Chelab srl. Il Servizio di Assistenza alla GDO: Audit e Verifiche Ispettive. Simone Ballan Milano, 9 Novembre CHELAB srl

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1 Chelab srl Il Servizio di Assistenza alla GDO: Audit e Verifiche Ispettive Simone Ballan Milano, 9 Novembre

2 Esigenze della GDO Conformità A voi cosa interessa? dei prodotti e del processo di distribuzione 2

3 Esigenze della GDO CONFORMITA E COSTANZA QUALITATIVA DEI PRODOTTI PRODOTTI A MARCHIO IMMAGINE DELL INSEGNA VALIDAZIONE DEI FORNITORI CONFORMITA IN DISTRIBUZIONE 3 CONTROLLI ORGANI UFFICIALI

4 Esigenze della GDO: Strumenti 1) CONFORMITA E COSTANZA QUALITATIVA DEI PRODOTTI Rispondenza a capitolati / specifiche tecniche Costanza qualitativa delle forniture Conformità Igienico sanitaria Conformità / Idoneità mat. conf. Conformità prestazionale / sensoriale 2) VALIDAZIONE DEI FORNITORI Qualifica Sorveglianza dei fornitori Gestione delle n.c. - Definizione profilo del prodotto (capitolati, packaging) - Verifiche igienico sanitarie -Verifiche di shelf life - Verifiche prestazionali / sensoriali - V. I. di qualifica - V. I. di sorveglianza -V. I. a seguito di N.C. - Monitoraggio prestazioni 4 3) CONFORMITA IN DISTRIBUZIONE Procedure di Autocontrollo applicate nei P.V. e nella logistica -Verifiche ispettive - Verifiche ambientali / prelievo prodotti - Monitoraggio prestazioni

5 CONFORMITA E COSTANZA QUALITATIVA DEI PRODOTTI Rispondenza a capitolati / specifiche tecniche Costanza qualitativa delle forniture Igienico sanitaria Conformità / Idoneità mat. conf. Prestazionale / sensoriale - Definizione profilo del prodotto (capitolati, packaging) - Verifiche di carattere igienico sanitario -Verifiche di shelf life - Verifiche prestazionali / sensoriali A.T.S. -Area tecnica suddivisa in specifici settori per tipologia di prodotto (lattiero caseario, carni, ortofrutta, detergenza, imballaggi) APPROCCIO: SPECIFICO SISTEMATICO APPROFONDITO 5

6 CONFORMITA DEI FORNITORI Qualifica Sorveglianza Gestione delle n.c. - Gestione ed approccio all audit - V. I. di qualifica - V. I. di sorveglianza -V. I. a seguito di N.C. - Impiego di check list specifiche - Qualifica degli auditor - Competenza nell analisi di problematiche di carattere igienico sanitario / conformità qualitativa e gestione N.C. 6

7 Audit Fornitori: L approccio all audit IL PUNTO DI PARTENZA E IL PRODOTTO PRODOTTO SISTEMI DI AUTOCONTROLLO E CONTROLLO DI PROCESSO - Conformità Specifiche / etichettatura - Piani di controllo M.P., superfici, P.F. - Shelf life PIANO HACCP Es. rif. Normativa Pacchetto Igiene PROCEDURE S. G.Q. - Gruppo Haccp; Descrizione del prodotto; Destinazione d uso; Diagrammi di flusso; Analisi dei pericoli; Identificazione dei CCP; Limiti critici; Monitoraggio; Azioni correttive; Attività di verifica; Documentazione PROCEDURE Sanificazione (Ssop); Controllo infestanti; Qualifica dei fornitori; Formazione del personale, Norme igieniche del personale; Gestione delle N.C.; Azioni correttive e preventive; Rintracciabilità; Gestione sottoprodotti; Taratura strumentazione; Manutenzione;. SISTEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA 7 Responsabilità della Direzione; Gestione delle Risorse; Realizzazione del prodotto; Misurazioni, analisi e miglioramento

8 Audit Fornitori: Check list 1) Check list analitiche tipo IFS /BRC 3) Rapporti di Verifica Ispettiva, es. per verifiche ispettive a seguito N.C. 2) Check list aperte 8

9 Audit Fornitori: Auditors Requisiti: 1) Competenza - Sviluppo di Sistemi di Autocontrollo - Certificazione BRC/IFC - Certificazione Sistemi di Gestione della Qualità 2) Qualifica di Valutatore di Sistemi di Gestione per la Qualità 3) Esperienza professionale 9

10 Audit Fornitori: casi Problematica igienico sanitaria di carattere microbiologico Problematica qualitativa (!) Problematica igienico sanitaria Problematica controllo peso (!) Problematica allergeni e l analisi del rischio (!) 10

11 Audit Fornitori: Casi Problematica igienico sanitaria a seguito N.C. di carattere microbiologico Problematica etichettatura (!) Problematica N.C. corpo estraneo Verifiche di laboratorio immagine del campione allo stereomicroscopio a 9x. microscopio Elettronico a Scansione (SEM) microanalitico (EDS). 11

12 Audit Fornitori: casi Problematica infestanti Problematica gestione reimpieghi (!) GMP (!) Problematica corpo estraneo Gestione M.P. (!) SSOP (!) 12

13 Audit Sistema Logistico Valutazione catena del freddo Tracciati termici Verifica / prelievo prodotto / analisi Impiego di data logger Controllo temperature in vendita 13

14 Audit fornitori Non Food - Impiego di check list specifiche 14 - Qualifica auditor Team di V.I. - Competenza di Sistema e controllo di processo - Competenza Tecnica - Valutazione corrispondenza capitolati / Specifiche tecniche - Piano dei controlli in processo e finali - Composizione - Prestazioni - Valutazione contesto aziendale (processo e piano dei controlli interni) in relazione a N.C., esiti controlli analitici

15 CONFORMITA IN DISTRIBUZIONE Procedure di Autocontrollo applicate nei P.V. - Impiego di check list specifiche 15 - Verifiche ispettive P.V. - Verifiche ambientali / prelievo prodotti - Qualifica degli auditor / formazione sul campo - Approccio all audit - Verifica gestione A.C. - Analisi degli andamenti V.I. - Analisi andamenti controlli analitici

16 Audit Punti Vendita: Obiettivi Obiettivi: Si tratta di affiancare ad un approccio correttivo attivato in caso di non conformità, rilevate attraverso i rapporti di analisi, un APPROCCIO PREVENTIVO. Valutare il livello igienico del punto vendita e dei reparti (elaborazione dati) Valutare la gestione dei prodotti alimentari (catena del freddo, rotazione dei prodotti / scaduti) Valutare le attività di manipolazione/preparazione degli alimenti (contaminazioni crociate, procedure di caricamento dei lineari) Valutare il rispetto delle norme igienico-sanitarie Valutare la corretta compilazione della documentazione (registrazioni) Valutazione aspetti legislativi (etichettatura, rintracciabilità) Valutazione delle attività di cleaning (corrispondenza ai Piani di Sanificazione) Gestione delle N.C. (verifica attuazione delle A.C.) Verifiche analitiche (prelievo p.a., tamponi sup., prelievo acque di rete/scarico) 16

17 Audit Punti Vendita: Requisiti Strumenti - Gli strumenti utilizzati sono Check-list personalizzate sviluppate dalla singola catena Qualifica degli Auditor - Gli audit sono eseguiti da tecnici qualificati con esperienza nel settore agroalimentare. - L auditor si approccia al punto vendita in modo globale, analogo a quanto può fare un Organo di controllo. Approccio all audit - Si sottolinea l impatto visivo che il punto vendita offre e le non conformità rilevate durante la visita per ogni reparto visitato. - Un approccio tecnico viene riservato alla valutazione delle modalità operative, all applicazione delle procedure aziendali del Sistema di Autocontrollo - Possono poi essere indicate eventuali mancanze dal punto di vista strutturale (es. piani di lavoro usurati, ripiani arrugginiti, guarnizioni rotte, livello di manutenzione dei reparti). 17 Verifica gestione A.C. - La verifica delle corretta implementazione delle A. C. riveste un punto focale nell ottica del miglioramento continuo e dell efficacia dell adeguamento alle N.C. rilevate ed ai conseguenti interventi di adeguamento richiesti.

18 Audit Punti Vendita: Verifiche L opportunità garantita dagli Audit è quella di avere una visione globale del punto vendita garantita attraverso la verifica del: a) Livello igienico del punto vendita. Viene valutato il grado di pulizia e ordine di pavimenti, scaffalature, laboratori di produzione, celle di stoccaggio, banchi espositori, attrezzature, sterilizzatori, zona di ricevimento e scarico merci magazzino, spogliatoi e servizi igienici. b) Gestione dei prodotti alimentari. Attraverso la valutazione delle modalità di stoccaggio delle merci, il rispetto della catena del freddo, l eventuale stoccaggio oltre la linea di massimo carico, le scadenze dei prodotti esposti, la loro rotazione. La gestione di eventuali promozioni o comportamenti dei promoter. 18 c) Gestione e preparazione degli alimenti. Sono controllate le fasi di preparazione e manipolazione degli alimenti, in particolare per gli aspetti di contaminazione crociata tra alimenti crudi/ cotti e gestione degli abbattimenti delle temperature. Esempi di gestioni scorrette: Taglio di fesa cotta o roastbeef con affettatrici utilizzate prima per tagliare carni crude. Mantenimento di prodotti cotti a temperature di C. Raffreddamento di prodotti di gastronomia o pasticceria nella cella ortofrutta.

19 Audit Punti Vendita: Verifiche. d) Rispetto delle norme igienico-sanitarie: Si valuta il corretto abbigliamento del personale, l utilizzo di pinze, la manipolazione del prodotto, il rispetto delle norme igieniche di base. e) Aspetti legislativi: Verifica degli aspetti previsti da normativa vigente, in particolare gli aspetti di etichettatura (denominazione dei prodotti, ingredienti, modalità di conservazione) e presentazione del prodotto (es. categoria e provenienza per i prodotti ortofrutticoli, indicazione di zona di cattura o pesca per il pesce) e rintracciabilità (es. per le carni bovine). Registrazioni e documentazioni previste dall HACCP. f) Presentazione / rotazione dei prodotti: Viene verificata la presentazione dei prodotti a marchio GDO a scaffale, verifica delle scadenze 19 g) Prelievo / Verifica prodotti in distribuzione

20 Audit Punti Vendita: Elaborazione dei dati. 1) Elaborazione esiti V.I. (valutazione a punteggi) Rappresentazione grafica degli esiti delle valutazioni su reparti, applicazione sistema di autocontrollo, norme igienico sanitarie, livello di manutenzione.. 2) Elaborazione dei controlli sulle superfici 3) Elaborazione controlli sui fornitori: prelievi a piattaforma / p.v. 20

21 Requisiti: Ambito analitico e Servizi AMBITO ANALITICO: - Autorizzazioni e riconoscimenti (pre-requisito). - Conformità dei metodi di campionamento ed analisi Affidabilità del dato SERVIZI: COMPETENZA: - Aggiornamento in ambito normativo e tecnico - Opportunità di gestione di un ampia Banca Dati - Aree A.T.S. settoriali - Attività in campo FLESSIBILITA : Disponibilità agli interventi d urgenza a seguito n.c., controlli ufficiali, sistema di allerta Servizio in linea con le esigenze del cliente 21 LOGISTICA: Disponibilità alla copertura del territorio nazionale

22 Esigenze della GDO CONFORMITA E COSTANZA QUALITATIVA DEI PRODOTTI - Definizione profilo del prodotto (capitolati, packaging) - Verifiche analitiche di carattere igienico sanitario - Verifica merceologica / prestazionali VALIDAZIONE DEI FORNITORI CONFORMITA IN DISTRIBUZIONE 22 - V. I. di qualifica - V. I. di sorveglianza -V. I. a seguito di N.C. - Verifiche ispettive P.V. - Verifiche ambientali / prelievo prodotti

23 GRAZIE A TUTTI PER L ATTENZIONE 23