RISOLUZIONE ECO 3/2004 LIVELLO DI BASE RICHIESTO PER IL CONFERIMENTO DI DIPLOMA AI PROFESSIONISTI COINVOLTI NELLE PRATICHE ENOLOGICHE

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Sara Biondi
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1 LIVELLO DI BASE RICHIESTO PER IL CONFERIMENTO DI DIPLOMA AI PROFESSIONISTI COINVOLTI NELLE PRATICHE ENOLOGICHE L ASSEMBLEA GENERALE, su proposta della Commissione III «Economia», sulla base dei lavori del gruppo di esperti «Formazione» CONSIDERANDO la risoluzione ECO 1/2004 che tiene conto delle risoluzioni OENO 2/91 relativa alla formazione degli enologi, formazione di livello superiore, e la RISOLUZIONE OENO 1/99 che definisce quattro campi di attività per i professionisti del vino e che comprende l illustrazione di ciascuno di questi campi di attività, CONSIDERANDO che queste competenze non possono essere acquisite se non garantendo una formazione di base CONSIDERANDO che è opportuno affermare un quadro generale che ogni Stato possa adattare al suo caso particolare, RACCOMANDA AGLI STATI MEMBRI di prendere in considerazione gli elementi seguenti in vista dello sviluppo di programmi di formazione per professionisti coinvolti nelle pratiche enologiche Insegnamento teorico A. Enologia I. Composizione ed evoluzione del vino. Microbiologia e biochimica del vino II. Lavorazione e trattamento del vino III. Meccanica Enologica IV. Analisi e controllo del mosto e del vino V. Prodotti e sottoprodotti derivati dalla vite e dal vino B. Diritto e Legislazione vitivinicola C. Sicurezza sanitaria alimentare D. Il vino e i prodotti della vigna nell ambiente umano. 1

2 Lavori pratici e sotto direzione Analisi organolettica Programma dettagliato Il programma dettagliato riportato qui di seguito rappresenta il programma minimo della formazione. Insegnamento teorico A. Enologia I. Composizione ed evoluzione del vino 1.1.Composizione del vino. Alcool, zuccheri, acidi organici, costituenti minerali, composti fenolici, composti azotati, polisaccaridi neutri, composti volatili. Composti aromatici, altri composti Confronto tra la composizione del mosto e quella del vino. Relazione tra la composizione e le caratteristiche organolettiche Acidità e ph. Stato degli acidi nel vino, bilanci acidometrici Fenomeni di ossidoriduzione. Sistemi ossidoriduttori del vino. Dissoluzione dell ossigeno nei vini. Sostanze ossidabili del vino meccanismo di ossidazione dei componenti del vino. Applicazione all enologia della nozione di potenziale di ossidoriduzione. Determinazione di questo potenziale Macromolecole e fenomeni colloidali nei vini. Soluzioni vere e stato colloidale. Fattori di stabilità delle macromolecole e delle sospensioni colloidali. Flocculazione. Sedimentazione. Adsorbimento. Nozioni di colloidi protettori. Macromolecole naturali del vino. Colloidi di formazione accidentale nei vini Precipitazioni d origine fisico-chimica nei vini Precipitazioni tartariche Precipitazioni ferriche. Fenomeni chimici e fisico-chimici della «casse ferrica». Influenza del ph e degli acidi organici. Formazione dei 2

3 complessi ferrici. Precipitazioni rameiche o «casse rameosa». Coagulazione delle proteine o «casse proteica». Precipitazione della materia colorante. Precipitazione di origine ossidasica. Caratteristiche e previsioni di formazione dei torbidi e dei depositi 1.6. Alterazioni microbiche Alterazioni microbiche Alterazioni originate dai lieviti, fioretta Alterazioni di origine batterica Batteri lattici. Degradazione dei pentosi. Degradazione dell acido citrico. Degradazione dell acido tartarico: girato. Degradazione del glicerolo: amaro Batteri acetici. Formazione di acido acetico e di acetato di etile. II. Lavorazione e trattamento del vino. 2.1 Conoscenza e qualità dei prodotti utilizzati in enologia. Farmacopea enologica internazionale dell O.I.V. Codice internazionale delle pratiche enologiche. 2.2 Igiene. Igiene dei locali, del materiale e degli impianti. Igiene del vino. Prevenzione delle alterazioni microbiche e fisico-chimiche. 2.3 Chiarificazione dei vini. Teoria della chiarificazione. Coagulazione delle proteine nel vino. Fenomeni fisicochimici in gioco. Surcollaggio Pratiche di chiarificazione e principali chiarificanti usati 2.4 Filtrazione dei vini. Teoria della filtrazione. I meccanismi di filtrazione: setacciatura e adsorbimento. Flusso frontale e tangenziale. Portata e intasamento delle superfici filtranti. Materiali filtranti: cellulosa, terra di diatomee, perlite, membrane Tecniche di filtrazione. Scelta di un sistema di filtrazione. Prove di filtrabilità. Confronto degli effetti della chiarificazione e della filtrazione. 3

4 2.5 Centrifugazione dei vini Teoria della centrifugazione. Principio di funzionamento delle attrezzature 2.6 Trattamenti fisici. Stabilizzazione biologica dei vini con il calore: pastorizzazione. Stabilizzazione e concentrazione con il freddo. Procedimenti diversi. 2.7 Trattamenti fisico-chimici e chimici. Teoria e pratica dei trattamenti. Utilizzazione dei prodotti citati secondo il Codice Internazionale delle pratiche enologiche dell O.I.V. e dei prodotti autorizzati per la sperimentazione. L anidride solforosa nei vini: ruolo, stati e tecniche di impiego. I gas inerti in enologia. 2.8 Conservazione del vino Trattamento. Assemblaggio. Colmatura. Travaso Conservazione sotto gas inerte. 2.9 Invecchiamento del vino. Nelle botti. In vasca. In bottiglie e altre tecniche Imbottigliamento. Assemblaggio. Controllo tecnico del vino (tenuta e filtrabilità).. I materiali, i procedimenti di stabilizzazione e tecniche di tappatura. III. Ingegneria Enologica. Macchine e apparecchiature. Pratiche enologiche (assemblaggi, travasi, trattamenti, concentrazione, chiarificazione ). Conservazione dei vini sfusi e imbottigliati. Linee di imbottigliamento. IV : Analisi e controllo del mosto e del vino. Analisi organolettica. Generalità sulla degustazione. Gli organi dei sensi. Fisiologia del gusto. Relazione tra la composizione dei vini e le loro caratteristiche organolettiche. Vocabolario della degustazione. Conoscenza e riconoscimento dei sapori elementari. Nozioni di equilibrio e di armonia. 4

5 Itroduzione alla degustazione di vini, bevande alcoliche di origine vitivinicola e altri prodotti. Determinazione delle soglie di sensibilità e differenziazione degli odori. Ricerca di difetti e alterazioni. Degustazione di vini provenienti da diversi vitigni, diverse tecnologie, diversi vigneti. Commissione di degustazione V. Prodotti e sottoprodotti derivati dalla vite e dal vino Uve da tavola e uve essiccate Mosti mutizzati, mosti concentrati, mosti concentrati rettificati, succo d uva. Metodi di stabilizzazione (conservazione, imbottigliamento) Bevande a base d uva a debole tenore alcolico o senza alcol Vini aromatizzati, vini liquorosi e altre bevande a base di vino Bevande alcoliche d origine vitivinicola. Acqueviti di vino, Brandy. Acqueviti di vinaccia e feccia. Acqueviti di uve e di uve essiccate Procedimenti di distillazione e di rettificazione. Composizione, conservazione, invecchiamento delle bevande alcoliche d origine vitivinicola. Preparazione alla commercializzazione Prodotti di confetteria Gelatine e marmellate. Prodotti dietetici. Elaborazione e conservazione 5.7. Aceto di vino Altri prodotti derivati. Acido tartarico, olio di vinaccioli, vinello. Pigmenti antocianici, marmellate e altri prodotti B. Diritto e Legislazione vitivinicola I. Aspetti generali regionali, nazionali ed internazionali II. III. IV. Legislazione riguardante i prodotti alimentari. Applicazioni ai prodotti di origine viticola e alle bevande alcoliche Diritto del lavoro. Diritto economico. Diritto Commerciale. Diritto Fiscale. Competenza Diritti e doveri dell enologo 5

6 C. Sicurezza sanitaria alimentare D. Il vino ed i prodotti della vite nell ambiente umano. I. Nocività e ambiente: incidenza delle pratiche di coltivazione, dei trattamenti della vite, dell elaborazione dei vini e altri scarti delle aziende vinicole. II. Impatti del consumo di vino e dei prodotti derivanti dalla vite sulla salute umana Lavori sotto direzione Analisi organolettica. Lavori pratici in loco e in laboratorio Analisi organolettica Tirocinio Si consiglia vivamente il tirocinio pratico. 6

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