APPUNTI CORSO DI PASTICCERIA 1 LIVELLO Seconda dispensa a cura di Giovanni Gamba

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1 APPUNTI CORSO DI PASTICCERIA 1 LIVELLO Seconda dispensa a cura di Giovanni Gamba PASTA SFOGLIA Panetto Burro Farina 00 W Scrigno Farina 00 W Sale Uovo 315 g 95 g 221 g 106 g 2 g 16 g Panetto: ammorbidisci il burro con il mattarello ( il burro deve rimanere plastico) quel tanto che basta per poter impastare i due ingredienti facendo attenzione che non rimangano grumi. Inserisci l'impasto ottenuto in un rettangolo di carta forno e con il mattarello riempi tutti gli spazi dando la forma desiderata che dovrà essere alta circa 2,5 cm e lascialo rapprendere in frigorifero. Scrigno: setaccia la farina ( proteine 12-12,5%) e ponila nel catino di una impastatrice da banco - miscela l'acqua il sale e l'uovo con una frusta e unisci il tutto alla farina - impasta senza montare utilizzando lo scudo o il gancio, fino ad ottenere una pasta (alla vista deve rimanere grezza) elastica e omogenea. A mano l'operazione risulterà più faticosa.( utilizziamo l'uovo in quanto la presenza di lecitina contenuta nel tuorlo è un ottimo emulsionante ( lega acqua e grasso) mentre l'albumina dell'albume contribuisce a stabilizzare la struttura della pasta in seguito al processo di aumento di volume. In alcune ricette potresti trovare la presenza di vino bianco o vermut o aceto, questi ingredienti servono a stendere il glutine sensibile alle sostanze acide e quindi a renderlo più elastico. Una volta preparate le due parti che compongono la sfoglia vediamo come unirle e creare gli strati, cioè sfogliare NB: PER OTTENERE UNA SFOGLIA PERFETTA I DUE IMPASTI DOVRANNO AVERE LA MEDESIMAV CONSISTENZA Tenendo il tavolo infarinato quel tanto per non far attaccare la pasta stendi con il mattarello lo scrigno fino a che la pasta non abbia raggiunto uno spessore di circa 1,5/ 2 cm - inserisci il panetto al centro dello scrigno e procedi all'impacchettamento del panetto nel seguente modo: piega una parte di scrigno fino a ricoprire, facendovelo aderire, metà del panetto - ruota il composto su se stesso di 180 e ripeti la medesima operazione - ruota il composto di 90 e chiudi con lo scrigno la parte di panetto lasciata aperta - ruota il composto di 180 e chiudi la parte di panetto che ancora risulta libera. Ora il pacchetto è pronto per trasformarsi in tanti strati sovrapposti Sempre tenendo il tavolo infarinato schiaccia la pasta premendola molto delicatamente con un mattarello. Stendila con movimenti dolci, ma decisi, fino a formare un rettangolo che abbia spessore di cm 2 circa. Ora facciamo le pieghe. PIEGARE LA PASTA significa semplicemente ripiegare su se stesso il rettangolo che abbiamo ottenuto. Otteniamo una piegatura cosiddetta a quattro quando prendiamo le estremità laterali del nostro rettangolo e le ripieghiamo su se stesse fino a che si tocchino. Chiudiamo nuovamente la pasta su se stessa e otteniamo la piegatura a quattro ( se osserviamo la pasta in sezione vediamo un libro chiuso formato da quattro grosse pagine) L'operazione che abbiamo appena effettuato si chiama mano e costituisce l'essenza Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 1

2 della lavorazione della pasta sfoglia. Affermare che otterremo la nostra sfoglia con tre mani a quattro vuole dire che ripeteremo le operazioni di piegatura a quattro per tre volte. Dopo la prima mano avvolgi il tuo libro ( uso questa metafora ma mi sembra molto calzante) in un foglio di plastica per alimenti e lascialo riposare in frigorifero per una mezz'ora, questa operazione è fondamentale in quanto il burro riacquista compattezza e plasticità. Trascorso questo tempo togli la pasta dal frigorifero e sempre tenendo il tavolo correttamente infarinato stendi con il mattarello per formare di nuovo un rettangolo, con l'accortezza di stenderla nel senso della spalla o costa del libro se vogliamo usare questa metafora. LA PASTA CRUDA può durare in frigorifero, opportunamente protetta, 3 giorni oppure 90 giorni in congelatore. Una volta cotta mantiene le sue caratteristiche organolettiche per alcune ore, ben protetta dall'umidità. PASTA BRIOCHES Latte intero Uova intere Zucchero semolato Burro Lievito Birra Miele Rum Sale Scorza limone Farina 14% proteine vaniglia semi 160 g 360 g 140 g 360 g 30 g 30 g 15 g 15 g 2 g 1000 g 3 g Procedimento: 1) inserite la farina nella planetaria (impastatrice) 2) inserite lo zucchero 3) inserite il lievito sbriciolato grossolanamente 4) montate il gancio e incominciate a far girare la planetaria a bassa velocità 5) inserite tutto il latte 6) quando il latte è stato assorbito inserite un uovo intero alla volta ( il successivo si deve inserire quando il precedente è stato assorbito completamente..non avere assolutamente fretta in quanto le proteine della farina deve avere il tempo di bersi i liquidi inseriti e quindi di formare la maglia glutinica...molto importante per consentire la giusta lievitazione ) 7) nel frattempo che aspettate.. ma sarebbe meglio prepararlo in anticipo.. unite il rum, il miele, la scorza di limone e la vaniglia in una ciotola e lasciateli macerare 8) quando l'impasto ha preso corda (elasticità) unite il burro precedentemente ammorbidito (mi raccomando non sciolto) a piccoli pezzi... inserite il successivo pezzo di burro quando il precedente si è ben amalgamato all'impasto..anche questa è una fase molto importante in quanto consente di ingrassare tutto il nostro impasto e quindi ottenere un prodotto finale molto morbido. 9)aggiungi gli aromi e quindi il sale 10) il tutto dovrebbe durare all'incirca minuti 11) infarinate leggermente il piano di lavoro e avvolgete su se stesso per tre o quattro volte l'impasto 11) mettetelo su della pellicola e avvolgetelo per bene quindi ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore..meglio sarebbe farlo riposare per tutta la Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 2

3 notte in frigorifero a 4 gradi. KRANZ Pasta Sfoglia 500 g Pasta Brioches 500 g Confettura Albicocche 1 Uva Sultanina 90 g Arancia Candita 90 g Gelatina Albicocca Q.B. Procedimento: 1) stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2mm cercando di formare un rettangolo 2) stendere la pasta bioches ad uno spessore di 3mm cercando di formare un rettangolo delle dimensioni ottente con la pasta sfoglia 3) adagiate la pasta sfoglia davanti a voi e spalmatelo con un filo di confettura di albicocche -non troppa in quanto successivamente il nostro Kranz potrebbe dividersi per scivolamento delle due paste- 4) mettete sopra la confettura la metà dell'uvetta e dell'arancia candita 5) stendete sopra l'uvetta e i canditi la pasta brioches precedentemente stesa 6) pressate per bene per fare aderire il ripieno alle due paste 7) tagliate a meta l'impasto, ricavando due quadrati 8) spalmate un filo di confettura sul primo quadrato e aggiungetevi le restanti uvette e canditi 9) agagiate il secondo quadrato sopra il primo e pressate per far aderire l'impasto 10) ponete l'impasto avvolto in pellicola in frigorifero per 30' 11) tolto dal frigorifero tagliate delle striscie di 10cm x 2,5cm 12) tenendo fermo un lato del kranz girate l'altro lato per 2 o 3 volte quindi adagiatelo sulla teglia preventivamente coperta con carta da forno 13) mettete la teglia nella cella di lievitazione..forno acceso per 1 / 2 minuti a 50 quindi spento lasciando la lampada accesa... per 2 ore circa...fino al raddoppio del volume 14) spennellate i kranz con una miscela di TUORLO E PANNA ( indicativo tuorlo panna) e mettete nel forno a 190 per minuti fino a doratura 15) tolti dal forno lasciateli intiepidire quindi lucidateli con la gelatina di albicocche scaldata leggermente. BRIOCHES Pasta Brioches 1000 g Zucchero granella Q.B. Confettura Q.B. Procedimento: 1) tagliare dall'impasto dei filoncini del diamentro di 3 cm 2) dal filoncino tagliare dei pezzi da 3 cm 3) prendere il pezzo di pasta e farlo girare sotto la mano con l'accortezza di premerlo con l'indice e spostarlo verso l'incice con il pollice..questo movimento assicura una bella rotondità e una giusta pirlatura 4) ponete sopra la teglia precedentemente ricoperta con carta forno e mettete a lievitare nel modo consueto per circa 1,5 / 2 ore 5) dopo la lievitazione spennellate le brioches con una miscela di TUORLO E PANNA ( indicativo tuorlo panna), se volete sopra la miscela di tuorlo e panna mettete una manciatina di zucchero in granella e mettete nel forno a 190 per minuti fino a doratura (dopo la cottura potete con il sac a poche inserire della confettura a piacere) DANESI ALBICOCCHE 2100 g Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 3

4 Latte intero Uova intere Zucchero Semolato Burro Lievito di Birra Miele Rum Sale Scora limone Farina 14% proteine FINITURA Crema Pasticcera Albicocche sciroppate Gelatina Albicocche 160 g 360 g 140 g 360 g 30 g 30 g 15 g 15 g 4 g 1000 g Q.B. Q.B. Q.B. Procedimento: 1) mettete il burro ammorbidito nella planetaria con lo zucchero e miscelate senza montare 2) inserite gli aromi (rum,miele,scorza limone ) precedentemente amalgamati 3) mettete il tutto in una bacinella coperta con pellicola 4) mettete la farina nella planetaria 5) aggiungete il lievito sbriocolato 6) aggiungete il latte 7) inserite gradualmente le uova..prima di inserire un altro uovo il precedente deve essere stato assorbito dalla farina 8)quando l'impasto ha creato corda aggiungere a cucchiaiate il burro zuccherato e aromatizzato...prima di inserire dell'altro burro assicurarsi che il precedente sia stato ben assorbito dall'impasto... 9) aggiungere il sale quindi finire l'impasto che dovrebbe in tutto durare all'incirca 20 minuti 10) spolverizzare leggermente il piano di lavoro e avvolgere su se stesso l'impasto per 4 volte, quindi pellicolarlo e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore; meglio sarebbe farlo riposare per una notte intera a 4 11)stendere la pasta a 3mm possibilmente formando un rettangolo 12) tagliare dei quadrati di 10 cm x 10 cm e fare dei tagli nei 4 angoli.. dall'angolo verso il centro.. di circa 3 cm quindi girare all'interno un angolo SI e uno NO formando di fatto una girella 13) mettete al centro un po di crema pasticcera e copritela con una mezza albicocca sciroppata 14) posizionate in teglia coperta con carta da forno e mettete a lievitare per 2 ore circa 15) mettete in forno a 190 per minuti 16) dopo il raffreddamento spennelate i danesi con gelatina di albicocche calda. Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 4

5 BOMBOLONE Farina Manitoba Zucchero Semolato Uova Intere Burro Lievito birra Sale Olio essenziale limone Vaniglia semi FINITURA Zucchero semolato 1000 g g 2 33 g 8 g 0,5 g 2 g Q.B. Procedimento: 1) mettere la farina nella planetaria 2) inserire lo zucchero 3) aggiungere il lievito sbriciolato 4) far girare la planetaria e inserire tutto il latte 5) quindi aggiungere le uova intere..un uovo alla volta aspettando sempre che il precedente sia stato ben assorbito..6) dopo che la pasta ha preso corda inserire il burro ammorbidito a piccoli pezzi e sempre dopo che il precedente è stato assorbito 7) aggiungere l'olio essenziale 8) aggiungere il sale che nei lievitati è sempre l'ultimo degli ingredienti 9) l'impasto dovrebbe durare all'incirca minuti 10) spolverizzare leggermente il piano di lavoro e avvolgere su se stesso l'impasto per 4 volte, quindi pellicolarlo e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore; meglio sarebbe farlo riposare per una notte intera a 4 11) con il mattarello spianare la pasta a 1,5 cm quindi copparla con un coppapasta di 5 cm di diametro 12) posizionare su teglia precedentemente ben spolverizzata di farina e mettere a lievitare 27 per circa 2/3 ore 13) preparare l'olio e portarlo a 170 quindi abbassare leggermente la fiamma e inserire i dischi di pasta che dovranno diventare ben dorati prima di essere girati 14) girare e far dorare 15) togliere e dopo averli leggermente asciugati su carta assorbente passarli nello zucchero semolato 16) eventualmente con sac a poche inserire all'interno crema pasticcera o confettura. CROISSANT SFOGLIATI Ingredienti:Primo gruppo o PASTELLO Farina 230w gr 120 burro gr 400 Secondo gruppo o SCRIGNO lievito di birra gr 25 zucchero gr 80 sale gr 10 tuorlo gr 170 latte gr 200 latte in polvere gr 20 farina forte 330w gr 120 Procedimento: Il Pastello: 1)burro a temperatura ambiente per 4 minuti 2) tagliare il burro a pezzetti 3) setacciate sopra il burro la farina 4) tagliate il burro a pezzetti più piccoli 5) Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 5

6 lavorate il composto con forza per far assorbire tutta la farina, e create un impasto plastico ( il composto si lavora bloccandone una parte e tirandolo con l'altra per 1 minuto circa) 6)formate un panetto rettangolare di 10 x 15 cm con uno spessore di 2,5 cm 7) mettete in frigorifero per almeno 3 ore(meglio una giornata intera) Lo Scrigno: 1)mettete nella planetaria la farina, la polvere di latte, il lievito sbriciolato e 180 gr di latte ( il resto si usa per sciogliere il sale e lo zucchero in due recipienti separati) 2) usando una velocità media e il gancio si impasta per 1,30 minuti 3) aggiungete i tuorli (Il tuorlo si inserisce per strutturare e legare meglio il composto grazie alla lecitina contenuta) 4)aggiungete metà dello zucchero sciolto e impastate per altri 2 minuti 5) aggiungete tutto lo zucchero sciolto rimasto e impastate per altri 2 minuti a velocità media 6) inserite metà del sale sciolto e impastate per 2-3 minuti 7) inserite infine l'ultima parte del sale sciolto e impastate per altri 2 minuti ( l'impasto deve risultare molto elastico avere corda- 8) togliete l'impasto dalla planetaria, formate una semisfera, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 28 per 1-2 ore circa ( deve raddoppiare di volume) NB la lievitazione si può fare anche in frigorifero lasciando la pasta per 8-10 ore FASI DELLA SFOGLIATURA Stendete lo scrigno formando un rettangolo di 20x30cm e al centro inserite il pastello di 10x15 che verrà ricoperto dalla pasta dello scrigno; successivamente con piccoli colpi, intervallati da pressioni, con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 con una altezza di 0,7cm spolverando bene il piano e il mattarello per non far attaccare la pasta con la conseguente fuori uscita di burro. Numerate idealmente il lato lungo in 4 e piegate il n. 1 sul n. 2 e il n. 4 sul n.3, poi piegate il n. 2 sul n. 3 formando un pacchetto a 4 strati (ponete in frigo avvolto in un sacchetto per almeno 1,30 ore) Ripetete l'operazione di piegatura altre 2 volte tirando sempre la pasta per il verso della spalla. Lasciate riposare ancora 1,30 in frigo. PREPARAZIONE DEI CORNETTI 1) tirate la pasta sino a 0,5 cm sempre nel verso della spalla 2) tagliate la pasta formando dei triangoli 3) arrotolate la pasta partendo dalla parte larga del triangolo spingendo verso l'esterno; avendo cura di sistemare il punto di chiusura del cornetto (la parte più stretta) verso il basso; se troppo lunga tagliatela ) 4) piegate leggermente verso l'interno le punte dei cornetti 5) lasciate lievitare a 28 per 2 ore ( in frigorifero si possono tenere per 2 ore successivamente si fanno lievitare a 28 per 1ora e 30) 6) spennellate la parte sopra del cornetto con un miscuglio formato da 1 uovo intero + 10 gr di zucchero Cottura: in forno a 180 per 20 minuti Finitura: quasi a freddo aggiungete con una siringa da pasticcere 10g di marmellata/cioccolata Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 6

7 CROSTATA PARIGINA Pasta Frolla Ricca 5 Crema Pasticcera/confettura amarene 1 Mandorle in granella Zucchero a velo Q.B. PAN DI SPAGNA DA RIPIENO Uova 160 g Zucchero Semolato 110 g Farina 11% proteine 100 g Fecola 20 g Procedimento: 1) scaldare sempre mescolando a 40 le uova e lo zucchero 2) miscelare la farina e la fecola setacciandole 3) in planetaria per 12 minuti montare le uova riscaldate 4) inserire le farine nelle uova montate con una spatola miscelando dal basso verso l'alto per non smontare il composto 5) stendere la pasta frolla a 3 mm e foderare la tortiera 6) inserire sul fondo e sui bordi la crema pasticcera e una spolverata di mandorle in granella 7) aggiungere il pan di spagna da ripieno 8) spolverare con granella di mandorle 9)aggiungere due file di mandorle grezze 10) infornare a 185 per 30 minuti circa 11) sfornare far raffreddare e poi togliere dalla tortiera 12) spolverizzare con zucchero a velo prima di servire TARTE TATIN Pasta Brisee Burro Farina 11% proteine Latte Tuorlo Sale Ripieno Mele a spicchi 1/8 di mela Zucchero Semolato 300 g 600 g 90 g 60 g 2 g 1000 g 2 Burro 40 g Procedimento: 1) preparare il caramello a secco possibilmente direttamente nella tortiera...non antiaderente..si parte con tortiera ben calda e si aggiunge una piccola quantità di zucchero; quando lo zucchero si è sciolto si aggiunge una parte un poco più importante di zucchero; quando si è sciolta si aggiunge ancora più zucchero..così sino al totale utilizzo dello zucchero.. il caramello dovrà avere un colore camoscio.. 2) aggiungere a tocchetti il burro e far caramellare 3) inserire a raggiera gli spicchi di mela cercando con un secondo giro di tappare tutti i buchi tra uno spicchio e l'altro 4) pressare bene facendo attenzione al caramello che ricordo è a 180 5) spolverare con un poco di zucchero la seonda fila di mele 6)adagiare la pasta brisee sopra le mele chiudendo per bene i bordi rovesciandoli all'interno 7) infornare a 200 per 20 minuti quindi abbassare a 180 per altri 20 minuti 8) attendere 2 3 minuti quindi rovesciare la torta utilizzando un piatto più grande della tortiera facendo attenzione all'eventuale caramello liquido che potrebbe ancora trovarsi sul fondo della tortiera 9) servire calda con un po di gelato alla vaniglia che verrà posizionato sopra le mele. Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 7

8 CROSTATA DI GRENOBLE Frolla Speciale Farina 8% proteine 291 g Burro 97 g Zucchero velo 97 g Tuorlo 136 g Panna 39 g Vaniglia semi 1 g Massa Noci Miele 27 g Zucchero semolato 186 g Panna 194 g Noci sgusciate 233 g Procedimento: 1) miscelate il burro con lo zucchero a velo utilizzando la foglia della planetaria 2) inserite la panna e i tuorli a filo sempre miscelando a media velocità 3)aggiungete la farina e i semi di vaniglia e impastate per 3 minuti 4) togliete l'impasto che risulterà appicicaticcio e ponetelo sul piano di lavoro precedentemente ben infarinato 5) date tre giri di pasta e ponetela in pellicola 6) ponete l'impasto nel frigorifero per 2/ 3 ore o in congelatore per 30 minuti. 7) preparate il caramello a secco aggiungendo man mano sempre più zucchero 8) deglassatelo con la panna facendo attenzione ai funi che risultano bollenti 9) unite le noci precedentemente tagliate e rese in granella di media grandezza 10) tenete il composto in frigorifero 11) stendete l'impasto a 0,5 cm e foderate una tortiera 12)bucherellate il fondo 13) inserite la massa di noci e livellate 14) preparate delle listarelle per creare una griglia sopra il composto15) infornate a 180 per 30 minuti circa 16) sfornate e fate raffreddare prima di sformarla STRUDEL Pasta Strudel Farina 13% proteine 300 g Burro congelato a pezzi 120 g fredda da frigorifero 120 g circa Ripieno Mele Renette 1000 g Biscotti secchi Pinoli Cannella in polvere 5 g Chiodi garofano in polvere 1 g Uvetta ammollata Passata albicocche 40 g Zucchero di canna Q.B. Prodedimento: 1) in un cutter mettere la farina e il burro congelato e sabbiare..la farina al tatto e alla vista ci ricorderà la sabbia bagnata..2) aggiungere lentamente e a filo l'acqua fredda sino a quando l'impasto non formerà una palla al centro del cutter..attenzione l'acqua potrebbe essere troppa quindi inseritela piano piano.. Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 8

9 3)tagliate le mele a fettine sottili e unitele in una bacinella con i biscotti secchi sbriciolati, i pinoli, l'uvetta, la passata di albicocche e le spezie 4) stendete la pasta su un canovaccio o della carta da forno cercando di assottigliarla il più possibile e renderla quadrata..si dice che attraverso la pasta si dovrebbe leggere il giornale.. 5) ponete il ripieno su 2/3 della pasta e portate i lati laterali all'interno sulle mele 6) quindi aiutandosi con la carta o con il canovaccio arrotolate la pasta con il relativo ripieno 7) spennellate il terzo rimanente senza ripieno con l'uovo sbattuto e chiudete l'arrotolato di mele lasciando sotto la chiusura 8) pennellate con l'uovo la pasta e spolverate con lo zucchero di canna 9) infornate a 190 per 50 minuti circa con l'accortezza di spostare la teglia vicino al grill per gli ultimi 5 minuti 10) lasciate raffreddare 11) tagliate a fette scaldate al microonde e spolverate con zucchero a velo..accompagnate lo strudel con una pallina di gelato alla vaniglia APPLE PIE Pasta Frolla Ricca 500 g Mele Precotte 800 g Cannella in polvere 5 g Mele precotte a dadini Zucchero 80 g farina 11% proteine 25 g Mele golden 6 Succo d'arancia 40 g Doratura a freddo prima di infornare Uova Zucchero a velo 10 g Procedimento: 1) tagliare le mele a dadini 1cm di lato 2) aggiungere gli altri ingredienti e mescolare delicatamente 3) passare in microonde per 7 minuti (oppure in forno a 180 per 20 minuti) 4) scolare e lasciare raffreddare 5) stendere la frolla a 0,5 cm e foderare una tortiera 6) bucherellare il fondo e inserire il composto di mele precotte precedentemente insaporite con la cannella 7) lasciare che le mele formino una cupola in mezzo alla tortiera e con delle listarelle di frolla creare una griglia sopra le mele 8) per la doratura preparare la ghiaccia miscelando lo zucchero a velo con l'acqua quindi unirla all'uovo sbattuto 9) usare il composto per dorare tutta la apple pie prima di infornarla 10) infornare a 190 per minuti 11) lasciate raffreddare prima di sformare 12) servite con una pallina di gelato alla vaniglia Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 9

10 SEMIFREDDO ALBICOCCA Meringa Italiana 300 g Purea di Albicocche 2 Panna 4 Interno Cacao 240 g Zucchero invertito/ miele acacia 2 Cacao 60 g Gelatina animale 20 g Pan di spagna Uova 2 Zucchero 130 g Farina 11% proteine 85 g Farina di armelline 10 g Zucchero a velo 10 g Fecola 35 g Bagna amaretto Zucchero liquido 70% Liquore Amaretto 40 g Meringa Italiana Albume 165 g Destrosio 55 g Zucchero semolato 280 g 75 g Gelatina per Stampi Zucchero semolato Gelatina animale Procedimento: 1) preparare la meringa italiana mettendo a schiumare l'albume e il destrosio(in alterntiva zucchero semolato) nella planetaria 2) in pentola l'acqua e lo zucchero si portano a 121 3) inserire a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddamento 4) preparare la gelatina per stampi formando uno sciroppo di acqua e zucchero ( portato a 50 ) al quale verrà inserita la gelatina animale debitamente ammollata 5) sul fondo di uno stampo a scelta mettere la pellicola e inserire la gelatina per stampi all'altezza di 1 cm quindi porre in frigorifero a raffreddare 6)preparare il pan di spagna scaldando le uova e lo zucchero a 40 prima di montarli per 15 minuti 7) inserire le polveri miscelando dal basso verso l'alto per non smontare attenzione rendere in polvere le armelline (precedentemente poste in congelatore per almeno 3 ore) con lo zucchero a velo 8) cuocere il pan di spagna a 190 per minuti 9) preparare l'interno al cacao inserendo in padella l'acqua, lo zucchero invertito/miele d'acacia il cacao e la colla di pesce debitamente ammollata 10) preparare il semifreddo unendo alla meringa italiana in tre momenti la purea di albicocche e quindi la panna montata al 70%...tenere in frigorifero... 11) assemblare il dolce... mettere sul fondo e al centro del cerchio la gelatina da stampo quindi aggiungere il semifreddo all'albicocca 12) aggiungere l'interno al Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 10

11 cacao e spolverarlo con mandorle a filetti 13) aggiungere il pan di spagna tagliato più piccolo del cerchio base di 2 cm 14) bagnare il pan di spagna con la bagna all'amaretto 15) coprire con il semifreddo all'albicocca 16) finire ancora con uno strato di pan di spagna 17) congelare per 2-3 ore 18) smodellare e pennellare tutta la superficie(anche i bordi) con gelatina 19) sui bordi mettere delle mandorle a filetti 20) togliere lo stampo di gelatina e riempire con l'interno al cacao 21) lasciare 10 minuti in congelatore quindi servire con degli spicchi di albicocche gelatinate ZUCCOTTO FLAMBE' Semifreddo alla vaniglia Meringa Italiana 205 g Crema Pasticcera 1 Panna montata 390 g Vaniglia semi 2 g Cioccolato in gocce 80 g Semifreddo al cioccolato Meringa Italiana 220 g Crema Base di Cioccolato 160 g Crema Pasticcera 160 g Cannella in polvere 2 g Panna montata 460 g Crema Base di Cioccolato Zucchero 37 g Destrosio 37 g 100 g Cacao in polvere 75 g PAN DI SPAGNA 500 g Bagna all'alkermes Zucchero liquido 70% 130 g 130 g Liquore Alkermes 40 g Procedimento: Semifreddo Vaniglia 1) unire la crema pasticcera alla meringa italiana 2) aggiungere la vaniglia 3) unire alla panna montata al 70% 4) aggiungere le gocce di cioccolato 5) porre in frigorifero Crema Base di Cioccolato 1) mettere l'acqua sul fuoco e aggiungere il destrosio, lo zucchero e far sciogliere successivamente inserire il cacao in polvere; mischiare sino a completo assorbimento del cacao, porre infrigorifero Semifreddo al cioccolato 1) unire la crema pasticcera alla crema base di cioccolato 2) unire il composto di pasticcera al cioccolato alla meringa italiana e aggiungere il pizzico di cannella 3) aggiungere il composto alla panna montata al 70% 4) mettere in frigorifero Assemblare il dolce 1) in uno stampo da zuccotto inserire sulle pareti le fette di pan di spagna 2) bagnare leggermente con la bagna all'alkermes 3)sul fondo inserire il semifreddo alla vaniglia 4) inframezzare con il pan di spagna 5) bagnare con la bagna all'alkermes 6)inserire il semifreddo al cioccolato 7) chiudere con il pan di spagna bagnato con alkermes 8) in congelatore per 2-3 ore 9) smodellare e bagnare bene con l'alkermes 10) ricoprire con la meringa italiana Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 11

12 sfumandola verso l'alto...si schiaccia di più il sac a poche in basso e meno in alto... 11) fiammeggiare con il cannello 12) mettere delle zollette di zucchero inzuppate di alcool a 95 sulla sommità 13) accendere le zollette creando l'effetto flambè e servire. TARTUFO NERO Semifreddo Nocciole Meringa Italiana Crema Pasticcera Pasta Nocciole Panna Montata Semifreddo Cioccolato Meringa Italiana Crema Pasticcera Crema Base Cioccolato Panna Montata Per Tartufare Cacao in polvere Zucchero semolato Pan di spagna Finitura g 100 g 120 g 525 g g 300 g Panna Montata a ciuffi 300 g Procedimento: Semifreddo Nocciole 1) miscelare la crema pasticcera alla pasta nocciole 2) unire il composto di nocciole alla meringa italiana 3) miscelare il composto di meringa alle nocciole alla panna montata 4) porre in frigorifero Semifreddo Cioccolato 1) miscelare la crema pasticcera alla crema base di cioccolato ( vedi zuccotto flambè) 2) unire il composto alla meringa italiana 3) miscelare il composto di meringa al cioccolato alla panna montata 4) porre in frigorifero Montaggio del dolce 1) inserire con un sac a poche in semisfere di silicone una noce di semifreddo al cioccolato 2) sempre con un sac a poche inserire all'interno del semifreddo al cioccolato il semifreddo nocciole fino a riempire completamente lo stampo 3) posizionare dei dischetti di pan di spagna bagnati all'amaretto sopra il semifreddo a chiusura 4) congelare per 2-3-ore 5) smodellare e passare il semifreddo nel miscuglio di cacao e zucchero semolato per tartufarli 6) servire con un ciuffetto di panna montata sulla sommità del tartufo Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 12

13 TRANCETTO DIPLOMATICO Pasta sfoglia caramellata Pasta sfoglia 500 g Zucchero a velo 1 Burro cacao in polvere 80 g Crema Chantilly alla vaniglia Panna 500 g Crema Pasticcera 2 Zucchero semolato 75 g Gelatina animale 12 g Vaniglia semi 1 g Bagna al Rum Zucchero liquido 70% 100 g 100 g Rum 25 g Finitura Pan di spagna 400 g Panna Montata zuccherata 10% Q.B. Procedimento: Crema Chantilly vaniglia 1) unire la gelatina a parte della crema pasticcera scaldata a 45 2) quando la gelatina si è ben sciolta aggiungere la restante crema pasticcera e la vaniglia 3) montare la panna con lo zucchero al 70% 4) unire un poco di panna alla crema alla vaniglia 5) unire il composto di crema e panna alla restante panna montata 6) mettere in frigorifero Pasta sfoglia caramellata 1) stendere la sfoglia all'altezza di 2mm 2) forarla molto bene possibilmente con un fora sfoglia ( alternativa forchetta) 3) spolverare con zucchero a velo 4) infornare per minuti a 210 quindi per altri 2 minuti vicini al grill a 230 per caramellare lo zucchero 5) sfornare e spolverizzare tutti i lati della sfoglia con burro di cacao in polvere per renderla impermeabile Assemblare il dolce 1) sul piano di lavoro appoggiare il quadrato/cerchio per montare la torta 2) inserire il foglio di sfoglia caramellata 2)con il sac a poche inserire la crema chantilly 3) inserire il pan di spagna bagnato con la bagna al rum 4) inserire nuovamente la crema chantilly 4) a chiusura mettere l'altro foglio di pasta sfoglia caramellata 5) mettere in congelatore per 2 ore 6) smodellare e sopra la sfoglia caramellata con la bocchetta ad unghia(taglio verso l'alto) formare con la panna montata zuccherata dei decori ad onde 6) spolverare con un velo di cacao 7) si lascia scongelare in frigorifero 1 ora quindi si potrà tagliare e servire Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 13

14 MOUSSE DI MARRONI CANDITI Pan di Spagna al Cacao Arrotolato Zucchero Tuorlo Miele acacia Albume Zucchero Cacao Farina 11% proteine Mousse di Marroni e Zenzero Zenzero in polvere Purea di Marroni canditi Panna Gelatina animale Finitura Piccoli Marroni Placche cioccolato Riccioli di cioccolato 160 g 180 g 20 g 300 g 100 g 40 g 230 g 125 g 5 g 500 g 1000 g 30 g Q.B. Q.B. Q.B. Procedimento: Pan di Spagna al Cacao Arrotolato 1) unisci lo zucchero il miele e i tuorli e monta il tutto 2) monta a neve non troppo compatta l'albume e lo zucchero 3) mescola la farina con il cacao 4) unisci ora delicatamente le tre masse il composto di albume e zucchero e quello delle farine che unirai alternandoli a quello di tuorlo e zucchero usando una frusta di fili sottili, che muoverai dall'alto verso il basso 5) stendi la pasta su fogli di carta forno con uno spessore di 4mm 6) cuoci in forno statico a 230 per 6-7 minuti a porte ben chiuse 7)appena cotto togli il pan di spagna dalla teglia eviterai un eccesso di cottura 8) dopo qualche istante capovolgi il dolce e stacca il foglio di carta da forno Mousse marroni e zenzero 1) il giorno precedente unisci in un recipiente l'acqua e lo zenzero e lasciali riposare protetti da da pellicola 2) trascorse almeno 12 ore filtra con un colino a maglie molto strette l'infuso ottenuto e scaldalo fino a ) aggiungi all'infuso la gelatina animale ammollata, quindi mescola fino a che non sarà completamente sciolta e filtra nuovamente con un colino 4) unisci il composto ottenuto alla purea di marroni mescolando in continuazione 5) monta la panna non troppo ferma..70%.. e versane una piccola parte nella massa di purea di marroni, quindi versa tutto il composto di panna e purea di marroni nella restante panna montata 6) disponi un disco di pan di spagna arrotolato sul fondo di un disco 7) riempi l'anello con la mousse ai marroni e zenzero, lisciando la superficie con una spatola 8) metti in congelatore per 2-3 ore 9) togli dal congelatore e decora con piccoli marroni, un ricciolo di cioccolato e una foglia d'oro; sul bordo puoi mettere delle placche di cioccolato. Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 14

15 CREMA PASTICCERA Latte intero Panna Zucchero semolato Tuorlo Amido di Mais Amido di Riso Vaniglia semi Scorza limone 575 g 144 g 215 g 215 g 25 g 25 g 2 g 2 g Procedimento: 1) metti il latte e la panna sul fornello e portali a 82 2) metti in planetaria il tuorlo e lo zucchero e fai montare quindi aggiungi gli amidi i semi della vaniglia e la scorza del limone 3) aggiungi al latte e panna il composto montato dei tuorli 4) porta a 85 senza mescolare sino a quando il latte non sovrasta quasi completamente il composto montato, quindi mescola velocemente con una frusta; vedrai che in pochi secondi la crema si forma liscia e ferma 5) togli dal fuoco e metti la crema in una bacinella che ben coperta con pellicola a contatto metterai immediatamente a raffreddare (possibilmente congelatore per almeno 10 minuti) quindi in frigorifero dove potrai lasciarla per un massimo di 2 giorni CREMA PASTICCERA DA INSERIMENTO/COTTURA Latte intero 333 g Zucchero semolato 117 g come vedi i grassi sono percentualmente molto Tuorlo 60 g inferiori rispetto alla crema pasticcera base Farina g Procedimento: 1) metti il latte sul fornello e portalo a 82 2) miscela il tuorlo con lo zucchero e successivamente aggiungi la farina 3) il latte a 82 rovescialo sul composto di tuorli miscelando sino a sciogliere completamente il composto 4) rimetti il composto in padella che avrai precedentemente bagnato con acqua fredda (la crema non si attaccherà) e ponila sul fuoco 5) sempre mescolando porta a 85 la crema, vedrai formarsi degli sbuffi, quindi toglila dal fuoco e versala in una bacinella che ben coperta con pellicola a contatto metterai immediatamente a raffreddare (possibilmente congelatore per almeno 10 minuti) quindi in frigorifero dove potrai lasciarla per un massimo di 2 giorni Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 15

16 DAQUOISE ALLE MANDORLE Albumi 400 g Zucchero semolato 2 Farina di Mandorle 375 g Zucchero Semolato 275 g Farina 8% proteine/riso 100 g Procedimento: 1) metti gli albumi in padella con il primo zucchero e scaldiamo a 42 mescolando con una frusta 2) rovescia il tutto in planetaria e monta a neve ben ferma 3) unisci la farina di mandorle setacciata, il secondo zucchero e la farina e miscela il tutto in un catter per pochi secondi (se non possiedi la farina di mandorle metti la sera prima le mandorle grezze in congelatore quindi le riponi nel catter con lo zucchero e frulli fino ad ottenere la farina di mandorle..attenzione a non far uscire l'olio di mandorle..) 4) incorpora in tre/ quattro volte la miscela di farine all'albume montato mischiando dal basso verso l'alto 5) con il sac a poche forma dei dischi grandi come gli anelli che normalmente usi per montare le torte e con uno spessore di 1 cm massimo 6) guarnisci con filetti di mandorle la parte superiore del disco 7)metti in forno a 180 per 12/14 minuti.( si possono tranquillamente congelare e si mantengono per 60gg) TORTA ELVETIA Procedimento: 1) metti l'acqua in padella unitamente allo sciroppo di glusocio e allo zucchero e porta il tutto a 121 2) metti i tuorli in planetaria con la vaniglia e schiumali a bassa velocità 3) quando sei a 118 aumenta la velocità della planetaria 4) a 121 versa a filo lo zucchero cotto nei tuorli mantenendo la massima velocità 5) fai raffreddare montando sempre alla massima velocità 6) quando raggiungi i 40/45 aggiungi a pezzetti il burro ammorbidito e continua a montare Montaggio del dolce: 1) tosta i filetti di mandorle con una padella usando la fiamma non troppo forte 2) sul fondo di un cerchio inserisci il primo dei tre dischi di daquoise 3) sopra il disco di daquoise metti con un sac a poche la crema al burro e spolvera con filetti di mandorle 4) metti sopra la crema il secondo disco di daquoise 5) inserisci ancora la crema al burro e spolvera con i filetti di mandorle 6) chiudi con il terzo disco di daquoise 7)liscia il dolce con la crema al burro e copri anche i bordi coprendo tutti i buchi 8) sempre tenendola in mano metti i filetti di mandorle tutti intorno alla torta e poi ricopri tutta la torta schiacciando leggermente per farle aderire 9) ricoprire la torta con lo zucchero a velo Procedimento: 1) pan di spagna metti il burro morbido con i 75 g di zucchero e monta con la planetaria 2) unisci a filo i tuorli leggermente sbattuti 3) sciogli la massa di cacao e il cioccolato fondente 4) versa a filo il cioccolato fuso nella massa di burro..il cioccolato deve essere a 40..5) montare l'albume con il relativo zucchero 6) mischia insieme le polveri di cacao, farina e baking 7) ora prendi i due composti, burro montato al cioccolato, l'albume montato e la farina e alternando la farina con l'albume montato inseriscili nel composto al cioccolato miscelando dal basso verso l'alto 8) ora in forno a 180 per 35 minuti circa 9) Ganache fai bollire la panna e inserisci il cioccolato al latte e mischia sino a sciogliere il tutto..fuori dal fuoco.. questa sarà la parte cremosa.. 10)Bavarese metti il latte sul fuoco e a parte miscela i tuorli con lo zucchero, quando il latte bolle versa le uova dentro il latte e Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 16

17 cuoci a 84, una volta cotta togli dal fuoco e versaci la gelatina ammollata 11) dopo aver sciolto la gelatina metti il cioccolato bianco e sempre mischiando fai sciogliere molto bene; ora aggiungi la crema nocciola 12) ora metti tutto in frigorifero per 30 minuti circa...la crema avrà un aspetto come la crema pasticcera.. 13) prendi ora la panna che monterai al 70% e ne unirai una parte alla crema cioccolato e nocciole; dopo aver reso simili i due composti unirai il composto ottenuto alla restante panna montata..avrai ottenuto la bavarese al cioccolato e nocciole Montaggio del dolce 1) sul fondo dell'anello metti un disco di pan di spagna più piccolo dell'anello e con 0,8 cm di spessore 2) partendo dal bordo con un sac a poche inserisci la bavarese prima nella fessura tra l'anello e il pan di spagna quindi su tutto il pan di spagna, successivamente fai un bordo con la crema e all'interno inserisci la ganache ormai fredda 3) sopra il cremoso inserisci gli scarti del pan di spagna e sopra metti delle nocciole spezzettate grossolanamente 4) copri il tutto con la bavarese 4) con un cucchiaio crea delle onde di crema 5) metti in congelatore 2-3 ore 6) smodella e con il burro di cacao sprai spruzza tutta la torta 7) inserisci, nelle fossette create sulla torta, la ganache e un poco di granella di nocciole 8) sul bordo metti delle placchette di cioccolato fatte con il cioccolato fondente..aiutati eventualmente con un punto di ganache..9) scongelarla in frigorifero per un'ora circa 10) si mangia a 4 positivi TORTA DELLE ROSE Procedimento: 1) impasta gli ingredienti del primo impasto fino ad ottenere una massa liscia, quindi lascia lievitare a 26 fino a che la pasta avrà triplicato il volume iniziale ( circa 45 minuti) 2) prendi il primo impasto lievitato e aggiungi gli ingredienti del secondo impasto e impasta fino ad ottenere una massa liscia, quindi lascia lievitare a 26 fino a che la pasta avrà triplicatoi il volume iniziale ( circa 45 minuti) 3)prendi il secondo impasto e tutti gli ingredienti del terzo impasto tranne il burro e impasta fino ad ottenere una massa elastica ora aggiungi il burro ammorbidito; impasta fino ad ottenere una massa liscia, quindi lascia lievitare a 26 fino a che la pasta avrà triplicatoi il volume iniziale ( circa 45 minuti) 4) Impasto finale..impasta la farina con il terzo impasto le uova e parte dell'acqua; dopo circa 20 minuti l'impasto sarà elastico, a questo punto unisci parte dei tuorli, lo zucchero idratato con parte dell'acqua e il sale idrato con la restante acqua. Attendi che l'impasto riprenda corda prima di ogni inserimento. Aggiungi i restanti tuorli e il burro ammorbidito sempre attendendo che l'impasto riprenda corda prima di ogni inserimento. 5) lascia lievitare per 7 ore a 22 Sfogliatura e finitura dolce 1) dopo la lievitazione sgonfia l'impasto e lascialo indurire al freddo per 3 ore 2) stendi la pasta e incorpora il burro (185 g) e sfoglia tre volte con giri semplici( tre mani a tre ) 3) stendi l'impasto così ottenuto fino a formare un rettangolo dello spessore di 5mm, spalma sul rettangolo di pasta un sottile strato di burro morbido quindi arrotola la pasta su se stessa fino a formare un cilindro del diametro di 5 cm. Tagliare delle rondelle aventi altezza 4 cm e posizionale in Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 17

18 pirottini da panettone basso alla distanza di 2 cm l'una dall'altra 4) pennella le rondelle con tuorlo e panna in egual peso e fai lievitare per 6 ore a 28 coperte con pellicola 5) cuoci a 180 per 45 minuti circa con valvola chiusa TORTA PERLA RUBINO Procedimento:1) latte a bollore 2) mischia i tuorli con lo zucchero e la vaniglia 3) inserisci il latte nei tuorli quindi riversa il tutto in pentola e porta a 85 4) quando sei a 85 inserisci immediatamente il cioccolato bianco che fermerà la temperatura..far sciogliere sempre mescolando..4) inserisci la gelatina animale ammorbidita 5) metti la crema a raffreddare 6) a crema fredda rompi il gel con una spatola e monta la panna al 70% e unisci una parte di panna alla crema e successivamente il composto alla restante panna montata prepariamo la gelatina ai frutti rossi 1) fai scaldare una parte di frutti rossi a circa 70 quindi inserisci lo zucchero e il destrosio, la gelatina animale ammollata e mischia molto bene per far sciogliere il tutto, ora incorpora il succo di limone prepariamo la glassa 1) scalda la panna e inserisci lo sciroppo di glucosio, porta a bollore quindi inserisci la gelatina animale in polvere, il latte in polvere e il colorante bianco quindi quando riprende il bollore aggiungi il cioccolato bianco e mischia per far sciogliere il tutto 2) quando si intiepidisce passa la ganache con un minipimer per emulsionarla Montaggio del dolce 1) nell'anello inserisci il pan di spagna di misura leggermente più piccola bagnato con bagna leggera al limoncello 2) inserisci la bavarese al cioccolato bianco e forma un bordo per contenere la gelatina ai frutti rossi 3) metti la gelee ai frutti rossi precedentemente congelata 4) aggiungi dei frutti rossi 5) metti sopra la gelee del pan di spagna bagnato con bagna leggera al limoncello 6) quindi inserisci altra bavarese e liscia molto bene la superficie 7) in congelatore per 3 ore a solidificare 8) smodella la torta e appoggiala sulla griglia messa sopra una teglia 9) scalda leggermente la glassa(35 ) e colala a mestoli sulla torta quindi spatola la glassa facendo cadere la parte in eccesso 10) metti qualche goccia di colore rosso liposolubile sulla glassa e con la spatola forma un archetto 11) alza la torta e ferma le code di glassa 12) aggiungi sopra la torta dei lamponi e un grappolo di ribes 13) eventualmente aggiungi sul bordo delle placche di cioccolato 14) circa 1 ora di frigorifero per scongelare la torta prima di servirla. Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 18

19 TRONCHETTO FORESTA NERA Procedimento: prepariamo la crema chocolatine 1) inserisci il cioccolato fondente al 50% scaldato a 40 nella crema pasticcera pure scaldata a 40 2) lascia raffreddare fino a 30 la crema al cioccolato 3) monta la panna al 70% e unisci una parte al composto di crema al cioccolato quindi metti tutto il composto nella restante panna montata 4) poni in frigorifero prepariamo la panna al Kirsch 1) monta la panna con lo zucchero quindi aggiungiamo la vaniglia e il kirsch componiamo il dolce 1) inserisci sul fondo del quadro il pan di spagna al cioccolato 2) bagna con la bagna al kirsch 3) inserisci la panna al kirsch 4) aggiungi le amarene sciroppate 5) metti ancora uno strato di pan di spagna al cioccolato 6) bagna con la bagna al kirsch 7) aggiungi la mousse al cioccolato fino a bordo stampo 8) in congelatore per 3 ore circa 9) smodella e taglia a metà 10) con la panna montata e la bocchetta a unghia forma delle onde sul bordo dei due tranci 11) all'interno della panna montata inserisci dei riccioli di cioccolato al latte. 12) sul cioccolato spolvera un po di zucchero a velo e qua e la sulla panna montata dei pezzetti di amarene. Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 19