Come Proteggere i tuoi Prodotti Seguendo Metodi Sicuri di Trattamento degli Alimenti

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1 Come Proteggere i tuoi Prodotti Seguendo Metodi Sicuri di Trattamento degli Alimenti 4 C (39 F) -21 C (-5 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F)

2 Quando il pesce entra nel tuo stabilimento, è importante che non diventi contaminato prima di essere pronto per la vendita al cliente. E necessario pensare al modo in cui il pesce viene maneggiato mentre viene trattato, a come viene conservato ed a cosa succede quando viene trattato. Quindi occorre conformarsi alle norme sulla conservazione degli alimenti più avanti indicate. Vi sono molti modi in cui è possibile assicurarsi che il pesce non venga contaminato. Lavarti le mani spesso, conservare il pesce alla temperatura giusta e tenere i detersivi lontano dalle zone in cui il pesce viene maneggiato e conservato. Tutti coloro che lavorano, o visitano lo stabilimento per il trattamento del pesce devono seguire le seguenti norme.

3 Non Entrare nella Zona di Pericolo! La Zona di Pericolo si trova fra i 4 C ed i 60 C (da 39 F a 140 F). Il pesce non deve essere conservato fra questi limiti di temperatura perché potrebbe diventare nocivo al consumo. Punti da ricordare: Chi è responsabile della conservazione al sicuro del pesce e dei prodotti della pesca La temperatura alla quale il pesce crudo deve essere conservato Perché è importante mantenere l area di lavoro pulita

4 Preparazione del lavoro L area di lavoro deve contenere una zona separata dove conservare i propri indumenti, le scarpe e gli articoli personali dopo avere indossato i tuoi abiti da lavoro. Inoltre, il bagno deve trovarsi in un luogo separato dall area di lavoro. È opportuno togliersi gli abiti di lavoro prima di entrare nel bagno. Lavarsi sempre le mani dopo avere usato il gabinetto. La tua area di lavoro deve anche contenere una zona separata dove puoi conservare e consumare in sicurezza cibi e bevande portati da fuori. Lavati sempre le mani prima e dopo aver mangiato. Stare lontano dalle temperature della Zona di Pericolo Il pesce surgelato deve essere sempre conservato in congelatore ad una temperatura di -21 C (-5 F). Tutti gli altri pesci o prodotti della pesca devono essere conservati ad una temperatura di almeno 4 C (39 F). I frigoriferi ed i congelatori devono essere muniti di termometri che devono essere controllati per accertarsi che operino alla corretta temperatura. Controllare la temperatura almeno una volta al giorno ed annotarla in un registro. 4 C (39 F) -21 C (-5 F) Il ghiaccio che viene usato per mantenere il pesce fresco deve essere ottenuto da acqua pulita e potabile. Pulire e disinfettare spesso i contenitori, frigoriferi e congelatori. Tenere il Pesce Crudo Separato dal Pesce Trattato Il pesce trattato ed il pesce pronto per il consumo devono essere mantenuti separati dal pesce crudo. Questi prodotti devono inoltre essere conservati in un frigorifero o congelatore in attesa di essere spediti. Il pesce surgelato deve essere conservato ad una temperatura di -21 C (-5 F). L altro pesce deve essere conservato freddo ad una temperatura inferiore ai 4 C (39 F). I frigoriferi ed i congelatori devono essere muniti di termometri che occorre controllare per accertarsi che operino alla corretta temperatura. Controllare la temperatura almeno una volta al giorno ed annotarla in un registro. 4 C (39 F) -21 C (-5 F)

5 Lavarsi le mani con il sapone oppure sostituire/lavare i guanti quando: Si utilizza la toilette Si mangia, beve o fuma Si tossisce, starnutisce o ci si soffia il naso Si viene a contatto con la pelle nuda Si entra od esce dall area di lavoro Si cambia mansione manipolando prodotti crudi e prodotti pronti al consumo Si toccano attrezzature sporche Si raccoglie qualcosa da terra Si viene a contatto con spazzatura, residui o altri rifiuti Lavarsi le mani e gli stivali Lavarsi le mani e gli stivali spesso è una delle cose più importanti per mantenere il pesce ed i prodotti della pesca al sicuro. Anche se l area di lavoro è solo una stanza, è necessario lavarsi le mani e gli stivali quando ci si sposta da una zona dove viene eseguita una determinata mansione ad una zona dove viene eseguita una mansione diversa. Occorre inoltre lavarsi le mani e gli stivali ogni qual volta: Si entra da fuori Si entra in una nuova area di lavoro Sono stati gettati rifiuti o residui Ci si sposta fra zone dove sono conservati pesci crudi, pesci trattati e pesci pronti al consumo (immaginare che vi sia una porta fra queste zone!) Ricordarsi di lavarsi le mani con il sapone per almeno 20 secondi per eliminare tutti i batteri nocivi. Un buon modo per sapere per quanto tempo è opportuno lavarsi le mani è quello di cantare mentalmente la canzone Buon Compleanno due volte. Solo perché è stato eliminato lo sporco dalle mani, non significa che queste siano pulite. I batteri sono piccoli ed invisibili, quindi assicurarsi di essersi lavati le mani molto bene. Se è a portata di mano un disinfettante per le mani, utilizzare anche quello dopo essersi lavati le mani. Usare unicamente il disinfettante mani non sarà sufficiente per avere le mani pulite sufficientemente bene da eliminare tutti i batteri ed i germi.

6 Eliminare i Rifiuti Conservare i rifiuti in una zona separata. È necessario che vi siano due porte, una esterna ed una interna, per accedere alla zona dove sono conservati i rifiuti. Lavarsi sempre le mani e/o sostituire i guanti dopo avere maneggiato i rifiuti. Lavarsi sempre gli stivali dopo essere usciti dalla zona dove sono conservati i rifiuti. Ricordare La lavorazione del pesce comporta molte fasi prima che questo diventi un prodotto trattato o pronto per il consumo. Ecco alcuni punti da ricordare nell area di trattamento: Mantenere ogni area separata dall altra. Per evitare la diffusione di batteri dannosi, i pesci devono essere tenuti separati durante ogni fase del trattamento. Immaginare una grossa linea rossa fra una mansione e l altra. Se occorre varcare la linea rossa, ricordarsi di lavarti le mani e gli stivali. Pulire continuamente. Non ci vuole molto perché il sudiciume, i residui ed i batteri si accumulino sulle attrezzature, sul tavolo e sul pavimento nella tua zona di lavoro. Pulire tutto fra una fase e l altra significa assicurarsi che i batteri non vengano diffusi. Stare attenti con i detersivi. Molti prodotti per la pulizia contengono sostanze chimiche dannose che possono contaminare i pesci e le confezioni, rendendoli pericolosi per il consumo. Assicurarsi che i pesci siano stati rimossi e collocati in un area separata prima di cominciare a pulirli. Anche le goccioline d acqua che sono spruzzate possono trasportare batteri e rendere il pesce pericoloso per il consumo. Mantenere sempre separati il pesce ed i detersivi. Conservare il pesce al freddo. Il pesce può andare a male molto velocemente se viene conservato in una temperatura entro la Zona di Pericolo: dai 4 C ai 60 C (da 39 F a 140 F). Quando si estrae il pesce dal frigorifero o congelatore, trattarlo immediatamente per assicurarti che rimanga un prodotto di alta qualità.

7 ! Cos è la contaminazione? È pericoloso mangiare cibo contaminato. Il cibo può diventare contaminato quando i batteri o le sostanze chimiche dannose si spostano: dalle persone o dalle attrezzature al cibo, oppure da una persona all altra Questa guida è disponibile in rete in diverse lingue. Per ulteriori informazioni contattare: Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs 1 Stone Road West, Guelph, Ontario N1G 4Y