Cibo e Salute. Mangiare Sano

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1 Cibo e Salute L uomo moderno commette a tavola almeno tre tipi di errori: mangia troppo, mangia male, mangia cibi adulterati e comunque non naturali. Si calcola che, nei paesi civilizzati, l uomo mangi in media da due a quattro volte più del necessario; inoltre non rispetta le proporzioni ottimali tra i vari gruppi di alimenti, eccedendo soprattutto nel consumo di proteine e grassi animali saturi. Infine, gli alimenti di cui si nutre sono impoveriti, devitalizzati dai metodi di coltivazione e dai processi di raffinazione, trasformazione e conservazione industriali. Il risultato è spesso un'alimentazione assai poco equilibrata, in cui all'eccesso di calorie prodotto dal consumo di carboidrati raffinati e grassi animali saturi, non sempre corrisponde un adeguato apporto di principi vitali: vitamine, sali minerali e oligoelementi. Mangiare Sano Un alimentazione che sia al contempo sana, nutriente e gustosa è, per diversi aspetti, molto simile a quella seguita, nei secoli passati, spontaneamente dai nostri antenati nell'area mediterranea. Essa includeva prevalentemente cereali, legumi, verdure di stagione, pesce, olio di prima spremitura e ridotte quantità di carne e grassi animali saturi. La ricerca nutrizionale moderna conferma che questo modo di mangiare è il più adatto alla nostra fisiologia e anche la miglior forma di prevenzione per le malattie del mondo moderno. Ecco alcuni suggerimenti per migliorare la nostra alimentazione:

2 Aumentare i carboidrati complessi (riso, mais, frumento, orzo, miglio, farro). Ridurre il consumo di cereali eccessivamente raffinati (riso brillato, farina bianca, ecc.). Evitare lo zucchero e i dolcificanti non naturali. Non mescolare proteine animali diverse nello stesso pasto. In generale evitare l uso frequente di latteo-caseari (latte, formaggi, burro, panna, yogurt) e gli insaccati; ridurre il consumo di carne e uova; preferire il pesce e le proteine vegetali (fagioli, ceci, lenticchie, tofu). Evitare l uso frequente di grassi e oli cotti. Diminuire il sale. Consumare preferibilmente alimenti freschi e verdure di stagione, possibilmente non trattate. Inserire un po di crudità, germogli o verdure fermentate (tipo crauti naturali o insalatini) nei pasti, soprattutto se a base di cibi animali. Per un più elevato apporto nutrizionale integrare la propria alimentazione con cibi verdi selvatici, ricchi di clorofilla, minerali, vitamine e sostanze antiossidanti naturali facilmente assimilabili. Per evitare problemi di digestione è preferibile non consumare la frutta più dolce e zuccherina a fine pasto. Bere soprattutto acqua e in buona quantità. Masticare bene. L evoluzione dell alimentazione nella nostra Regione L argomento trattato cercherà delineare il percorso evolutivo dell alimentazione, riferito in particolar modo alla regione Emilia Romagna!Per millenni l uomo era vissuto di caccia e raccolta. Poi, circa diecimila anni fa, ha luogo una rivoluzione nella storia della civiltà: l uomo inizia a produrre da solo il cibo che necessita. Trasferiamoci cronologicamente nell Italia del 800, un Italia in enormi difficoltà, divisa tra chi possiede tutto e troppo e chi non ha nulla, purtroppo la maggioranza rappresentata da contadini!

3 Le rese dei campi erano molto basse, da un quintale di semente di cereali si ottenevano circa quattro quintali di cereali (ai tempi nostri se ne ottengono trenta), mentre gli animali da allevamento erano di peso inferiore, e le parti dell animale più pregiate in particolare, erano in proporzione ancora più ridotte. Si calcola che una famiglia contadina romagnola, era in grado di produrre mediamente cibi per una famiglia e mezzo, pertanto nella società di allora circa il settanta per cento della popolazione doveva essere costituita da addetti all agricoltura La vita semplice dei contadini e al tempo stesso della piccola borghesia si accompagnava a pasti frugali, non molto ricchi in calorie e, spesso, costituiti da un piatto unico. L alimentazione dei contadini romagnoli è a base di pane, focacce, polenta, cereali inferiori e granoturco, salse e zuppe consumate in rustiche scodelle o coppe in vetro murrino. Tutti alimenti che davano sazietà ma che comportavano gravi disfunzioni metaboliche come la PELLAGRA La carne è mangiata di rado e il pesce solo nelle zone di mare, nelle quali predomina l anguilla e il pesce azzurro(sgomberi,saraghina,sardoni,ect.)consumati in tutte le salse. Il vino è comunque un alimento sempre presente sulle tavole dei contadini, un vino ottenuto dalle vinacce lasciate fermentare nell acqua e quindi di scarsa qualità. Spesso il contadino, alla fine della giornata lavorativa, si reca in Osteria a sorseggiare un buon bicchiere. Se ci spostiamo nell Emilia Romagna del 900 assistiamo ad una forte crisi causata dalla guerra per l indipendenza e quindi una forte e crudele battaglia contro la fame. Può essere curioso confrontare i redditi medi annui di alcune fra le più comuni classi: MURATORE, MANUALE, OPERAIO NON SPECIALIZZATO (lire) DIPENDENTE COMUNALE, INSEGNANTE (lire) DIPENDENTE FASCIA ALTA, PROPRIETARI, BORGHESIA (lire)

4 Un pasto giornaliero tipico in Emilia Romagna era così composto: COLAZIONE CAFFE (CICORIA) LATTE, PANE NERO PANE* BIANCO, BURRO, LATTE, CAFFE PRANZO PIATTO UNICO CON LARDO, VERDURE e VINO MINESTRA E CARNE e VINO CENA LATTE E PANE O ZUPPA RIMASTA e VINO CARNE, PANE E VERDURE e VINO *SCAGNUOZZO ( MAIS-GRANOTURCO) Curioso è notare che in entrambe le classi un bicchiere di vino compare sempre sulla tavola, ovviamente di diversa qualità. La situazione nella campagne nel 900 appare davvero difficile, i prodotti base dell alimentazione sono rappresentati da CECI, FAGIOLI, LENTICCHIE, PISELLI, VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE. Passiamo adesso all Italia del Secondo dopoguerra, un Italia prostrata economicamente e a livello di risorse con una situazione alimentare disastrosa. Questa situazione tocca il fondo nel 1950 per poi spiccare il volo verso un nuovo stato di benessere che raggiunge l apice già nel 1960 Si assiste ad un aumento dei salari e ad una notevole diminuzione del numero di componenti della famiglia e quindi un aumentare delle possibilità economiche che permettono di mangiare la carne una volta a settimana con l esclusione dalle tavole delle frattaglie e la possibilità di soppiantare il lardo con l utilizzo di Olio di Oliva. Il tema del cibo assume mille valenze. Evoca la lotta per la sopravvivenza e il duro lavoro ma è anche piacere quotidiano e fulcro della vita economica, occasione di festa e testimone delle più grandi gioie. In questo periodo nasce la grande tradizione della Domenica come giorno di festa in cui la famiglia si riunisce a tavola con un pasto completo, in cui le famiglie più abbiente possono anche permettersi il dolce a fine pasto. Le paste portate a casa dalla pasticceria nel loro fagottino confezionato con nastri colorati, come se fossero un regalo, sono l elemento più evidente della nuova prosperità. Gli anni 90 vedono diversi cambiamenti in Emilia Romagna ma anche in tutta Italia: AUMENTO DEL REDDITO che permette di acquistare tutto o quasi tutto il necessario STILE DI VITA DIVERSO ESODO DALLE CAMPAGNE URBANIZZAZIONE EMANCIPAZIONE DELLA DONNA LAVORO FUORI CASA E MENO FATICOSO

5 L ultimo punto in particolare, ovvero il lavoro fuori casa, comporta il definire diversi stili alimentari e una diversa struttura del pasto composto da più spuntini. Il pasto principale diventa quello serale, per i più fortunati. A mezzogiorno ci si accontenta di panini, snack, tavole calde, mense ect. Ma anche la sera quando la donna torna a casa, troppo stanca dal lavoro per cucinare si preferisce cibi pronti, che richiedono poco tempo e dispendio di energia. Gli eventi personali non vengono più festeggiati a casa con lussuosi e sfarzosi pranzi, ma si preferisce il ristorante, quasi considerato come simbolo del nuovo benessere. Non si ha più tempo e anche per i cibi freschi si opta per la comodità, insalata già lavata, pesce pulito lavato e spinato, minestroni già pronti. La media di calorie giornaliere che introduciamo è di 3000 KCAL e 100 grammi di proteine/die; I valori consigliati si aggirano in media intorno alle 2200 KCAL e di 50 gr di proteine/die. Se ci riferiamo in particolar modo all Emilia Romagna, non può passare inosservato l utilizzo frequente di grassi saturi sotto forma di strutto nella classica Piadina Romagnola e cassoni o cascioni. KCAL PROTEINE (gr) VALORI REALI VALORI CONSIGLIATI Alimenti ad elevato contenuto calorico Calorie per 100 gr. di peso Calorie per 100 gr. di peso Olio vegetale 885 Formaggio 400 Strutto 890 Zucchero 400 Margarina Pasticceria 380 Burro Oca 360 Maionese Pasta 355 Lardo salato 650 Formaggio grasso 350 Noci, Mandorle 600 Salsicce di fegato 330 Salsicce fresche 530 Farina e semola 320 Cioccolato al latte 530 Prosciutto crudo 500