La sicurezza alimentare nella filiera del latte bovino: possibilità di applicazione della metodologia HACCP in un allevamento di vacche da latte

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2 La sicurezza alimentare nella filiera del latte bovino: possibilità di applicazione della metodologia HACCP in un allevamento di vacche da latte Relatore: Ch.mo Prof. VALERIO GIACCONE Specializzando: : dr. ANDREA CERESER

3 I princîpi pi della Sicurezza Alimentare 1) Gli operatori del settore alimentare e mangimistico sono interamente responsabili della sicurezza delle derrate da essi prodotte.

4 I princîpi pi della Sicurezza Alimentare 2) Per garantire tale sicurezza si applicano i principi relativi all'analisi analisi dei rischi e alla loro gestione (HACCP)

5 I princîpi pi della Sicurezza Alimentare 3) Tutti gli anelli della filiera sono coinvolti: dalla produzione primaria (coltivazione e allevamento, compresa la produzione di mangime) al consumatore finale

6 I princîpi pi della Sicurezza Alimentare 4) Un efficace sistema di rintracciabilità dei mangimi e dei prodotti alimentari risulta essenziale per garantire la sicurezza del consumatore

7 Gli sviluppi legislativi futuri 1/3 Decreto MIPAF sulla rintracciabilità del latte: Definizione degli elementi di rintracciabilità per l intera filiera del latte: - Capi in azienda; - Alimenti (sia acquistati sia autoprodotti); - Trattamenti; - Latte (quantità prodotta, data e ora di mungitura).

8 Gli sviluppi legislativi futuri 2/3 Regolamento 2002/178/CE - Istituisce l Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare; - Impone l obbligo della rintracciabilità dei mangimi e degli alimenti, sia a monte sia a valle, a partire dal 1 gennaio 2005.

9 Gli sviluppi legislativi futuri 3/3 Nuovo Regolamento Igiene in sostituzione della Direttiva 93/43/CE (D.Lgs Lgs.. 155/97) - In fase di approvazione in ambito UE; - Estende gli estremi della filiera; - Vincola tutti gli anelli della filiera alla predisposizione ed attuazione di un sistema di autocontrollo secondo i principi della metodologia HACCP.

10 La metodologia HACCP - Utilizzato da tempo nelle attività alimentari; - Si compone essenzialmente delle seguenti parti: - Descrizione del prodotto, processo, consumatore - HA: Analisi dei pericoli - Individuazione dei CCP - CCP: Gestione dei Punti Critici

11 I pericoli nella produzione di latte crudo Parte bibliografica 1/5 Classificazione dei pericoli: - FISICI: : metalli, vetro, plastica - CHIMICI: : sostanze ad azione indesiderabile: fitofarmaci, additivi, farmaci ad uso zootecnico - BIOLOGICI: : organismi viventi: virus, batteri, muffe, protozoi

12 I pericoli nella produzione di latte crudo Parte bibliografica 2/5 I pericoli fisici: -)) Paglia -)) Parti di alimenti -)) Parti metalliche (da impianto mungitura e cisterna del latte)

13 I pericoli nella produzione di latte crudo Parte bibliografica 3/5 I pericoli chimici potenziali: -)) Fitofarmaci: erbicidi, antocrittogamici, insetticidi, antiparassitari (alim.) -) Micotossine: : Aflatossina M 1 (alim.) -)) PCB e diossine (alim.) -)) Metalli pesanti: Pb, Cd, Cr, Hg (alim( alim.) -) Radionuclidi (alim.) -)) Sostanze ad azione medicamentosa (allev.) -)) Sostanze detergenti e/o disinfettanti (mungitura)

14 I pericoli nella produzione di latte crudo Parte bibliografica 4/5 I pericoli chimici riscontrati: -) Aflatossina M 1 -)) Sostanze ad azione medicamentosa: antimicrobici, FANS, cortisonici, antiparassitari, antielmintici -)) Composti organoclorurati -)) PCB e diossine -)) Metalli pesanti: Pb, Cd, Cr, Hg

15 I pericoli nella produzione di latte crudo Parte bibliografica 5/5 I pericoli biologici: -)) Virus: epatite A, Norwalk -)) Batteri: Brucella spp., Clostridium spp., E. coli, L. monocytogenes, Mycobacterium spp., Salmonella spp., St. aureus, Yersinia enterocolitica

16 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale

17 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale Descrizione dell azienda 1/ capi razza F.I., 95 in lattazione + Produzione di latte crudo destinato a latte fresco pastorizzato di alta qualità + Produzione media: ~ 30 litri/capo + Caratteristiche latte crudo: Proteine 3,3% p/v; Grasso 3,7% p/v; Cellule /ml; CBM UFC/ml

18 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale Descrizione dell azienda 2/3 -) Razione alimentare: + Acqua 85 lt. + Insilato di mais: 16 kg. (Autoproduzione( Autoproduzione) + Pastone di mais granella: 6,5 kg. (Autoproduzione( Autoproduzione) + Medica fasciata: 5 kg. (Autoproduzione( Autoproduzione) + Medica fieno: 3 kg. + Soia f.e.: 2 kg. + Cotone semi: 1,8 kg. + Integratore minerale-vitaminico vitaminico-proteico: 1 kg. + Grasso sapone: 0,1 kg. + Lievito di birra: 0,1 kg. + Regolatore della fermentazione: 0,1 kg.

19 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale Descrizione dell azienda 3/3 -) Farmaci utilizzati negli ultimi 3 anni: + Ampicillina/Dicloxacillina (TSL: 96 h. TSC: 0 gg.) + Cefapirina (TSL: periodo di asciutta TSC: 3 sett.) + Neomicina/Tetraciclina/Solfadiazina (TSL: 2 gg. TSC: 2 gg.) + Amoxicillina/Clavulanato/Prednisolone (TSL: 48 h. TSC: 7 gg.) + Rifaximina/Cefacetrile (TSL: 84 h. TSC: 5 gg.) + Cefoperazone (TSL: 72 h. TSC: 3 gg.) + Desametasone (TSL: 2 gg. TSC: 6 gg.)

20 ALLEVAMENTO PRODUZIONE DI LATTE FASI COMUNI A1 Nascita Eliminazione animali C1 A2 Svezzamento Identificazione animali C2 Alimentazione C3 A3 Accrescimento Biosicurezza e C4 A4 Fecondazione Trattamenti farmacologici C5 A5 Asciutta Benessere animale C6 A6 Parto Preparazione mammella B1 Tutela dell'ambiente C7 A7 Lattazione Verifica primi getti B2 Attacco gruppo di mungitura B3 Mungitura B4 ed igiene C8 Stacco gruppo di mungitura B5 Post-dipping B6 Conservazione latte crudo B7 Identificazione latte C9 Ritiro latte crudo B8

21 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale 1) Analisi dei pericoli per ciascuna fase di allevamento e mungitura 2) Caratterizzazione dei rischi (Probabilità di comparsa x Gravità) 3) Individuazione dei CCP 4) Gestione dei CCP

22 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale CCP Individuati: 1. GMP Alimentazione 2. GMP Biosicurezza e sanità animale 3. Gestione animali con corpi estranei 4. GMP Uso del farmaco 5. GMP Mungitura 6. GMP Sanificazione 7. Raffreddamento latte crudo in cisterna

23 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale Difficoltà applicative: -)) Limiti di risorse umane: personale, tempo, preparazione ; -)) Difficoltà di individuazione di limiti critici facilmente misurabili; -)) Limiti di strumentazione; -)) Complessità delle attività aziendali; -))

24 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale Per la gestione dei CCP: GMP* = BPA** * GMP = Good Manufacturing Practices ** BPA = Buone Pratiche di Allevamento

25 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale Le Buone Pratiche di Allevamento: Insieme nsieme di norme, consuetudini, prassi operative che consentono di allevare gli animali in condizioni ottimali garantendo, al tempo stesso, il massimo delle prestazioni della mandria e la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti ottenuti.

26 L applicazione dell HACCP Parte sperimentale Elenco di BPA da descrivere in un Manuale: - Caratteristiche dei locali, degli ambienti, delle attrezzature - Gestione dell alimentazione - Benessere animale - Mungitura e conservazione del latte - Biosicurezza e sanità animale - Gestione del farmaco - Gestione dei rifiuti - Identificazione e rintracciabilità

27 Conclusioni: # L HACCP è uno strumento ottimale per individuare i pericoli specifici di una azienda zootecnica; # Le Buone Pratiche di Allevamento sono lo strumento ottimale per prevenire e/o controllare i pericoli selezionati; # C è la necessità di lavorare sugli aspetti di professionalità e competenza degli operatori; # È opportuna la valorizzazione del ruolo del veterinario sia aziendale sia ufficiale per la crescita culturale del settore.

28 Grazie per l attenzione