Programmazione modulare per le classi secondo biennio enogastronomia. Settore cucina. Disciplina

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1 1 Istituto Professionale di Stato per il Settore dei Sevizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera "E Mattei" Vieste (FG) Programmazione modulare per le classi secondo biennio enogastronomia Settore cucina Anno scolastico 201_/201_ Disciplina Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di Enogastronomia prof. Master Lab settore CUCINA Laboratori di servizi enogastronomici Le Monnier Scuola

2 2 MODULI E UNITA DIDATTICHE CONTENUTI CLASSE TERZA TEORIA CONTENUTI CLASSE QUARTA TEORIA IL LAVORO DI CUCINA 1 1 Il reparto di cucina Lo chef fa il punto.. 1. Requisiti strutturali della cucina 2. Fasi di lavoro e attrezzature 3. La brigata di cucina 4. L organizzazione del lavoro 5. Principi di igiene e antinfortunistica 2 Stili di cucina e ricette Lo chef fa il punto. 1. Le forme di cucina in Italia 2. Le ricette 3. I sapori 1 L organizzazione del lavoro di una grande cucina 2 La brigata di cucina 3 Il magazzino e l approvvigionamento 3 Il menu Lo chef fa il punto.. 1. Le occasioni di servizio 2. Criterio di elaborazione dei menu 3. Requisiti formali dei menu 4. I menu della ristorazione collettiva 5. I menu della neoristorazione 1 Il menu 2 Il coordinamento tra i reparti 4 Approvvigionamento e costi di cucina Lo chef fa il punto 1. Scelta e ordinazione delle merci 2. Stoccaggio e gestione delle scorte 3. Costi di produzione e prezzi di vendita dei piatti 4. Il controllo dei costi di cucina 1 Il food cost LA CUCINA ITALIANA 2 1 i prodotti agroalimentari di Lo chef fa il punto 1. Il riconoscimento dei prodotti tipici italiani

3 3 qualità 2. La denominazione di qualità in Europa 2 La cucina delle regioni italiane Lo chef fa il punto 1. Tante cucine, tante culture 2. Tradizioni e piatti tipici delle venti regioni LE CUCINE EUROPEE ED ETNICHE 3 1 Le principali cucine europee Lo chef fa il punto 1. Tradizioni e piatti tipici delle cucine europee 2 le principali cucine etniche Lo chef fa il punto. 1. Tendenze delle cucine extraeuropee 2. Principali cucine etniche rappresentate in Italia

4 4 PRATICA OPERATIVA CLASSE TERZA ENOGASTRONOMIA MODULI UNITA DIDATTICA CONTENUTI 1 PROCEDIMENTI E PREPARAZIONI DI BASE 1 LE LAVORAZIONI DI BASE E I METODI DI COTTURA 1. Le lavorazioni preliminari 2. I metodi di cottura 2 LE PREPARAZIONI ELEMENTARI 1. Le preparazioni di base 2. Le preparazioni complementari 3. Altre preparazioni 3 LE SALSE 1. Le salse classiche e moderne 2. Salse della cucina italiana 2 IMPASTI DI BASE, ANTIPASTI E PRIMI PIATTI 1 GLI IMPASTI DI BASE 1. Le paste secche 2. Le paste lievitate 3. Impasti particolari 2 GLI ANTIPASTI 1. Il servizio degli antipasti 2. Gli antipasti freddi 3. Gli antipasti caldi 4. Gli antipasti nella cucina moderna 3 LE MINESTRE 1. La classificazione delle minestre 2. Le minestre nelle cucina moderna 4 I PRIMI PIATTI ASCIUTTI 1. La pasta alimentare 2. Gli gnocchi, la polenta e le crepes

5 5 3. Il riso 4. I primi piatti nella cucina moderna 3 I PIATTI DI MEZZO 1 LE UOVA 1. Preparazioni a base di uova 2. Le uova nella cucina moderna 2 I PRODOTTI DELLA PESCA 1. Requisiti dei prodotti ittici in commercio 2. Preparazioni a base di pesci 3. Preparazioni a base di molluschi 4. Preparazioni a base di crostacei 5. I prodotti ittici nella cucina moderna 4 I DESSERT 1 PREPARAZIONI DI BASE 1. Le paste e gli impasti di base 2. Le creme 3. Alcune preparazioni 4. La pasticceria tradizionale e del territorio 5. I gelati alla crema e alla frutta 6. La frutta in pasticceria

6 6 PRATICA OPERATIVA CLASSE QUARTA ENOGASTRONOMIA MODULI UNITA DIDATTICA CONTENUTI 1 LE CARNI 1 LE PROPRIETA DELLA CARNE 1. La classificazione delle carni 2. La qualità della carne 3. La macellazione 4. La frollatura 2 LA CARNE IN CUCINA 1. I tagli degli animali da macello 2. Le carni bovine 3. Le carni ovine e caprine 4. Le carni suine 5. Le cerni di bufalo e equine 6. Le frattaglie degli animali da macello 7. Le carni degli animali da cortile 8. Le carni di selvaggina 9. Le carni nella cucina moderna 3 I SALUMI 1. Classificazione, qualità e uso dei salumi 2. I prodotti salati 3. Gli insaccati 2 I CONTORNI E I FORMAGGI 1 GLI ORTAGGI 1. La classificazione degli ortaggi 2. Qualità, conservazione e cottura degli ortaggi 3. Le verdure 4. Le insalate 5. Le patate 6. I legumi 7. I funghi e i tartufi

7 7 8. Gli ortaggi nella cucina moderna 2 I FORMAGGI 1. La classificazione dei formaggi 2. Conservazione e uso dei formaggi 3 I DESSERT E LA FRUTTA 1 I DESSERT 1. I dessert della pasticceria classica 2. I dessert della pasticceria italiana e del territorio 3. Gli entremets 4. I petit fous 5. I gelati 6. La pasticceria moderna 2 LA FRUTTA 1. La classificazione della frutta 2. L uso della frutta in cucina 4 LE DECORAZIONI 1 LE DECORAZIONI: MATERIE PRIME E TECNICHE DI BASE 1. L uso delle decorazioni 2. La decorazione di vassoi e piatti 3. Le decorazioni con impasti salati 4. Le decorazioni con frutta 5. Decorazioni varie 2 LE DECORAZIONI DI PASTICCERIA 1. Le decorazioni di zucchero 2. Le decorazioni in marzapane 3. Le decorazioni in cioccolato 4. Altre decorazioni

8 8 Masterlab cucina per il secondo biennio il libro più web approfondimento Unità 1 - Il lavoro di cucina plus Verifica di fine unità 1 autocorrettiva Unità 2 - La cucina italiana plus Verifica di fine unità 2 autocorrettiva Unità 3 - Le cucine europee ed etniche plus Verifica di fine unità 3 autocorrettiva Unità 4 - Procedimenti e preparazioni di base

9 9 plus Verifica di fine unità 4 autocorrettiva Unità 5 - Impasti di base, antipasti e primi piatti plus Verifica di fine unità 5 autocorrettiva Unità 6 - I piatti di mezzo plus Verifica di fine unità 6 autocorrettiva Unità 7 - Le carni

10 10 plus Verifica di fine unità 7 autocorrettiva Unità 8 - I contorni e i formaggi plus Verifica di fine unità 8 autocorrettiva Unità 9 - I dessert e la frutta plus Verifica di fine unità 9 autocorrettiva Unità 10 - Le decorazioni plus

11 11 Verifica di fine unità 10 autocorrettiva