CUOCERE SENZA GLUTINE: COME SOSTITUIRE LA FARINA DI FRUMENTO

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1 CUOCERE SENZA GLUTINE: COME SOSTITUIRE LA FARINA DI FRUMENTO Che cosa è il glutine e dove è contenuto? Che cosa bisogna osservare se si sostituisce la farina di frumento? Farina senza glutine preparata in casa Con che tipo di farina si può sostituire la farina con glutine? Tipi di Farina senza glutine Amidi Agglutinanti Idee per ricette senza glutine Che cosa è il glutine e dove è contenuto? Il glutine è naturalmente contenuto nel frumento, ma anche nella segale, nell orzo, nell avena, nel farro e in altri tipi di cereali (come ad es. kamut). Si compone di proteine ed è per questo che viene spesso chiamato proteina collante. Il glutine praticamente incolla l impasto. Fa in modo che nell impasto l acqua si leghi, che il composto sia più elastico e che i prodotti preparati rimangano freschi più a lungo. Senza il glutine torte, pane ed altri prodotti da forno rimarrebbero soggetti a rottura. Questo però non significa che sia assolutamente indispensabile. Chi cuoce senza glutine deve solo osservare un po di cose. INTERESSANTE

2 Cuocere senza uova Così si possono sostituire le uova Che cosa bisogna osservare se si sostituisce la farina di frumento? La farina di frumento, di segale o di farro purtroppo non si può sostituire 1:1 tra l altro anche perché ad un miscuglio di farina senza glutine bisogna necessariamente aggiungere una sostanza legante. In linea generale vale: la proporzione ideale per un miscuglio di farina è due parti di farina senza glutine (a volte basta una parte) più una parte di amido ed una sostanza agglutinante. Un miscuglio del genere corrisponde alla tradizionale farina e può essere utilizzata senza problemi per fare torte, muffin o biscotti. Farina senza glutine preparata in casa

3 Per circa 460 g avete bisogno di: 320 g di farina di riso integrale 100 g di fecola di patate 40 g di farina di tapioca I miscugli di farina senza glutine, indipendentemente dal tipo, non si comportano come la farina di frumento o segale. L impasto necessita di più liquidi e pertanto non si indurisce come gli impasti che contengono glutine. Ma attenzione: non lasciatevi irritare e continuate a seguire la ricetta passo per passo. Questo perché, se aggiungete all impasto una quantità di farina superiore a quella indicata nella ricetta, otterrete un composto secco e duro. Per far sì che il pane e le crostate non diventino troppo secche, è anche consigliabile impostare il forno con riscaldamento superiore/inferiore. Inoltre fate attenzione anche alle indicazioni riportate sul lievito, non tutti i tipi di lievito sono senza glutine. Con che tipo di farina si può sostituire la farina con glutine? Solitamente si distingue tra farina senza glutine, amidi e agglutinanti, anche se alcuni amidi fungono da agglutinanti e viceversa. In questo modo potrete combinare tutti i componenti come preferite e provare sapori diversi. 1) Tipi di farina senza glutine Farina di grano saraceno: la farina di grano saraceno è piuttosto scura ed ha un sapore rustico e speziato. Essendo ricca di proteine ed assomigliando in questo alla farina di frumento, si consiglia di aggiungerla in quantità ridotte. Questo tipo di farina è molto usata nella cucina del nord Italia. Viene utilizzata per la preparazione dei famosi pizzoccheri valtellinesi e della polenta taragna,ricette tipiche della cucina valtellinese ed è l'ingrediente principale della polenta saracena,originario dell'alta Val Tanaro, che prende il nome proprio dal grano saraceno. Può essere usata anche per preparare gustose crespelle, variamente condite e, per chi preferisce il dolce, mescolata a zucchero dà ottime torte.

4 Miglio Farina di amaranto: anche la farina di amaranto ha un sapore rustico e terroso, e per questo può essere usata per preparare quiche, pizza o pane. Se usate la farina di amaranto, probabilmente dovrete aggiungere una maggiore quantitá di acqua ed olio all impasto per evitare che si secchi. Farina di quinoa: questo tipo di farina si estrae dal seme della pianta quinoa e anche essa è ricca di proteine. Grazie ai suoi aromi un po aspri e rustici, così come la farina di amaranto è adatta per la preparazione di pizza,

5 pane e prodotti salati. Farina di miglio: questa farina ha invece un sapore piuttosto dolce e delicato. Consigliato per la preparazione di muffin o torte leggere. Farina di sorgo: il sorgo è un cereale affine al miglio e ha un sapore simile, leggermente dolce e nocciolato. Si può utilizzare praticamente per preparare qualsiasi cosa dal pane, alle torte, ai muffin fino ai prodotti salati. È inoltre ricco di fibre e proteine. Farina di mandorle: la si consiglia per la preparazione di brownies o di muffin, ma può essere anche usata per gratinare. Il sapore è, come si presume, nocciolato. Peraltro la farina di mandorle potete tranquillamente macinarla a casa. Farina di teff: la farina di teff si estrae dal chicco più piccolo del mondo. Ha un sapore un po dolce e nocciolato ed è ricco di ferro e sostanze minerali. Il teff è l'ideale per preparare biscotti o torte o anche per fare la pasta in casa. Farina di soia: anche la farina di soia ha un proprio aroma inconfondibile nocciolato e può essere impiegata sia per fare crepes sia per la produzione di pane. Chi segue la dieta vegana o è sensibile alle uova può benissimo utilizzare la farina di soia per sostituire le uova. 2) Amidi Fecola di patate: la farina di patate ha una bella struttura e permette di preparare prodotti succosi. Si ricava con l'essicamento e la successiva macinazione delle patate. La farina di patate dolci è particolarmente adatta per preparare dolci come muffin, crepes, torte. Inoltre la fecola di patate è un ottimo addensante e per questo può essere utilizzato anche per la preparazione di sughi e zuppe. Amido di mais: l amido di mais ha un sapore molto delicato ed è quindi utilizzabile in vari modi. Allo stesso modo della fecola di patate ha proprietà addensanti e per questo è adatto anche per la preparazione di budini e creme. Farina di riso: con la farina di riso si possono preparare muffin, torte o biscotti. Avendo anch essa un gusto molto delicato, si può utilizzare senza problemi per i più diversi prodotti da forno dolci e salati. Farina di riso integrale: a differenza della farina di riso bianco, questa farina viene macinata dal riso naturale grezzo. In questo modo non solo è più nutriente, ma ha anche un sapore più intenso. È adatta sia per preparare prodotti dolci che salati. 3) Agglutinanti I semi chia: i semi chia sono ricchi di acidi grassi e fibre. Il miscuglio dovrebbe contenere 1 cucchiaio dei semi macinati e 3 cucchiai di acqua calda, in modo che si formi una massa spessa di gel, necessaria per addensare e legare l impasto. Inoltre il tempo di cottura dovrebbe essere aumentato del 5%.

6 Semi chia Semi di lino: i semi di lino sono simili ai semi di chia e possono essere aggiunti all impasto allo stesso modo. Farina di semi di carruba: di regola si aggiunge ca. ½-1 cucchiaino ad una tazza del miscuglio (a seconda di quello che si intende preparare) La farina di semi di carruba lievita bene e i dolci prendono un bel volume. La farina di semi di guar: la farina di semi di guar può essere utilizzata così come la farina di semi di carruba o insieme ad essa, siccome anch essa lega bene l acqua. Xanthan gum: xantham gum viene spesso utilizzato per cuocere senza glutine avendo la caratteristica di legare bene i liquidi. Solitamente ½-1 cucchiaino è sufficiente. Farina di tapioca: la farina di tapioca si ottiene dal tubero della manioca ed è praticamente insapore e per questo utilizzabile in vari modi. Mischiare un cucchiaio di farina con un po di acqua e mescolarlo con l impasto.

7 Farina senza glutine preparata in casa Agar agar: agar agar viene usato soprattutto nella cucina vegana in quanto è estratto da alghe marine. Non vi è bisogno che lieviti prima, ma può essere aggiunto secco al miscuglio di farina. Per evitare che le torte ed altro diventino pappose, seguire esattamente la ricetta. Gelatina: la gelatina è adatta per torte e muffin non però per paste che devono lievitare, e ha la caratteristica di rendere l impasto soffice. Di regola bastano 1 ½ - 2 cucchiaini. Uova: chi tollera le uova, se cuoce senza glutine non vi dovrebbe rinunciare, siccome svolgono più funzioni allo stesso tempo. Sono una sostanza legante naturale e rendono l impasto più umido. Come sostanza legante solitamente si usa solo l albume.

8 2015 Springlane