BIENNIO POST-QUALIFICA (classe quarta e quinta) DIPLOMA DI MATURITA PROFESSIONALE TECNICO DEI SERVIZI RISTORATIVI

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1 BIENNIO POST-QUALIFICA (classe quarta e quinta) Il nuovo corso post-qualifica è finalizzato alla specializzazione nel settore e si integra con il sistema di formazione professionale regionale. La terza area (quella regionale) costituisce il tempo scuola a tutti gli effetti. Al termine del corso biennale postqualifica si consegue: - il Diploma di Maturita' Professionale - l'attestato regionale di professionalita' (qualifica di 2 livello o specializzazione) Dopo i corsi di qualifica triennali coloro che intenderanno proseguire gli studi fino al conseguimento della maturità potranno frequentare il corso biennale post-qualifica e ottenere il diploma di Maturità Professionale per "Tecnico dei Servizi Ristorativi". DIPLOMA DI MATURITA PROFESSIONALE Materie d insegnamento cl. IV cl. V AREA COMUNE Italiano 4 s.o. 4 s.o. Storia 2 s.o. 2 o. Matematica ed informatica 3 s.o. 3 s.o. 1 Lingua straniera 3 s.o. 3 s.o. Ed. Fisica 2 p. 2 p. Religione o alternativa 1 o. 1 o. TECNICO DEI SERVIZI RISTORATIVI Area d indirizzo 2 lingua straniera 3 s.o. 3 s.o. Economia e gest. aziende Ristorative 4 s.o. 4 s.o. Legislazione 2 o. 2 o. Alimenti ed alimentazione 3 s.o. 3 s.o. Laboratorio di Organizzazione e gest. dei servizi ristorativi Area comune+area indirizzo - totale Area professionalizzante ( terza area) 3 p. 3 p Max 350 ore annue ( ) Gestite dalla scuola per corsi professionalizzanti, stages ed esperienze scuola- lavoro utilizzando esperti esterni. Profilo professionale Tecnico dei Servizi Ristorativi interviene nella struttura organizzativo-aziendale; è preparato ad assolvere funzioni di media dirigenza nell ambito delle imprese alberghiere e delle aziende ricettive complementari, o di assumere in proprio l esercizio. sa esprimersi correttamente in due lingue straniere ha sicura esperienza della tecnologia dei reparti ed ha pratica operativa dei relativi servizi cura le attività amministrative dell impresa con particolare riguardo al controllo e all analisi dei costi, nonché alla direzione del personale

2 TERZA AREA FIGURA PROFESSIONALE DEL COMPARTO ALBERGHIERO RISTORAZIONE AREA DI VENDITA E SERVIZIO BARISTA GASTRONOMO Possono accedere a questa figura professionale gli allievi in possesso di una delle due qualifiche di primo livello rilasciate dagli I.P.S.S.A.R. A) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Cucina B) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Sala Bar OBIETTIVI DEL SAPERE: L alunno dovrà:.. Conoscere le realtà enogastronomiche del territorio, micro-macro; Conoscere il patrimonio della tradizione alimentare in cui opera; Conoscere le tendenze alimentari innovative; Conoscere l evoluzione dell industria agroalimentare e tencologica specifica; OBIETTIVI DEL SAPER FARE: L alunno saprà:.. Comunicare con il target di riferimento specifico; Valorizzare la propria offerta di servizio, di prodotti e di bevande; Promuovere formule ristorative alternative e compatibili con i nuovi stili alimentari OBIETTIVI DEL SAPER ESSERE: L alunno: E in grado di contestualizzarsi con il territorio e saprà soddisfare le singole richieste; E in grado di modificare la propria offerta in base alle esigenze di mercato; E in grado di adottare strategie per fare tendenza. 1

3 STRUTTURA MODULARE DELLA FIGURA PROFESSIONALE BARISTA GASTRONOMO Mod.n. Asse comune 4 anno Ore 1 Tecniche di comunicazione 10 2 Sviluppo delle doti imprenditoriali 10 Mod.n. Asse d indirizzo 4 anno 1 Offerta gastronomica del bar 10 2 Gestione tecnico operativa del bar con offerta gastronomica 20 3 Gestione dei vini del bar 10 4 Cucina veloce: preparazione e servizio 20 Mod.n. Asse comune 5 anno Ore 1 Marketing della ristorazione 10 2 Fonti di finanziamento dell impresa 10 Mod.n. Asse d indirizzo 5 anno 1 Tradizione veneta dello spuntino veloce 10 2 Gestione tecnico operativa del bar con offerta gastronomica 10 3 Gestione degli alcolici, analcolici e della birra del bar 15 4 Cucina veloce: preparazione e servizio 25 ESAME * Prova scritta oppure pratica, colloquio orale 16 Modulo Stage: 120 ore per ciascun anno in aziende dove l attività di BARISTA GASTRONOMO faccia parte dell offerta aziendale. Modulo Simulazione: partecipazione attiva con docenti interni alla progettazione e realizzazione di eventi ristorativi gestiti dall Istituto: 40 ore per anno di corso in collaborazione con Enti Pubblici del territorio e Associazioni NO-Profit. * ESAME FINALE: LE 16 ORE PREVISTE VANNO TOLTE 8 ORE DAL MODULO STAGE; 8 ORE DALL ASSE D INDIRIZZO. 2

4 TERZA AREA FIGURA PROFESSIONALE DEL COMPARTO ALBERGHIERO - RISTORAZIONE CHEF ENOGASTRONOMO Possono accedere a questa figura professionale gli allievi in possesso di una delle due qualifiche di primo livello rilasciate dagli I.P.S.S.A.R. A) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Cucina B) Operatore dei servizi di Ristorazione settore Sala Bar OBIETTIVI DEL SAPERE: L alunno dovrà:.. Conoscere i prodotti alimentari del territorio provinciale, regionale e nazionale; Conoscere le tecniche di trasformazione tipiche e specialistiche; Conoscere le nuove tendenze alimentari della clientela. OBIETTIVI DEL SAPER FARE: L alunno saprà:.. Presentare i menu sulla base delle regole codificate dell enogastronomia attuale; Costruire percorsi alimentari di cibi e bevande relativi al territorio, micro e macro; Organizzare e coordinare eventi enogastronomici per la valorizzazione del territorio; Promuovere e valorizzare prodotti di nicchia in base alle nuove tendenze alimentari. OBIETTIVI DEL SAPER ESSERE: L alunno: Sarà in grado di rapportarsi alle diverse realtà ristorative; Sarà in grado di gestire l area di produzione di un azienda ristorativa; Sarà in grado di relazionarsi con aziende produttive e commerciali del territorio. 1

5 STRUTTURA DEL QUADRO ORARIO GENERALE CHEF ENOGASTRONOMO MODULI N Asse comune 4 anno H 1 Tecniche di comunicazione 10 2 Sviluppo delle doti imprenditoriali 10 MODULI N Asse d indirizzo 4 anno 1 Prodotti del panorama enogastronomico territoriale 10 2 Gestione tecnica operativa della cucina tipica del territorio 20 3 Costruzione di menu come strategia operativa 10 4 Sequenze alimentari che compongono il menu. 20 Moduli n Asse comune 5 anno H 1 Marketing della ristorazione 10 2 Le fonti di finanziamento dell impresa 10 4 Informatica genrale e specialistica 25 Moduli n Asse d indirizzo 5 anno 1 Tradizione gastronomica veneta tra cultura popolare e cultura storica 10 2 Gestione tecnico operativa di un azienda ristorativa 10 3 Gestione delle risorse umane, norme e forme Nuove tendenze alimentari, tra tradizione e innovazione 25 ESAME * Prova scritta oppure pratica, colloquio orale 16 Modulo Stage: 120 ore per ciascun anno in aziende dove l attività di CHEF ENOGASTRONOMO faccia parte dell offerta aziendale. Modulo Simulazione: partecipazione attiva con docenti interni alla progettazione e realizzazione di eventi ristorativi gestiti dall Istituto: 40 ore per anno di corso in collaborazione con Enti Pubblici del territorio e Associazioni NO-Profit. * ESAME FINALE: LE 16 ORE PREVISTE VANNO TOLTE 8 ORE DAL MODULO STAGE; 8 ORE DALL ASSE D INDIRIZZO. 2