COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE (g/100 g DI PARTE EDIBILE) Acqua Proteine Lipidi 0,1-22 Carboidrati < 1 Minerali 1-2 Vitamine <0,5

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1 La Lombardia non dispone delle risorse ittiche offerte dall acqua salata, ma la pesca professionale nei suoi grandi laghi prealpini riveste un ruolo molto importante nel sistema economico lombardo, interessando ben 10 laghi, dove sono impegnati oltre 200 pescatori di professione che permettono alla ristorazione locale di offrire prodotti ittici tradizionali unici. La Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia, nell ambito delle attività di promozione dello Strumento Finanziario di Orientamento della Pesca (misura 4.3 SFOP ) ha incaricato Irealp (Istituto di Ricerca per l Ecologia e l Economia Applicate alle Aree Alpine) di promuovere e valorizzare le specie ittiche oggetto di pesca professionale tipiche della regione, al fine di diffondere il concetto di eccellenza legato ai prodotti ittici lombardi: agone, alborella, bottatrice, cavedano, lavarello, luccio, pesce persico, pigo e tinca. Per definire le caratteristiche nutrizionali di queste specie sono state affidate al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare dell Università degli Studi di Milano (Prof. V. Moretti) una serie di analisi sulle caratteristiche nutrizionali delle più importanti specie ittiche dei laghi lombardi. L IMPORTANZA DEL PESCE NELLA DIETA Il consumo di pesce in Italia, sia di acqua dolce che marina, è andato aumentando nel corso degli ultimi anni attestandosi attorno ai 23 Kg pro-capite annui. I fattori che hanno determinato tale aumento sono molteplici, tra cui i crescenti quantitativi disponibili di prodotti ittici, una migliore valorizzazione degli stessi ed una maggiore attenzione da parte del consumatore alle caratteristiche nutrizionali ed alla salubrità degli alimenti. Fonte di proteine ad elevato valore biologico, sali minerali e vitamine, i prodotti ittici, infatti, costituiscono una valida alternativa ad altri alimenti proteici di origine animale da cui differiscono in particolar modo per la componente lipidica, caratterizzata da quantità significative di acidi grassi polinsaturi, specie della serie omega-3. Diverse ricerche cliniche ed epidemiologiche realizzate negli ultimi decenni da ricercatori di vari paesi hanno dimostrato come alla costante assunzione di prodotti di origine acquatica - e quindi di alimenti ricchi in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 - faccia seguito una considerevole diminuzione dell incidenza delle più importanti malattie cardiovascolari tra le principali cause di mortalità. COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE II filetto del pesce è costituito mediamente da acqua (66-84%), proteine (15-24%), lipidi (0,1-22%), carboidrati (< 1%), sostanze minerali (0,8-2%) e vitamine (tracce). COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE (g/100 g DI PARTE EDIBILE) Acqua Proteine Lipidi 0,1-22 Carboidrati < 1 Minerali 1-2 Vitamine <0,5 Nel caso dei prodotti della pesca, la composizione chimica dei tessuti è condizionata dall ambiente nel quale l animale vive e dai suoi cicli vitali naturali nonché da fattori genetici, morfologici e fisiologici. Per quanto riguarda l influenza dell ambiente, una stessa specie proveniente da differenti aree di pesca o commer- 76

2 CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL PESCE CATEGORIA LIPIDI ALLEVATI PESCATI Magrissimi < 1% Crostacei Tinca, Merluzzo, Razza, Polpo Magri 1-3% Storione, Spigola, Rombo Orata, Sogliola, Luccio, Calamaro, Acciuga Semigrassi 3-10% Orata, Trota, Mitili, Vongole, Carpa Triglia, Tonno, Pesce Spada Grassi > 10% Anguilla, Salmone Aringa, Sgombro cializzata in differenti periodi dell anno può presentare caratteristiche nutrizionali diverse e anche attributi sensoriali dissimili per quanto riguarda consistenza, aspetto e sapidità delle carni. L aspetto e la composizione del filetto del pesce infatti possono essere modificati dai cambiamenti stagionali, presentandosi a volte più magro del normale, con carni che contengono più acqua e meno lipidi. Questo aspetto si evidenzia soprattutto subito dopo il periodo riproduttivo, in quanto poco prima e durante la riproduzione le riserve alimentari accumulate nel muscolo e nel fegato dei pesci vengono utilizzate per lo sviluppo delle gonadi maschili e femminili. Inoltre durante la fase riproduttiva ed anche per un certo periodo successivo, la maggior parte dei pesci non si alimenta. Tuttavia, una volta che i pesci riprendono ad alimentarsi sono in grado di recuperare le loro condizioni ottimali. CARBOIDRATI I carboidrati nei pesci sono normalmente meno dell 1%. Questo determina al momento della morte del pesce un abbassamento del ph muscolare assai poco rilevante; anche per questo motivo il pesce è un alimento così facilmente deteriorabile. ACQUA L acqua è il principale costituente della carne del pesce. Il quantitativo di acqua influisce sulla qualità del pesce nei processi di lavorazione. Normalmente l acqua contenuta nei pesci magri si aggira intorno all 80% mentre nei pesci grassi la percentuale è di poco inferiore. Numerosi fattori possono influenzare il contenuto di acqua nei muscoli, in particolar modo lo stato alimentare, la maturità sessuale e le condizioni ambientali. L impoverimento di nutrienti durante la fase di maturazione sessuale o un periodo di digiuno possono determinare un aumento di acqua nel muscolo. PROTEINE Le proteine, catene complesse di aminoacidi, sono la componente fondamentale dei muscoli degli animali. Nei muscoli dei pesci ossei troviamo numerose proteine con funzioni diverse: proteine di sostegno come il collagene, il cosiddetto tessuto connettivo, (circa il 3% delle proteine totali del pesce); proteine fibrillari responsabili del movimento muscolare, come l actina e la miosina (circa il 65%) e proteine globulari, molto importanti dal punto di vista fisiologico in quanto comprendono proteine a funzione enzimatica (il 26-30%). I pesci rappresentano una fonte di proteine di elevato valore biologico, caratterizzate da una concentrazione elevata di due aminoacidi essenziali (non vengono sintetizzati dall organismo umano e pertanto devono essere introdotti con la dieta) particolarmente importanti per la dieta dell uomo: la lisina e la metionina. LIPIDI I lipidi comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse. Dal punto di vista della funzione svolta nell organismo dei pesci, possono essere classificati in lipidi di deposito, che fungono da riserva energetica, e lipidi cellulari, come i fosfolipidi e il colesterolo, che hanno invece una funzione strutturale. Accanto a queste due fondamentali categorie se ne può inserire una terza: quella dei lipidi con specifiche attività biologiche, un gruppo eterogeneo di composti, presenti in tracce nell organismo, che rivestono ruoli di grande importanza fisiologica (ormoni, pigmenti). In base al diverso contenuto lipidico del filetto, i pesci si distinguono in pesci magrissimi, con un contenuto di grasso inferiore all 1%, magri con un contenuto di grassi compresi tra l 1 ed il 3%; semigrassi con contenuto di grasso compreso tra 3 e 10% ed infine quelli grassi, con contenuto superiore al 10%. 77

3 GLI ACIDI GRASSI Gli acidi grassi rappresentano la parte principale di cui sono costituiti i trigliceridi degli alimenti e sono molecole con importanti funzioni strutturali, energetiche e metaboliche. Tra questi si distinguono gli acidi grassi saturi, i monoinsaturi ed i polinsaturi, la cui presenza nel pesce, come in altri alimenti, condiziona le proprietà nutrizionali, fisiche e organolettiche (sapore e odore) dell alimento stesso. Gli acidi grassi saturi sono presenti in significative quantità nei prodotti lattiero-caseari ed in alcuni oli vegetali, come l olio di palma, l olio di noce di cocco e il burro di cacao e nei grassi animali (acido laurico, acido miristico, acido palmitico, acido stearico). Il più importante acido grasso monoinsaturo è l acido oleico, principale costituente dell olio di oliva; questo acido può essere sintetizzato dall organismo di tutti i mammiferi, incluso l uomo, e per questo motivo non è considerato un acido grasso essenziale. Tra gli acidi grassi polinsaturi si distinguono, sulla base della loro struttura chimica, principalmente due classi, denominate omega-6 e omega-3. E importante invece sottolineare che questi acidi grassi sono definiti come essenziali perché l uomo, così come gli altri mammiferi, non è in grado di sintetizzarli nel proprio organismo e ha la necessità di introdurli attraverso la dieta. Gli acidi grassi omega-6 (acido linoleico e acido arachidonico) sono caratteristici soprattutto dei cereali, dei semi di oleaginose e delle carni degli animali allevati che con queste fonti vegetali vengono solitamente alimentati. I principali acidi grassi della serie omega-3 sono l acido alfa-linolenico, di cui sono ricchi i vegetali a foglia verde e l olio di semi di lino, ed altri due acidi grassi conosciuti con le sigle EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico). Questi ultimi sono acidi grassi polinsaturi a lunga catena e sono presenti in quantità significativa solamente nelle carni di pesce, in quanto sono sintetizzati dal fitoplancton e dallo zooplancton, alla base delle catene alimentari degli ambienti acquatici. ACIDI GRASSI E MALATTIE CARDIOVASCOLARI Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato come diete ad alto contenuto in acidi grassi saturi comportino nell uomo un aumento della concentrazione nel sangue del cosiddetto colesterolo cattivo (LDL), causando la sua deposizione sulle pareti delle arterie e aumentando considerevolmente l incidenza della malattie cardiovascolari. Gli acidi grassi monoinsaturi riducono la concentrazione del colesterolo cattivo e inibiscono la conseguente formazione di trombi nelle arterie. Tra gli acidi grassi polinsaturi, indagini scientifiche hanno messo in evidenza come il consumo di acidi della serie omega-3, in particolar modo l EPA e il DHA, contenuti in modo significativo nel pesce, contribuisca a prevenire le più temibili patologie cardio-vascolari. Tali acidi grassi, infatti, contrastano l aggregazione piastrinica ed impediscono pertanto la conseguente occlusione dei canali arteriosi. RAPPORTO OMEGA-6/OMEGA-3 NELLA DIETA Negli ultimi cento anni, con l avvento della massiccia lavorazione industriale degli alimenti e dell aumentata disponibilità di cereali e di oli vegetali ricchi in acidi grassi omega-6 (olio di mais, olio di soia), c è stato un considerevole incremento del consumo nella dieta degli omega- 6, a scapito degli omega-3. Si stima che nella dieta attuale il rapporto omega-3/omega-6, che in epoca preindustriale era pari circa a 1, si attesti nelle moderne società occidentali intorno a 1:8 (0,125), mentre per una dieta bilanciata i nutrizionisti raccomandano un valore di 1:4 (0,25). Per mantenere un rapporto intorno a questo valore infatti occorrerebbe introdurre nella dieta settimanale almeno 2 piatti a base di pesce. ACIDI GRASSI ESSENZIALI NEI PESCI DI LAGO Se confrontati con i pesci d acqua dolce allevati, i pesci di lago generalmente presentano contenuti superiori di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, soprattutto di EPA e DHA, e inferiori di acidi grassi omega-6. Tale evidenza è dovuta principalmente al fatto che nella formulazione dei mangimi commerciali per le specie ittiche allevate vengono utilizzati farine ed oli di origine vegetale che, come già menzionato, contengono un elevata percentuale di acidi grassi omega-6. I pesci marini di cattura contengono solitamente una percentuale di omega-3 superiore rispetto ai pesci d acqua dolce: questo perché le catene trofiche marine sono più ricche in omega-3 rispetto a quelle di acqua dolce. In questa indagine sono state analizzate 9 specie ittiche: agone (Alosa fallax lacustris), alborella (Alburnus alburnus alborella), bottatrice (Lota lota), cavedano (Leuciscus cephalus), coregone lavarello (Coregonus sp. forma hybrida), luccio (Esox lucius), persico (Perca fluviatilis), pigo (Rutilus pigus) e tinca (Tinca tinca). I pesci analizzati sono stati catturati da pescatori di professione nei laghi di Iseo, Como e Garda, tra novembre 2006 e gennaio

4 AGONE L agone è un pesce d acqua dolce con una storia biologica abbastanza particolare, in quanto si tratta di una specie di origine marina. Le popolazioni di agoni dei nostri grandi laghi derivano infatti da alose migratrici che hanno risalito il corso del Po e dei suoi affluenti fino a raggiungere i laghi dove si sono quindi acclimatate. Gli agoni vivono in grandi banchi nelle acque pelagiche, dove si alimentano soprattutto di zooplancton. L agone può superare i 30 cm di lunghezza, ma mediamente ne misura 25, con un peso di circa g. Sotto l aspetto strettamente nutrizionale, gli agoni denotano caratteristiche qualitative peculiari. Non a caso il consumo di questa specie ittica di lago è molto legata alla tradizione ed alla sua trasformazione in prodotto salato ( missoltini ). E proprio a questo tipo di lavorazione che l agone si presta in modo particolare, oltre che per la taglia proprio per le sue caratteristiche di composizione chimica; buon contenuto in grasso non eccessivamente insaturo, che non irrancidisce durante l essiccamento e che garantisce la formazione di quel profilo aromatico così apprezzato. Gli agoni analizzati, provenienti dal lago di Como e dal lago d Iseo, hanno evidenziato nel filetto un buon contenuto in proteine ed una elevata percentuale di lipidi (oltre 10 g per 100 g di filetto). Confrontato con altre specie ittiche, il profilo in acidi grassi del tessuto muscolare degli agoni si è rivelato caratterizzato da buone, ma non elevatissime, percentuali di acidi grassi polinsaturi (31,8 %, pari a circa 2,5 g ogni 100 g di filetto). Questa specie è in grado di fornire buone quantità di acidi grassi della serie omega-3 (circa 1,2 g/100g di filetto), in particolare EPA, sia alte percentuali di acido arachidonico (omega-6). Buono il valore del rapporto omega-3/omega-6, pari a 2,3. ALBORELLA L alborella è un ciprinide di piccole dimensioni (lunghezza massima cm), dotato di corpo snello, compresso lateralmente, ricoperto da piccole scaglie. Questa specie abita i fiumi a debole corrente e i laghi, migrando periodicamente nella zona litoranea per alimentarsi e riprodursi. L alborella vive in branchi numerosi e si nutre principalmente di zooplancton e in misura minore di alghe e larve di insetti. È predata da specie quali il luccio, il lucioperca, il pesce persico e la trota. Negli ultimi anni le popolazioni di alborelle dei laghi lombardi sono drasticamente diminuite e solo in alcuni casi sono in lento recupero. Le sue carni sono saporite e adatte alla frittura. Le alborelle presentano un buon contenuto proteico (19,8% di proteine) e una percentuale media di lipidi (4,5%). Gli omega-3 sono presenti, ma con una percentuale abbastanza bassa, di poco superiore al 15% degli acidi grassi totali (circa 0,6 g ogni 100 g di filetto). Basso il rapporto omega-3/omega-6 (1,1). BOTTATRICE La bottatrice, appartenente alla famiglia dei Gadidi, presenta un corpo allungato, cilindrico e compresso nella regione caudale; può raggiungere il metro di lunghezza e circa 20 kg di peso. La bottatrice predilige le acque fredde e profonde (fino a 200 m di profondità) dei grandi laghi prealpini e le zone dei fiumi con correnti non eccessivamente rapide. Si nutre soprattutto di crostacei, molluschi e larve di insetti durante le ore notturne; da adulto è un vorace predatore di altri pesci. A torto è una specie trascurata dal punto di vista gastronomico: la carne è bianca e delicata e, eliminata la spina dorsale, si presenta del tutto priva di spine. La bottatrice presenta carni molto magre, costituite per il 18% da proteine e da lipidi per lo 0,3%. Gli acidi grassi polinsaturi sono presenti con valori molto elevati (circa la metà del totale degli acidi grassi), e sono costituiti per la maggior parte da omega-3 (38%, circa 0,1 g ogni 100 g di filetto). Molto buono il rapporto omega-3/omega-6 (3,4), che conferma l elevato valore nutrizionale delle carni di bottatrice. CAVEDANO IIl cavedano è un ciprinide caratterizzato dal corpo slanciato e affusolato, ricoperto da caratteristiche grandi scaglie. Abita i fiumi e laghi dell Italia settentrionale e peninsulare, prediligendo le acque basse con fondi ciottolosi o sabbiosi. Gli esemplari che vivono in acque correnti non superano generalmente i 40 cm di lunghezza per 1 Kg di peso, mentre quelli stanziali nei laghi possono raggiungere anche dimensioni maggiori, fino a 60 cm di lunghezza e 3 Kg di peso. Il cavedano è onnivoro e si nutre di invertebrati acquatici, pesci e loro uova, vegetali, insetti, piccoli anfibi e materiali organici di ogni tipo. Le carni del cavedano sono bianche e saporite, ma ricche di spine e si prestano alla preparazione di paté. Il filetto è magro (lipidi 0,6 g ogni 100 g) e gli acidi grassi sono costituiti per la maggior parte da polinsaturi (48% del totale degli acidi grassi, pari a circa 0,2 g ogni 100 g di filetto). Buone anche le percentuali degli omega-3 (34% del totale degli acidi grassi presenti). COREGONE LAVARELLO Il lavarello è un salmonide originario dei laghi svizzeri a nord delle Alpi, introdotto nei grandi laghi prealpini intorno alla seconda metà del XIX secolo. Il corpo è affusolato e leggermente compresso lateralmente, è caratterizzato da una colorazione argentea, leggermente verdastra sul dorso e bianca sul ventre. Frequenta le acque pelagiche e si avvicina alla costa 79

5 solo tra dicembre e gennaio per deporre le uova in acque basse, su substrati ghiaiosi e sassosi. La sua dieta è prevalentemente a base di zooplancton. Può superare i 50 cm di lunghezza e 1,5 kg di peso, ma gli individui catturati con le reti hanno normalmente una taglia intorno ai 30 cm, con un peso di circa g. E una delle specie di maggior interesse per la pesca professionale. Le carni del lavarello sono bianche, ben digeribili, quasi prive di spine e molto apprezzate per la loro delicatezza. Il lavarello presenta carni semigrasse, costituite da proteine per circa il 21% e da lipidi per il 6%. Gli acidi grassi sono costituiti per più di un terzo da acidi polinsaturi (37,6 %), con un buon contenuto in EPA ed in DHA (pari a circa 0,7 e 0,5 g/100 g di filetto). Buono il rapporto omega-3/omega-6, pari a 2,9. LUCCIO Il luccio appartiene alla famiglia degli Esocidi. Questa specie presenta un tipico muso affusolato e una bocca provvista di denti robusti. La livrea ha una colorazione variabile a seconda dell età degli individui e anche dell ambiente in cui essi vivono. Di colore generalmente verdastro il luccio si presenta scuro sul dorso, chiaro e con macchie e striature sui fianchi, bianco sul ventre. Può raggiungere una lunghezza massima di 1,5 m e un peso di circa 35 kg. Il suo habitat è costituito dalle acque ferme o a corrente modesta caratterizzate da abbondante vegetazione. E un predatore solitario e molto attivo, che si nutre prevalentemente di pesci. Il luccio presenta carni bianche, sode e compatte e molto apprezzate dal punto di vista gastronomico. Il filetto è magrissimo, con una percentuale di lipidi pari allo 0,5%, e caratterizzate da un buon contenuto di proteine (19%). Gli acidi grassi sono rappresentati per circa il 35% da acidi grassi saturi, per il 12% da acidi monoinsaturi e per il 52% da acidi polinsaturi. Ben il 42% degli acidi grassi sono costituiti da omega-3 e anche le percentuali di EPA e di DHA sono molto elevate, pari rispettivamente al 5,6% e al 30% degli acidi grassi totali (rispettivamente pari a circa 0,03 e 0,15 g/100 g di filetto). L ottimo valore nutrizionale delle carni di luccio è evidenziato anche dall elevato valore del rapporto omega-3/omega-6, pari a 4,3. PESCE PERSICO Il pesce persico o persico reale ha corpo slanciato, ovale, compresso lateralmente con profilo superiore gibboso che tende ad accentuarsi col trascorrere dell età. La colorazione della livrea, molto influenzata dall habitat, è generalmente verdastra con bande scure trasversali; le pinne ventrali, anale e caudale sono di colore arancione. Il persico reale raggiunge una lunghezza massima di circa 50 cm e un peso di circa 3 kg. Vive in ambienti lacustri e fluviali con acque a velocità moderata, ben ossigenate e provviste di abbondante vegetazione sommersa. Il persico è una specie gregaria, soprattutto in età giovanile e predatrice. Con il coregone lavarello costituisce una delle specie di maggiore interesse commerciale ed è probabilmente la più pregiata per il suo valore economico. Le sue carni sono delicate, bianche, saporite e magre, caratterizzate per il 19% da proteine e per lo 0,6% da lipidi. Gli acidi grassi sono costituiti per oltre la metà da acidi polinsaturi, con un buon contenuto di omega-3, soprattutto EPA e DHA (rispettivamente circa 0,04 e 0,17 g per 100 g di filetto). Buono anche il rapporto omega- 3/omega-5, pari a 3,2. PIGO Il pigo è un ciprinide caratterizzato da corpo affusolato compresso lateralmente, livrea bruno-verdastra sul dorso con riflessi giallastri sul ventre, testa piccola e muso appuntito. Distribuito nei grandi laghi e fiumi italiani dell Italia settentrionale, il pigo è una specie pelagica che predilige acque profonde spostandosi nelle zone a fondali più bassi solo durante il periodo riproduttivo. Può raggiungere i cm e il peso di 1 kg. E una specie onnivora e si nutre di materiale vegetale e invertebrati bentonici. Come il cavedano, il pigo ha carni bianche e saporite, ma ricche di spine. Il filetto è magrissimo (lipidi pari a 0,3 g /100 g) e gli acidi grassi sono costituiti per circa la metà (49%) da acidi polinsaturi, a loro volto 80

6 costituiti prevalentemente da omega-3 (circa 0,07 g per 100 g di filetto). TINCA La tinca è un ciprinide tipico delle acque dei laghi o dei fiumi a lento corso, che predilige gli ambienti ricchi di vegetazione acquatica e con fondo melmoso. La sua alimentazione è a base di organismi di fondo (crostacei, molluschi, larve di insetti) e di vegetali. Raggiunge una lunghezza massima di 70 cm, per un peso di quasi 10 kg. La tinca possiede carni tenere, gustose e saporite anche se piuttosto ricche di spine. E molto apprezzata e ricercata nel Lago d Iseo: nel mese di luglio, si svolge infatti nel piccolo borgo di Clusane la settimana della Tinca al forno, durante la quale si può gustare questa specialità nei migliori ristoranti a prezzo speciale. Dal punto di vista nutrizionale le tinche analizzate hanno evidenziato carni molto magre (lipidi 0,8 %) e ricche di proteine (19%) di elevato valore biologico. I lipidi sono costituiti principalmente da grassi strutturali e quindi caratterizzati dalla presenza di un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (circa il 47%) rappresentati essenzialmente da acidi grassi altamente insaturi della serie omega-3, tra i quali predomina il DHA (15%). CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE La composizione chimica dei tessuti del pesce è condizionata dall ambiente acquatico nel quale vive e dai suoi cicli naturali, nonché da fattori genetici e fisiologici. L aspetto e la composizione del filetto di pesce possono essere modificati dai cambiamenti stagionali, presentandosi a volte più magro del normale e con carni più ricche di acqua. Per tutte le 9 specie ittiche oggetto di pesca professionale nei laghi lombardi analizzate le proteine costituiscono circa il 20% del filetto, mentre il contenuto in lipidi è risultato molto più variabile, compreso tra lo 0,3% della bottatrice e il 10,2% dell agone. Il diverso contenuto di lipidi e di acidi grassi osservato è legato, oltre che al diverso stato fisiologico, anche alle differenti abitudini alimentari delle specie analizzate. I pesci zooplanctofagi quali l alborella, il coregone lavarello e l agone presentano un elevato contenuto di lipidi e una percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 inferiori alle altre specie analizzate (15,4% nell alborella, 21,7% nell agone e 28% nel coregone lavarello). Nei pesci ittiofagi quali pesce persico, luccio e bottatrice, che occupano un livello superiore nella catena trofica, il contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 delle loro carni risulta più elevato, proprio in relazione alla loro dieta. Il contenuto in omega-3 si attesta su valori medi di 42% per il luccio, 38,4% per il pesce persico e 37,6% per la bottatrice. I pesci onnivori quali tinca e cavedano presentano un contenuto di omega-3 variabile ed influenzato dalla tipologia di alimento presente nell ecosistema. Se confrontata con i pesci d acqua dolce allevati (trota, anguilla e storione), la fauna ittica lacustre generalmente presenta un profilo degli acidi grassi migliore, con un maggiore contenuto di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e inferiore di omega-6. Questo è dovuto principalmente al fatto che nella formulazione dei mangimi commerciali per le specie ittiche allevate vengono utilizzati farine ed oli di origine vegetale che contengono un elevata percentuale di acidi grassi omega-6. Grazie al loro contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, i pesci dei nostri laghi costituiscono dal punto di vista nutrizionale un ottima e valida alternativa ad altri alimenti proteici di origine animale. Per informazioni e approfondimenti su prodotti e iniziative: Dott. Gabriele Borsani Dott.ssa Martina Nessi www@irealp.it 81

7 Composizione chimica delle 9 specie ittiche analizzate. unità di misura Agone Alborella Bottatrice Cavedano Coregone Lavarello Luccio Persico Pigo Tinca Provenienza Como e Iseo Iseo Iseo Como e Iseo Como Iseo Garda e Iseo Como Como e Iseo Individui analizzati * Acqua g/100 g filetto 69,6 72,9 80,7 79,2 71,3 79,2 79,1 78,4 79,2 Proteine " 18,9 19,8 18,1 18,8 21,4 18,9 19,0 20,0 18,8 Lipidi " 10,2 4,5 0,3 0,6 6,0 0,5 0,6 0,3 0,8 Ceneri " 1,4 2,7 1,0 1,3 1,3 1,3 1,2 1,3 1,2 Acidi grassi % sul totale degli acidi grassi Saturi 33,0 23,4 29,9 31,6 30,9 35,9 37,4 27,4 31,8 Monoinsaturi " 35,8 47,2 21,5 19,8 31,5 12,3 12,2 23,7 21,6 Polinsaturi " 31,2 29,3 48,5 48,6 37,6 51,9 50,4 48,9 46,6 Omega-3 " 21,7 15,4 37,6 34,0 28,0 42,1 38,4 35,5 30,1 Omega-6 " 9,5 13,9 10,9 14,6 9,6 9,8 12,0 13,4 16,5 Omega-3 / Omega-6 * 10 lotti da 20 pesci ciascuno. 2,3 1,1 3,4 2,3 2,9 4,3 3,2 2,6 1,8 Composizione chimica del filetto delle specie analizzate 83

8 Percentuali di omega-3 e omega-6 (sul totale degli acidi grassi) Composizione percentuale degli acidi grassi nelle 9 specie ittiche analizzate 84