ACQUACOTTA DI CICERCHIA CON BORRAGINE E CROCCANTE DI PECORINO

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1 ACQUACOTTA DI CICERCHIA CON BORRAGINE E CROCCANTE DI PECORINO Ingredienti: Cicerchia gr. 300 Sedano, carota, cipolla triturati finemente gr. 70 Olio extravergine gr. 100 Alloro 1 foglia Salvia 2 foglie Maggiorana 3 rametti Brodo vegetale gr. 500 Borragine 10 foglie Pecorino grattugiato gr. 150 : Ammollare la cicerchia, rosolare con poco olio il trito di sedano carota cipolla, inserire la cicerchia ammollata, con aroma di alloro, salvia, maggiorana e brodo vegetale, lasciar cuocere lentamente fino a cottura. Le foglie di borragine vanno sbianchite solo un attimo e poi tagliate a julienne Stendere il pecorino grattugiato su carta forno in modo da formare dei rettangoli cuocere al microonde pochi secondi in modo che fonda, poi raffreddare e dividere in due triangoli, ripetere l operazione. Impiattare la zuppetta con al centro un po di borragine (o di altre erbette) con intorno il croccante di pecorino naturalmente un filo di olio.

2 INSALATA DI SEPPIOLINE, PANCETTA CROCCANTE, RUCOLA, CIPOLLA SOTTOCENERE E SALSA AL NERO Ingredienti (4 persone): Seppioline gr. 250 Cipolla gr. 50 Pancetta gr. 30 Rucola un mazzetto Maggiorana timo prezzemolo gr. 10 Olio extravergine gr. 50 Sale e pepe La cipolla può essere cotta incartata con la carta gialla, sotto la cenere e carboni per per due ore, oppure in forno e poi affumicata ai carboni. Pancetta fette sottili, poi tagliate a striscioline sottili. Seppioline piccole pulite, tagliate julienne, i ciuffi lasciati interi. Scaldare l olio in padella, soffriggere leggermente la pancetta, rosolare le seppioline, salare e pepare. Emulsionare il nero con poco olio, un trito di erbe. Preparare il piatto con foglie di rucola, aggiustare sopra spaghetti di seppia e pancetta Sopra a tutto fili di cipolla ed intorno gocce di salsa nera.

3 ANELLI DI CALAMARI ALLE SPEZIE CON FOGLIE DI SEDANO IN TEMPURA ED ASPRETTO D UVA Ingredienti: Calamari puliti gr. 300 Farina gr. 100 Curry gr. 8 Masala gr. 3 Cayun gr. 3 Foglie sedano n. 12 Uva succo gr. 100 Aceto gr. 25 Glucosio gr. 25 Zucchero canna gr. 40 Pastella bianca per foglie Olio per friggere

4 RISOTTO CON FINOCCHIO BIANCO FINOCCHIETTO SELVATICO E MAZZANCOLLE Ingredienti Riso gr. 280 Mazzancolle n. 16 Finocchio n. 1 Finocchio selvatico gr. 50 Bisque di crostacei, olio, sale e pepe Sedano carota cipolla gr.100 Prezzemolo, timo, maggiorana gr. 50 Cognac o brandy gr. 20 Pomodoro rosso n. 1 Pulire le mazzancolle, liberare le code, incidere il dorso ed estrarre il budello senario. Con le carcasse fare la bisque: tostare le verdure, con olio in casseruola, poi anche le carcasse, spruzzare di cognac, aggiungere le erbe, il pomodoro a spicchi ed acqua circa 1 litro. Lasciar sobbollire per una mezz ora, aggiustare sale e pepe poi schiacciare e filtrare. Soffriggere in olio uno spicchio di cipolla tritata, il riso, bagnare con vino bianco e cuocere con la bisque di mazzancolle. In una padella rosolare nell olio la concasse di finocchio, aggiustare sale e pepe e riservare. Anche le mazzancolle possono essere tagliate a cubetti e rosolate in olio,sale e pepe. Aggiungere al riso i finocchi le mazzancolle, il finocchietto selvatico, mantecare con olio di oliva e due gocce di limone.

5 MAIALINO DI SCIBÉ AL FINOCCHIETTO SELVATICO E PROFUMO DI ARANCIA SU ERBE DI CAMPO Ingredienti per 4 persone Per il maialino 800 g di maialino (cotenna compresa) 1 arancia (il succo e la scorza grattugiata) 200 g di sedano, carota e cipolla a cubetti 30 g di finocchietto selvatico 20 g di sapa 50 g di olio extravergine di oliva Dop Cartoceto 20 g di sale e pepe 50 gr. di salsa di soia invecchiata Per le erbe di campo 300 g di erbe di campo miste bollite: rugni, caccialepri, crespigne, speragne 1 rametto di rosmarino ½ spicchio di aglio in camicia 30 g di olio extravergine di oliva Dop. Cartoceto Marinare il maialino con gli altri ingredienti. Cuocere nel forno a convenzione a 180 C per 30 minuti e per lo stesso tempo a 150 C, con la cotenna rivolta verso l alto e tutta la marinata sotto la polpa. La cottura può anche avvenire sottovuoto; in questo caso tagliare il maialino in 12 cubi, introdurli con la marinata in un sacchetto per cottura sottovuoto, sigillare e cuocere in forno a 55 C per 7 ore, poi distribuire la carne su una placca con la cotenna rivolta verso l alto e la marinata sotto e ripassare in forno a 200 C per circa 15 minuti, finché la cotenna non diventa croccante. Montare il fondo di cottura con il minipimer. Strascinare le erbe in padella con olio, aglio e rosmarino, poi suddividerle entro piccoli cilindretti sui piatti. Disporre sopra alle erbe i cubetti di maialino e tutt intorno la salsa.

6 TORTINO DI MELE CON IL SUO GELATO, SALSA DI MELE COTTE AL MIELE E VANIGLIA, FOGLIE DI FRUTTO ESSICCATO E SUCCO DI MELA AL CALVADOS Ingredienti Burro gr. 30 Zucchero semolato gr. 30 Tuorli 2 Una grattata di buccia di limone, cannella,sale, Farina di mandorle gr. 30 Farina gr. 25 Fecola gr. 15 Lievito chimico gr. 2 Pancarre' gr. 50 (ammollato nel latte) Albumi montati gr. 40 Mela rosa dei sibillini gr. 200 (a cubetti con poco succo di limone) Ammorbidire il pancarre con il latte Montare il burro con lo zucchero,aggiungere i tuorli, montare bene. Unire tutte le farine e gli aromi, gli albumi montati ed il pancarre. Per ultimo le mele Riempire degli stampini di flexipan e cuocere a 180 per 20/25 minuti. Sorbetto alla mela: 2 mele con la bucciamela rosa dei sibillini+succo di limone, frullate poi passate al setaccio+50 gr. Di sciroppo di zucchero-assaggiare non troppo dolce-in abbattitore poi pacossato. Le fettine rotonde di mele sottilissime le mettiamo in essicatore per ortaggi oppure in forno a 50 x 6 ore spolverate di zucchero a velo oppure in forno a microonde. Per la salsa: 200 gr. Di mele cotte in un padellino con 20 gr. Di miele e ¼ di baccello di vaniglia, si possono lasciare a fette oppure passare a crema. Si impiatta il tortino di mele spolverato di zucchero a velo, con ai piedi la salsa, il gelato e di fianco una coppetta alta con dentro succo di mela rosa dei sibillini appena premuto con aggiunta di calvados q.b., circa 10 gr. Sul bordo della coppetta si infila una fetta di mela essiccata. Abbinamento: niente perché il succo con il distillato e' sufficiente, oppure si serve ancora lo stesso calvados-adrian Camut 15/18 anni.