Tieni conto che la ricetta migliore sarà sempre la tua G.M. INDICE... 1 ANTIPASTI... 2 PRIMI... 2 SECONDI... 3 CONTORNI... 9 DOLCI E FRUTTA...
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- Flavio Castelli
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1 INDICE INDICE... 1 ANTIPASTI... 2 INSALATA DI GAMBERI E PORCINI AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 2 PRIMI... 2 QUADRUCCI ALLA VERZA, PROSCIUTTO DI PARMA E ACETO BALSAMICO DI MODENA INVECCHIATO QUALITÀ NOBILE... 2 SECONDI... 3 CRÊPES DI MELE E CIPOLLE NOVELLE AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 3 CRESPELLE AL RADICCHIO ROSSO AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 3 BACCALÀ ALL ACETO BALSAMICO DI MODENA INVECCHIATO QUALITÀ NOBILE... 4 CONIGLIO AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 4 FILETTO DI BUE AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 5 OMELETTE FREDDE BELLA PIZZARDA ALL ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA... 5 FIORE DI ZUCCA AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 6 INSALATA DI ASTICE ALL ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA... 6 DENTICE IN SALSA DI CIPOLLE E CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 7 COZZE RIPIENE ALL ACETO BALSAMICO DI MODENA INVECCHIATO QUALITÀ NOBILE... 7 CORONA DI CAPPESANTE CON PATATE E TARTUFO AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 7 PICCATINA BALSAMICA ALLA PAVAROTTI AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 8 FILETTO DI MANZO ALL ACETO BALSAMICO DI MODENA INVECCHIATO QUALITÀ NOBILE... 8 SCALOPPA DI FEGATO GRASSO E FUNGHI GALLETTI AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO... 9 CONTORNI... 9 INSALATA BELGA E FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO SALSA BALSAMICA DI RAFANO E BASILICO ALL ACETO BALSAMICO DI MODENA DOLCI E FRUTTA...10 CRESPELLE CON GELATO ALLA PANNA E FRAGOLE ALL ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA TORTINO CALDO DI RICOTTA ALL ACETO BALSAMICO DI MODENA INVECCHIATO QUALITÀ NOBILE GELATINA DI MIELE AI LAMPONI AL CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO BAVARESE DI LAMPONI CON GELATINA DI CONDIMENTO ALIMENTARE CLASSICO E ZABAIONE DI PISTACCHI Pagina 1
2 ANTIPASTI Insalata di gamberi e porcini al Condimento Alimentare Classico 8 bei gamberi, 400 gr. di porcini giovani e sani, 200 gr. di insalatine da taglio, un cucchiaio di Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato, Invecchiato Qualità Nobile, olio di oliva, sale e pepe. sbollentare per pochi minuti i gamberi, sgusciarli e tagliarli a dadini, tritare a pezzetti le insalatine, affettare sottili i porcini e mettere tutto in una ciotola. Far stemperare a fuoco lento l aceto balsamico con un ½ bicchiere di olio d oliva, sale e pepe, in modo da formare un vinaigrette con la quale condire l insalata mista,servire guarnendo con delle fettine di porcino. PRIMI Quadrucci alla verza, prosciutto di Parma e Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile Ingredienti per 6 persone: 600 gr. di verza, 50 gr. di burro, 200 gr. di prosciutto di Parma, 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena, Invecchiato Qualità Nobile, 50 gr. di parmigiano reggiano; una foglia di alloro, olio extravergine di oliva, brodo di carne. Per la pasta: 500 gr. di farina bianca 00, 5 uova intere, un cucchiaio di olio, sale. tagliare la verza e scottarla in acqua salata. In una casseruola scaldare il burro, l olio extravergine di oliva e la foglia di alloro. Aggiungere il prosciutto di Parma affettato e tagliato a strisce, la verza scottata e aggiungere 2 mestoli di brodo di carne. Cuocere per ½ ora. Portare a metà cottura i quadrucci, scolarli e Pagina 2
3 immetterli nella salsa. A cottura ultimata aggiungere 2 cucchiaini di aceto balsamico, 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato e tirare. Per la pasta: impastare la farina bianca con le uova intere, un cucchiaio di olio, sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia alta 3 millimetri e tagliarla a quadratini. SECONDI Crêpes di mele e cipolle novelle al Condimento Alimentare Classico 600 gr. di cipolle novelle, 2 mele renette, 50 gr. di burro, una bella manciata di Parmigiano reggiano, un buon bicchiere di Chardonnay, un bicchiere di besciamella, 2 cucchiai di Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, 2 cucchiai di panna da cucina, sale, pepe, e 8 piccole crêpes del diametro di 12 cm. preparate in modo tradizionale. tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una pentola con il burro per circa ½ ora, badando che non frigga versandovi dello Chardonnay un po alla volta; quindi aggiungere una mela renetta grattugiata e un cucchiaio di balsamico; mescolare accuratamente, aggiustando con sale e pepe; quando il composto è cremoso, togliere dal fuoco. Stendere su un tavolo le 8 crêpes, passarvi sopra un velo di besciamella, spolverarle con il Parmigiano Reggiano, quindi porvi sopra il composto di mele e cipolle, tanto quanto ne può contenere una crêpe, che va ripiegata a portafoglio, imburrare un piatto da forno e disporre le crêpes una a fianco all altra, senza sovrapporle; mettere sopra un po di besciamella e cuocere per 10 minuti in forno a 180. Intanto prendere l altra mela e tagliarla a fettine sottili, metterla in una padella piuttosto larga insieme al resto del balsamico e ad una spruzzata di Chardonnay. Far evaporare a fuoco vivo e legare con la panna da cucina. Togliere dal forno le crêpes appena dorate, adagiarle sul piatto di portata, guarnire con le fettine di mele calde e cospargere il composto cremoso di panna e aceto balsamico. Crespelle al radicchio rosso al Condimento Alimentare Classico uno scalogno, 20gr. di burro, 250 gr. di radicchio rosso, 1 dl. di vino bianco, ¼ di litro di besciamella, 2 Pagina 3
4 cucchiai di Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, parmigiano reggiano, sale e pepe. appassire lo scalogno tritato nel burro, aggiungere il radicchio rosso tagliato a striscioline, quindi rosolare per 10 minuti. Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura per altri 5 minuti aggiustando con sale e pepe. Fuori dal fuoco, incorporare la besciamella e 2 cucchiai di balsamico. Dividere il composto su 8 crespelle quindi ripiegarle in quattro e disporle in una pirofila imburrata. Condire con burro e parmigiano reggiano e gratinare in forno caldo. Baccalà all Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile Ingredienti per 6 persone: 6 tranci di baccalà dissalato di grammi 200 ciascuno, 2 cucchiai di pan grattato, 200 gr. panna fresca e 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile o Condimento Alimentare Classico, pane grattato. in una padella capiente mettere la panna fresca, l aceto balsamico e il baccalà. Far cuocere adagio per 15 minuti. Controllare che il baccalà sia cotto, disporlo su un piatto da portata, lasciare tirare la salsa e aggiungere 2 cucchiai di pane grattato e versare sul baccalà. Guarnire con patate bollite. Coniglio al Condimento Alimentare Classico un coniglio pulito di ca. 1 Kg., ½ bicchiere di Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, ½ bicchiere di olio d oliva, 2 spicchi d aglio, una decina di bacche di ginepro, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Tagliare il coniglio in 8 pezzi e mettere a marinare con una marinata a crudo formata da ½ bicchiere di balsamico, ½ bicchiere d olio d oliva, una decina di bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, due Pagina 4
5 spicchi d aglio tritati, un rametto di rosmarino, sale e pepe e lasciare marinare per 6-8 ore, mischiando ogni tanto. Togliere il coniglio dalla marinata e asciugarlo con un panno, farlo rosolare in una casseruola con un filo d olio fino a quando non prende un bel colore dorato, quindi aggiungere la marinata un po per volta e lasciare cuocere coperto per ca. 20 minuti. Scoprire e far evaporare il liquido superfluo. Aggiustare di sale e pepe e servire accompagnato da un vino bianco semisecco. Filetto di bue al Condimento Alimentare Classico 4 tournedos di filetto di ca. 150 gr. l uno, ½ bicchiere di Condimento Alimentare Classico Acetaia Villa Gajetta o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, una noce di burro, un cucchiaio di olio d oliva, alcuni chicchi di melograno, sale e pepe. Far rosolare a fuoco vivo in una padella calda, con un filo d olio i medaglioni di filetto da entrambe le parti, togliere il grasso in eccesso bruciato e bagnare con condimento o aceto balsamico. Coprire e terminare la cottura a fuoco basso per 5 minuti. Togliere i filetti e portare a consistenza la salsa balsamica aggiungendo una noce di burro e i chicchi di melograno. Rimettere i filetti a scaldare aggiustando di sale e pepe e servirli coperti dalla salsa accompagnati da un vino rosso importante e invecchiato. Omelette fredde Bella Pizzarda all Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 1 melanzana media, 1 cipolla, 1 zucchina grossa, 1 peperone verde, 1 peperone rosso, 200 cc. di olio d oliva, 1 spicchio d aglio, 1 rametto di basilico, 6 uova, 2 pomodori, 50 cc di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, sale e pepe. tagliare la melanzana a fette sottili 3 mm. Senza togliere la pelle in senso verticale, mettere in una padella con olio d oliva ed una grossa zucchina, fare colorire leggermente, togliere tutto e porlo su carta assorbente. Preparare una terrina e disporre a strati la zucchina e la melanzana. Tagliare il peperone verde, Pagina 5
6 il peperone rosso e la cipolla a cubetti e fare colorire in una padella con l olio. Togliere e disporre su carta assorbente. Preparare una terrina con il peperone verde, rosso, la cipolla, sale, pepe, aggiungere basilico tritato fine, l aglio tritato finissimo, i pomodori tagliati a cubetti e le uova. Amalgamare tutto ed aggiungerlo alla terrina di melanzane. Coprire e cuocere a bagno-maria in forno a 80 per 60 minuti. Lasciare raffreddare, sformare e tagliare a fette sottili condendo con olio d oliva e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Fiore di Zucca al Condimento Alimentare Classico 4 fiori di zucca, 100 gr. di ricotta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 10 pomodori maturi, 20 gr. di burro, 1 cucchiaino di Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, sale e pepe. Amalgamare la ricotta con l uovo, il prezzemolo, il sale e pepe. Lavare leggermente i fiori di zucca e togliere il pistillo. Riempire i fiori di zucca con il composto. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pomodori sbucciati e privati dei semi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i fiori di zucca. A cottura ultimata aggiungere il condimento o l aceto balsamico. Insalata di astice all Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Ingredienti per 1 persona: 1 astice sui 500 gr. cotto 5 minuti, pulito e liberato dalla corazza. Qualche foglia di insalata di Treviso tagliata a julienne, qualche foglia di finocchio fresco, 10 fagiolini verdi cotti 10 minuti, 1 uovo sodo tagliato a 4 spicchi, la buccia di un pomodoro per formare una rosa, 30gr. di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Condimento Alimentare Classico. Prima salsa: 60 gr. di maionese, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata fine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di coriandolo tritato, 1 cucchiaio di estragon. Seconda salsa: 60 gr. di olio di oliva, 30 gr. di Condimento Alimentare Classico, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale e pepe. Pagina 6
7 Dentice in salsa di cipolle e Condimento Alimentare Classico Ingredienti per 2 persone: 1 dentice di circa 500 gr., 2 cipolle rosse, 3 cucchiai di Condimento Alimentare Classico Acetaia Villa Gajetta o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 noce di burro, sale e pepe. filettare il dentice, togliere le spine e lasciare la pelle. Tagliare a fette molto sottili le cipolle, saltarle con uno spicchio di aglio intero e 2 cucchiai di olio d oliva per ca. 10 minuti, lasciando cuocere molto lentamente. Aggiungere vino rosso e condimento o aceto balsamico e lasciare evaporare. Cuocere il filetto di dentice alla piastra prima dalla parte della pelle per renderla croccante, girare il filetto e, a cottura ultimata, riscaldare la salsa, aggiungere la noce, il sale e pepe, e versarla sul filetto. Cozze ripiene all Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di cozze, una tazza di olio d oliva, una tazza di pan grattato, 3 cucchiaini di aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena, Invecchiato Qualità Nobile, sale e pepe. Saltare in padella le cozze finché si aprono. Lasciarle raffreddare e togliere il mollusco dalla conchiglia. Metterlo da parte in un contenitore coprendolo con olio di oliva. Fare un impasto con il pan grattato, il prezzemolo, l aglio il sale e il pepe. Aggiungere alle cozze l impasto e mescolare. Aggiungere l aceto balsamico, mettere su una teglia da forno e passare per 5 minuti sulla parte bassa del forno a 180. Corona di Cappesante con patate e tartufo al Condimento Alimentare Classico 6 cappesante crude grandi 2 tartufi autunnali da 20 gr. 5 patate piccole con la buccia, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di succo di limone verde, 1 cucchiaino di Condimento Alimentare Classico Acetaia Villa Pagina 7
8 Gajetta o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, 4 grani di pepe macinati. Insalata: 12 foglie di prezzemolo, 12 foglie di sedano selvatico, 10 foglie di estragone, 4 foglie di menta, 12 foglie di spinaci teneri, 16 foglie di portulaca, 16 foglie di ruchetta, 12 foglie di cerfoglio. Aromattizare con limone verde, olio di oliva, sale, pepe e poche gocce di Condimento Alimentare Classico Acetaia Villa Gajetta o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile. tagliare le patate a fette di 2 mm. e far saltare nell olio di oliva finché non diventano croccanti. Tagliare le cappesante a fette di 2 mm. E i tartufi a fette di 1 mm. Ungere una pirofila da portata bassa. Comporre sul bordo una corona di cappesante, tartufi e patate. Salare pepare moderatamente. Passare al forno tiepido. Sistemare al centro l insalata, preparare una vinaigrette e versare sulla corona. Piccatina balsamica alla Pavarotti al Condimento Alimentare Classico Ingredienti: 800gr. di noce di vitello a fettine, 1 hg. di burro, 60 gr. di prosciutto modenese tagliato a julienne, 25 gr. di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di Condimento Alimentare Classico Acetaia Villa Gajetta o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, farina, sale e pepe. appiattite leggermente col batticarne le fettine di vitello, quindi salatele, pepatele e infarinatele. In un tegame fate soffriggere 80 gr. di burro, disponete, ben allineate, le fettine di carne e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco vivace. Sgocciolatele e sistematele per bene in piatto di portata ben caldo, avendo cura di conservare nel tegame il fondo di cottura. Al fondo rimasto aggiungere il restante burro, listarelle di prosciutto e aceto balsamico o condimento. Versare questa salsa sulle fettine e cospargete con prezzemolo tritato. Filetto di manzo all Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile 4 medaglioni di filetto di manzo da 200 gr. l uno, 80 gr. di burro, ½ litro di brodo di carne ristretto, 120 gr. Pagina 8
9 di carote, 120 gr. di porri, 120 gr. di cipolline giovani, un mazzetto odoroso, 20 gr. di mostarda di frutta, 10 gr. di senape in grani, 2 pomodori freschi e maturi, un rametto di dragoncello, sale e pepe, Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile. sciogliere 40 gr. di burro in una padella con i bordi bassi e rosolare i medaglioni di filetto di manzo da ambo le parti per alcuni minuti. In un altra padella versare il brodo di carne, aggiungere le verdure (carote, cipolline, porri) tagliate a dadini, il cucchiaio di senape in grani ed il rametto di dragoncello. Adagiare i 4 medaglioni e lasciare cuocere ancora per 8 minuti, coperti. Togliere i medaglioni di manzo e le verdure e mettere al caldo. Tagliare i pomodori a dadini e versarli in padella. Aggiungete la mostarda di frutta tagliata a dadini e lasciare cuocere fino ad ottenere una salsa ristretta. Togliere la padella dal fuoco e legare la salsa con burro a freddo. Spargere la salsa sul medaglione e aggiungere gocce di aceto balsamico. Scaloppa di fegato grasso e funghi galletti al Condimento Alimentare Classico 400 gr. di fegato grasso (d anatra o d oca, crudo, da tagliare in scaloppe dello stesso spessore), 1 cucchiaio di Condimento Alimentare Classico, 300 gr. di galletti 1 spicchio d aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr. di burro, sale e pepe. Pulire i funghi, lavarli e asciugarli, tagliando anche i più grossi per il lungo in modo da uniformare la misura e metterli a cuocere in padella con sale a fuoco vivace per 5 minuti. Buttar via l acqua liberata dai funghi e finire la cottura aggiungendo l aglio tritato, il burro e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe e lasciare al caldo. Scaldare in una padella antiaderente e rosolarvi le scaloppe di fegato grasso (salate pepate e infarinate) a fuoco molto vivace per 3 minuti per parte. Asciugarle su carta assorbente e servirle con i galletti accanto e qualche goccia di condimento sopra. CONTORNI Pagina 9
10 Insalata belga e formaggio Parmigiano-Reggiano al Condimento Alimentare Classico 3 cespi di indivia belga, 2 hg. di Parmigiano-Reggiano, un cucchiaio di Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile, olio di oliva, sale e pepe. tagliare grossolanamente l indivia belga e condire a piacere con olio sale e pepe, poi aggiungere 2 hg. di Parmigiano-Reggiano tagliato a piccole noci e Condimento Alimentare Classico. Salsa balsamica di rafano e basilico all Aceto Balsamico di Modena 200 gr. di rafano, 25 gr. di Parmigiano Reggiano, 4 foglie di basilico, un gambo di sedano, un bicchiere di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile Acetaia Villa Gajetta o Condimento Alimentare Classico, sale e pepe. dopo aver pelato e grattugiato la radice di rafano, metterla a marinare per un ora con l aceto balsamico e metà olio. Lavare e tagliuzzare finemente il sedano e unirlo al rafano con le foglie di basilico. Quindi passare il tutto al mortaio incorporando un po alla volta il Parmigiano Reggiano e l olio rimasto, aggiustando di sale e pepe fin quando non si ottiene una giusta densità. Servire a temperatura ambiente per accompagnare bolliti saporiti e grassi, tipo zampone, testina, polpettoni o pecora lessata. DOLCI E FRUTTA Crespelle con gelato alla panna e fragole all Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Pagina 10
11 Ingredienti: crêpes dolci, gelato alla panna, fragole fresche, zucchero, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena,. preparate delle crêpes dolci e riempitele con gelato alla panna. A parte tagliate delle fragole fresche che condirete con zucchero e aceto balsamico tradizionale. Versate le fragole così condite sulle crêpes ripiene e servite. Tortino caldo di ricotta all Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile Ingredienti per 10 mono tortini: 140 gr. di zucchero, 260 gr. di uova, 80 gr. di farina, 250 gr. di ricotta di pecora, ½ noce moscata, ¼ cucchiaino di cannella, 100 gr. Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile Acetaia Villa Gajetta, 250 gr. di crema doppia, 3 bianchi d uovo, 40 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 100 gr. di briciole di biscotti. montare lo zucchero con le uova fino a che il composto sia ben schiumoso. Incorporate delicatamente la farina, la ricotta di pecora passata al setaccio, la noce moscata, la cannella,metà aceto balsamico, la crema doppia. Far riposare il composto per 15 minuti poi montare i bianchi d uovo a neve con lo zucchero ed incorporarli. Precedentemente, imburrare con metà burro i 10 stampini da forno antiaderenti, passare le briciole di biscotti e versarvi il composto, infornare a 170 per 20 minuti. Dopo aver spento il forno lasciare i tortini ancora per 10 minuti. Preparare una salsa balsamica emulsionando il restante burro a caldo con il restante aceto balsamico, disporre al centro del piatto il tortino e con il cucchiaio versare attorno la salsa balsamica. Servire i tortini, magari accompagnandoli con gelato alle mandorle amare. Guarnire con decori di cacao spruzzato o zucchero a velo. Gelatina di miele ai lamponi al Condimento Alimentare Classico Preparazione della salsa di lamponi: 100 gr. di lamponi, 40 gr. di zucchero semolato, 1 cucchiaino di succo Pagina 11
12 di limone, mescolare al frullatore. Passare la salsa al colino, suddividerla in 4 coppette e mettere in congelatore Preparazione della crema pasticciera: 45 cl. di latte, 40 gr. di farina, 5 tuorli d uovo, 100 gr. di zucchero, 1/2 bastoncino di vaniglia. Far bollire il latte e ½ bastoncino di vaniglia, Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena Invecchiato Qualità Nobile. sbattere energicamente i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina e metà del latte bollente. Mescolare e versare nella casseruola che contiene il latte. Cuocere a fuoco lento per 7 minuti mescolando continuamente. Far raffreddare in frigorifero. Preparazione della panna montata: montare semplicemente la panna fresca. Preparazione della gelatina di miele: 80 gr. di miele d acacia, 30 gocce di Condimento Alimentare Classico, 20 cl. d acqua, 1 bastoncino di vaniglia, 1 ½ foglio di gelatina, 80 gr. di fragole di bosco. Riscaldare l acqua, il bastoncino di vaniglia e il miele, quindi aggiungere 50 gr. di aceto balsamico. Lasciare ammollare la gelatina nell acqua fredda e incorporarla al composto. Mescolare la crema pasticcera e la panna montata. Togliere le coppette dal congelatore e suddividervi la crema. Disporre le fragole di bosco e ricoprirle con gelatina di miele. Tenere in frigorifero 2 ore e servire. Bavarese di lamponi con gelatina di Condimento Alimentare Classico e zabaione di pistacchi Ingredienti: 100 gr. di latte, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d uovo, 180 gr. di panna, 10 gr. di gelatina, 200 gr. di purea di lamponi, Condimento Alimentare Classico o Aceto Balsamico di Modena, Invecchiato Qualità Nobile. portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, la gelatina e una spruzzata di Cognac. Versarvi il latte e sempre mescolando rimettere sul fuoco e cuocere come per la crema inglese (senza bollire), infine passare tutto al colino. Far raffreddare e incorporare la purea di lamponi con la panna. Versare il composto negli stampini con la gelatina e tenere in frigorifero per 2 ore. Preparare la gelatina all aceto balsamico o al condimento unendo la colla di pesce con acqua e aceto balsamico. Coprire il fondo degli stampini con la gelatina e far rapprendere in frigorifero. Preparare la salsa ai pistacchi portando ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, unirvi il rosso d uovo mescolato all altra metà di zucchero, il pesto di pistacchi e una spruzzata di Brandy. Passare al colino e fare raffreddare. Sfornare la bavarese versarvi attorno la salsa di pistacchi e guarnire con frutti di bosco e foglie di menta. Pagina 12
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