VETERINARIA PUBBLICA E PRODOTTI TIPICI: Esperienze territoriali di filiera corta e filiera lunga
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1 VETERINARIA PUBBLICA E PRODOTTI TIPICI: Esperienze territoriali di filiera corta e filiera lunga Candido Paglione Azienda Sanitaria Regionale del Molise Dipartimento Unico della Prevenzione U.O. Sanità animale - ambito territoriale di Agnone Bagno Vignoni, 25 novembre 2014
2 Contesto territoriale dell Alto Molise Servizio Veterinario (ASREM) distretto dell Alto Molise - Agnone n. 185 allevamenti bovini, totale capi bovini. n. 103 allevamenti da latte o misto, circa capi bovini in produzione. 99 % della produzione di latte è destinato alla trasformazione
3 Contesto territoriale dell Alto Molise Il Servizio Veterinario (ASREM) distretto dell Alto Molise - Agnone n bovine in produzione n. 752 (33%) bovine meticce n. 512 (22%) bovine BA n. 468 (20%) bovine PR n. 420 (18%) bovine FI e PN n. 94 (4%) bovine March.
4 Contesto territoriale dell Alto Molise Il Servizio Veterinario (ASREM) distretto dell Alto Molise - Agnone n. 21 (20%) all. Capi 6-9 n. 27 (25,7%) all. capi n. 36 (35%) all. capi n. 12 (11%) all. capi n. 1 (0,95%) all. capi > 100
5 Contesto territoriale dell Alto Molise n. 7 aziende trasformano in proprio (circa t/anno) e commercializzano secondo il sistema dal produttore al consumatore, n. 96 aziende conferiscono il latte a caseifici della zona. n. 11 caseifici di piccole e medie dimensioni per un totale di ,00 t/anno di latte lavorato
6 FORMAGGI A PASTA FILATA ORIGINALITA DELLA TECNOLOGIA: duplice lavorazione 1) caseificazione vera e propria; 2) filatura FILATURA un pezzo di cagliata (10g), trattato con acqua ad alta temperatura (90-92 C) può essere tirato in filamenti continui, lunghi oltre 1 metro Passaggio della cagliata da una struttura granulare discontinua ad una struttura elastica e continua, con la possibilità di modellarla in varie forme
7 PASTE FILATE Formaggi molli, freschissimi e freschi: fior di latte, mozzarella, scamorze, burrate; Formaggi semiduri: freschi, stagionati (Caciocavalli a media e lunga stagionatura, Provole)
8 PASTE FILATE materie prime LATTE: vaccino, crudo, CAGLIO: di vitello, agnello, capretto liquido, in pasta, in polvere FERMENTI: starter, siero-innesto SALE
9 TECNOLOGIA DELLA STRACCIATA Latte crudo Maturazione sotto siero caglio Caldaia 38 C Coagulazione (20-30 ) Rottura cagliata a grandi granuli Estrazione siero (2/3) Siero-innesto (3-5% sul latte totale) Sgrondo cagliata (ph 5,3) Tritatura cagliata Filatura acqua calda a 90 C Formatura Raffreddamento C Salamoia
10 LATTE Paste filate fresche al latte crudo Stabilimenti autorizzati ai sensi del Reg. CE 853/04 Tenore in germi a 30 C Cellule somatiche: Paste filate > 2 mesi stagionatura (caciocavallo): deroghe per i locali e le attrezzature (Reg. CE 852 e 853/04)
11 Principali microrganismi patogeni riscontrabili nei prodotti lattiero-caseari Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes E. coli verocitossici Salmonella spp. Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Brucella abortus e melitensis Mycobacterium bovis Mycobacterium paratuberculosis Bacillus cereus Arcobacter butzleri Streptococcus agalactiae Coxiella burnetii
12 Fermenti Lattici Sieroinnesto (fermenti autoctoni): popolazioni di fermenti lattici che si selezionano spontaneamente utilizzando il siero ottenuto dalla lavorazione precedente e lasciato fermentare a temperatura ambiente
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14 Gestione del Sieroinnesto Controllo periodico del profilo microbiologico del sieroinnesto per verificare la stabilità delle popolazioni microbiche eucasearie e l eventuale presenza di microrganismi alteranti e/o patogeni Controllo sistematico del ph del sieroinnesto: Valori di ph tra 3,8 e 4,0 indicano una buona fermentazione (elevate cariche di lattobacilli e lattococchi) e condizioni sfavorevoli per lo sviluppo di microrganismi indesiderati
15 CAGLIO di: vitello liquido, in pasta, in polvere; titolo 1:10.000, 1:18.000
16 La microstruttura delle paste filate mostra che gran parte dell acqua si distribuisce in colonne tra le fibre caseiniche, all interno delle quali, il grasso in emulsione, impedisce la coalescenza delle fibre proteiche.
17 ROTTURA DELLA CAGLIATA a granuli grossolani: consente di trattenere più liquidi e fermenti
18 Acidificazione della cagliata sotto siero La cagliata acidifica in virtù dell attività fermentativa dei fermenti lattici presenti nella pasta e nel siero Produzione di ac. lattico spostamento del Ca e P (stato ionico), demineralizzazione della caseina aggregazione a rete della micelle caseiniche La velocità di maturazione dipende da: - carica dei fermenti (qualità del sieroinnesto) - temperatura ambientale Sgrondo della pasta, acidificazione (ph = < 5,3)
19 Maturazione della cagliata
20 FILATURA taglio e frantumazione della pasta acida aggiunta di acqua calda (85-90 C) movimenti elongazionali
21 Formatura manuale a matassa
22 Formatura manuale rassodamento in acqua fredda C. Salamoia: 10% - 12% di NaCl temperatura C /10-20
23 Filatura e formatura MECCANICA
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25 Tecnologia e sicurezza del prodotto Filatura Possibile effetto risanante dell acidificazione e della filatura??
26 Tecnologia e sicurezza del prodotto acidificazione permette una prima inibizione di microrganismi particolarmente sensibili a valori di ph tendenzialmente acidi determina un azione selettiva sulla microflora Filatura
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28 Criteri di igiene del processo (Reg. CE 2073/2005) Formaggi a base di latte crudo Stafilococchi coagulasipositivi n. 5, c 2, m 10 4 ufc/g, M 10 5 ufc/g < 10 4 ufc/g soddisfacente > 10 5 ufc/g inaccettabile
29 Criteri di sicurezza alimentare Latte, formaggi freschi, crescita L. monocytoges Formaggi, burro, panna, non pastorizzati L. monocytogenes n. 5, c 0, Assente Stracciata: ph 5,4 5,8 Aw > 0,98 (ambiente favorevole a L.Monocytogenes) Salmonella spp. n. 5, c 0, Assente Formaggi, latte in polvere; siero di latte Enterotossine n. 5, c 0, Assenti stafilococciche.
30 Stracciata blu, gialla, ecc.?? Pseudomonas fluorescens (nella mozzarella blu) può moltiplicare anche a temperature di refrigerazione (temperatura ottimale di crescita 25 C (tra 4 e 43 C). Finora non abbiamo segnalazioni!!!
31 Stracciata blu, gialla, ecc.?? Lieviti, Serratia spp., Citribacter spp., ecc Finora non abbiamo segnalazioni!! "mozzarella rossa" o "mozzarella a pois" lieviti pigmentanti del genere Sporobolomyces
32 TECNOLOGIA DEL CACIOCAVALLO Latte crudo Maturazione sotto siero (circa 3 ore) Caglio caldaia Caldaia 38 C Starter Siero-innesto Scottatura (siero a 55 C) Sgrondo cagliata Coagulazione (20-30 ) Rottura cagliata a chicco di riso Estrazione siero (2/3) Tritatura cagliata Filatura acqua calda Formatura Raffreddamento Salamoia
33 CACIOCAVALLO DELL ALTO MOLISE O SILANO? Zona di produzione
34 CACIOCAVALLO DELL ALTO MOLISE O SILANO? Limiti ed opportunità delle normative Reg. U.E n. 1151/12..DOP, IGP, STG Prodotto di Montagna Reg. U.E. 665/2014 solo per i prodotti forniti da animali allevati in montagna e trasformati in aree montane
35 Criteri di sicurezza alimentare Latte, formaggi NO crescita L. monocytoges Formaggi, burro, panna, non pastorizzati L. monocytogenes n. 5, c 0, 100 ufc/g Caciocavallo: ph 5,4 5,8 Aw < 0,92 (ambiente non favorevole a L. Monocytogenes) Salmonella spp. n. 5, c 0, Assente Formaggi, latte in polvere; siero di latte Enterotossine n. 5, c 0, Assenti stafilococciche.
36 Diagramma di flusso della Stracciata Ricevimento latte Filtrazione CCP CCP Rottura cagliata Maturazione cagliata Riscaldamento a 37 C Caglio e fermenti Filatura-Formatura Rassodamento-Salatura Confezionamento CCP?? Coagulazione refrigerazione CCP Vendita
37 Diagramma di flusso del caciocavallo Ricevimento latte Filtrazione CCP CCP Rottura cagliata Maturazione cagliata Riscaldamento a 37 C Filatura-Formatura Rassodamento-Salatura CCP? Caglio e fermenti Asciugatura CCP? Coagulazione Stagionatura Confezionamento Vendita
38 Problematiche igieniche Gonfiore e muffe in profondità Spaccatura da gonfiore + muffe Rischio micotossine
39 ARTE di PASTA FILATA
40 Deroghe ai requisiti igienici previsti dal Reg. CE 852/04 gli Stati membri possono adeguare i requisiti igienici delle produzioni secondarie per rispondere alle esigenze delle aziende del settore alimentare situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici.o per tener conto di metodi tradizionali di produzione purché gli obiettivi in materia di igiene dei prodotti alimentari non vengano compromessi..
41 Ambiente, territorio, prodotti Nuovo Reg. CE 882..sicurezza alimentare e ambiente: Binomio inscindibile Nuove competenze e nuovo ruolo della veterinaria pubblica
42 Peculiarità orografiche e ambientali dell Alto Molise 12 comuni 410 km 2 territorio interamente montano (media m slm.) 2 Riserve naturali orientate (patrimonio Unesco)
43 Ambiente, territorio, prodotti
44 Presenza di contaminanti ambientali (Pb, Cd, Cr) in campioni di miele molisano PIOMBO CROMO CADMIO PIANURA ( m.s.l.m..) MONTAGNA ( m.s.l.m..) PIANURA ( m.s.l.m..) MONTAGNA ( m.s.l.m..) PIANURA ( m.s.l.m..) MONTAGNA ( m.s.l.m..) Valore medio Valore medio Valore medio Valore medio Valore medio Valore medio 41.10mg/k g 22.44mg/kg 7.71mg/kg 4.91mg/kg 2.2mg/kg 1.47mg/kg Contaminanti ambientali nel miele: Valori accettabili sulla base della letteratura scientifica Pb µg/kg Cd 10 µg/kg Cr 80 µg/kg
45 Grazie per l attenzione
Latte crudo. Maturazione sotto siero. Pastorizzazione. Sgrondo cagliata. Starter Siero-innesto. Tritatura cagliata. caldaia.
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