La conservazione degli alimenti in ambito domestico

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1 La conservazione degli alimenti in ambito domestico A cura di: Dr.ssa Simonetta Fracchia Direttore SC Igiene Alimenti e Nutrizione Pagina 1 di 8

2 L adozione di corretti comportamenti nella cucina di casa è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, causate principalmente dal: trasferimento dei batteri dal cibo crudo a quello cotto, errati metodi di conservazione, l insufficiente igiene in cucina abbinata ad una serie di comportamenti sbagliati. Benessere e salute dipendono non solo dalla buona alimentazione e dall abitudine ad una dieta equilibrata ma anche dall acquisto, consumo e utilizzo di prodotti sicuri e di buona qualità e dalla loro corretta conservazione, a garanzia delle proprietà organolettiche dell alimento, delle caratteristiche nutrizionali dello stesso e degli aspetti igienico-sanitari. Acquisto degli alimenti acquistare alimenti e ingredienti di buona qualità e di provenienza sicura, diffidando dei canali di distribuzione non convenzionali; organizzare la spesa: fare una previsione sui tempi di consumo e acquistare evitando eccedenza di scorte alimentari; rifiutare confezioni rigonfie, arrugginite, ammaccate o rotte, oppure rammollite; verificare che il termometro in dotazione indichi la temperatura adeguata per garantire la corretta conservazione degli alimenti (prodotti refrigerati da +0 a +4 C, surgelati temperatura pari o inferiore a -18 C; congelati da 7 a 12 C); se i prodotti surgelati nei banchi freezer sono brinati o bagnati e con presenza di ghiaccio sulle confezioni, significa che la catena del freddo non è stata mantenuta e che il prodotto è stato sottoposto a sbalzi di temperatura; acquistare gli alimenti deperibili e surgelati per ultimi, e organizzare il carrello della spesa in modo che gli alimenti refrigerati/surgelati siano separati dagli altri; leggere le etichette: non solo l elenco degli ingredienti contenuti, ma anche le eventuali indicazioni sulle modalità di conservazione e di preparazione nonché i tempi di conservabilità del prodotto; per gli alimenti sfusi, queste indicazioni sono riportate nel cartello degli ingredienti o libro degli ingredienti esposto a disposizione dei clienti nei luoghi di vendita (gastronomie, pasticcerie). In proposito, si ricorda che: la data di scadenza da consumarsi entro il, riportata su alimenti freschi facilmente deperibili (ad es. carni, uova, latticini) indica la data, stabilita dal produttore, entro la quale il prodotto deve essere consumato; il termine minimo di conservazione da consumarsi preferibilmente entro il, riportato su alimenti non deperibili (ad es., caffè, riso, olio, miele, cereali, spezie), si riferisce al periodo entro il quale è garantito il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto: non significa che superato quel termine il prodotto non si possa mangiare o sia nocivo; Pagina 2 di 8

3 ricordare, inoltre, che data di scadenza e termine minimo di conservazione sono attendibili finché la confezione è integra e il prodotto è stato idoneamente conservato Trasporto a casa il trasporto dei cibi facilmente deperibili dal luogo di acquisto a casa deve avvenire nel minor tempo possibile per non interrompere la catena del freddo, che assicura la giusta temperatura di conservazione dei prodotti in tutte le fasi, dalla produzione fino al consumo. Per questo motivo, soprattutto nella stagione calda, è bene riporre gli alimenti da conservare a temperatura controllata in un contenitore isotermico (borsa-frigo), all interno del quale porre eventualmente delle piastre refrigeranti, evitando di lasciare i sacchetti della spesa per troppo tempo in macchina al caldo una volta a casa gli alimenti vanno riposti rapidamente, in frigorifero/freezer/dispensa, rispettando le temperature di conservazione indicate in etichetta nei prodotti confezionati e avendo cura di non lasciare alimenti freschi esposti all ambiente. Conservazione domestica Regola generale: FIFO - First In, First Out : chi prima entra, prima esce : l alimento che è stato acquistato per primo deve essere consumato per primo. Quindi è opportuno riporre gli alimenti appena acquistati dietro o sotto quelli già presenti: quest accorgimento facilita il consumo dei prodotti nel rispetto delle date di scadenza. Alimenti non deperibili (ad es. pasta, riso, biscotti, farina, legumi secchi, alimenti secchi, scatolame, ): assicurarsi che le confezioni siano integre e che siano riposte in luogo pulito e aerato, possibilmente lontano da fonti di calore. Alcune indicazioni: olio: deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro e con collo stretto, lontano da fonti di calore e dalla luce, per evitarne l irrancidimento; scatolame: pulire la parte superiore delle lattine, per evitare che all atto della apertura si verifichino possibili contaminazioni del contenuto; acqua minerale: conservare le bottiglie al riparo dalla luce e da fonti di calore, in luogo fresco, asciutto, pulito e privo di odori; Pagina 3 di 8

4 Alimenti deperibili: la temperatura consigliata per la conservazione degli alimenti deperibili è compresa tra 0 e + 8 C, e comunque al di sotto dei + 10 C. Conservazione degli alimenti in frigorifero: il freddo è un prezioso alleato per la conservazione degli alimenti ; si ricordi però che il freddo, non uccide i microrganismi, ma ne rallenta la crescita, inoltre alcuni microrganismi possono crescere anche alle temperature di refrigerazione gli alimenti PREINCARTATI, rispetto agli analoghi preconfezionati all origine, sono più sensibili a sviluppare alterazioni microbiche e muffe essendo già stati manipolati più volte prima della vendita Disposizione degli alimenti nel frigorifero di casa UOVA SUGHI, BRRODI, CREME BURRO FORMAGGI PESCI POLLAME CARNI VERDURA FRUTTA LATTE Pagina 4 di 8

5 Collegamento sito Ministero della salute: (CTRL+clic) adossier&id=8 Pulire il frigo: ogni quanto? Non aspettare che gli alimenti facciano la muffa per passare all azione! I batteri prolificano molto in fretta e i cibi sono in contatto permanente con le pareti del frigorifero. Devi pulire il frigo come minimo una volta al mese, meglio ancora ogni 15 giorni. Conservazione degli alimenti in freezer: il congelatore del frigorifero domestico deve essere mantenuto ordinato, senza brina (segno di sbalzi di temperatura), e non eccessivamente sovraccaricato (per garantire circolazione dell aria e omogeneità della temperatura); i surgelati devono essere riposti nel congelatore nel minor tempo possibile dopo l acquisto, consumati entro la data di scadenza e preparati seguendo le indicazioni che compaiono sull etichetta NB: in caso di prolungata interruzione della corrente, mantenere frigorifero e congelatore ben chiusi. Alla ripresa, verificare che i cibi siano ancora in temperatura. Nel dubbio, eliminarli o consumarli previa cottura prolungata. Utilizzo/Preparazione/Cottura In cucina: mantenere puliti i piani di lavoro, usare superfici di lavoro diverse a seconda dei prodotti da preparare (es. carni crude piuttosto che i prodotti pronti per il consumo) evitando anche la promiscuità degli utensili; lavare e asciugare tutti gli utensili (posate, taglieri..) usati per la preparazione di cibi crudi prima di riutilizzarli; sostituire con molta frequenza le spugnette di pulizia delle stoviglie e gli strofinacci; le spugnette rappresentano un ottimo substrato di annidamento per i microrganismi; tenere lontano dalla cucina e dagli alimenti gli animali domestici e gli insetti, che possono trasportare frequentemente microrganismi patogeni e passare al cibo; Pagina 5 di 8

6 lavare spesso e asciugare bene le mani utilizzando acqua, sapone e asciugamani puliti o a perdere prima di manipolare/preparare/cucinare qualsiasi alimento, così come dopo aver toccato cibi crudi, uova, e prima di passare a lavorazioni differenti o di toccare alimenti da consumare crudi che non richiedono ulteriore cottura (cotti pronti per il consumo); non assaggiare né utilizzare mai un prodotto, se si sospetta che possa essere deteriorato; devono essere eliminate le confezioni gonfie, ammaccate, rotte o dalle quali, all atto dell apertura, escano gas o bollicine così come le confezioni in cui si riscontri la presenza di muffe. Devono essere altresì eliminati gli alimenti che abbiano sapore, odore o consistenza non convincenti. lavare accuratamente verdura e frutta sotto acqua corrente. Frutta e ortaggi ammuffiti, anche solo parzialmente, vanno scartati. Vanno tolte con cura anche le parti verdi delle patate e i germogli; cuocere bene gli alimenti, assicurandosi che siano BEN cotti anche in profondità; non preparare gli alimenti con troppo anticipo rispetto al momento del consumo. Nel caso in cui si renda necessaria una preparazione anticipata è importante prevedere un rapido raffreddamento dell alimento cotto, collocandolo entro 2 ore in frigorifero suddiviso in piccole quantità (per un raffreddamento più veloce), all interno di contenitori chiusi per alimenti. Il consumo deve avvenire sempre dopo accurato riscaldamento (non inferiore a C). Si consiglia di eliminare eventuali ulteriori avanzi; mantenere gli alimenti caldi (al di sopra di 60 C) in attesa di essere serviti; non riscaldare gli alimenti appoggiando piatti/tegami/ecc. su termosifoni o stufe; gli alimenti surgelati non devono essere scongelati a temperatura ambiente o sotto l acqua corrente, ma nel frigorifero o nel forno a microonde, e subito cotti, per non favorire la potenziale replicazione di eventuali germi contaminanti. Se l alimento lo permette (ad es. verdure a piccoli pezzi), lo scongelamento può avvenire direttamente con la cottura; dopo lo scongelamento i surgelati non devono essere ricongelati. Pagina 6 di 8

7 A proposito di.. raccomandazioni generali in tema di prevenzione delle tossinfezioni alimentari WHO ha diramato la strategia cosiddetta delle 5 chiavi per i cibi più sicuri in ambito domestico, e non solo (Five Keys for Safer Foods) una serie di cinque semplici azioni che le persone possono intraprendere in casa o al lavoro durante la preparazione e il consumo degli alimenti. (CTRL+clic) A proposito di.. conserve alimentari casalinghe: la prevenzione del botulismo La preparazione di conserve casalinghe, se non effettuata correttamente, può rappresentare un serio rischio per la salute del consumatore, in quanto possibile fonte di sviluppo di germi patogeni. Per preparare conserve casalinghe sono necessarie conoscenze specifiche, non si deve improvvisare. Il botulismo alimentare è una grave malattia causata dalla ingestione di alimenti contenenti una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. La tossina botulinica è una delle tossine più potenti che si conoscano: ne basta una dose piccolissima per causare la malattia. La tossina botulinica può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, di produzione industriale. Le conserve preparate in casa (ad es., la verdura sott olio) sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può riscontrare la presenza di tossina botulinica. In generale, tutti i cibi conservati consumati senza ulteriore cottura e che hanno un basso grado di acidità (ph sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato, mascarpone e passati di verdura pronti al consumo. L acidità e il contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione della tossina. E consigliabile far bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto. Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell olio di un paio di centimetri. E importante che le verdure siano completamente coperte dall olio. La prevenzione: igiene e alte temperature Pagina 7 di 8

8 Altri consigli per preparare le conserve Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale (150 g di sale ogni litro di acqua). Ad elevate concentrazioni anche lo zucchero inibisce la crescita del botulino; infatti le marmellate preparate seguendo le ricette tradizionali che prevedono l utilizzo di un uguale quantitativo di zucchero e frutta non presentano il rischio di botulismo. Il piano di lavoro deve essere sempre accuratamente pulito prima, durante e dopo la preparazione delle conserve. È una buona norma generale lavare accuratamente con acqua calda e sapone i contenitori ed evitare di riutilizzare i tappi. Utilizzare contenitori piccoli (max ml), che devono essere pre-sterilizzati facendoli bollire chiusi con coperchio per almeno 10 minuti. Tutti gli alimenti che non possono essere trattati con aceto, sale o zucchero, e non sono naturalmente acidi devono essere sottoposti a sterilizzazione dopo invasamento. Per saperne di più: AZIENDA SANITARIA LOCALE DI MILANO Dipartimento di Prevenzione Medico S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Via Statuto, 5 Milano Tel. 02/ fax 02/ PEC:dipartimentoprevenzione@pec.asl.milano.it igienealimentinutrizione@asl.milano.it Pagina 8 di 8