DUE PASSI NEL MEDITERRANEO. Alla scoperta di insoliti piatti etnici
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- Valerio Magnani
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1 DUE PASSI NEL MEDITERRANEO Alla scoperta di insoliti piatti etnici Una volta un cammello, mentre attraversava la steppa, vide ai suoi piedi nell'erba una minuscola formica. La piccolina trasportava un grosso fuscello, dieci volte più grosso di lei. Il cammello restò un bel pezzo a guardare come la formica si dava da fare, poi disse: - Più ti guardo e più ti ammiro. Tu porti sulle spalle, come se niente fosse, un carico dieci volte più grosso di te. lo invece non porto che un sacco, e le ginocchia mi si piegano. Come mai? - Come mai? - rispose la formica, fermandosi un momento. - Ma è semplice: io lavoro per me stessa, mentre tu lavori per un padrone. Si rimise il fuscello sulle spalle e riprese il suo cammino Fiaba araba HUMMUS DI CECI Ceci cotti Salsa tahina Aglio Prezzemolo Peperoncino e cumino 300 g 4 cucchiai 1 spicchio 1 mazzetto Frullate i ceci già cotti con la salsa tahina, l'aglio, il limone e l'olio. Aggiungete le spezie e il sale. Decorate con il prezzemolo tritato e servite. 21,8 17,1 39,5 11,3 361 Gli immensi spazi verdi e giardini fioriti sono ormai scomparsi dalla città in espansione a causa del traffico e le tante costruzioni. Per me e il mio aquilone di carta multicolore non sono rimasti più spazi dal giorno in cui io e la mia famiglia ci siamo trasferiti dal villaggio alla città. Mi ritrovai, assieme al mio compagno, prigioniero fra queste mura, fino a che i colori, che una volta erano più vivaci, si saranno ulteriormente sbiaditi come le foglie secche in autunno. Temetti tanto per il mio aquilone e mi chiesi: Cosa fare per proteggerlo? Riflettendo, ho infine pensato che il modo migliore per aiutarlo sia quello di avvolgerlo con un pezzo di stoffa. Così rimane al calduccio e guarisce, esattamente come fa la mia mamma con me, quando sono malato. Ma il mio aquilone resta stupito dal mio comportamento e mi chiede: - Perché mi avvolgi con questa stoffa?
2 Non ti piace più giocare con me? Non ti piacciono più i miei colori? O non vuoi più vedermi? Non sapevo cosa rispondere, ma una lacrima, a mia insaputa correva sul mio viso. Allo stesso istante entra la mia mamma con un bel sorriso. Percependo la nostalgia e avendo capito la nostra amarezza, mi disse: Dai Rami, vestiti! Mammina mia, non ho tanta voglia di uscire. Risposi. Cambierai idea, amore mio, stiamo andando ai giardini aperti pochi giorni fa. Puoi anche portare il tuo aquilone. Disse la mamma. Sono corso verso la mia mamma e l'ho abbracciata con forza Strano come sono le mamme, conoscono sempre le nostre afflizioni e le curano, ancora prima che noi le manifestiamo. Tolsi subito il panno dal mio aquilone e dopo averne asciugato le lacrime, siamo usciti insieme. Ai giardini mi hanno sorpreso i tanti altri bambini che giocavano con i propri aquiloni, nove coloratissimi aquiloni. Inizialmente pensai che il mio compagno non avesse più la forza di volare dopo la lunga prigionia nell'armadio. Ma furono solo pochi istanti, infatti con la prima brezza, nel mio compagno ripresero a brillare i suoi allegri colori: blu, giallo e rosso, e cominciò a volare sempre più in alto, finché lo vedevo solo come un puntino nell"immenso cielo. INSALATA CON BOULGUR Boulgur di grano duro Valerianella Carciofi 4 Datteri 4 Mandorle a lamelle Menta 150 g 40 g Qualche foglia Fiaba libanese Lavate velocemente il boulgur sotto l'acqua corrente, scolatelo e sistematelo in una ciotola. Ricopritelo con acqua bollente e lasciatelo riposare per almeno una quarantina di minuti. Intanto mondate e lavate la valerianella, la menta e i carciofi. Tagliate a pezzetti i datteri e tritate la menta. Affettate i carciofi e bagnateli con il succo di limone, affinchè non diventino scuri. In una terrina sistemate la valerianella, il boulgur e i carciofi ben scolati, condite con l'olio, la menta tritata, il sale e le mandorle a lamelle. Servite subito con i pezzi di datteri uniti all'ultimo. 8 13, ,5
3 Qui trovo le radici di una parte della cultura gastronomica ligure; un po come se il tempo fosse trascorso più lentamente e il normale processo di evoluzione della cucina vivesse uno stadio precedente a quello genovese Per questo la mia chiave di lettura è il cibo, perchè nel cibo vedo il riflesso della cultura di casa mia e mi pare di scorgerne le origini o almeno i tratti salienti. Sergio Rossi, La cucina dei Tabarchini RISOTTO AL RADICCHIO IN DUE VERSIONI Riso semilavorato Radicchio rosso Porri 3 Panna di riso Salsa di soia Brodo vegetale 450 g 2 teste 250 g Lavate e tagliate finemente il radicchio rosso. Lavate e mondate i porri, tagliateli a rondelle e stufateli a fuoco basso, in un filo di olio. Quando risulteranno teneri versate il riso e tostatelo brevemente. Versate poca salsa di soia e lasciate evaporare. Unite il radicchio e coprite con il brodo vegetale: lasciate cuocere lentamente, e solo verso fine cottura versate la panna di riso. Mescolate bene e servite. 11, ,5 5,9 592,7 Riso integrale Brodo vegetale Per la crema: Azuki Radicchio rosso Aglio Rosmarino 450 g 2 teste piccole 2 spicchi 1 rametto e pepe (a piacere peperoncino) Preparate la crema: cuocete gli azuki dopo averli lasciati a bagno almeno 12 ore e quando risulteranno teneri scolateli e fateli insaporire con l'aglio, il rosmarino, il sale e il pepe (o il
4 peperoncino). A parte stufate in poca acqua il radicchio lavato e tagliato finemente, con lo spicchio di aglio. A fine cottura scolate l'eventuale liquido rimasto, unite un filo d'olio e lasciate ancora cuocere brevemente. Quando sia gli azuki che il radicchio saranno freddi frullate il tutto e se necessario aggiungete ancora del sale. Bollite il riso in abbondante brodo vegetale e a cottura ultimata scolatelo. Servite il riso caldo con la crema di radicchio e azuki. 18,9 7, ,4 Una bellissima ragazza di nome Haina, fidanzata con un bel giovane del suo paese, un giorno andò a far legna nel bosco con le sue amiche. Mentre raccoglieva i rami secchi, vide, per terra, tra le foglie, un mortaio d'oro; pensò subito di prenderlo perché era bellissimo e prezioso e lo mise da parte per portarlo a casa, pensava di venderlo e ricavarne tanti soldi. Quando fu l'ora di andare a casa, lo prese e si accorse che era molto pesante, s'incamminò, ma faceva fatica a tenere il passo delle sue amiche; esse la consigliarono di lasciarlo stare, ma lei a tutti costi lo volle portare con sé. Rimase sempre più indietro e, ad un certo punto, non vide più nessuno e si trovò sola. A questo punto uscì dal mortaio un diavolo che le disse di volerla sposare e le ordinò di seguirlo nella sua casa tra le montagne. Quando il fidanzato si accorse che non era tornata con le sue amiche, partì alla sua ricerca, ma di lei, nel bosco non c'era alcuna traccia. Camminò in tutte le direzioni finché arrivò alle montagne dei sette colori e chiese alla prima montagna se avesse visto la sua ragazza, ma questa rispose di no. Poi chiese alla seconda e poi alla terza e così via, ma né la montagna gialla, né quella arancione, né quella rossa, né quelle di altri colori avevano notizie da dargli. Finalmente arrivò dalla montagna marrone che gli disse che la sua ragazza era a casa del diavolo, nella montagna nera, soggiunse però che se il diavolo l'avesse riconosciuto, l'avrebbe mangiato. Allora il giovane prese una pelle di mucca e si camuffò per non farsi riconoscere ed entrò nella montagna nera. Vide che la ragazza stava pettinando i capelli del diavolo: uscì nuovamente e ritornò dalla montagna marrone. Questa gli consigliò di prendere tanto sale e un ago; infatti il diavolo non sopportava il sale e con l'ago l'avrebbe ucciso. Il giovane tornò nella montagna nera e vide che il diavolo si era addormentato, allora gli buttò del sale negli occhi, prese la ragazza e fuggì. Quando il diavolo si svegliò, sentì gli occhi bruciare e urlò dal dolore, poi si accorse che non c'era più la ragazza e corse all'impazzata fuori dalla montagna. Vide i due fuggiaschi all' orizzzonte e cercò di raggiungerli; quando fu loro vicino, il giovane buttò altro sale che metteva nuovamente in difficoltà il diavolo. Quando non ebbe più sale, gettò l'ago e il diavolo morì. I due giovani tornarono al loro paese, si sposarono e vissero felici e contenti. Fiaba del Marocco
5 CHEESE CAKE AI FRUTTI DI BOSCO E COUS COUS! Per la base: Cous cous di farro Latte di mandorle Burro 2 bicchieri 2 cucchiai 30 g Bacca di vaniglia 1 Per la farcitura: Formaggio tipo quark Latte di mandorla 750 g Uova g Per la copertura: Frutti di bosco 300 g 2 cucchiai Agaranta 1/2 bustina Scaldate il latte di mandorla con lo zucchero di canna e la bacca di vaniglia: quando comincerà a bollire spegnetelo e unite il cous cous. Lavoratelo brevemente con una forchetta e lasciate raffreddare. Unite quindi il burro e con l'impasto ottenuto ricoprite il fondo e i bordi di una tortiera. Preparate la farcitura: in una terrina amalgamate il formaggio quark con il latte di mandorla, le uova intere e lo zucchero di canna. Versate il composto nella base di cous cous e cuocete in forno per circa 30 minuti a 170. A cottura ultimata (la crema di formaggio tende a staccarsi dal bordo), sfornate e lasciate raffreddare. Preparate la copertura: cuocete brevemente i frutti di bosco con il limone e lo zucchero e lasciate raffreddare. Unite quindi l'agaranta e cuocete per qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando risulterà tiepido versate il composto sulla farcitura della torta, mettete in frigorifero e servite quando la copertura di frutti di bosco si sarà rappresa. 20,2 18,6 42, ,7 Fernanda Giamello (ai fornelli) Dott.ssa Chiara Busletta (ai consigli)
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