p.f.m. (premiata forneria MARCONE) (Panificazione di qualità) ********************************* Pane ai 5 cereali

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1 Pane ai 5 cereali Questo è uno dei migliori pani che io abbia mai provato. Con una alta percentuale di integrale ed un solido livello di acidità è, nonostante tutto, piuttosto leggero al gusto. Quello che appare a prima vista essere errato ( il 98% di idratazione) è in effetti corretto. Il pastone di granaglie assorbe infatti la maggior parte dell acqua disponibile ed una volta impastato, presenta un assetto equilibrato dell impasto. Pure la percentuale di sale appare eccessiva. Ma è necessario salare anche tutte le granaglie tanto quanto le farine. I pesi in grammi dei vari componenti della ricetta possono apparire piuttosto strani poiché dimensionati al grammo. Questo viene fatto nelle ricette, per motivo di conti che devono tornare. Non è in pratica necessario pesare tutto al grammo soprattutto per chi non dispone di una bilancia di precisione. E sufficiente dosare nell intorno del valore indicato in ricetta. Quello che conta è il valore complessivo della parte farine e granaglie in rapporto all acqua di ricetta.

2 Componenti totali dell impasto: Farina da pane rinforzata (W280) 500 gr 50% Farina da pane 250 gr. 25% Farina integrale di grano 250 gr. 25% Segale frantumata 92 gr. 9.2% Semi di Lino 92 gr. 9.2% Semi di girasole 77 gr. 7,7% Avena in grani frantumata 77 gr. 7,7% Acqua 980 gr. 98% Sale 25 gr. 2,5% Lievito compresso (facoltativo) 8 gr. 0,8% Pasta madre (ca.) 70 gr. Peso totale 2421 gr. 235% Componenti del pre-impasto (starter): Farina da pane 250 gr. Acqua 313 gr. Pasta madre (ca.) 70 gr. Peso totale 633 gr.

3 Componenti del pastone in autolisi: Segale frantumata Avena in grani frantumata Semi di Lino Semi di girasole Acqua ( bollente) Sale 92 gr. 77 gr. 92 gr. 77 gr. 406 gr. 6,8 gr. Peso totale 750,08 gr. Componenti dell impasto finale: Starter Pastone dei semi Farina da pane rinforzata (W280) Farina integrale di grano Acqua Sale 633 gr. 750,08 gr. 500 gr 250 gr. 261 gr. 20 gr. Lievito compresso (facoltativo) 8 gr. Peso totale 2421 gr.

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5 Impasto del pre-impasto (starter): p.f.m. Fare lo starter ca. 12/16 ore prima dell impasto finale e lasciare lievitare in un container coperto a 21/22 gradi cent. Pastone in autolisi Macinare grossolanamente i semi e le granaglie e metterli in un contenitore. Versare sopra l acqua bollente con il sale disciolto. Coprire per evitare evaporazione. Preparare il pastone contemporaneamente allo starter e lasciarli a temperatura ambiente. Impasto finale: Aggiungere nella boule tutti gli ingredienti dell impasto nel seguente ordine: acqua 80% starter ( da sciogliere nell acqua) farina integrale e farina forte gradualmente sale eventuale lievito compresso sciolto in acqua pastone Impastare per ca. 6/8 minuti se in una impastatrice a spirale aggiustando l idratazione dell impasto, se è necessario. Impastare fino ad ottenere un glutine moderatamente sviluppato. Temperatura finale dell impasto 25 gradi cent. Prima Fermentazione ( puntata ) : 1/1,5 ore a seconda dei fattori ambientali. In caso non si utilizzi lievito compresso la puntata durerà di più. Piegature dell impasto : Eseguire le pieghe dopo 45 minuti se la puntata dovesse prolungarsi.

6 Divisione e formatura : Dividere l impasto in pezzi da ca. 500 grammi e formare a piacere rotondo oppure oblungo. Seconda fermentazione ( appretto ): 1 ora ca. a 25 gradi cent. ( l impasto può essere ritardato diverse ore o tutta una notte. In questo caso la puntata dovrebbe durare un paio d ore se non si mette il lievito compresso nell impasto) Cottura: con dosaggio normale di vapore a 235 gradi su refrattaria per ca. 40/45 minuti. Dopo 15 minuti abbassare a 210 gradi per evitare eccessivo imbrunimento dovuto alla ricchezza in zuccheri. Questo impasto contiene parecchia acqua e la ritiene parecchio. Assicurare una cottura adeguata per evitare di avere l interno della pagnotta poco cotto ed umido.