LA QUALITÀ. Prof. Vincenzo Leo - Trasformazione dei prodotti- ITA Emilio Sereni

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1 LA QUALITÀ REPETITA IUVANT «le cose ripetute aiutano» La qualità produttiva(libro): La qualità produttiva è la conformità delle caratteristiche del prodotto a standard prefissati, esiste anche la qualità che riguarda le aspettative del consumatore e il suo grado di soddisfazione. 1

2 LA QUALITÀ IN AMBITO COMUNITARIO COGENTE: IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Perché la necessità di normative cogenti comunitarie per la sicurezza alimentare? Anni 90: crisi alimentari (es. BSE, contaminazione da diossine negli alimenti, zoonosi, etc.) Non omogenea applicazione delle norme da parte degli Stati Membri e presenza di carenze nel sistema dei controlli. La normativa cogente: il pacchetto igiene Regolamento n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari: Introduce la garanzia di igiene degli alimenti in tutta la filiera alimentare; Stabilisce norme specifiche per gli alimenti di origine animale, soggetti a rischi microbiologici e chimici; Conferma il sistema HACCP come metodologia di autocontrollo per tutte le fasi successive alla produzione primaria in tutta la comunità europea; Riformula le regole della rintracciabilità degli alimenti. I prodotti di origine animale 2 devono riportare una bolletta sanitaria o un marchio di identificazione.

3 LA QUALITÀ IN AMBITO COMUNITARIO COGENTE: IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 3

4 LA QUALITÀ IN AMBITO COMUNITARIO COGENTE: IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 4

5 LA QUALITÀ IN AMBITO COMUNITARIO COGENTE: IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI La RINTRACCIABILITA è importantissima per la sicurezza, per poter, in caso di allarme, arrivare subito a bloccare la fonte del danno; la TRACCIABILITA è invece importantissima per poter far conoscere al consumatore l origine della materia prima impiegata. La tracciabilità e rintracciabilità volontaria: è più evoluta e complessa di quella cogente, é garantita da specifici enti di certificazione, che hanno il compito di verificare la rispondenza dei prodotti alle caratteristiche specificate all interno dei documenti di riferimento (disciplinari di produzione, regolamenti comunitari ecc.) Questo tipo di tracciabilità è quella alla base delle produzioni tipiche DOP e IGP, o quella legata alle produzioni biologiche. 5

6 LA QUALITÀ E LE CERTIFICAZIONI: AMBITO VOLONTARIO La qualità dei prodotti in ambito volontario viene garantita attraverso la certificazione di qualità «atto mediante il quale una terza parte indipendente dichiara, con ragionevole attendibilità, che un determinato prodotto, processo o servizio è conforme ad una specifica norma o ad un alto documento normativo» Il risultato della certificazione è un marchio o un segno di conformità stampato sull etichetta del prodotto, a una norma disciplinare. 6

7 LA QUALITÀ E LE CERTIFICAZIONI: AMBITO VOLONTARIO LE PARTI TERZE DI CERTIFICAZIONE Un esempio le norme disciplinari che producono il marchio: Norme internazionali ISO: identifica una serie di normative che definiscono i requisiti per la realizzazione, in una organizzazione, di un sistema di gestione della qualità. Ogni paese può adottarla come norma nazionale; in Italia la sigla diventa UNI EN. Perché? Norme europee (EN): Gli standard europei delle norme EN sono normalmente armonizzati e adattati dai singoli paesi che li accolgono. Quando una di queste norme viene utilizzata in Italia si utilizza la dicitura UNI EN. Norme nazionali UNI sono norme redatte dall ente nazionale italiano di unificazione (acronimo UNI) un'associazione privata senza scopo di lucro che svolge attività normativa in settori industriali e commerciali. 7

8 LA QUALITÀ E LE CERTIFICAZIONI: AMBITO VOLONTARIO Per promuovere la qualità alimentare difendere le tradizioni, l unione europea ha elaborato due regolamenti: regolamento CEE 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche(i.g.p) e delle denominazioni di origine protetta(d.o.p) dei prodotti agricoli. Regolamento CEE 2082/92, relativo alle attestazioni di specificità. Prodotti I.G.P: indica un marchio di origine che viene attribuito dall'unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Prodotti D.O.P: affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. 8

9 Obiettivi del capitolo -Saper definire il concetto di qualità produttiva e da parte del consumatore -Sapere in cosa consistono le normative cogenti in ambito di qualità igienico sanitaria «pacchetto igiene» -Sapere la differenza e lo scopo di tracciabilità e rintracciabilità -Cosa è una certificazione -Sapere il significato delle sigle ISO CEN UNI -Sapere la differenza tra un marchio DOP e IGP 9

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