Regione Toscana Diritti Valori Innovazione Sostenibilità. Progetto regionale LINEE GUIDA PER GLI OPERATORI DELLA RISTORAZIONE

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1 Regione Toscana Diritti Valori Innovazione Sostenibilità Progetto regionale LINEE GUIDA PER GLI OPERATORI DELLA RISTORAZIONE approvate con decreto dirigenziale n del 01/06/2010

2 Stampa Centro stampa Giunta Regione Toscana

3 Il progetto Pranzo sano fuori casa, promosso dalle Aziende USL toscane, è inserito nel programma approvato dalla Regione Toscana, Guadagnare Salute in Toscana rendere facili le scelte salutari Linee di indirizzo e istituzione dell osservatorio sugli stili di vita, approvata con D.G.R. 800 del 13 ottobre 2008 e si colloca nell ambito delle azioni previste dal PSR e dalla DGR 657/2007. La ristorazione costituisce il contesto privilegiato per favorire l acquisizione da parte dei consumatori di scelte alimentari corrette. L abitudine a consumare pasti fuori casa si sta sempre più diffondendo ed interessa molteplici categorie di persone (lavoratori, studenti, ecc). Inoltre il tempo da dedicare alla ristorazione è limitato e l utente si trova sovente a dover scegliere tra piatti eccessivamente calorici, poveri in vitamine e minerali, ricchi in sodio e grassi. Da qui l importanza di sensibilizzare e formare gli addetti alla produzione e somministrazione di alimenti affinché la qualità nutrizionale divenga una prerogativa fondamentale dei loro prodotti. Lo scopo è che vengano forniti pasti che compendiano qualità nutrizionale, organolettica e sicurezza. Fondamentale per la realizzazione del progetto è la creazione di una rete di esercizi di ristorazione interessati al progetto, disponibili a collaborare alla realizzazione del medesimo e al conseguimento dei relativi obiettivi. Le attività interessate potranno aderire a linee guida condivise e facilmente verificabili anche dal consumatore. Al fine di favorire un ampia adesione, saranno previsti i sistemi di valorizzazione e pubblicizzazione per le imprese che aderiranno all iniziativa. Volendo valorizzare concetti come stagionalità, tipicità, prodotto locale di filiera corta intesi come sinonimi di ricchezza nutrizionale si vuole giungere a concretizzare la possibilità di trovare anche nei pubblici esercizi gli alimenti e quindi i piatti che contraddistinguono il territorio, con un guadagno in termini di freschezza, composizione nutrizionale, gusto. FINALITÀ L obiettivo generale da raggiungere è quello di promuovere l acquisizione, l adozione consapevole e attiva e il mantenimento di comportamenti per la salute e il benessere tramite l aumento della possibilità per chi mangia fuori casa di consumare un pasto nutrizionalmente bilanciato, vario, gustoso e sicuro. FINALITÀ SPECIFICHE 1. costituire una rete di esercizi di ristorazione disponibili ad aderire alle finalità del progetto e a specifiche linee guida 2. definire le caratteristiche nutrizionali di un pasto anche in relazione ai target di riferimento 3. elaborare linee guida specifiche in relazione alle tipologie di ristorazione (bar, ristoranti, mense aziendali). 4. Organizzare e attuare una campagna di comunicazione rivolta ai consumatori. 3

4 PROGETTI E PROGRAMMI REGIONALI CORRELATI Il progetto Pranzo sano fuori casa si integra con le seguenti altre iniziative di interesse regionale: il Progetto Piramide Alimentare Toscana (PAT) che fornisce indicazioni su prodotti e scelte per una alimentazione corretta, in linea con le caratteristiche culturali e con le tradizioni alimentari della regione; Vetrina Toscana che promuove gli esercizi commerciali aderenti alla rete attraverso la sottoscrizione del disciplinare che prevede la presenza nell offerta merceologica di produzioni tipiche e tradizionali toscane (agroalimentari e artigiane) per promuovere le produzioni locali e le identità territoriali della regione; La campagna di comunicazione istituzionale Voglio vivere così ispirata ad uno stile di vita toscano, attento all ambiente, alle produzioni locali, alla salute e ad un alimentazione sana stilizzata nella piramide alimentare toscana (PAT); il Piano promozionale di Toscana Promozione per il 2010 di cui alla DGR 793/2009 per lo sviluppo dell economia e del territorio della Toscana e il sostegno degli imprenditori toscani; Le attività derivanti dalla L.R. 18/2002 Norme per l introduzione dei prodotti biologici, tipici e tradizionali nelle mense pubbliche e programmi di educazione alimentare nella Regione Toscana ; Progetto regionale Filiera corta - rete regionale per la valorizzazione dei prodotti agricoli toscani, di cui alla D.G.R. 335 del 14 maggio 2007 con il quale sono state create iniziative su tutto il territorio di mercati di produttori, spacci locali, arte e cibo e patti di filiera; Il progetto E vai con la frutta diretto a promuovere il consumo di prodotti ortofrutticoli freschi e stili di vita più sani e verificarne l efficacia in diversi contesti (scuola e ambienti di lavoro); il Documento di Attuazione annuale 2009 per la difesa dei consumatori e degli utenti ai sensi della L.R. 9/2008, approvato con DGR n. 222 del 30/03/2009. SOGGETTI COINVOLTI E PARTNER Regione Toscana - Giunta regionale: Direzione Generale Diritti di cittadinanza e coesione sociale, Direzione Generale Competitività del sistema regionale e sviluppo delle competenze, Direzione Generale Presidenza Aziende USL toscane Agenzia regionale di Sanità Unioncamere Toscana Associazioni di categoria rappresentative degli esercizi di ristorazione: Fipe Confcommercio Toscana, Fiepet Confesercenti Toscana. Centro Tecnico per il Consumo Pubblici esercizi che aderiscono al progetto. 4

5 RISTORATORI: IMPEGNI E OPPORTUNITÀ I pubblici esercizi che intendono aderire all iniziativa si impegneranno quindi a garantire che l offerta di alimenti presenti alcune caratteristiche fondamentali. Essi integreranno la loro offerta di cibi con alimenti che dovranno presentare le caratteristiche di cui all allegato A. Tale allegato è stato redatto tenendo conto della letteratura scientifica di riferimento ed in particolare delle Linee Guida per una corretta alimentazione dell INRAN 2003 e dei LARN Si ritiene adeguato per un target di popolazione adulta, sana e attiva un pranzo che assicuri un apporto calorico medio di circa kcal ed una equilibrata composizione di nutrienti: proteine, lipidi, carboidrati sali minerali, vitamine e fibre. Si tratta di un indicazione a carattere generale e non mirata alle esigenze nutrizionali specifiche di singoli gruppi di persone. La copertura dei fabbisogni nutrizionali deve essere garantita considerando l intera giornata alimentare. Particolare attenzione dovrà essere rivolta al gusto, al gradimento di tali piatti e alla loro presentazione. Il ristoratore, in questo percorso, assume un ruolo attivo di vero promotore di salute, in quanto può orientare e facilitare le scelte di salute del consumatore. I gestori dei pubblici esercizi di ristorazione aderenti collaboreranno nelle rilevazioni e raccolta di elementi per acquisire informazione sull andamento del progetto. I gestori medesimi potranno usufruire di alcune opportunità, quali: visibilità: attribuzione di un simbolo identificativo per contraddistinguere l attività e caratterizzare il progetto. Gli esercizi di ristorazione aderenti al progetto saranno tenuti ad esibire un marchio identificativo da esporre all interno e all esterno del locale. Organizzazione di specifici eventi per lanciare e supportare il progetto. divulgazione dell iniziativa tramite l utilizzo in vari canali informativi: pagine in siti web istituzionali, inserzioni promozionali nei giornali locali. possibilità di partecipare a percorsi informativi in ambito nutrizionale ed enogastronomico: si tratta di incontri con partecipazione volontaria e gratuita in cui è prevista la trattazione di temi e aspetti nutrizionali, ed esercitazioni pratiche. Tali percorsi informativi tratteranno di tematiche legate agli obiettivi di salute del progetto, alla valorizzazione dei prodotti tipici toscani, ecc. e saranno tenuti da esperti in nutrizione e cuochi. disponibilità di materiale informativo rivolto a a) ristoratori nell ambito dei percorsi informativi, b) consumatori (depliant o opuscoli). Gli esercizi di ristorazione aderenti al progetto saranno tenuti ad utilizzare e diffondere il materiale informativo appositamente predisposto (compresa la Piramide Alimentare Toscana) possibile fornitura di gadget: È allo studio la predisposizione di una raccolta di ricette e un concorso a premi 5

6 MONITORAGGIO DELL ATTIVITÀ L andamento del progetto sarà monitorato attraverso un sistema che dovrà prevedere: l elaborazione di strumenti di monitoraggio per gli utenti e gli esercenti: modeling, rilevazioni, misurazioni, reporting, destinati ad informare la Regione Toscana ed i suoi partner di progetto sull andamento dell iniziativa ed a fornire sintesi destinate ad utenti ed esercenti. l elaborazione, l interpretazione dei risultati e la valutazione del progetto diretta all individuazione e allo sviluppo di pratiche efficaci. condivisione dei risultati tra i partner di progetto. L attività di monitoraggio sarà gestita dal Centro Tecnico per il Consumo (CTC), con il supporto del gruppo di lavoro regionale. L indagine di valutazione nei confronti degli esercenti sarà svolta dalle associazioni di categoria. PROSECUZIONE E SVILUPPO DEL PROGETTO Quanto sopra indicato costituisce il sistema di interventi previsto nella prima fase attuativa del progetto. In seguito alla valutazione dei risultati, effettuata sulla base della sopramenzionata attività di monitoraggio, saranno elaborate ulteriori modalità di prosecuzione e sviluppo del progetto. VERIFICA L attività di verifica sul rispetto degli adempimenti e dei requisiti previsti dalle linee guida sarà effettuata dal Centro Tecnico per il Consumo su linee di indirizzo approvate dal gruppo di lavoro. Nel caso in cui emergano inadempienze da parte dell esercizio commerciale rispetto agli impegni sottoscritti con l adesione al progetto, la Regione provvederà ad escludere l esercizio dai benefici offerti e a cancellarlo dagli elenchi degli esercenti aderenti al progetto. La contestazione avverrà con procedura semplificata e senza particolari ritualità formali, la contestazione potrà essere effettuata anche tramite posta elettronica all indirizzo indicato sulla scheda di adesione. L impresa oggetto di segnalazione verrà invitata fornire una sua memoria in merito nei termini richiesti. In caso di silenzio da parte dell impresa, decorsi 60 giorni dall invio della contestazione l impresa sarà cancellata dall elenco delle adesioni al progetto per l anno in corso. In caso di silenzio da parte della Regione Toscana la contestazione sollevata sarà considerata decaduta decorso il termine di 60 giorni dalla data di invio della memoria da parte dell impresa. 6

7 ALLEGATO A REQUISITI GENERALI Garantire la presenza di frutta e verdura rispettando il criterio della stagionalità Preferire l utilizzo di prodotti freschi rispetto a quelli conservati con l eccezione dei prodotti surgelati al naturale Utilizzare preferibilmente produzioni locali Fornire pane toscano non salato meglio se integrale o semintegrale Cucinare utilizzando ricette semplici, preferendo piatti locali e tradizionali Nella preparazione dei panini utilizzare solo un ingrediente per volta (salumi o formaggio o pesce) possibilmente insieme a verdure. Nel panino e nelle insalate evitare l associazione di salumi e formaggi oltre l aggiunta di salse. Evitare di somministrare alimenti già conditi, mettendo a disposizione dei clienti i condimenti Condire con sale iodato e olio extravergine di oliva Non aggiungere liquori o zucchero alla macedonia di frutta Inserire fra i dessert dolci da forno senza farcitura di crema o panna 7

8 REQUISITI SPECIFICI PER TIPOLOGIE DI ESERCIZI E DI ALIMENTI N.B. le attività svolte devono rientrare nell ambito di quelle presenti nell autorizzazione sanitaria/dia di cui è in possesso l esercizio commerciale Esercizi di sola vendita/somministrazione senza preparazione alimenti, ma solo assemblaggio panini con prodotti pronti 1. Panini composti con: Pane toscano (non salato non condito) anche integrale Schiacciata o pizzetta semplice anche integrale da soli o assemblati a scelta con Salumi: prosciutto crudo o bresaola,prosciutto, cotto magro, tacchino arrosto Formaggi freschi: stracchino, ricotta, mozzarella, robiola, ecc Prodotti della pesca già cotti o conservati: tonno, salmone, gamberetti, ecc Verdure crude o cotte già pronte È prevista l associazione fra salumi, formaggi o prodotti della pesca con le verdure, ma non l utilizzo di salse o burro. I panini ripieni non devono contenere in contemporanea salumi, formaggi e prodotti della pesca. 2. Insalate monodose già pronte da condire e/o verdura cotta pronta sempre in confezione monodose 3. Frutta fresca di stagione (almeno due tipi a scelta), preferibilmente di filiera corta 4. Minestre di verdura pronte in monodose 5. Yogurt magro e non anche alla frutta 6. Dolci da forno senza farcitura di crema o panna (cantuccini, crostate di frutta, mantovane.) 7. Condimento: olio extravergine di oliva toscano sale iodato aceto anche balsamico 8. Acqua naturale o gassata a basso contenuto di sodio < 20 mg/l 8

9 Esercizi di somministrazione con piccola preparazione comprendono esercizi con la preparazione di primi piatti, piatti crudi, pizzerie, spaghetterie ecc. come sopra e in aggiunta 1. Primi piatti preferibilmente di pasta integrale conditi in modo semplice senza panna e grassi animali soffritti, stracotti ecc. La pasta può essere sostituita da riso o farro o cereali in genere anche integrali 2. Pizza al pomodoro o comunque condita in modo semplice anche senza formaggio 3. Bruschette, crostoni, crostini vari preparati in modo semplice con le stesse modalità previste per l assemblaggio panini privilegiando l utilizzo di verdura e olio extravergine di oliva. 4. Minestre di verdura e/o legumi 5. Insalate miste di verdura cotta o cruda anche con aggiunta di un ingrediente a scelta fra quelli usati per la farcitura dei panini 6. Carpacci con un ingrediente a scelta fra quelli usati per la farcitura dei panini e verdure a scelta 7. Verdure crude e cotte anche grigliate Esercizi di preparazione e somministrazione comprendono ristoranti, mense, tavole calde, gastronomie con somministrazione ecc. Come le due precedenti tipologie aggiungendo: Almeno un piatto di carne bianca o pesce cotto alla griglia, al forno o comunque in modo semplice. 9

10 Tabella relativa alle porzioni standard nell alimentazione e alcune indicazioni per misurare utilizzando strumenti d uso comune (fonte: INRAN - Linee guida per una corretta alimentazione) GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE (g) LATTE E DERIVATI latte yogurt formaggio fresco formaggio stagionato 125 (un bicchiere) 125 (un vasetto) 100 (n. 1 porzione media pari a un panetto) 50 (n. 1 porzione media pari a un ½ pugno) CARNE, PESCE, UOVA carne fresca salumi: prosciutto crudo magro pesce uova 100 (a crudo) (n.1 fetta grande quanto una mano stesa) 50 (n. 5 fette) 150 (a crudo) (n.1 pesce da porzione) un uovo (circa 60 g a crudo) LEGUMI legumi freschi legumi secchi legumi cotti CEREALI E TUBERI pane prodotti da forno. pasta o riso * pasta fresca all uovo * pasta fresca ripiena * patate ORTAGGI E FRUTTA insalate ortaggi frutta, spremuta o o succo senza zucchero 100 (a crudo) (pari a una tazza) 30 (a crudo) (pari a 1/2 tazza) una scodella scarsa 50 (pari a n.1 fetta media o n.1 panino piccolo) 50 (pari a 4-5 biscotti/3-4 fette biscottate/n.1 spicchio di torta) 80 (a crudo) (n.1 scodella all orlo) 120 (a crudo) (n n.1 scodella all orlo) 180 (a crudo) (n.1 piatto colmo) 200 (a crudo) (n.2 piccole) almeno 50 gr. almeno 200 gr. un frutto o un bicchiere CONDIMENTI olio 10 (n. 1 cucchiaio da minestra o n. 2 da caffè) *in minestra, la porzione è dimezzata. Corrispettivo in peso (g) di alcuni alimenti misurati con due unità di misure casalinghe: un cucchiaio da tavola (del volume effettivo di 10 cc) e un bicchiere da vino (contenente 125 ml di liquido di diversi alimenti) ALIMENTI UNITÀ DI MISURA PESO IN G farina di frumento 00 pastina riso crudo panna da cucina parmigiano parmigiano maionese marmellata miele olio zucchero zucchero cacao in polvere latte vino n. 1 cucchiaio raso n. 1 cucchiaio raso n. 1 cucchiaio raso n. 1 cucchiaio raso n. 1 cucchiaio raso n. 1 cucchiaio raso n. 1 bicchiere n. 1 bicchiere

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