I costi di gestione del servizio di ristorazione: esperienze a confronto

Transcript

1 IV Facoltà di Ingegneria Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale TESI DI LAUREA I costi di gestione del servizio di ristorazione: esperienze a confronto Relatori: Prof. Giuseppe Catalano Prof. Carlo Cambini Correlatore esterno: Dott.ssa Federica Laudisa Candidata: Marta Manassero 16 dicembre 2005

2 Ai miei genitori, senza i quali non avrei potuto raggiungere questo traguardo. Ringraziamenti Desidero porgere un ringraziamento particolare alla dott.ssa Federica Laudisa e alla dott.ssa Daniela Musto dell Osservatorio regionale per l Università e per il Diritto allo studio universitario, per il sostegno ed il costante contributo allo svolgimento della ricerca. Ringrazio, inoltre, la Direttrice dell EDISU Piemonte, prof.ssa Olimpia Gambino, e la dott.ssa Maria Antonietta Ricchiuto, responsabile del settore Università e Istituti scientifici della Regione Piemonte, per la disponibilità dimostrata nel sostenere l andamento della ricerca, ed i funzionari dell Ente che hanno fornito i dati e le informazioni richieste. Un sentito ringraziamento va anche alla Direttrice dell ISU del Politecnico di Milano, dott.ssa Cristiana Cortellezzi, per la proficua collaborazione, ed ai funzionari degli Enti per il Diritto allo studio universitario che sono stati oggetto di analisi, per la disponibilità dimostrata e per aver gentilmente fornito i dati relativi ai costi, in particolare la dott.ssa Rossella Zuffa, la dott.ssa Ilaria Forlai e la dott.ssa Sara Alessi dell ARDSU di Siena, e la dott.ssa Loretta Ravagni e il dott. Roberto Pallanch dell Opera Universitaria di Trento. Un grazie va, infine, al dott. Pasquale Cirillo, al dott. Alberto Stanchi e a Sandro Corvaglia, per il prezioso aiuto. 2

3 INDICE Introduzione p. 6 Capitolo 1 Il controllo di gestione negli enti per il diritto allo studio 1.1 L analisi dei costi in un azienda La classificazione dei costi Contabilità generale versus contabilità analitica I metodi di contabilità analitica Il sistema di controllo di gestione Il controllo di gestione in alcuni enti per il diritto allo studio 23 Capitolo 2 Il Servizio di ristorazione dell EDISU Piemonte 2.1 L EDISU Piemonte Cosa è Cosa fa Il servizio di ristorazione I destinatari Le modalità di accesso Le tariffe Le mense universitarie Il tipo di gestione La localizzazione La struttura I pasti: preparazione e composizione La soddisfazione degli utenti I locali convenzionati 77 3

4 2.5 Il bacino di utenza p L affluenza Osservazioni conclusive 96 Capitolo 3 La gestione del servizio di ristorazione in Italia: tre casi studio 3.1 L ISU del Politecnico di Milano L accesso al servizio: modalità, destinatari e tariffe Le mense universitarie I locali convenzionati L affluenza L ARDSU di Siena L accesso al servizio: modalità, destinatari e tariffe Le mense universitarie I locali convenzionati L affluenza L Opera Universitaria di Trento L accesso al servizio: modalità, destinatari e tariffe Le mense universitarie L affluenza Il confronto fra gli enti 134 Capitolo 4 L analisi dei costi 4.1 Gli obiettivi dell analisi La metodologia dell analisi La rilevazione dei costi Il piano di indagine I costi dell EDISU Piemonte Il prezzo del pasto I costi di gestione Il costo del personale Costi delle mense versus costi dei locali convenzionati 151 4

5 4.6 I costi dell ISU del Politecnico di Milano p I costi dell ARDSU di Siena I costi dell Opera Universitaria di Trento Il confronto fra gli enti La copertura dei costi 170 Conclusioni 176 Appendici 181 Bibliografia 194 5

6 INTRODUZIONE Lo scopo di questa ricerca è stato quello di stimare quanto costa all EDISU Piemonte fornire il servizio di ristorazione, ovvero quanto costa erogare un pasto agli studenti universitari. L analisi ha coinvolto altri tre enti per il diritto allo studio (l ARDSU di Siena, l ISU del Politecnico di Milano e l Opera Universitaria di Trento), per avere dei termini di paragone e valutare se il costo sostenuto dall Ente piemontese fosse efficiente, in comparazione a quello degli altri enti. La stima del costo unitario del pasto ha richiesto la predisposizione di uno strumento di rilevazione dei costi per centro di erogazione dei pasti (mense e locali convenzionati), sul modello della contabilità analitica per centri di costo, il quale, si ricorda, ha il fine di raccogliere ed elaborare i dati relativi ai flussi monetari, nonché di segnalare le informazioni necessarie per effettuare il controllo di gestione. Un ulteriore obiettivo della ricerca, con effetto più a lungo termine, è quello di fornire all EDISU Piemonte uno strumento di supporto alle decisioni inerenti la gestione del servizio di ristorazione, ovvero uno strumento che, rivisto e migliorato, sia utile alla realizzazione del controllo di gestione, già da tempo applicato in altri enti per il diritto allo studio. Nel capitolo 1 sono stati descritti i principali metodi con cui è possibile analizzare e controllare i costi in un azienda, evidenziando l approccio a cui ci si è rifatti in questa ricerca. Quindi, è stato trattato specificatamente il controllo di gestione, definendo cosa esso sia e quali possano essere le sue modalità di applicazione. Il capitolo 2 è stato incentrato sul servizio ristorativo erogato dall EDISU Piemonte: sono state analizzate nel dettaglio le diverse modalità attraverso cui tale servizio viene erogato, i sistemi di accesso, le tariffe, il bacino di utenza e l affluenza. Sono state anche 6

7 effettuate delle valutazioni sulla soddisfazione della domanda e sul grado di accessibilità al servizio, in base alla localizzazione delle strutture di ristorazione rispetto alle sedi didattiche ed alle residenze universitarie. Il capitolo 3 analizza le esperienze di gestione del servizio di ristorazione dei tre enti oggetto di studio: l ISU del Politecnico di Milano, l Opera Universitaria di Trento e l ARDSU di Siena. E stata effettuata un analisi comparativa tra tutti e quattro gli enti presi in esame sia in merito alle modalità di accesso ed alle caratteristiche del servizio offerto, tra cui le tariffe applicate, gli orari di apertura delle mense, la presenza di menù rispondenti a specifiche esigenze, sia per quel che concerne il numero di pasti erogati ed il grado di soddisfacimento della domanda. Nel capitolo 4, infine, sono stati esposti gli obiettivi dell analisi, le modalità di rilevazione dei dati, il piano di analisi e naturalmente i risultati della ricerca. 7