Sezione Caprini e Ovini

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1 S.A.T.A. Associazione Regionale Allevatori della Lombardia Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevamenti D.G.R. n 7/7487 del Relazione dell'attività tecnica Sezione Caprini e Ovini Progetto Qualità Latte di capra e prodotti derivati Anno 2008

2 RELAZIONE TECNICA a cura di: Tecnico Specialista Qualità Latte e Caseificazione dr.ssa Katia Stradiotto con la collaborazione di: Tecnico Specialista Gestione Aziendale dr. Giorgio Zanatta INDICE INTRODUZIONE pag. 2 CARATTERISTICHE DELLE AZIENDE ADERENTI pag. 5 LATTE DI MASSA Composizione chimica pag. 9 Contenuto in caseine pag. 20 Caratteristiche microbiologiche pag. 22 Staphylococcus coagulasi positivo pag. 26 Cellule somatiche pag. 29 Monitoraggio aflatossine pag. 32 FORMAGGI pag. 34 ACQUA pag. 37 IGIENE AMBIENTALE pag. 38

3 PROGRAMMA DI MONITORAGGIO DELLA QUALITA DEL LATTE DI CAPRA E DEI PRODOTTI DERIVATI Triennio LATTAZIONE 2008 La caratteristica comune agli allevatori caprini della Lombardia è la scelta di produrre formaggi a latte crudo. Scelta legata alla convinzione di poter così offrire prodotti genuini e tradizionali. Solo alcuni produttori conferiscono il latte a caseifici, artigianali o industriali. In entrambi i casi comunque l esigenza dei produttori è produrre un latte eccellente ai fini di consolidare e migliorare il proprio reddito: nel primo caso quindi per ottenere prodotti con particolarità sensoriali e ottime rese, nel secondo per ottenere i premi legati al pagamento della qualità. Questo programma di monitoraggio permette agli allevatori di capre di misurare oggettivamente i risultati ottenuti legati alle scelte effettuate: tipo di alimentazione, modalità di mungitura e stoccaggio del latte, modalità di trasformazione ecc Inoltre l elaborazione dei risultati delle verifiche delle modalità di produzione del latte e dei formaggi, considerando gruppi di aziende con strutture e caratteristiche operative diverse consente ai Tecnici di individuare delle linee guida per migliorare gli aspetti quali-quantitativi delle produzioni del Settore. Le indagini previste riguardano la composizione chimica e le caratteristiche microbiologiche del latte caprino, le contaminazioni dei formaggi e dell ambiente di lavorazione. La qualità chimica del latte viene valutata considerando i parametri analitici: grasso %, proteine %, lattosio % e urea, direttamente correlati con il tipo all alimentazione utilizzata oltre che alle caratteristiche genetiche del gregge. I dati relativi alle percentuali di grasso e proteine sono utilizzati per definire la resa casearia teorica e il rapporto grasso/proteine che misura il corretto equilibrio dei due componenti evidenziando eventuali problemi di inversione. L andamento del contenuto di cellule somatiche può essere utile per evidenziare problemi sanitari, stress ambientale o provocato dall impianto di mungitura. E quindi funzionale conoscere la qualità dei foraggi a disposizione per formulare correttamente la razione. La qualità microbiologica risulta fondamentale per ottenere formaggi con buone caratteristiche organolettiche ed è legata alla gestione igienica della stalla. L innalzamento della carica batterica è collegato alla sanificazione dell impianto di mungitura mentre la presenza di coliformi alle condizioni di pulizia delle mammelle. La valutazione della presenza di Staphylococcus coagulasi + nel latte di massa viene utilizzata come campanello di allarme per verificare lo stato sanitario delle mammelle. Per quanto riguarda i prodotti finiti sono monitorati relativamente al rischio sanitario anche alla luce di quanto indicato dalla nuova normativa comunitaria: Regolamento CE n. 1441/2007. Le determinazioni delle popolazioni microbiche indice di igiene sia sui formaggi che sulle attrezzature o nell acqua impiegata in caseificio, sono utili per soddisfare il primo requisito richiesto dal consumatore ossia la salubrità dei prodotti. Alcuni di questi microrganismi, inoltre, sono in grado di creare difetti nei formaggi per cui risulta importante limitarne la presenza. FRUITORI: Possono aderire al programma le aziende iscritte al SATA in Completa e Intermedia Latte che producono latte regolarmente per almeno 6 mesi consecutivi ed in possesso di autorizzazione alla produzione e vendita di latte o di formaggi di capra; inoltre non è possibile iniziare il monitoraggio della lattazione in corso per le iscrizioni successive al 1 giugno Si sono iscritte al piano con l adesione SATA 171 aziende ma hanno effettuato effettivamente il monitoraggio 162. In alcuni allevamenti infatti, non è stato possibile effettuare i prelievi per il sopraggiungere di imprevisti: chiusura dell attività, vendita degli animali, decisione di non mungere per quest anno, non è stata ottenuta l autorizzazione a produrre ecc 2

4 MODALITA : Di seguito è riportato lo schema di analisi previste per tutte le aziende aderenti al piano: TIPO DI CAMPIONE Latte di massa TIPO ANALISI % Grasso % Proteine % Lattosio Urea n. Cellule Somatiche Inibenti Carica batterica standard Coliformi totali frequenza campionamenti mensile numero analisi minimo 5 Staphylococcus coagulasi + ogni 3 mesi minimo 3 Aflatossina M1 annuale 1 Foraggi NIR 2 volte/anno minimo 1 Alimenti per Aflatossina B1 Se necessario animali e quello per le aziende che producono anche formaggi: Latte di massa di aziende che utilizzano insilati Sporigeni anaerobi, batteri lattici eterofermentanti, muffe e lieviti Se necessario Latte di massa di aziende che stoccano il latte per tempi > 36 ore Formaggi a latte termizzato o pastorizzato Microflora psicotrofa e contaminante Escherichia coli* Staphylococcus coagulasi+* Salmonella spp. L. monocytogenes Se necessario Ogni 3 mesi minimo 3 Formaggi a latte crudo Tamponi superficiali Staphylococcus coagulasi+* Salmonella spp. L. monocytogenes Enterobacteriaceae L. monocytogenes Annuale minimo 1 Acqua caseificio Staphylococcus coagulasi + CBS a 22 C e 36 C Escherichia coli Enterococchi Se necessario Annuale minimo 1 Era prevista anche la verifica degli innesti naturali ma le poche aziende che producono formaggi in questo modo non ne hanno usufruito. I prelievi sono stati effettuati da personale qualificato delle APA seguendo le modalità indicate. I campioni sono stati trasportati ed inviati al laboratorio entro 24 ore osservando scrupolosamente la catena del freddo. Tutte le analisi sono state effettuate presso i laboratori dell ARAL di CREMA. 3

5 I risultati delle analisi sono stati inviati ai Tecnici SATA provinciali attraverso i canali ARAL-APA e per , dal tecnico specialista Qualità Latte e Caseificazione, con un elaborazione in tabelle riassuntive corredate di valori di riferimento per i parametri analizzati. I rapporti di prova invece sono stati inviati direttamente dall ARAL via posta agli allevatori. CAMPIONAMENTI Sono stati effettuati campionamenti di latte di massa e 343 di formaggi. Inoltre sono stati fatti 136 campioni di acqua per il controllo della potabilità microbiologica e si è verificata la situazione igienica degli ambienti e delle attrezzature mediante 346 tamponi superficiali. 4

6 CARATTERISTICHE DELLE AZIENDE ADERENTI Il monitoraggio dei prodotti è stato effettuato in 162 aziende iscritte al SATA con indirizzo produttivo LATTE di cui 115 in formula COMPLETA e in 47 formula INTERMEDIA. Ben 108 allevamenti sono anche iscritti ai controlli funzionali. Tabella: Aziende aderenti al monitoraggio e adesione al SATA. Numero Adesione SATA indirizzo LATTE aziende Completa Intermedia BERGAMO BRESCIA COMO-LECCO CREMONA MANTOVA MILANO-LODI PAVIA SONDRIO VARESE LOMBARDIA Come si può vedere nella tabella successiva il numero delle aziende interessate a questo progetto è aumentato, stabilizzandosi negli ultimi anni. Si consideri che negli anni precedenti al 2008 potevano aderire al programma anche aziende prive di autorizzazione e che destinavano i prodotti al consumo famigliare. n. aziende BERGAMO BRESCIA CO-LC CREMONA MANTOVA MI-LO PAVIA SONDRIO VARESE LOMBARDIA Si ricorda che i campionamenti non sono stati effettuati nelle 171 aziende aderenti al progetto per le problematiche prima esplicate. Nelle aziende sono presenti capre in lattazione con un numero medio di 59 capi. Nella tabella successiva si possono notare delle variazioni anche significative in alcune province rispetto alla scorsa lattazione: per esempio a Bergamo il numero è aumentato del 18%. Tabella: Capi in lattazione per provincia n. aziend e n.capi nel 2008 n.capi nel 2007 n.capi nel 2006 n.capi nel 2005 n.capi nel 2004 n.capi nel 2003 n.capi nel 2002 BERGAMO BRESCIA COMO-LECCO CREMONA MANTOVA MILANO-LODI PAVIA SONDRIO VARESE LOMBARDIA

7 Le consistenze aziendali nel 63,6 % degli allevamenti sono inferiori a 50 capi in lattazione. Le situazioni variano in genere in funzione degli sbocchi commerciali aziendali: aziende con agriturismo hanno meno di 50 lattifere, aziende con un caseificio con buoni canali commerciali hanno intorno agli capi ed aziende che conferiscono latte a caseifici hanno oltre 100 capi in lattazione. Vi sono poi realtà in cui l allevamento della capre è associato a quello bovino o ovino quindi i caprini sono intorno a capi. Nelle zone di pianura vi sono consistenze in genere superiori ai 100 capi anche in presenza esclusiva del caseificio aziendale. Infine le aziende che hanno un reddito derivante esclusivamente dalla vendita del proprio latte necessariamente hanno consistenze superiori ai 100 capi. Tabella: Consistenze aziendali per provincia n. capi per azienda BERGAMO BRESCIA COMO-LECCO CREMONA MANTOVA MILANO-LODI PAVIA SONDRIO VARESE LOMBARDIA ,4% 43,2% 21,0% 15,4% anno ,1% 43,8% 20,1% 13,0% anno ,1% 41,4% 26,5% 13,0% anno ,2% 48,0% 22,3% 13,5% anno ,9% 46,4% 23,2% 14,5% anno ,3% 33,9% 31,4% 12,4% Il grafico successivo evidenzia l andamento registrato negli anni del numero di capi per azienda dal quale si ricava che nel 2008 sono aumentate le aziende con consistenze superiori ai 50 capi. Grafico: Confronto delle consistenze aziendali dal 1998 al ,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% fino a 20 capi capi capi oltre 100 capi

8 Sono allevate prevalentemente animali di razze gentili, Camosciate e Saanen, più produttive (scelta dell 84% delle aziende con capre in purezza, pari all 86% dei capi presenti). La maggior parte degli allevamenti alleva un unica razza mentre 12 oltre ad avere linee pure hanno anche meticce. In 11 aziende sono allevate solo razze autoctone (Verzasca, Bionda, Frisa e Orobica). In 3 aziende sono presenti solo meticce. Tabella: Distribuzione delle razze nelle aziende per provincia n. aziende Camosciata Saanen Camosciata- Autoctone Più razze Meticce Saanen BERGAMO BRESCIA CO-LC CREMONA MANTOVA MI-LO PAVIA SONDRIO VARESE LOMBARDIA La maggior parte degli allevamenti è a stabulazione permanente ossia gli animali restano tutto l'anno in stalla, liberi in box con lettiera generalmente di paglia, ed eventualmente paddoc. In 61 allevamenti è prevista un alimentazione al pascolo nella stagione favorevole o la somministrazione di erba sfalciata. Nelle altre aziende si somministrano solo concentrati e foraggi. Sono 20 le aziende che producono latte tutto l anno ma si riscontrano problemi legati alla destagionalizzazione, sia riproduttivi che produttivi. La mungitura viene effettuata in genere con impianto di mungitura fisso, a secchi o a carrello; solo 20 aziende (il 12,3%) mungono manualmente. Il latte è destinato esclusivamente alla trasformazione nei caseifici aziendali nell 81% dei casi. Ci sono 26 aziende che vendono tutto il latte prodotto e 5 che in parte vendono latte e in parte lo trasformano. Tabella: Destinazione del latte per provincia trasformazione vendita vendita e trasformazione BERGAMO BRESCIA COMO-LECCO CREMONA MANTOVA 1-1 MILANO-LODI PAVIA SONDRIO VARESE LOMBARDIA Per quanto riguarda la vendita del latte viene effettuata a caseifici industriali ed artigianali. Un gruppo di allevatori di Bergamo si è organizzato in cooperativa di raccolta mentre tutti gli altri hanno un rapporto diretto con il caseificio. Ogni caseificio ha modalità di pagamento del latte diverso: non vi è un prezzo di base comune, varia da 0,45 a 0,70, ogni caseificio ha una propri griglia per il pagamento qualità e anche per i tempi di pagamento possono variare da 30 a 90 giorni dalla fatturazione. Infine a volte il trasporto è a carico dei produttori. 7

9 Le aziende trasformano il proprio latte nel caseificio aziendale in 136 casi: 72 possiedono un caseificio con Riconoscimento CE e quindi possono vendere i prodotti in tutto il territorio comunitario anche mediante grossisti; mentre 64 hanno la registrazione dell attività di trasformazione presso l ASL di competenza territoriale che permette la vendita dei prodotti in ambito locale. Tabella: Tipi di autorizzazione dei caseifici aziendali per provincia. Riconoscimento CE Vendita diretta BERGAMO BRESCIA 16 4 COMO-LECCO CREMONA 4 - MANTOVA 1 1 MILANO-LODI 2 4 PAVIA 2 5 SONDRIO 10 5 VARESE 6 17 LOMBARDIA Nel grafico successivo si evidenzia come nel corso degli anni siano aumentati i caseifici che rispettano le norme, risultato ottenuto anche grazie alle consulenze dei tecnici SATA che oltre ad affiancare gli operatori nella prassi burocratica li sostengono illustrando loro i vantaggi nel poter produrre e commercializzare i prodotti in regola. Nel 2008 solo le aziende con autorizzazione potevano iscriversi al piano di monitoraggio. Grafico: Confronto caseifici autorizzati Riconoscimento CE Vendita diretta Nessuna autorizzazione 8

10 LATTE DI MASSA COMPOSIZIONE CHIMICA Dr. Giorgio Zanatta Metodologia La valutazione della qualità chimica del latte di massa è stata effettuata esaminando i seguenti parametri: grasso (% p/p), proteine (% p/p) e lattosio (% p/p). Sono stati determinati inoltre il rapporto grasso/proteine, la frequenza d inversione e la resa casearia teorica (%). - Il rapporto grasso/proteine definisce il corretto equilibrio dei due componenti, evidenziando il fenomeno negativo dell inversione (contenuto del grasso diviene inferiore al contenuto delle proteine). - La frequenza d inversione è pari al numero dei campioni espressi in valore percentuale in cui il rapporto tra grasso e proteine é inferiore a 1. - La resa casearia teorica è un indice della qualità in termini di materia utile presente nel latte ai fini della caseificazione ed è stata calcolata con la seguente formula: Resa Casearia Teorica (%) = 1,47 + (0,9 x % Grasso) + (3,8 x % Proteine). Ogni dato è stato elaborato considerando i seguenti aspetti: - evoluzione negli anni, attraverso il confronto delle medie annuali (dal 1996 al 2008); - medie provinciali per l anno influenza della razza sulle caratteristiche chimiche del latte. - andamento delle medie mensili nel corso della lattazione (da febbraio a novembre); E stato inoltre considerato il contenuto in urea (mg/dl), quale indice di una corretta alimentazione in termini di un apporto equilibrato tra energia e sostanze azotate della razione. Dati medi regionali Nella tabella seguente sono riportati i dati medi analitici allo scopo di evidenziare gli andamenti che si sono registrati nel corso degli ultimi 13 anni. Tabella 1. Evoluzione della composizione chimica del latte di massa anni riepilogo dati medi regionali Anno Grasso Proteine Lattosio Rapporto Frequenza Resa Urea (% p/p) (% p/p) (% p/p) Grasso/ inversione casearia (mg/dl) Proteine (% campioni) teorica ,31 3,09 5,00 1,07 27,6 16,2 41, ,33 3,05 4,82 1,09 22,4 16,1 38, ,23 3,01 4,59 1,07 35,4 15,8 35, ,30 3,09 4,41 1,07 31,8 16,2 38, ,33 3,08 4,40 1,08 29,3 16,2 38, ,33 3,17 4,41 1,05 40,5 16,5 39, ,27 3,17 4,46 1,03 45,0 16,5 38, ,38 3,21 4,50 1,05 43,1 16,7 38, ,38 3,25 4,50 1,04 39,2 16,9 41, ,42 3,31 4,52 1,04 45,1 17,1 39, ,41 3,34 4,49 1,03 45,8 17,2 41, ,33 3,35 4,26 1,00 52,5 17,1 41, ,39 3,34 4,30 1,02 49,5 17,2 41,6 Il contenuto di grasso e di proteine sono i parametri che maggiormente determinano la qualità chimica del latte che si traduce, se maggiore è il loro contenuto (soprattutto proteine), in una superiore resa casearia, in una miglior qualità organolettica e, nel caso di pagamento del latte in funzione della qualità, in un incremento del prezzo. Esaminando l andamento del contenuto lipidico, proteico e del tenore di lattosio espressi come dati medi regionali dal 1996 al 2008 (tab. 1 - graf. 1-2) si rileva quanto segue: 9

11 negli anni il valore del grasso presenta sempre una certa variabilità; nel 2008 si registra un certo incremento rispetto all anno precedente, dal 3,33% al 3,39% riallineandosi ai valori del 2006 la crescita della proteina è invece meno variabile e più continua anche se negli ultimi tre anni si rileva un arresto nel trend positivo con sostanziale stabilizzazione dei valori. valori % 3,50 3,40 3,30 3,20 3,10 3,00 2,90 2,80 (Graf. 1) Andamento regionale della % di grasso e proteine nel latte di massa anni: (dati medi) 3,38 3,33 3,39 3,31 3,30 3,33 3,38 3,42 3,41 3,33 3,33 3,27 3,23 3,35 3,34 3,31 3,34 3,25 3,21 3,17 3,17 grasso % 3,09 3,05 3,09 3,08 3,01 proteine % anno Il lattosio dopo una brusca diminuzione rilevata nel 2007 presenta un leggero incremento con un valore nel 2008 pari al 4,30%. (Graf. 2) Andamento regionale della % di lattosio nel latte di massa anni: (dati medi) valori % 5,20 5,00 4,80 4,60 4,40 4,20 4,00 3,80 5,00 4,82 4,59 4,50 4,50 4,52 4,46 4,49 4,41 4,40 4,41 4,26 4, anno Dati medi provinciali Dall analisi delle medie provinciali (tab. 2) si rileva tra le diverse province una certa variabilità nei dati rilevati. Il grasso e le proteine presentano dei valori piuttosto differenziati nei differentii ambiti territoriali. Per il grasso si rilevano diverse province al di sotto del valore medio regionale (3,39%): Como-Lecco, Cremona-Mantova e Bergamo; spicca il dato di Pavia con valore medio di 3,76% ben al di sopra della media regionale. Il dato proteico presenta anch esso una cerata variabilità, con valore minimo pari al 3,21% a Varese e massimo di 3,59% a Pavia. Poco variabili, sono i dati riferiti al lattosio, e si registra anche una minor variabilità rispetto al 2007 dei valori riferiti all urea. 10

12 Tabella 2. Medie provinciali della composizione chimica del latte di massa anno 2008 % Camp Province %Gra %Pro %Lat Urea Gr/PR Inv %Resa m.arit m.arit m.arit m.arit m.arit m.arit m.arit Bergamo 3,37 3,32 4,27 43,31 1,02 51,0 17,1 Brescia 3,40 3,42 4,31 41,75 1,00 55,3 17,5 Como Lecco 3,31 3,29 4,30 40,52 1,01 50,5 17,0 Cremona Mantova 3,24 3,39 4,35 39,42 0,96 69,5 17,3 Milano Lodi 3,53 3,59 4,28 39,18 0,98 58,2 18,3 Pavia 3,76 3,62 4,39 41,49 1,04 53,7 18,6 Sondrio 3,39 3,28 4,32 42,28 1,03 38,8 17,0 Varese 3,43 3,21 4,30 41,48 1,07 35,1 16,8 Lombardia 3,39 3,34 4,30 41,62 1,02 49,5 17,2 Dev. St. 0,16 0,15 0,04 1,40 0,04 10,83 0,67 Coef. Variabilità 4,6% 4,4% 0,9% 3,4% 3,5% 21,9% 3,9% Il grafico 3 evidenzia il contenuto medio di grasso e di proteina per provincia nel (Graf. 3) Andamento provinciale della % di grasso e proteine nel latte di massa anno 2008 (dati medi) % grasso-proteine 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 3,37 3,40 3,32 3,42 3,31 3,39 3,29 3,24 3,53 3,59 3,76 3,62 3,39 3,28 grasso % proteine % 3,43 3,21 Bergamo Brescia Como Lecco Cremona Mantova Milano Lodi Pavia Sondrio Varese Nei grafici 4-5 vengono evidenziati gli andamenti dei valori del grasso e delle proteine per singola provincia e il confronto tra gli anni 2005 e I valori del grasso presentano una forte variabilità degli andamenti nelle diverse provincie e nei diversi anni, con delle situazioni di sostanziale stabilità, di decrescita e di incremento rispetto soprattutto al dato del Più stabili i valori delle proteine con l eccezione di Milano-Lodi ove si rileva un forte incremento rispetto all anno precedete passando dal 3,46% al 3,59%. % grasso 3,80 3,70 3,60 3,50 3,40 3,30 3,20 3,10 3,00 (Graf. 4) Andamento provinciale della % di grasso nel latte di massa confronto anni: (dati medi) 3,35 3,36 3,34 3,37 Bergamo 3,54 3,50 3,35 3,40 3,40 3,43 3,32 3,31 3,53 3,42 3,27 3,24 Brescia Como Lecco Cremona Mantova 3,66 3,49 3,40 3,53 3,55 Milano Lodi 3,65 3,53 Pavia 3,76 3,30 3,33 3,38 3,39 3,34 3,33 3,26 3,43 Sondrio anno 05 anno 06 anno 07 anno 08 Varese 11

13 (Graf. 5) Andamento provinciale della % di proteine nel latte di massa confronto anni: (dati medi) % proteine 3,70 3,60 3,50 3,40 3,30 3,20 3,10 3,00 3,38 3,38 3,38 3,32 3,34 3,43 3,38 3,42 3,28 3,20 3,29 3,29 3,34 3,38 3,41 3,39 3,50 3,44 3,46 3,59 3,42 3,59 3,58 3,62 3,20 3,26 3,31 3,28 3,13 3,20 3,21 3,21 Bergamo Brescia Como Lecco Cremona Mantova Milano Lodi Pavia Sondrio anno 05 anno 06 anno 07 anno 08 Varese Dati medi per razze caprine Valutando i dati della composizione chimica del latte rispetto alla razza si conferma che la Camosciata delle Alpi ha titoli medi più elevati soprattutto per ciò che concerne la percentuale di grasso: Camosciata 3,46% e Saanen 3,39% più 11 punti centesimali (tab. 3, graf. 6). Per le proteine il divario tra le due razze è inferiore ossia più 6 punti centesimali sempre a favore della Camosciata. Non sono stati presi in esame i dati degli allevamenti misti e degli allevamenti con razze autoctone per il numero esiguo di dati. Tabella 3. Medie della composizione chimica del latte di massa per razze caprine anno 2008 Razze Grasso Proteine Lattosio Rapporto Frequenza Resa Urea (% p/p) (% p/p) (% p/p) Grasso Inversione casearia (mg/dl) Proteine (% camp.) teorica Camosciata 3,46 3,39 4,31 1,02 48,5 17,48 41,36 Saanen 3,35 3,33 4,30 1,01 54,4 17,13 41,53 (Graf. 6) % di grasso e proteine nel latte di massa per razze caprine anno 2008 (dati medi) 3,50 3,46 % grasso - proteine 3,40 3,30 3,39 3,35 3,33 grasso % proteine % 3,20 Camosciata Saanen 12

14 Dati medi stagionali Le variazioni stagionali della composizione chimica del latte, calcolate come medie mensili dal mese di febbraio al mese di novembre sono riportate nel grafico seguente (graf. 7). (Graf. 7) Andamento della composizione chimica del latte di massa lattazione anno 2008 (dati medi) 5,00 4,50 4,00 % p/p 3,50 3,00 2,50 2,00 feb mar apr mag giu lug ago set ott nov % grasso 4,09 3,76 3,40 3,22 3,07 3,05 3,07 3,32 3,77 3,97 % proteine 3,48 3,31 3,15 3,11 3,11 3,11 3,24 3,53 3,93 4,17 % lattosio 4,59 4,57 4,44 4,34 4,25 4,17 4,13 4,16 4,21 4,21 L andamento stagionale per singolo componente (grasso, proteine, lattosio) si evolve in modo tipico, con un innalzamento dei titoli nei primi ed ultimi mesi della lattazione, dovuti all effetto concentrazione per la minor produzione di latte che si verifica in queste due fasi della lattazione. Meno tipico dal punto di vista fisiologico è invece l andamento della curva del grasso rispetto alla curva delle proteine. Dal mese giugno ha inizio il fenomeno dell inversione nel rapporto grasso/proteine che perdura fino al termine delle lattazioni. Questo fenomeno si rileva anche per gli anni precedenti e può essere considerato un fattore di criticità nel sistema attuale di allevamento (alimentazione, genetica, fattori ambientali). I dati di seguito esposti sono espressi sia come rapporto grasso/proteine (quando il rapporto è inferiore a 1 si ha l inversione), sia come frequenza d inversione (% dei campioni analizzati in cui si verifica l inversione). Dall analisi dei dati medi regionali (graf. 8) si nota che partire dall anno 2000 si ha un evidente riduzione nel rapporto tra grassi e proteine, passando da un valore medio di 1,08 (anni ) ad un valore medio di 1,03 riferito agli ultimi otto anni ( ) e con un leggero incremento rilevato nel 2008 rispetto all anno precedente. (Graf. 8) Andamento regionale del rapporto grasso/proteine nel latte di massa anni: (dati medi) rapporto gr/pr 1,10 1,08 1,06 1,04 1,02 1,00 0,98 0,96 0,94 1,09 1,08 1,07 1,07 1,07 1,05 1,05 1,04 1,04 1,03 1,03 1,02 1,

15 Significativo e consequenziale è anche il dato relativo alla percentuale dei campioni con un rapporto grassi/proteine inferiore a 1 (graf. 9), con un valore rilevato nel 2008 pari al 49,5% sul totale dei campioni analizzati. (Graf. 9) Andamento regionale della % di campioni con inversione grasso/proteine anni: ,0 52,5 49,5 % campioni 50,0 40,0 30,0 27,6 22,4 35,4 31,8 29,3 40,5 45,0 43,1 39,2 45,1 45,8 20,0 10, Nei grafici seguenti 10 e 11 sono riportati gli andamenti provinciali dell inversione riferiti agli anni dal 2004 al Da segnalare anche in questo caso la forte variabilità, con delle situazioni in cui persiste l inversione tra grassi e proteine come nel caso delle provincie di Cremona-Mantova, Milano-Lodi, e delle altre in cui rileva o una sostanziale stabilità o un leggero in incremento dei valori (Bergamo, Pavia, Varese). rapporto Gr/Pr % campioni 1,10 1,08 1,06 1,04 1,02 1,00 0,98 0,96 0,94 0,92 0,90 0,88 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 (Graf. 10) Andamento provinciale del rapporto grasso/proteine confronto anni: (dati medi) 0,99 1,00 0,99 1,02 1,06 1,03 0,99 1,00 1,04 1,07 1,01 1,01 Bergamo Brescia Como Lecco 1,05 1,01 0,96 0,96 Cremona Mantova 1,04 1,01 0,98 0,98 1,04 1,02 0,99 anno 05 anno 06 anno 07 anno 08 1,04 1,04 1,02 1,02 1,03 1,07 1,05 1,01 1,07 Milano Lodi Pavia Sondrio Varese (Graf. 11) Andamento provinciale della % di campioni con inversione grasso/proteine anni: (dati medi) 60,4 54,5 55,2 51,0 45,1 49,4 53,1 55,3 37,0 29,9 50,3 50,5 Bergamo Brescia Como Lecco 38,5 45,6 59,7 69,5 Cremona Mantova 37,5 50,0 57,1 58,2 Milano Lodi 45,6 48,8 60,9 53,7 41,1 46,6 41,2 38,8 anno 05 anno 06 anno 07 anno 08 34,1 37,8 48,4 35,1 Pavia Sondrio Varese 14

16 Valutando inoltre l influenza della componente genetica (razza) come fattore di predisposizione all inversione, si rileva che la razza Saanen presenta un rapporto tra grasso e proteine, inferiore a quello rilevato per la razza Camosciata (graf. 12). Il fattore di differenziazione è determinato dal tenore di grasso che nella Saanen è significativamente inferiore a quello rilevato per la Camosciata (minor differenza tra i tenori proteici). (Graf. 12) Rapporto grasso/proteine per razza anni: rapporto Gr/Pr 1,05 1,04 1,03 1,02 1,01 1,00 0,99 0,98 0,97 0,96 1,04 1,03 1,02 1,00 Camosciata 1,01 1,01 1,01 0,99 Saanen anno 05 anno 06 anno 07 anno 08 Per quanto concerne l andamento stagionale del rapporto grasso e proteine per l anno 2008 e confronto con I due anni precedenti (graf. 13) si rileva che a partire dal mese di giugno ha inizio l inversione (0,99), come negli anni precedenti, e perdura per il resto della lattazione con un valore minimo di 0,94 rilevato nel mese di settembre. rapporto Gr / Pr 1,20 1,15 1,10 1,05 1,00 0,95 (Graf. 13) Andamento stagionale del rapporto grasso/proteine anni: ,90 feb mar apr mag giu lug ago set ott nov ,15 1,16 1,12 1,03 1,00 0,98 0,96 0,95 0,93 0, ,12 1,11 1,06 1,02 1,00 0,93 0,93 0,93 0,95 1, ,18 1,14 1,08 1,04 0,99 0,98 0,95 0,94 0,96 0,95 Spiegare in termini analitici le cause che determinano l instaurarsi dell inversione appare assai problematico. Improbabile che l aspetto climatico (alte temperature) possa essere considerato l elemento chiave, infatti, l inversione perdura anche nei mesi autunnali. Anche l aspetto genetico legato alla razza non sembra rappresentare un elemento determinante. Invece una predisposizione genetica individuale dei capi, indipendentemente dalla razza, potrebbe essere l elemento che può favorire questo fenomeno. Nello stesso modo anche un alimentazione non equilibrata (scarsa presenza di grassi nella razione) o che mira alla sola massimizzazione delle produzioni può essere causa di dismetabolie (sub-acidosi) che possono favorire una cronicizzazione del fenomeno dell inversione. 15

17 Resa casearia teorica Il calcolo della resa casearia si riferisce alla trasformazione del latte caprino mediante coagulazione lattica e si effettua mediante la seguente formula: Resa caseari teorica (%) = 1,47 + (0,9 x % grasso) + (3,8 x % proteina) Dalla formula si evidenzia che il coefficiente moltiplicativo e quindi l importanza della proteina nella determinazione della resa è circa quattro volte superiore a quella del grasso. La resa casearia costituisce quindi un efficace indicatore della qualità in termini di composizione chimica, in quanto è una sintesi del contenuto in grasso ed in proteine ed esprime la materia utile del latte ai fini della caseificazione. L andamento della resa casearia è stato valutato attraverso il confronto delle medie annuali dal 1996 al 2008 ed è riportata nel grafico seguente (graf. 14). (Graf. 14) Andamento della resa casearia teorica (%) anni: resa (%) 17,5 17,0 16,5 16,0 15,5 16,2 16,1 15,8 16,5 16,5 16,2 16,2 17,1 17,2 17,1 17,2 16,9 16,7 15, In accordo con quanto descritto sull andamento del tenore di grasso e soprattutto su quello delle proteine, la resa casearia media tende a stabilizzarsi con dei valori pressoché simili registrati negli ultimi quattro anni (17,1 17,2). Per quanto concerne gli andamenti provinciali e il confronto dei dati dal 2005 al 2008 (graf. 15), si osserva nel 2008 una crescita notevole per Milano-Lodi e Pavia con dei valori al 2008 molto al di sopra del dato medio regionale (17,2%). Si rileva anche un trend di crescita positivo per Varese pur rimanendo con dei valori minimi rispetto al panorama regionale. resa (%) 19,0 18,5 18,0 17,5 17,0 16,5 16,0 15,5 15,0 (Graf. 15) Andamento provinciale della resa casearia teorica anni: ,3 17,3 17,3 17,1 17,4 17,6 17,3 17,5 17,0 16,7 17,0 17,0 17,3 17,4 17,4 17,3 Bergamo Brescia Como Lecco Cremona Mantova 18,1 17,7 17,7 18,3 Milano Lodi 17,7 18,4 18,3 18, ,6 16,8 17,1 17,0 16,3 16,5 16,6 16,8 Pavia Sondrio Varese 16

18 L andamento stagionale per l anno 2008 (graf. 16) si presenta conforme, con dei valori massimi nelle fasi iniziali (18,4%) e terminali della lattazione (20,9%) dovuti all effetto concentrazione. Inoltre i dati riferiti agli anni precedenti presentano degli andamenti pressoché sovrapponibili. (Graf. 16) Andamento stagionale della resa casearia teorica anni: ,0 % resa 20,0 15, ,0 feb mar apr mag giu lug ago set ott nov ,3 17,8 16,6 16,1 15,9 15,7 16,3 17,8 19,6 20, ,90 17,42 16,46 16,22 16,13 15,8016,33 17,85 19,19 21, ,36 17,43 16,48 16,20 16,08 16,0516,55 17,87 19,79 20,88 Urea La determinazione del contenuto di urea nel latte (mg/dl) rappresenta uno strumento efficace per valutare il corretto equilibrio tra apporti energetici e azotati delle razioni alimentari. Il valore soglia che definisce il corretto equilibrio varia in funzione dello stadio di lattazione ed indicativamente possono essere considerati i seguenti valori: Stadio lattazione Urea (mg/dl) 1-2 mese Picco lattazione mese Piena lattazione mese Riproduzione mese Fine lattazione Soprattutto valori superiori alle soglie indicate possono influenzare negativamente lo stato generale di benessere degli animali. Negli allevamenti, è più frequente rilavare valori eccessivi. Un valore alto di urea segnala una carenza energetica rispetto ai tenori di sostanze azotate apportate. L eccesso azotato (ammoniaca, sostanza tossica) che non può essere metabolizzato per carenze energetiche può determinare uno stato di malessere generale o anche fenomeni acuti di intossicazione. Si ritiene importante sottolineare che i valori soglia sopra riportati sono in via di ridefinizione a seguito di un lavoro effettuato nel 2008 in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Animali dell Università degli Studi di Milano (Prof. Luca Rapetti). Sono stati analizzati una serie storica di dati relativi all urea dal 2005 al 2007 forniti dal SATA Progetto Qualità Latte e correlati a diversi fattori: livello produttivo delle greggi, qualità chimica del latte e sistemi alimentari. In sintesi dalla ricerca, presentata in occasione del 5 Seminario Caprini e Ovini anno 2008, sono emersi i seguenti punti: Nella specie bovina l uso dell urea quale indicatore dello stato nutrizionale proteico ed energetico è un fatto ormai assodato, mentre nella specie caprina le conoscenze sono ancora limitate. Dall analisi effettuata sugli allevamenti SATA il contenuto medio di urea nel latte risulta assai elevato e non necessariamente connesso con il livello produttivo quanti-qualitativo. Si ritiene che tale situazione sia da mettere in relazione ad un utilizzo diffuso di razioni caratterizzate da livelli di proteina eccessivi rispetto ai fabbisogni, incidendo così negativamente sull efficienza dell utilizzazione delle fonti azotate e di conseguenza anche sul costo alimentare. Vi è la necessità di una sperimentazione mirata al fine di individuare delle soglie di riferimento al fine di garantire una corretta alimentazione, in equilibrio con i livelli produttivi. 17

19 Si ritiene tale azione possa avere ricadute positive in termini di economicità delle razioni, di impatto ambientale e di benessere animale. Riportiamo di seguito un grafico relativo alla relazione rilevata tra il contenuto medio di urea e la produzione media in kg di latte/capo. Il grafico mette in luce l assenza di una relazione tra i due fattori. Si possono ottenere alte produzioni (caso A e B) con dei valori di urea nel latte assai diversi conseguenti a sistemi di razionamento alimentare completamente differenti in termini di apporto proteico nella razione. Infatti, a parità di livello produttivo nel caso B si rileva un tenore medio di urea per tutta la lattazione che è circa la metà rispetto al caso A, e che è indicatore di un razionamento più equilibrato tra gli apporti proteici ed energetici con conseguente beneficio sia in termini di benessere animale sia in termini di costo della razione alimentare. urea (mg/dl) Regressione: urea - kg latte (83 allevamenti - anno 2007) 51; 258 kg 32; 271 kg A) 60; 903 kg B) 32; 1062 kg 53; 1318 kg y = 0,0056x + 39,372 R 2 = 0, kg latte E evidente che le soglie sul tenore di urea fino ad oggi considerate valide dovranno essere riviste e soprattutto si rileva la necessità di approfondire tale argomento con un lavoro specifico di sperimentazione. Ritornando all analisi dei dati regionali per il 2008, dal grafico seguente (graf. 17) si evidenzia l andamento medio del contenuto di urea nel latte nel corso degli anni. Nel 2008 si registra un valore pari al 41,6 sostanzialmente simile al valore rilevato nel (Graf. 17) Andamento del contenuto di urea (mg/dl) anni: (dati medi) urea mg/dl 44,0 42,0 40,0 38,0 36,0 34,0 32,0 30,0 41,4 38,0 35,0 41,4 41,3 41,9 41,6 39,9 38,0 38,4 38,4 38,7 39,

20 Dai dati provinciali e dal confronto con gli anni precedenti (graf. 18) si può osservare una variabilità dei dati con dei valori massimi nelle provincie di Bergamo (43,3) e Sondrio (42,3) e con un valore minimo a Milano-Lodi (39,2). 60,0 50,0 (Graf. 18) Andamento provinciale del contenuto di urea anni: urea mg/dl 40,0 30,0 43,4 44,2 43,7 43,3 35,7 37,5 38,8 41,7 38,7 39,9 42,7 40,5 40,7 40,7 40,0 39,4 37,2 44,6 39,7 39,2 43,6 43,2 42,6 41,5 39,8 39,2 43,0 42,3 35,3 40,6 42,3 41,5 20,0 10,0 Bergamo Brescia Como Lecco Cremona Mantova Milano Lodi Pavia Sondrio Varese L osservazione della variazione stagionale dei valori dell urea (Graf. 19) evidenzia per il 2008 un andamento più o meno simile all anno precedente con dei valori in crescita fino al mese di luglio (43,3) e una diminuzione nelle fasi riproduttive nei mesi di agosto e settembre (41,9 39,4). 50,0 (Graf. 19) Andamento stagionale del contenuto di urea anni: (dati medi) urea mg/dl 40,0 30,0 20, ,0 feb mar apr mag giu lug ago set ott nov ,9 40,4 42,2 43,8 43,8 40,5 39,6 40,2 39,1 38, ,6 40,2 46,0 44,3 43,6 42,4 41,7 39,8 39,8 38, ,6 39,6 43,1 40,9 44,5 43,3 41,9 39,4 40,9 37,5 19

21 LATTE DI MASSA CONTENUTO IN CASEINE Dalla scorsa lattazione viene determinato anche il contenuto percentuale di caseine nel latte di massa. Il contenuto medio si attesta al 2,52% nel 2008 ed era pari a 2,49% nel Nel grafico successivo si riscontra una variazione in tutte le provincie, a volte si registra un leggero miglioramento mentre la differenza è più evidente nel peggioramento. Grafico: Contenuto medio di caseina nei campioni di latte di massa nelle diverse province nel 2007 e nel ,90 2,70 2,50 2,72 2,56 2,45 2,56 2,83 2,52 2,43 2,37 2,30 % 2,10 1,90 1,70 1,50 BERGAMO BRESCIA COMO- LECCO CREM ONA- MANTOVA MILANO- LODI PAVIA SONDRIO VARESE Come si può constatare nel grafico successivo l andamento del contenuto medio in caseine nel corso della lattazione è simile a quello in proteine ma il rapporto non è costante. Grafico: Andamento del contenuto medio di caseina e proteine nella lattazione ,50 4,00 3,50 % 3,00 2,50 2,00 gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic proteine caseine La quantità di caseine è mediamente il 74,9% del contenuto di proteine totali ma, sui singoli esiti, si passa da valori minimi del 68,7% a massimi pari all 81,1%. Nel grafico successivo è riportato l andamento medio mensile di questo rapporto nel corso delle lattazioni 2008 e 2007: l andamento è molto differente ma si può notare che in quest ultima lattazione il rapporto è migliorato. 20

22 Grafico: Andamento medio mensile del rapporto tra caseine e proteine nel corso del 2008 e del ,0% 79,0% 78,0% 77,0% 76,0% 75,0% 74,0% 73,0% 72,0% gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic Infine si è considerato il contenuto medio di caseine per le varie razze: pare che effettivamente Saneen e Camosciate abbiano il latte con le migliori caratteristiche per la caseificazione, mentre le autoctone, Bionde everzasche presentino il contenuto minore di caseine. Grafico: Contenuto medio di caseina in diverse razze nelle lattazioni 2008 e ,70 2,50 2,30 2,54 2,53 2,49 2,31 2,25 2,46 2,43 2,10 % 1,90 1,70 1,50 camosciata saanen saanencamosciata bionda verzasca meticce più razze

23 LATTE DI MASSA CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE Per la verifica della qualità microbiologica del latte caprino il Regolamento CE n. 853/04 prevede comunque i seguenti parametri: il latte crudo ovino o caprino destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente o alla fabbricazione di prodotti a base di latte trattato termicamente deve soddisfare i seguenti valori: tenore in germi a 30 C per ml * il latte crudo ovino o caprino destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte crudo deve soddisfare i seguenti valori: tenore in germi a 30 C per ml * *media geometrica calcolata in un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese Questi parametri sono ampiamente rispettati in Regione Lombardia tanto che chi volesse vendere latte crudo di capra da utilizzare come latte alimentare deve avere una carica batterica aziendale di prima di iniziarne la vendita e poi deve rispettare la media di In effetti i tecnici del SATA hanno proposto agli allevatori i seguenti obiettivi da anni, quali parametri per produrre formaggi a latte crudo in sicurezza: PARAMETRI MICROBIOLOGICI INDICATIVI: CBS Coliformi GIUDIZIO MOLTO BUONO < < 10 (sul Latte Crudo BUONO < < 100 utilizzato senza SUFFICIENTE < < trattamento termico) SCARSO > > Il parametro della carica batterica standard è correlato alla gestione della mungitura e all efficacia dello stoccaggio mentre la presenza di coliformi è legata alle operazioni di sanificazione e soprattutto alla pulizia della lettiera e delle mammelle. La maggioranza dei campioni di latte analizzati nell'ambito del Progetto ha rispettato anche i termini più restrittivi; infatti, la media geometrica della carica batterica standard del latte di capra in Lombardia nel 2008 è stata pari a ed il grafico successivo mostra le medie geometriche quindicinali che non hanno mai superato la soglia di Grafico: Andamento medio della carica batterica standard del latte di capra nel gen 27-feb 27-mar 27-apr 27-mag 27-giu 27-lug 27-ago 27-set 27-ott 27-nov 22

24 Il grafico successivo mette in evidenza il costante miglioramento della qualità microbiologica del latte di capra sicuramente da collegare alla formazione fatta dai tecnici SATA ai produttori, che ha riguardato sia le modalità operative che una gestione più razionale della fase di mungitura. Altri fattori che influenzano il trend positivo è l utilizzo di strutture e attrezzature che consentono agli operatori di lavorare comodamente e la necessità di avere una materia prima impeccabile per non avere scarti nella produzione di formaggi. Grafico: evoluzione della CBS media del latte caprino dal 2002 al Nella tabella successiva si evidenziano le percentuali dei campioni appartenenti alle diverse classi di carica batterica standard e di coliformi: GIUDIZIO (sul Latte Crudo utilizzato senza trattamento termico) CBS riferimento Coliformi riferimento MOLTO BUONO 66,8% 57,4% 28,3% 8,4% < ,9% 18,5% 22,4% 22,9% < 10 BUONO 13,4% 14,9% 33,2% 41,4% < ,8% 26,2% 25,5% 21,9% < 100 SUFFICIENTE 14,7% 18,2% 26,7% 36,9% < ,1% 34,6% 28,2% 28,2% < SCARSO 5,1% 9,5% 11,8% 13,3% > ,2% 20,7% 23,9% 27,0% > Si può constatare come complessivamente la qualità microbiologica del latte caprino sia in costante miglioramento. Il 66,8% dei campioni sarebbe idoneo per la vendita come latte da bere. Solo il 5,1% dei campioni non sarebbe da utilizzare per la produzione di formaggi a latte crudo a breve stagionatura. Va anche considerato che nella classificazione sono stati presi i dati analitici mentre la normativa prevede l applicazione del calcolo della media geometrica quindicinale: in effetti nessuna azienda si è trovata a gestire del latte non conforme secondo i parametri previsti dal Regolamento CE n. 853/04. Grafico: Classificazione dei campioni di latte di massa rispetto ai criteri proposti per la carica batterica > ,1% < ,9% < ,7% < ,4% 23

25 Nel grafico successivo si evidenziano la carica batterica media annuale per provincia: come negli ultimi anni si conferma Cremona quella con le cariche più basse (poche aziende, tutte con mungitura meccanica) mentre Milano con quelle più elevate. Si registra un deciso miglioramento nella provincia di Brescia che nella precedente lattazione aveva una media di Grafici: Media annuale della carica batterica standard del latte di massa per provincia BG BS CO-LC CR MN MI-LO PV SO VA CBS media Nel grafico successivo è messa in evidenza la percentuale di campioni per provincia conforme ai parametri previsti dal Regolamento CE n. 853/04 per il latte caprino da trasformare crudo: < La provincia di Cremona presenta tutti i campioni con cariche inferiori al limite. Grafici: Classificazione dei campioni in percentuale rispetto alla carica batterica standard del latte di massa per provincia VA SO PV MI-LO MN CR CO-LC BS BG 0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0% < > Anche negli anni precedenti si è notato che la modalità di mungitura influenza la qualità microbiologica del latte. La mungitura viene effettuata in modo meccanico in 142 aziende mentre in 20 la mungitura è manuale. Vi sono diverse tipologie di impianti: 62 allevamenti effettuano la mungitura meccanica con impianto fisso e lavaggio automatico, 60 aziende utilizzano l impianto a secchi mentre il 20 hanno un sistema a carrello. La mungitura meccanica con impianto fisso in sala si conferma come sistema più idoneo per ottenere una migliore qualità microbiologica del latte caprino: nel grafico successivo si evidenzia che la mungitura con impianto a carrello o con quello a secchi è la più problematica. La mungitura manuale consente di ottenere caratteristiche di carica barreticasimili a quelle dell impianto fisso. 24

26 Grafico: Relazione tra carica batterica del latte di massa e modalità di mungitura 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 79,1% 78,5% 65,4% 56,6% 23,1% 27,3% 10,9% 16,1% 14,8% 10,0% 11,5% 6,7% manuale carrello secchi fisso < < > La mungitura manuale consente di ottenere latte caprino con caratteristiche di carica batterica simili a quelle dell impianto fisso, ma non di contenuto in coliformi: infatti nella tabella successiva si nota che solo il 12,5% dei campioni munti a mano non evidenzia la presenza di coliformi e che ben il 29,2% ha un livello di coliformi che potrebbe influenzare le caratteristiche sensoriali dei formaggi (in particolare amaro e occhiature diffuse). Inoltre soprattutto per le lavorazioni lattica ci potrebbero essere problemi che portano a scartare le partite prodotte. I coliformi sono in grado di crescere anche a T<15 C per cui in latte stoccato oltre le tre mungiture potrebbero diventare popolazione microbica prevalente. Tabella: Influenza dell eliminazione dei primi getti sul contenuto di coliformi nel latte di massa Tipo mungitura <10 <100 < >1 000 meccanica 21,7% 22,7% 34,1% 21,5% manuale 12,5% 27,1% 31,3% 29,2% In genere la pulizia delle mammelle prima della mungitura viene effettuata prevalentemente a secco con carta o utilizzando appositi fazzoletti imbibiti di clorexidina. Qualcuno lava le mammelle e poi le asciuga, soprattutto se gli animali vanno al pascolo o nei periodi in cui la lettiera è particolarmente sporca (dopo i parti). L eliminazione dei primi getti influisce sulla carica batterica: come si nota nelle tabella successiva il latte proveniente da aziende che eliminano i primi getti è più pulito. Si ricorda che la normativa cogente prevede un esame visivo del latte prima della mungitura. Questa pratica non ha le stesse conseguenze sul contenuto di coliformi. Tabella: Influenza dell eliminazione dei primi getti sulla carica batterica del latte di massa eliminazione primi getti < < > no 78,3% 16,8% 4,9% sì 81,6% 13,3% 5,1% Tabella: Influenza dell eliminazione dei primi getti sul contenuto di coliformi nel latte di massa eliminazione primi getti <10 <100 < >1 000 no 21,4% 24,4% 31,4% 22,8% sì 20,5% 19,7% 38,2% 21,6% 25

27 LATTE DI MASSA STAPHYLOCOCCUS COAGULASI POSITIVO Nel corso del 2008 sono stati effettuati 564 campionamenti di latte di massa per la ricerca di Staphylococcus coagulasi positivo. Lo Staphylococcus coagulasi positivo è un potenziale patogeno se si sviluppa nei formaggi e produce la tossina. La tossina è responsabile di eventuali di intossicazioni alimentari. La pastorizzazione è efficace per distruggere questo batterio ma poiché il latte caprino è venduto crudo o trasformato a crudo il rischio legato alla sicurezza degli alimenti è elevato. Le norme cogenti non prevedono più la determinazione di questo parametro nel latte, mentre prevedono la verifica dell assenza della tossina nei formaggi. L esperienza maturata negli anni ci ha fatto invece optare per il monitoraggio del latte: infatti soprattutto all inizio della lattazione l individuazione di Staphylococcus coagulasi positivo nel latte di massa e la successiva ricerca dei capi problema ha consentito di non avere conseguenze sui formaggi per tutto l anno. Quindi in seguito ai riscontri avuti negli scorsi anni, mettendo in relazione anche i valori di Staphylococcus coagulasi positivo nei formaggi prodotti con latte problematico, si ritengono utili per il latte caprino i criteri di classificazione riportati nella seguente tabella: PARAMETRI MICROBIOLOGICI INDICATIVI: Staph. coag. + GIUDIZIO MOLTO BUONO < 10 (sul Latte Crudo BUONO utilizzato senza SUFFICIENTE trattamento termico) SCARSO > 500 Come si nota dal grafico successivo nel 52,1% (51,7% nel 2007) dei campioni analizzati non è stata rilevata la presenza di Stafilococchi mentre solo il 3,4% (4% nel 2007) ha presentato cariche superiori a 500. Questi risultati confermano come l attenzione dei produttori rispetto ai fattori di rischio consenta di tenere i pericoli sotto controllo. Grafico: Presenza di Staphylococcus coagulasi positivo nel latte di massa 11,2% 3,4% 52,1% 33,3% < >500 Negli anni scorsi si è verificato che la presenza dello Staphylococcus coagulasi positivo è legata al tipo di mungitura: come si constata anche dal grafico successivo riferito alla lattazione del La mungitura manuale sembra che limiti la diffusione del patogeno. Lo Staphylococcus coagulasi positivo effettivamente è un ambientale e la mungitura meccanica con la possibile risalita di latte al momento dell attacco dei gruppi nel capezzolo potrebbe favorirne la presenza. 26