ERATHIA A TAVOLA CARNI ARROSTO E PESCI

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Ambrogio Di Martino
7 anni fa
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1 ERATHIA A TAVOLA CARNI ARROSTO E PESCI POLLO FRITTO ricetta per 6 persone: Tempo di esecuzione 1 ora più il tempo di riposo. 1/2 pollo del peso di circa 600 gr. 1/2 cipolla - 1 carota 1 gambo di sedano 1 foglia di alloro 175 gr. di farina 1 cucchiaino di cumino tritato 2 uova 1 cucchiaio di miele d'acacia 20 gr. di burro 1dl di birra chiara olio di semi di arachidi per friggere Preparazione. Pulire il pollo, spuntare e pelare la carota, pulire il sedano e privarlo dei filamenti, sbucciare la cipolla; lavare tutte le verdure, metterle in una capace casseruola, versarvi mezzo litro d'acqua, unire la foglia di alloro, porre il recipiente sul fuoco, portare a ebollizione, mantenere a fuoco moderato e far bollire per 15 minuti circa. Aggiungere il pollo e continuare la cottura per altri 30 minuti, a fuoco dolce, senza far raggiungere l'ebollizione. Scolare il pollo, eliminare la pelle e le ossa e tagliare la polpa a dadini. In un tegamino far fondere il burro. In una ciotola mescolare la farina con il e il cumino; al centro mettere i tuorli leggermente battuti, il miele e il burro fuso. Versarvi la birra e battendo con una frusta - 1 -

di burro 1dl di birra chiara olio di semi di arachidi per friggere Preparazione.

2 mescolare fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea; tenerla al fresco per 3 ore circa. Una volta raffreddata, amalgamarvi i dadini di pollo. In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli alla pastella mescolandoli delicatamente. In un tegame largo far scaldare abbondante olio e versarvi il composto a cucchiaiate. Far dorare le fritelle dalle due parti, scolarle sopra una pezza da cucina e tenerle in caldo fra due piatti. Continuare fino esaurimento del composto. Servire le frittelle calde accompagnandole, a piacere, con del miele. Spiedini d anguilla 1 o 2 anguille per un peso complessivo di 1,5 kg 5-10 cl d aceto 2 cucchiai d olio 4 arance 3 limoni ½ melagrana 1 rametto di rosmarino 1 ventina di foglie fresche d alloro cardamono zenzero ¼ di cucchiaino ciascuno di: pepe, chiodi di garofano, cannella, zenzero Spellare l anguilla, pulirla accuratamente e tagliarla a pezzi, che vanno infilzati sugli spiedini intercalandovi le foglie d alloro. Preparare la miscela d aceto, olio, pepe, chiodi di garofano, cannella e zenzero, e versarla in un recipiente in cui poter tuffare il rametto di rosmarino. Cuocere gli spiedini un po lontano dalla brace, e bagnare spesso con la suddetta miscela servendosi del rametto di rosmarino. Sorvegliare attentamente la cottura affinchè l anguilla non si disfaccia. Quando è cotta, disporre i pezzi in un piatto fondo e versarvi sopra il succo delle arance, dei limoni e della melagrana, spolverare con ¼ di cucchiaino di zenzero e cardamono mischiati. Tenere in caldo e servire tiepido

Far dorare le fritelle dalle due parti, scolarle sopra una pezza da cucina e tenerle in caldo fra due piatti. Continuare fino esaurimento del composto.

3 Lombo di maiale arrosto al vino rosso ½ lombata ¼ di buon vino rosso 1 dl di brodo 4 spicchi d aglio schiacciati 1 cucchiaino di coriandolo macinato 1 cucchiaino di cumino macinato 1 cucchiaino di pepe macinato Preparare la marinata mischiando il vino, l aglio, il coriandolo, il cumino e il pepe. Pungere la carne col coltello o con la forchetta. Salare. Mettere l arrosto nella marinata volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un intera nottata. Arrostire per circa 1 ora e mezzo, bagnando spesso. Quando la carne è cotta, toglierla dalla salsa e mantenerla al caldo. Scaldare il sugo di cottura e aggiungervi il brodo. Portare ad ebollizione e servire con la carne. Porchetta 1 maialino di 5 kg, col fegato 1 kg circa di lardo 300 g di grana 150 g di aglio 200 g di un misto di prezzemolo e aneto o altre erbe aromatiche 6 uova ½ litro d aceto di vino rosso qualche pizzico di stigmi di zafferano 1 rametto d alloro fresco 1 rametto di rosmarino fresco pepe Pulire accuratamente il maialino con un panno, quindi spolverare generosamente l interno con e pepe. Tritare il fegato, il lardo e le erbe ben lavate e mondate. Tritare e pestare l aglio. Mischiare - 3 -

Mettere l arrosto nella marinata volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un intera nottata. Arrostire per circa 1 ora e mezzo, bagnando spesso.

4 tutti gli ingredienti. Grattugiare il formaggio e incorporarlo alla miscela precedente. Aggiungere le uova. Condire con, pepe e zafferano. Rosolare una piccola noce di questo ripieno in un po d olio per assaggiarne i condimento e, se necessario, aggiustarlo. Farcire il maialino tenendo presente che la farcia non lo deve riempire completamente, ma ha piuttosto una funzione aromatica. Non si deve quindi esitare a farla molto saporita. Arrostire, spennellando spesso l animale con un rametto d alloro e uno di rosmarino bagnati in aceto, e pepe e alcuni stigmi di zafferano. Tonno in salsa gialla 800g di tonno a fette o in un solo pezzo 15g di grosso per ogni litro d acqua Lavare e asciugare il pesce. Metterlo in acqua fredda salata, portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per minuti. Controllare la cottura con la punta di un coltello. Disporre in un piatto, versarvi sopra la salsa gialla e servire immediatamente. Piccioni alle mandorle e spezie 4 piccioni col fegatino 120 g di lardo 4 cipolle di media grandezza (120 g) 30 g di pane arrostito 40 cl di vino rosso 40 mandorle non spellate 1 cucchiaino raso di zucchero Miscela di spezie: 2 cucchiaini di coriandolo in polvere 2-3 cucchiaini di zenzero in polvere ½ cucchiaino di cannella in polvere 1 punta di cucchiaino di pepe macinato 1 bel pizzico di chiodi di garofano in polvere - 4 -

Farcire il maialino tenendo presente che la farcia non lo deve riempire completamente, ma ha piuttosto una funzione aromatica. Non si deve quindi esitare a farla molto saporita.

5 Dividere ogni piccione in quattro parti. Tritare il lardo. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottilissime. Cuocere i fegatini dei piccioni in un po d acqua per cinque minuti. Fondere il lardo in una casseruola. Mettervi i pezzi di piccione e farli dorare per cinque-sei minuti. aggiungere poi le cipolle, un po di e due cucchiaini di miscela di spezie. Lavare con cura le mandorle. Rosolare a fuoco lento per qualche minuto, coprire e lasciar sobbollire a fuoco lento per il tempo della preparazione della salsa, all incirca una decina di minuti. Scolare i fegatini e mescolarli assieme al pane arrostito. Aggiungere il vino. Passare la salsa al setaccio sopra al tegame con i piccioni. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco, coprire e lasciar sobbollire per circa dieci minuti. La salsa si addenserà, scurendosi e ricoprendo i pezzi di carne. Al momento di servire, spolverare di spezie ed assaggiare. Aggiustare il gusto se necessario e cospargere leggermente di zucchero. L aggiunta dello zucchero non dà un sapore dolce, ma toglie un po di forza alle spezie e aiuta a perfezionare l armonia del gusto della salsa. Ambrogino di pollo alla frutta secca 1 pollo 80 g di lardo 2 grosse cipolle 8 prugne 10 datteri 2 fette di pane 20 cl di vino bianco 5 cl d aceto 10 cl di brodo qualche scorza di cannella 3 chiodi di garofano 1 puntina di noce moscata latte di mandorle Arrostire il pane ed eliminarne la crosta per conservare solo la mollica. Tagliare il pollo a pezzi e rosolarlo nel lardo fuso insieme alle cipolle. Mischiare il latte di mandorle a dieci centilitri di vino bianco e al brodo. Quando il pollo è leggermente colorito, salare e aggiungere la miscela composta da latte di mandorle vino e brodo, un pezzetto di cannella tritata grossolanamente col coltello, i chiodi di garofano, e lasciar sobbollire per circa mezz ora. A parte scaldare il resto del vino con l aceto, aggiungere la mollica di pane sbriciolata, i datteri, le prugne snocciolate e la noce moscata. Togliere dal fuoco non appena la salsa si addensa. Controllare il condimento e il gusto. Se necessario, aggiustare il condimento. Per servire, prendere le prugne e i datteri della seconda preparazione, che devono rimanere interi, e disporli intorno al pollo. Versare la seconda preparazione sulla prima

Lavare con cura le mandorle. Rosolare a fuoco lento per qualche minuto, coprire e lasciar sobbollire a fuoco lento per il tempo della preparazione della salsa, all incirca una decina di minuti.

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