13 ore Pasini Farina Verde W 300 Media-Lunga 8-13 ore Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione Pasini Farina Giallo Spiga W 270 Media 3-6 ore 5 Stagioni Farina Verde W 260 Media 3-6 ore Agugiaro Farina 00 Rinforzata W 260 Media 3-6 ore Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione Pasini Farina Blu W 220 Breve 2-4 ore 5 Stagioni Farina Celeste W 200 Breve 2-4 ore Agugiaro Farina 00 Nazionale W 200 Breve 2-4 ore * vedi caratterisiche 8
9 Farine per Pizza Tonda Classica Farina Pizza Deligth 5 Stagioni 10Kg. cod A Utilizzando questa miscela, si ottengono pizze più nutrienti e saporite. Adatta per la produzione di pizze tonde a lunga lievitazione ricche di sapore. Prodotto che contiene germe di grano. Ideale per le lunghe lievitazioni. Farina Pizzasoja 5 Stagioni 10Kg. cod A Preparato adatto per la produzione di pizza tonda classica a lunghissima lievitazione. Si ottengono pizze più leggere e digeribili dal colore ambrato. Dal sapore ineguagliabile. 9
10 Farine per Pizza Tonda Classica Farina Rossa 5 Stagioni 25Kg. cod Farina Luna Azzurra Iaquone 25Kg. cod P25A Farina Blu 5 stagioni 25Kg. cod
11 Farine per Pizza Tonda Classica Farina Pizza Luna Rossa Iaquone 25Kg. cod R Farina Celeste 5 Stagioni 25Kg. cod Farina Verde 5 Stagioni 25Kg. cod Farina 00 Rinforzata Agugiaro 25Kg. cod Farina 00 Nazionale Agugiaro 25Kg. cod
12 Pizza Napoletana Pizza morbida e fragrante con cornicione o bordo, con palline d impasto da 250gr. Stesa a mano con cornicione alto 1-2 cm. Formare un disco di 30/35 cm. di diametro, cotto direttamente sul piano di cottura del forno. La temperatura del forno deve essere di 300 con un tempo di cottura di 3-4 minuti. FARINE Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione Pasini Farina Verde W 300 Media-Lunga 8-13 ore 5 Stagioni Farina Pizza Napoletana W 300 Media-Lunga 8-13 ore Iaquone Farina Pizza tonda alla napoletana W 260 Media 3-6 ore 12
13 Farine per Pizza Napoletana Farina Pizza Napoletana 5 Stagioni 25Kg. cod Farina Pizza Tonda alla Napoletana Iaquone 25Kg. cod NA 13
14 Pizza al taglio o Pizza in teglia Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo. Le nuove tendenze usano farine o miscele ad alto assorbimento d acqua (min. 80%, ovvero 80gr. x 1Kg. di farina) Pizza croccante e friabile sotto, soffice e con grandi alveoli in mezzo, colorata sopra, altezza 1,5-2 cm. Gli impasti per la pizza in teglia prevedono l utilizzo di miscele speciali, con almeno 24 ore di lievitazione. Cottura circa 1-10 minutti con forno a 300. L altissima percentuale di acqua permette alla teglia di essere riscaldata e mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e di gusto del prodotto come se fosse appena sfornata. FARINE Molino Tipologia Nome Forza Tempi di Lievitazione 5 Stagioni Mix Pizza & Tradizione Roma -- Lunga ore Iaquone Mix Pizza Taglio Romana -- Lunga ore Pasini Mix Pizza al Talgio -- Lunga ore 14
15 Farine per Pizza al taglio o Pizza in teglia Farina Pizza & Tradizione Roma 5 Stagioni 10Kg. cod A Farina Pizza Taglio Romana Iaquone 25Kg. cod D 15
16 Pizza alla Pala (al metro) La Pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni di forma ovale, messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno. E quasi sempre la pizza prodotta dai forni/panifici con utilizzo di comuni farine di pane. Forno a tempo di cottura di 5-6 minuti, il tempo di cottura dipende anche dalla grandezza della pizza. 16
17 Farina per Pizza alla Pala (al metro) Farina Celeste 5 Stagioni 25Kg. cod Farina 00 Spiga Farina del mio sacco 25Kg. cod Farina 00 Nazionale Agugiaro 25Kg. cod
18 WW LIEVITAZIONE PIVETTI LINEA FARINE PROFESSIONAL AGUGIARO 5 STA GIONI PASINI MOLINO IAQUONE 180/ ore 00 NAZIONALE CE LESTE 210/ ore 220/ ore LUNA BIANCA BLU FARINA VERDE 00 NAZ. LUNA VERDE 240/ ore 00 PROFESSION. 5Kg. 00 RINFORZATA 00 RINF. VERDE PIZZA NAPOLETANA 240/ ore GIALLO SPIGA FARINA N 1 ALTRI TEMPI 270/ re FARINA VIOLA (PANE) ore PIZZA NA POLETANA VERDE LUNA GIALLA ore 00/S up. BLU 340/ ore LUNA ROSSA ore 00/ O RO ROSSA 410/ ore 00 MAN. MARRONE 500/ ore ore PIZZA T RAD. ROMA PIZZA SOIA 10Kg. 3-4 giorni (LUNGHISSIMA LIEVITAZIONE) ore 360/ ore 280/ ore PRIMO VELO (FARINA PER PASTA FRESCA) SEMOLA RIMACINATA SPOLVERIZZA DELIGHT 10Kg. (LUNGA LIEVITAZIONE) MARRONE PIZZA TAGLIO LUNA AZZURRA LUNA NERA PIZZA TONDA ROMANA PIZZA TAGLIO ROMANA PIZZA ALLA PALA SEMOLA RIMACINATA CROCCANTINA 18
19 Preparati da spolvero Farina Croccantina Iaquone 5Kg. cod SP5 Farina Spolverizza 5 Stagioni 10Kg. cod Ottime per pizze più croccanti. E utile per prevenire ed evitare bruciature sul fondo e sul bordo delle pizze. 19
20 Semole Farina Semola Rimacinata Agugiaro 10Kg. cod Farina semola rimacinata Iaquone 25Kg. cod R25 20
21 Farine assortite Farina Luna Gialla Iaquone 25Kg. cod G caratteristiche: W300 media-lunga lievitazione 8-13 ore. Ottima per pizza tonda, pizza in teglia, pizza alla pala. Farina n 1 d altri tempi Iaquone 25Kg. cod FIF26 Farina macinata a pietra caratteristiche: W media lievitazione 3-6 ore. Ottima per pizza tonda classica e pizza alla pala. Con un gusto rustico ed è ricca di fibre. Farina Marrone 5 Stagioni 25Kg. cod caratteristiche: W410 Manitoba Lunghe lievitazioni 24 ore. Utilizzata come rinforzo per le farine più deboli. 21
22 Farine assortite Farina 00 Verde Nazionale Iaquone 25Kg. cod caratteristiche: W210 breve lievitazione 2-4 ore. Adatta per il pane comune. Farina 00 sacco viola Iaquone 25Kg. cod RS25 caratteristiche: W280 farina rinforzata media lievitazione 6 ore. Adatta per pane soffiato (rosette - bignè, ecc.) Farina Granoro 1Kg. x10 cod caratteristiche: W medie lievitazioni 3-6 ore. Adatta per pane special e pizza napoletana. 22
23 Farine per pasta fresca caratteristiche: Dedicata alla pasta fresca con scarsa presenza di ceneri, non ingrigisce nè fà muffe. Adatta a preparazioni anticipate (24-36 ore prima dell utilizzo) Farina 00 Pasta Velo Pivetti 5Kg. cod
24 Farine Caputo Farina 00 Rossa Caputo 25Kg. cod caratteristiche: W media-lunga lievitazione 8-12 ore. Ideale per la lavorazione in pizzeria. Ottima per la pizza napoletana. Farina Blu Pizzeria Caputo 25Kg. cod caratteristiche: W media lievitazione 3-6 ore. Farina che favorisce la formazione d impasti con ottima idratazione e leggeri. 24
25 25 Le Pizze
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