L attività del Consorzio del Prosciutto Toscano

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1 L attività del Consorzio del Prosciutto Toscano Regione Toscana 26 febbraio 2013

2 Il Prosciutto Toscano Riconoscimento della DOP nel 1996 Inizio produzione tutelata: settembre 1997 Materia prima: cosce fresche provenienti da suini nati, allevati e macellati in Toscana ed alcune selezionate Regioni limitrofe Caratteristiche qualitative della materia prima: Razze, alimentazione e metodologia di allevamento per ottenere il tradizionale suino pesante italiano

3 Il metodo produttivo - 1 Rifilatura della coscia con taglio ad arco che lascia una cornice carnosa non superiore a 8 cm; Asportazione cotenna e grasso sottocutaneo interno alla coscia (corona) con taglio a V con vertice all inizio del gambo 8 cm

4 Il metodo produttivo - 2 La lavorazione delle cosce Luogo di produzione: Toscana Il peso delle cosce non deve essere inferiore a Kg 11,8 Apposizione di un sigillo metallico sulle cosce che presentano i requisiti previsti dal disciplinare di produzione

5 Il metodo produttivo - 3 Salatura a secco con sale, pepe, aglio, alloro, bacche di ginepro ed altre essenze aromatiche tipiche del territorio toscano La salatura si svolge in ambienti a bassa temperatura

6 Il metodo produttivo - 4 Terminata la salatura viene rimosso il sale residuo e le cosce passano alla fase di riposo Al termine del periodo di riposo viene fatto un lavaggio con acqua tiepida Asciugatura Inizio pre-stagionatura

7 Il metodo produttivo - 5 Dopo circa 6 mesi viene fatta la sugnatura Stagionatura Minimo 10 mesi per prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg; Minimo 12 mesi per prosciutti di peso finale superiore a 8,5 Kg Spillatura ed apposizione del marchio a fuoco che ne garantisce l origine e la qualità.

8 Il marchio a fuoco A 99

9 Fondato nel 1990 Il ruolo del Consorzio Nato per salvaguardare e tutelare il tipico prosciutto del territorio ed in seguito per ottenere la DOP Riconoscimento Ministeriale ai sensi della L.526/99 art.14, comma 15 nel 2008 Ruolo centrale nello sviluppo e nella vita della denominazione

10 La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell art del C.C. individua le seguenti funzioni: tutela valorizzazione Il ruolo del Consorzio promozione, informazione del consumatore e cura generale interessi della denominazione Il Consorzio non ha la funzione di controllo e commercializzazione del prodotto

11 Il ruolo del Consorzio La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell art del C.C. individua le seguenti funzioni: tutela valorizzazione promozione, informazione del consumatore e cura generale interessi della denominazione

12 Tutela D.Lgs. 297/ Disposizioni sanzionatorie prodotti DOP IGP Prosciutto Toscano tutta polpa Prosciutto Toscano artigianale

13 Tutela ProsciuttoToscano

14 Tutela Attività di Vigilanza sul territorio secondo le direttive impartite del Ministero oltre 150 controlli ufficiali in punti vendita Registrazione marchio in ambito Internazionale Registrazione negli Stati Uniti Russia Riconoscimento IG tramite accordi bilaterali Colombia Perù India Corea del Sud Tutela domini web Azioni di tutela in ambito internazionale Problematica registrazione marchio «Prosciutto Toscano» in Canada

15 Il ruolo del Consorzio La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell art del C.C. individua le seguenti funzioni: tutela valorizzazione promozione, informazione del consumatore e cura generale interessi della denominazione

16 Valorizzazione Il Consorzio può: Richiedere modifiche al disciplinare di Produzione Definire programmi per finalizzati al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche Attuare attività di assistenza tecnica Avanzare proposte di disciplinare regolamentare Ad oggi il Consorzio non ha la possibilità di regolamentare i piani produttivi con l obiettivo di controllare la produzione

17 Il ruolo del Consorzio La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell art del C.C. individua le seguenti funzioni: tutela valorizzazione promozione, informazione del consumatore e cura generale interessi della denominazione

18 Promozione Fiera IFE di Londra Fiera TuttoFood Milano

19 Promozione Attività pubblicitaria Attività con le scuole Attività di formazione Partecipazione ad eventi con degustazioni Collaborazione con altri Consorzi Realizzare materiale promozionale Ogni attività utile a diffondere la conoscenza del Prosciutto Toscano DOP

20 Perché una DOP La DOP è stata fondamentale per il Prosciutto Toscano Difesa ed utilizzo del nome geografico Stabilizzazione rapporti commerciali Differenziazione prodotto Marketing collettivo tramite il Consorzio Garanzia della certificazione verso clienti e consumatori Legame con il territorio e le aree rurali

21 Perché una DOP Il sitema della DOP Prosciutto Toscano ed i costi Materia prima più costosa Costi certificazione Costi del Consorzio Costi organizzativi Prodotto DOP è più costoso

22 I numeri del Consorzio Riunisce 23 aziende Categorie 22 Imprese di lavorazione 3 Porzionatori e confezionatori * * 2 aziende iscritte in entrambe le categorie

23 I numeri del Consorzio Produzione nel 2012 circa pezzi Terzo Consorzio Italiano dei Prosciutti a denominazione Prosciutto Toscano DOP 1997 (da sett.) Sigilli Numero pezzi sett

24 I numeri del Consorzio Nel 2012 prodotte oltre vaschette di affettato preconfezionato + 4,6 % rispetto al 2011 Operazioni di affettamento esclusivamente in Toscana e sotto la Vigilanza dell Organismo di Controllo Confezioni DOP N.Vaschette Confezioni DOP (n.) Anno

25 CONSORZIO DEL PROSCIUTTO TOSCANO Via Giovanni dei Marignolli, 21/ Firenze Tel. e Fax +39 (0) Web: info@prosciuttotoscano.com

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