Ragu di Tofu alle verdure thailandesi

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1 Ragu di Tofu alle verdure thailandesi 500 gr tofu 50 ml olio di girasole 20 gr cipolla 5 gr aglio 100 gr pomodori 100 ml vino bianco 150 ml salsa di soya 100 gr carote 100 gr germogli 70 gr rapa 75 gr taccole fini Pelare e tritare finemente la cipolla e l aglio, lavare pelare a julienne le verdure, sbianchire le verdure. Tagliare il tofu a cubetti regolari e farlo rosolare nell olio caldo, togliere l olio in eccesso e far sudare le cipolle e l aglio aggiungere il pomodoro a julienne e bagnare con il vino bianco. Aggiungere la salsa di soya e provare di gusto. Aggiungere le verdure e sevire Ravioli di barbabietola 1 grossa barbabietola 1 cucchiaio di olio di girasole 1 cucchiaio di succo di limone ¼ di cucchiaino di sale Per la farcia 60 gr polpa di mango 100 gr patata dolce pelata 10 gr cipolla rossa tritata Versare nel robot da cucina tutti gli ingredienti della farcia e riduceteli in una purea omogenea. Farcire i dischi di barbabietola e condirli a a piacimento con un dressing di aceto balsamico e lamponi Aceto balsamico ai lamponi 60 gr lamponi 125 ml olio di oliva 65 ml aceto balsamico 30 ml acqua Frullate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una salsa omogenea Budino al latte di nocciole 500 gr latte di nocciole 70gr zucchero integrale 1 scorza d arancia/limone 3 gr agar-agar in polvere Versare in una pentola il latte, lo zucchero, le scorze d agrumi, l agar agar in polvere e fate sobbollire per 3 minuti mescolando spesso. Togliete dal fuoco e filtrate con un colino, fate riposare 5 minuti e versate il composto negli stampini. Fate riposare in frigo per circa 1ora e 30 Tagliare con la mandolina le barbabietole. Con la frusta mescolare gli ingredienti della marinata e fare marinare la barbabietola.

2 Latte di mandorla rappreso alle fragole 400 gr latte di mandorle 60gr zucchero di canna 100 gr latte di cocco 35gr maizena Scorza di lime 1 vs fragole Sciogliere la maizena nel latte di cocco. Mettere sul fuoco il latte di mandorla, lo zucchero e il lime, quando il latte bollirà aggiungere la maizena e frustare vigorosamente. Eliminate la scorza e versate il composto dentro ad una teglia o in stampini e riporre in frigorifero. Tagliare e marinare le fragole. Una volta freddo porzionare il latte in parallelepipedi e coprirlo con le fragole marinate. cipolla rossa e condendola con la crema di zucca. Gelato crudista ai frutti di bosco 360 gr banane 300 gr frutti di bosco Sciroppo Tagliare le banane, lavare e pulire i frutti di bosco e riporre tutto in congelatore per almeno 10 ore. Con l aiuto di un buon frullatore a bicchiere procederemo a mantecare la banana, che sarà poi la base di tutti i gelati, aggiungendo poi i frutti di bosco e a necessità lo sciroppo per insaporire il nostro gelato Lasagne di quinoa e melanzane 180 gr quinoa 370ml acqua 1 pz d aglio 2 pz melanzana(300 gr) 4 cucchiai olio EVO 1 cipolla rossa Per la crema 300 gr zucca 200 ml di acqua Cuocere la quinoa per circa 15 minuti e lasciarla riposare a coperchio chiuso. Scaldare il forno a 180 C, tagliare a fette sottili le melanzane e passarle in forno marinate con l olio, l aglio il sale e il pepe. Pelare tagliare a cubetti la zucca e cuocerla in acqua per circa 7/8 minuti, una volta cotti toglierli dall acqua di cottura e farne una purea con l aggiunta a necessità della stessa, aggiustare di sale e pepe. Comporre a strati le melanzane farcendole con la quinoa insaporita con Carpaccio di cavolo rapa e scaglie di formaggio 200 gr Cavolo rapa 80 gr Formaggio 10 gr senape grossa 1 cl di aceto di mele 2 dl Olio EVO Basilico fresco 25 gr Mescolare tutti gli ingredienti necessari per la salsa, affettare finemente il cavolo rapa. Mescolare bene gli ingredienti tutti insieme.

3 Savoiardi Farina 80 gr Fecola di patate 80 gr Zucchero 120 gr Uova 7 pz Bacca di vaniglia 1 pz Limone scorza di ½ limone Zucchero al velo per spolverizzare precedentemente ammollata e fatta sciogliere pian pian in un pentolino facendo attenzione alla formazione di grumi. Aggiungere il mascarpone e amalgamare il tutto. Se non dressata con il sac a poche aggiungere le castagne a pezzetti altrimenti in un secondo momento durante la composizione del piatto. Dividere i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con metà dello zucchero, la scorza del limone grattuggiata e la vaniglia montando per circa 10 min Montare gli albumi aggiungendo pian piano il rimanente zucchero. Incorporare la metà degli albumi ai tuorli e aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme facendole cadere delicatamente e cosi anche per amalgamarle, aggiungere il restante albume. Si otterrà cosi un impasto sodo e gonfio. Riempire il sac a poche con una punta tonda da 1 cm e dressare sulla teglia con carta da forno con lunghezza di 10 cm ben separati tra loro. Cospargerli con zucchero a velo e granulato e cuocere in forno a 200 per 10/15 min. Una volta cotti toglierli dal forno e spostare la carta forno sul piano di lavoro per farli diventare freddi prima. Salmone marinato agli agrumi Filetto salmone 250 gr Sale 25 gr Zucchero 25 gr Limone, lime e arancia scorza Cospargere il filetto di salmone con il sale e lo zucchero precedentemente mischiato insieme. Grattuggiarvi sopra le zest di limone, lime e arancia in modo che anche gli oli essenziali non vadano persi ma rimangano sul pesce, coprirlo e riporlo in frigo per 24h. lavarlo sotto l acqua corrente fredda e servirlo a fette sottili. Crema di mascarpone e castagne Mascarpone 500 gr Zucchero 5 cucchiai Uova 5 pz Purea di castagne 100 gr Castagne 50 gr Gelatina in fogli 3 pz Montare gli albumi a neve fermi. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso aggiungendovi la purea di castagne e colla di pesce

4 Insalata Invernale 100 gr formentino 2 pz pompelmi misti 6 datteri 10 gr di pinoli 0 dl olio EVO succo dei pompelmi per la salsa sale e pepe qb Lavare il formentino, pelare i pompelmi e fare dei filetti facendo attenzione alla parte bianca in quanto amara. Tagliare a listarelle i datteri omettendo il seme, tostare i pinoli. Con il succo dei pompelmi otterremo la vinegrette di condimento, succo e olio EVO con sale e pepe. Unire il tutto e condire a piacimento. Gallette di patate e ricotta con indivia all arancia Indivia all arancia: 3 pz indivia 1 scalogno 20 gr di zucchero aceto di vino bianco 4 arance 4 cucchiai di olio EVO tagliare finemente l indivia eliminando la parte bianca per poi lasciarle in ammollo in acqua acidula tiepida per circa 30 min. rosolare lo scalogno tritato in precedenza con l olio (2 cucchiai) e aggiungervi l indivia asciugata, lo zucchero e salare. Bagnare con la spremuta di arance lasciandone la metà per l emulsione che servirà da salsa di condimento e cuocere a fuoco lento facendo consumare il tutto. Frullare il fondo e usarlo quale condimento. Crema di ricotta 200 gr di ricotta 60 gr olive nere Olio EVO Ridurre in purea le olive e mischiarle alla ricotta aggiungendo olio, sale e pepe. Galletta di patate 250 gr di patate 50 gr formaggio grattuggiato 2 cucchiai di olio EVO 1 tuorlo 1 albume Timo fresco montare l albume a neve, cuocere le patate, spelarle e passarle al setaccio aggiungere il formaggio grattuggiato, l olio, il tuorlo e il timo amalgamare il tutto con l albume montato. Scaldare una padella versarvi l olio e stendere un po di massa e farla cuocere da entrambi i lati. Una volta cotti toglierli dalla padella dandogli la forma rettangolare desiderata e farcirli con la crema di ricotta e l indivia cotta di guarnizione. Patata croccante 1 patata Olio tagliare la patate a fette sottili e lsciarle in ammollo in acqua corrente per toglierre parte dell amido, asciugarle e copparle con uno stampino per bucarle. Friggerle e servirle come garnitur al piatto

5 Pavlova 4 pz di albume 200 gr di zucchero 1 cucchiaino di fecola di patate 1 cucchiaino di aceto bianco 3 dl di panna al 35 % 1 bustina di Vanillina (non indispensabile) 1 cucchiaino di zucchero al velo Per la decorazione frutta acida: ananas, mango, kiwi tagliati a fette sottili lamponi, passion fruit, mirtilli, fragole per decorazione Montare l albume, aggiungere lo zucchero piano piano affinché si possa sciogliere, aggiungere la fecola e l aceto. Rivestire la placca con della carta da forno e formarvi sopra un cerchio del diametro di 18/20 cm l albume montato e livellarlo. Infornare per circa 1h e 15 min, quando è quasi asciutta spegnere il forno, aprire la porta e farla raffreddare all'interno del forno. Montare la panna e ricoprire la forma di meringa in ogni sua parte e alla fine guarnirla con la frutta tagliata. Cuocere in forno a 130/140 x 1h 15 min Zabaione al cioccolato 150 ml di latte 50 gr di cioccolato amaro 80 gr di tuorlo 40 gr di zucchero 1 cl di liquore di cioccolato (a piacimento ) Far sobbollire il latte con il cioccolato, a bagnomaria far sciogliere il tuorlo con lo zucchero e il liquore e sbattere e incorporare il tutto. Tortini al cioccolato (4 pz) 150 gr di cioccolato fondente 80 gr di burro 20 gr di farina 2 uova 1 tuorlo 90 gr zucchero al velo 10 gr cacao amaro Sciogliere il cioccolato fondente tagliato grossolanamente in un pentolino a bagnomaria, poi aggiungete il burro tagliato a pezzetti e amalgamate bene il tutto. Potete effettuare questa operazione anche al microonde. Nel frattempo ponete in una capiente ciotola le uova, la vanillina e lo zucchero e sbattetele con le fruste di uno sbattitore elettrico, fino a che il composto diventi chiaro, gonfio e denso (circa 10 minuti). Togliete dal fuoco il composto di cioccolato e burro e, sempre sbattendo, incorporatelo al composto di uova; infine unite la farina e il cacao setacciati. A questo punto imburrate e ricoprite di cacao amaro in polvere gli stampini in alluminio,poi riempiteli per ¾ e infornateli nel forno già caldo a 180 ; dopo minuti (non uno di più) togliete i tortini dal forno, lasciateli leggermente intiepidire e poi capovolgeteli su di un piatto da portata, cospargeteli di zucchero a velo e serviteli ancora caldi.

6 Petto di pollo farcito Petto di pollo 550 gr Olive 10 pz Pomodori secchi 10 pz Origano Olio EVO Aglio Vino bianco vongole stesse. Mantecare con il burro e il trito di timo. Vongole Far scaldare dell olio e dell aglio in una pentola e versarvi dentro le vongole precentemente fatte spurgare in acqua corrente, coprire. Bagnare con il vino bianco e lasciare che si aparano. Controllare di gusto e fare attenzione ad aggiungere il sale. Aprire il petto di pollo longitudinalmente in modo da poter inserire la massa. Prendere i pomodori secchi le olive e l origano e mixare il tutto ottenendo un composto granuloso. Farcisci il pollo e chiudilo con uno stuzzicadenti e rosola in padella per 5 min da entrambi i lati, condirlo, finire la cottura in forno 180 per 20 min controllando e bagnando con il vino e il fondo di cottura. Servirlo scaloppato con la verdura. Risotto alle vongole e timo Riso carnaroli 1 kg Vongole 1 kg Fondo di pesce 2 dl Brodo vegetale 3 lt Timo 1x Scalogno 3 pz Burro 100 gr Vino bianco 1 dl tritare lo scalogno e farlo appassire in olio in una pentola, aggiungervi il riso e far tostare. Baganare con il vino lasciare evaporare e aggiungere il brodo, cuocere e a fine cottura aggiungere il fondo delle vongole aperte in precedenza e le