Le nuove check list di controllo del piano di sicurezza alimentare 2006 Alcune esemplificazioni delle nuove procedure di controllo.

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1 L Unione Albergatori incontra l azienda sanitaria Migliora la sicurezza alimentare nelle aziende Nel mese di marzo 2006 l Unione Albergatori ha partecipato ad un importante incontro con il dott Carraro Walter, dirigente generale dell Azienda sanitaria per conoscere i risultati emersi dallo studio condotto su un campione significativo della ristorazione (pubblica e collettiva). Come ben sappiamo la normativa europea sull igiene dei prodotti alimentari, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997, ha attribuito nuove responsabilità a tutte le aziende del settore alimentare che devono adottare un sistema di controllo interno dei punti critici basato sui principi dell HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points analisi di rischio igienico e punti critici di controllo). Questa nuova disciplina ha sancito l obbligo di attenersi a scrupolose norme igieniche, individuando i metodi e le misurazioni per tenere sotto controllo i rischi relativi agli alimenti. Per raggiungere tale obiettivo il titolare dell azienda alimentare deve predisporre un sistema di autocontrollo su tutta la catena produttiva (ivi compresa la vendita, la somministrazione, ecc.), qualunque essa sia. Grazie alla collaborazione dell Unione - che ha assistito molti associati - sia sotto forma di consulenza alla predisposizione del piano HACCP sia tramite i numerosi corsi, i risultati, in termini di applicazione della norma, si possono dire soddisfacenti. Le nuove check list di controllo del piano di sicurezza alimentare 2006 Alcune esemplificazioni delle nuove procedure di controllo. Nell ottica di ridurre sempre di più i fattori di rischio alimentare e per soddisfare l esigenza della produzione di alimenti sicuri, l azienda sanitaria ci ha consegnato e permesso di pubblicare una check list innovativa che prevede una valutazione globale articolata in vari gradi di rischio. Per la valutazione del rischio si è proceduto attribuendo un peso ai vari requisiti, sulla base della loro importanza. Dalla somma dei punteggi di rischio attribuiti a ciascun pericolo le aziende saranno classificate nelle categorie di basso e medio rischio. In funzione dell analisi integrata di tali valutazioni si procederà, per gli anni successivi, all organizzazione ed alla razionalizzazione dei controlli secondo le priorità che emergeranno. Proponiamo di seguito alcune schede tipo elaborate dall azienda sanitaria che saranno utilizzate per effettuare i controlli presso le aziende della ristorazione. Crediamo rappresenti uno primo strumento utile per i nostri associati che possono, da subito, effettuare una autovalutazione sulla corretta applicazione dei controlli sulla sicurezza alimentare.

2 Scheda 1 SCHEDA ISPEZIONE Tecnico: Data controllo: Azienda alimentare (ragione sociale, indirizzo) Resp. legale nato il a Residente a in via P. I.V.A. n. tel. Aut. San. n. di data Tipologia esercizio: ο produttori primari ο produttori e confezionatori ο distribuzione all ingrosso ο distribuzione dettaglio ο trasporto sogg. a vigilanza ο trasporto sogg. ad autorizzazione sanitaria ο produzione e confezionamento con vendita diretta ο ristorazione collettiva (mense aziendali, mense scolastiche) ο ristorazione assistenziale (R.S.A., mense ospedali) ο ristorazione pubblica note: Finalità: ο parere igienico-sanitario per autorizzazione sanitaria ο verifica idoneità automezzi ο parere igienico-sanitario per nulla-osta (art.27 del D.P.R. 26/03/80, n. 327) ο parere preventivo (con richiesta scritta dell interessato e risposta scritta) ο vigilanza: ο I^ controllo ο II^ ispezione per precedenti carenze strutturali ο II^ controllo per verifica HACCP Operazioni: ο ispezione struttura ο prelievo campioni (allegare copia dei verbali di prelievo) ο controllo igiene personale ο esame documenti (documenti commerciali, etc.) Verifica HACCP verifica presenza del piano di autocontrollo SI NO descrizione locali e attrezzature con planimetria SI NO descrizione processo di produzione SI NO presenza di un documento relativo all analisi dei rischi SI NO sono stati individuati i pericoli da sottoporre a controllo? SI NO il responsabile (o suo incaricato) conosce i potenziali pericoli? SI NO sono stati individuati correttamente i CCP? SI NO sono stati fissati i limiti critici? SI NO sono state definite le azioni correttive? SI NO è documentato il regolare controllo dei CCP? SI NO sono state codificate e sono conosciute le procedure (azioni correttive) da applicare in caso di superamento dei limiti di tolleranza? SI NO la temperatura di conservazione degli alimenti è un CCP? SI NO descrizione delle buone prassi di igiene del personale SI NO è presente un piano di pulizie? SI NO programma di formazione SI NO Azioni per la non conformità del Piano di autocontrollo: ο monito verbale ο prescrizioni scritte ο sanzione amministrativa al secondo controllo 2

3 Scheda 2 Attribuzione della classe di rischio Per ciascun parametro della scheda è stato attribuito un punteggio conseguente alla Valutazione Punteggio valutazione Basso medio alto Ottimo Prerequisiti Conoscenza pericoli Efficacia misure preventive Validità delle verifiche Preparazione del personale sul piano Coerenza Rappresentazione Totale Punteggio complessivo fino a 30 Punteggio complessivo Classe di rischio Frequenza dei controlli < 16 rischio elevato Elevata del 50 % rischio medio Standard > 22 rischio basso Per differenza Lo sviluppo futuro del progetto comprende l inclusione di parametri aggiuntivi che porteranno al completamento dello schema come di seguito specificato: - igiene strutture e attrezzature; - igiene personale; - igiene processi manuali e tecnologici; - sicurezza prodotto finito e bollatura/etichettatura; - qualità della documentazione e dei registri. Livello Livello Livello Livello alto ottimo medio basso Igiene strutture e attrezzature Igiene personale Igiene materie prime Igiene dei processi manuali e tecnologici Igiene del prodotto finito bollatura/etichettatura Autogestione igienico-sanitaria Totale Il percorso per la valutazione del rischio è il seguente: - assegnazione di un punteggio da 1 a 4 per ciascuna voce; - calcolo del punteggio generale; - associazione del punteggio con una classe di rischio; - calcolo del numero di rilievi di laboratorio da effettuarsi; - individuazione della posizione di ciascuna impresa alimentare in uno schema che associa la classe di rischio al numero di rilievi di laboratorio. 3

4 Scheda 3 Audit industrie alimentari ai fini dell analisi del rischio (Regg.CE /2004) Settore: alimenti mangimi Attività di cessione o somministrazione di alimento/mangime al consumatore finale/utente: si no Ditta Ragione sociale : Sede stabilimento: Via n. Comune Sede legale: Via n. Comune Rappresentante legale sig. Residente in Responsabile per la rintracciabilità e per l attivazione delle procedure di ritiro/richiamo sig. N totale addetti di cui dipendenti n. INFORMAZIONI GENERALI Riconoscimento CE Autorizzazione sanitaria Numero riconoscimento o estremi autorizzazione sanitaria Registrazione, Licenza amministrativa commerciale Tipologia attività: Produzione primaria Laboratorio di produzione / trasformazione industriale artigianale Deposito e commercio all ingrosso Esercizio di ristorazione / Esercizio di vendita al dettaglio Altro: Tipologia alimenti prodotti: Presenza di procedure standard (preoperative e operative) Livelli di applicazione Igiene delle strutture, attrezzature e del personale Misure di controllo di processi e loro efficacia sulla sicurezza dei prodotti Verifica di efficacia (analisi di laboratorio monitoraggi) Sistema di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti Documentazione e archiviazione dati 4

5 Scheda 4 SCHEDA ISPEZIONE PER PROGETTO RISTORAZIONE PUBBLICA (per attribuire la classe di rischio) Tecnico: Data controllo: Azienda alimentare (ragione sociale, indirizzo) Resp. legale nato il a Residente a in via P. I.V.A. n. tel. Aut. San. n. di data Verifica HACCP Procedure di controllo delle temperature Stoccaggio Esiste una procedura di controllo delle temperature di stoccaggio? SI NO La registrazione delle temperature avviene con frequenza stabilita? SI NO Sono definite le azioni correttive da applicare in caso di esposizione di alimenti a temperature non idonee? SI NO Raffreddamento Esiste una procedura di abbattimento delle temperature sui prodotti preparati in anticipo? SI NO Sono presenti le attrezzature per l applicazione delle procedure? SI NO Riscaldamento Esiste una procedura per il controllo della fase di riscaldamento? SI NO Conservazione a caldo Esiste una procedura per il controllo della fase di conservazione a caldo? SI NO Conservazione a freddo Esiste una procedura per il controllo della fase di conservazione a freddo? SI NO Piano di pulizie É presente un piano di pulizie? SI NO Sono presenti procedure di sanificazione chiare e specifiche? SI NO Dall esame delle condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature, il piano di pulizie si può considerare correttamente rispettato? SI NO Formazione È presente un programma di formazione? SI NO È previsto un aggiornamento periodico? SI NO Il responsabile o il preposto alla gestione del processo produttivo è in grado di illustrare una procedura definita nel piano di autocontrollo? SI NO Attribuzione della classe di rischio Per ciascun parametro della scheda è stato assegnato un punteggio conseguente alla valutazione Dalla somma dei punteggi attribuiti ai singoli criteri è possibile classificare gli esercizi di ristorazione nelle categorie di alto (punteggio= 0-5), medio (punteggio= 6-14) e basso rischio (punteggio= 15-20). 5

6 Punteggio di rischio Procedure di controllo delle temperature Stoccaggio Esiste una procedura di controllo delle temperature di stoccaggio? La registrazione delle temperature avviene con frequenza stabilita? Sono definite le azioni correttive da applicare in caso di esposizione di alimenti a temperature non SI=2 idonee? Raffreddamento Esiste una procedura di abbattimento delle temperature sui prodotti preparati in anticipo? Sono presenti le attrezzature per l applicazione delle procedure? Riscaldamento Esiste una procedura per il controllo della fase di riscaldamento? Conservazione a caldo Esiste una procedura per il controllo della fase di conservazione a caldo? Conservazione a freddo Esiste una procedura per il controllo della fase di conservazione a freddo? Piano di pulizie È presente un piano di pulizie? Sono presenti procedure di sanificazione chiare e specifiche? Dall esame delle condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature, il piano di pulizie si può considerare correttamente rispettato? SI=3 Formazione È presente un programma di formazione? È previsto un aggiornamento periodico? SI=2 Il responsabile o il preposto alla gestione del processo produttivo è in grado di illustrare una procedura definita nel piano di autocontrollo? SI=3 6