Caratterizzazione comparativa dei contenitori per latte fresco

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Donata Alberti
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1 Caratterizzazione comparativa dei contenitori per latte fresco Maurizio Boccacci Mariani Francesco Maria Bucarelli Convegno Nazionale I microinquinanti chimici e la sicurezza alimentare Ascoli Piceno 6 Aprile 2006

Maria Bucarelli Convegno Nazionale I microinquinanti

2 La qualità nel settore alimentare

3 La ricerca sul latte L azione della luce sulla qualità del prodotto

4 Obiettivo dello studio Valutare le tecnologie di packaging/commercializzazione del latte fresco per la prevenzione dell Off -Flavour da danno fotossidativo Studio Multidisciplinare Studio Illuminotecnico Analisi Sensoriale Libranose GC-MS

prevenzione dell Off -Flavour da danno fotossidativo Studio

5 Studio caratteristiche illuminotecniche dei materiali Obiettivo Misurare la capacità dei contenitori di schermare o attenuare quantitativamente (illuminanza) e qualitativamente (spettro) la luce incidente sulla superficie. Metodi di caratterizzazione Metodi di caratterizzazione Trasmittanza totale luminosa dei contenitori o capacità di schermare la luce (assorbanza); Trasmittanza spettrale dei contenitori; Emissività nell'infrarosso termico;

6 Campioni Testati Cartonato tradizionale Brick con chiusura a torretta (BR); Cartonato con Top in plastica e Tappo a Vite (TV); Bottiglia in PET trasparente (PET); Bottiglia in PET Blu (PETB).

7 Emissività nell infrarosso termico 1. La misura della temperatura riflessa sull oggetto (tramite foglio alluminio estremamente riflettente); 2. Posizionamento sull oggetto di misura di una copertura a nastro pvc nero di emissività nota (0.95); 3. Riscaldamento (Sotto Lampada) dell oggetto per raggiungimento 10 C di differenza termica rispetto all ambiente ambiente 4. Misura, con termocamera,, delle temperature, riflessa, reale e apparente e calcolo dell emissività del punto ignoto

Posizionamento sull oggetto di misura di una copertura a nastro pvc nero di emissività nota (0.95); 3.

8 Assorbanza Luminosa

9 Trasmittanza Spettrale Trasmittanza spettrale della lampada al neon in funzione della lunghezza d'onda per tempo di integrazione alto - dettaglio bande UV (<430 nm) e NIR (>750 nm) radianza spettrale (65000 livelli fondoscala) emissione totale PET Trasparente blu PET Trasparente Cartonato verde Cartonato blu background noise lunghezza d'onda (nm)

fondoscala) 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 emissione totale PET Trasparente blu PET Trasparente

10 Emissività Termica Materiale Cartonato blu TV Cartonato verde BR PET blu - plastica PET blu - carta PET trasparente - plastica PET trasparente - carta Emissività

11 Campionamento Latte Uno stesso lotto di latte PS è stato confezionato nei diversi materiali; Nel PET trasparente è stato confezionato anche latte intero; E stato installato un frigo espositore in laboratorio per simulare le reali condizioni di commercializzazione Sono state effettuate analisi organolettiche e libranose Tipologie campioni PS in Cartonato Brick chiusura a torretta (BR); PS in Cartonato con tappo a vite (TV); PS e Intero in PET trasparente (bottiglia); PS in PET Blu Cobalto (bottiglia);

commercializzazione Sono state effettuate analisi organolettiche e libranose Tipologie campioni PS in Cartonato Brick chiusura

12 Analisi Organolettica Test Discriminanti Qualitativi Test triangolare effettuato da consumatori Test triangolare effettuato da panel specializzato Test Descrittivi Quantitativi Analisi Quantitativa descrittiva dei difetti (Acido Rancido- Fruttato Amaro Ossidato)

da panel specializzato Test Descrittivi Quantitativi Analisi

13 Test Qualitativo - Panel Esperto % Fig 2 Test Triangolare - Panel esperto Ore di conservazione PS BR PS VT PS PET PS PETB I PET

Triangolare - Panel esperto 0 24 48 72 144

14 Test Qualitativo Consumatori % Fig 1 Test Triangolare - Consumatori PS BR PS TV PS PET PS PETB I PET Ore di conservazione

50 40 30 20 10 0 PS BR PS TV PS PET PS PETB

15 Valutazione Test Qualitativi Il latte confezionato in PET è stato riconosciuto dal consumatore come diverso dal fresco già al primo giorno di conservazione Il latte in BR e in TV non è stato riconosciuto dal consumatore medio diverso dal latte fresco anche ben oltre la scadenza Il latte confezionato in PET Blu è stato percepito come difettato da panel esperto ma non viene riconosciuto come tale dal consumatore medio

dal consumatore medio diverso dal latte fresco anche ben oltre la scadenza Il latte confezionato in PET

16 Scheda Valutazione Test Quantitativi Acido 0 assente 1 soglia 2 leggero 3 moderato 4 intenso 5 molto 6 forte gusto base associato ad acidi yogurt Ossidato 0 assente 1 soglia 2 leggero 3 moderato 4 intenso 5 molto 6 forte Difetto di flavour del latte esposto alla luce dovuto a composti aromatici generati dalla ossidazione Fruttato 0 assente 1 soglia 2 leggero 3 moderato 4 intenso 5 molto 6 forte Difetto di flavour del latte a seguito di processi fermentativi - Associato a mela fragola frutta marcia Rancido 0 assente 1 soglia 2 leggero 3 moderato 4 intenso 5 molto 6 forte Difetto di flavour del latte che si sviluppa a seguito di processi ossidativi con formazione di acid grassi liberi. Amaro 0 assente 1 soglia 2 leggero 3 moderato 4 intenso 5 molto 6 forte Gusto base che si sviluppa a seguito di processi proteolitici.. Associato a caffeina.

forte Difetto di flavour del latte a seguito di processi fermentativi - Associato a mela fragola frutta marcia Rancido 0 assente 1 soglia 2 leggero 3 moderato 4 intenso 5 molto 6 forte Difetto di

17 Test Quantitativi campione PS BR 0,00 0,00 0,00 acido 0,35 acido 1,00 acido 1,15 PS VT 0,00 0,00 0,00 acido 0,45 acido 0,68 PS Pet 0,00 ossidato 0,75 amaro 0,25 PS Pet B 0,00 0,00 I Pet 0,00 ossidato 0,67 acido 0,50 ossidato 2,00 rancido 0,25 amaro 1,00 acido 0,25 ossidato 0,60 acido 0,88 ossidato 1,88 fruttato 0,38 rancido 0,13 amaro 0,75 acido 0,50 ossidato 2,17 rancido 0,83 amaro 0,83 acido 0,50 ossidato 0,88 amaro 0,10 acido 0,50 ossidato 2,67 fruttato 0,50 rancido 1,00 amaro 0,67 acido 0,65 ossidato 2,23 fruttato 0,50 rancido 1,00 amaro 1,50 acido 1,25 ossidato 1,25 fruttato 0,40 rancido 1,40 amaro 1,50 acido 1,54 ossidato 3,10 fruttato 1,45 rancido 1,88 amaro 1,10 acido 0,6 ossidato 1,00 rancido 1,00 acido 2,00 ossidato 4,00 fruttato 2,00 rancido 2,00 amaro 2,50 acido 1,90 ossidato 3,00 fruttato 1,08 rancido 0,88 amaro 0,88 acido 2,00 ossidato 3,50 fruttato 2,50 rancido 2,00 amaro 1,50 acido 0,63 ossidato 0,25 fruttato 0,50 rancido 1,5 acido 0,25 ossidato 0,50 fruttato 0,75 rancido 0,75 amaro 0,5 acido 0,75 ossidato 3,25 fruttato 2,25 rancido 2,00 amaro 1,50 acido 0,50 ossidato 2,00 fruttato 1,00 rancido 1,50 amaro 0,25 acido 1,25 ossidato 4,25 fruttato 2,75 rancido 2,75 amaro 1,50

0,83 amaro 0,83 acido 0,50 ossidato 0,88 amaro 0,10 acido 0,50 ossidato 2,67 fruttato 0,50 rancido 1,00 amaro 0,67 acido 0,65 ossidato 2,23 fruttato 0,50 rancido 1,00 amaro 1,50 acido 1,25 ossidato

18 Valutazione Test Quantitativi I Campioni PS BR e PS VT non sviluppano difetti fino al settimo giorno di conservazione Il Latte Intero e PS in PET e PET BLU sviluppa difetti importanti fin dai primi giorni di conservazione.

conservazione Il Latte Intero e PS in PET e PET BLU

19 Marker Chimici Analisi GC-MS

Conclusioni Importanza di valutare nella catena distributiva (soprattutto negli espositori self service) ) i fattori fisici che possono incidere sulla qualità del prodotto (T, t e Luce) Organizzare

20 Conclusioni Importanza di valutare nella catena distributiva (soprattutto negli espositori self service) ) i fattori fisici che possono incidere sulla qualità del prodotto (T, t e Luce) Organizzare il ciclo di distribuzione in maniera da minimizzare l effettiva l esposizione alla luce soprattutto per i prodotti più sensibili Sviluppare studi interdisciplinari per la valutazione delle caratteristiche fisiche dei materiali

distribuzione in maniera da minimizzare l effettiva l esposizione alla luce soprattutto per i prodotti

21 Grazie per l attenzione!

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