3.13 MANIPOLATI MISTI CRUDI DA CUOCERE (PIETANZE, CONTORNI CON PIU' INGREDIENTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE)

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1 3.13 MANIPOLATI MISTI CRUDI DA CUOCERE (PIETANZE, CONTORNI CON PIU' INGREDIENTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE) Esaminati 147 campioni. Tab.35: Standard di riferimento per manipolati misti crudi da cuocere (D.P.R. n.309 del 3 agosto 1998; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n. 291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 4 U.F.C./g E.coli U.F.C./g U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes /g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.36: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino a >10 5 UFC/g Camp > m >M Pos. 10 St. aureus E. coli Salmonella spp L. monocytogenes 43 1 Fig.16: campioni conformi di manipolati misti crudi da cuocere 11 % 89 % 6,3 % 93,7 % E.coli: valore guida (m) E.coli: valore limite (M) 0,8 % 0,8 % 99,2 % 100 % Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) 2,7 % 97,3 % Salmonella spp. 32

2 Le percentuali di indici e patogeni riscontrate (11% per E.coli, 0,8% per St. aureus, 2,7% per Salmonella spp.) possono essere minimizzate o eliminate solo con un trattamento termico efficace (processo in grado di inibire i patogeni e gli indici reperiti) (tab.36, fig.16) UOVA INTERE FRESCHE Esaminati 180 campioni. Tab.37: Standard di riferimento per uova intere fresche (Circolare telegrafica Min. Sanità n del 3/12/1991) Ricerche n c Salmonella spp. La ricerca deve essere effettuata su n. 10 uova Assente sul guscio Assente nel tuorlo m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.38: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri Tot. Camp Camp Pos. Salmonella spp (guscio) Salmonella spp (tuorlo) Fino a >10 5 Fig.17: campioni conformi di uova intere fresche 3,3 % 96,7 % 2,8 % 97,2 % Salmonella spp. sul guscio Salmonella spp. nel tuorlo Il reperimento di Salmonella spp. sia sul guscio (3,3% dei campioni, pari a 6 campioni), che all interno (2,8% dei campioni, pari a 5 campioni) ben testimonia gli episodi che da sempre la letteratura riporta (tab.38, fig.17). 33

3 Il prodotto deve essere processato con grande prudenza, a fronte di protocolli individuati, in luoghi o in momenti separati da altre attività, subito prima del consumo o servito cotto MOLLUSCHI BIVALVI Esaminati 724 campioni. Tab.39: Standard di riferimento per molluschi bivalvi (D.Lgs. n.530/92 Allegato A) Ricerche n c m M Coliformi fecali < 300/100 g E.coli < 230 /100 g Salmonella spp. assente in 25 g Devono possedere requisiti di freschezza, essere vivi e vitali, presentare gusci privi di sudiciume, presentare reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab.40: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino a >10 6 UFC/g Camp > m >M Pos. 180 Coliformi fecali E. coli Salmonella spp Fig.18: campioni conformi di molluschi bivalvi 5,1 % 94,9 % 4,4 % 95,6 % Coliformi fecali: valore limite (M) E.coli: valore limite (M) 0,7 % 99,3 % Salmonella spp. Complessivamente modeste le percentuali di campioni conformi (5,1%, pari a 37 campioni, per coliformi fecali; 4,4%, pari a 32 campioni per E.coli; 0,7%, pari a 5 campioni, per Salmonella spp.) (tab.40, fig.18). 34

4 3.16 SUPERFICI SANIFICATE A CONTATTO CON ALIMENTI Sono stati esaminati complessivamente 2064 campioni di superfici appartenenti alla linea lavorazione carni (tab.42); 511 campioni di superfici appartenenti alla linea lavorazione verdure (tab.43); 1127 campioni di superfici appartenenti alla linea basse temperature (tab.44); 1666 campioni appartenenti alla linea preparazione (tab.45); 1250 campioni appartenenti alla linea cibi pronti (tab.46). Tab.41: Standard di riferimento per superfici sanificate a contatto con alimenti (Dossier n.17, Regione Emilia-Romagna/SEDI, Metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari, 1993) Ricerche Carica batterica Staphylococcus aureus Salmonella spp. Listeria monocytogenes n. germi in significato giudizio U.F.C./cm 2 < 5 Carica batterica accettabile Sanificazione ottima 5-25 Carica batterica accettabile Sanificazione buona Valore superiore di accettabilità Sanificazione sufficiente Carica batterica alta Sanificazione adeguata > 10 4 Carica batterica accettabile Sanificazione accettabile Assente in superfici correttamente sanificate Assente in superfici correttamente sanificate Assente in superfici correttamente sanificate Tab.42: Caratterizzazioni microbiologiche Linea lavorazione carni >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 >10 4 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Tagliere Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Tritacarne Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Coltello Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Affettatrice Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Insaccatrice Salmonella spp L. monocytogenes

5 Fig.19/a: campioni conformi di taglieri appartenenti alla linea lavorazione carni TAGLIERE (totale campioni 591) 22,6 % 77,4 % 3,1 % 96,9 % 0,7 % 99,3 % 0,3 % 99,7 % Listeria monocytogenes Salmonella spp. Fig.19/b: campioni conformi di tritacarne appartenenti alla linea lavorazione carni TRITACARNE (totale campioni 286) 15,7 % 84,3 % 4,7 % 95,3 % 0,8 % Listeria monocytogenes 99,2 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni Fig.19/c: campioni conformi di coltelli appartenenti alla linea lavorazione carni COLTELLI (totale campioni 469) 13 % 87 % 5 % 95 % 0,4 % 99,6 % Salmonella spp. è assente in Listeria monocytogenes 36

6 Fig.19/d: campioni conformi di affettatrice appartenenti alla linea lavorazione carni AFFETTATRICE (totale campioni 602) 18,6 % 81,4 % 4,6 % 95,4 % Fig.19/e: campioni conformi di insaccatrice appartenenti alla linea lavorazione carni INSACCATRICE (totale campioni 116) 7,8 % 92,2 % 100 % 1,9 % Listeria monocytogenes 98,1 % Salmonella spp. è assente in Tab.43: Caratterizzazioni microbiologiche Linea lavorazione verdure >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 >10 4 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Tagliere Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Mixer Salmonella spp L. monocytogenes 59 0 Carica batterica Coltello Salmonella spp L. monocytogenes

7 Fig.20/a: campioni conformi di taglieri appartenenti alla linea lavorazione verdure TAGLIERE (totale campioni 129) 12,5 % 87,5 % 0,8 % 99,2 % Fig.20/b: campioni conformi di mixer appartenenti alla linea lavorazione verdure MIXER (totale campioni 232) 10,8 % 89,2 % 2,6 % 97,4 % Fig.20/c: campioni conformi di coltelli appartenenti alla linea lavorazione verdure COLTELLI (totale campioni 150) 15,3 % 84,7 % 4,7 % 95,3 % 38

8 Tab.44: Caratterizzazioni microbiologiche Linea basse temperature >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 >10 4 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Frigo/freezer Salmonella spp L. monocytogenes Fig.21: campioni conformi di frigo/freezer appartenenti alla linea basse temperature FRIGO/FREEZER (totale campioni 1127) 7,5 % 92,5 % 1 % 99 % Tab.45: Caratterizzazioni microbiologiche Linea preparazione >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 >10 4 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Dispensa Salmonella spp L. monocytogenes 19 0 Carica batterica Teglie Salmonella spp L. monocytogenes 43 0 Carica batterica Piano lavoro Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Impastatrice Salmonella spp L. monocytogenes Fig.22/a: campioni conformi relativi a dispense appartenenti alla linea preparazione DISPENSA (totale campioni 95) 11,4 % 88,6 % 1,1 % 98,9 % 39

9 Fig.22/b: campioni conformi relativi a teglie/tegami appartenenti alla linea preparazione TEGLIE/TEGAMI (totale campioni 179) 8,8 % 91,2 % 3 % 97 % Fig.22/c: campioni conformi relativi a piani di lavoro appartenenti alla linea preparazione PIANO DI LAVORO (totale campioni 1087) 11,7 % 88,3 % 3,3 % 96,7 % Fig.22/d: campioni conformi relativi a impastatrici appartenenti alla linea preparazione IMPASTATRICE (totale campioni 305) 22,4 % 77,6 % 9 % 91 % 40

10 Tab.46: Caratterizzazioni microbiologiche Linea cibi pronti >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 >10 4 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Contenitori Salmonella spp L. monocytogenes Fig.23: campioni conformi relativi a contenitori appartenenti alla linea cibi pronti CONTENITORI (totale campioni 1250) 9,6 % 90,4 % 3,3 % 96,7 % >10 4 Tab.47: Confronto fra linee di lavorazione. Linee Ricerca Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 >10 4 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Linea carni Carica batterica Linea verdure Linea basse temperature Linea preparazione Linea cibi pronti Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes

11 Fig.24: confronto tra cariche batteriche delle diverse linee di lavorazione con sanificazione in linea con lo standard di riferimento (carica batterica superiore a 10 2 U.F.C./cm 2 ) 17,5% 13,2% 12,5% 9,6% 7,5% CARNI PREPARAZIONE VERDURE CIBI PRONTI BASSE TEMPERATURE con sanificazione adeguata (carica batterica compresa tra 10 2 e 10 4 U.F.C./cm 2 ) 13,5% 9,8% 9,1% 6,5% 6,3% CARNI VERDURE PREPARAZIONE BASSE TEMPERATURE CIBI PRONTI con sanificazione accettabile (carica batterica superiore a 10 4 U.F.C./cm 2 ) 4% 4% 3,3% 2,7% 1% CARNI PREPARAZIONE CIBI PRONTI VERDURE BASSE TEMPERATURE 42

12 Fig.25: Presenza di Salmonella spp e di Listeria monocytogenes nelle diverse linee di lavorazione conformi per la presenza di Salmonella spp. 0,08% 0% 0% 0% 0% CARNI VERDURE BASSE TEMPERATURE PREPARAZIONE CIBI PRONTI conformi per la presenza di Listeria monocytogenes 0,5% 0% 0% 0% 0% CARNI VERDURE BASSE TEMPERATURE PREPARAZIONE CIBI PRONTI 43

13 La sanificazione delle superfici a contatto con alimenti rappresenta una procedura secondaria sia dal punto di vista igienico generale sia nel sistema HACCP, come controllo della contaminazione. La presenza di poche U.F.C./cm 2 è considerato indicatore di buona procedura di sanificazione, per valori immediatamente superiori usualmente si considera la sanificazione da adeguare, mentre per valori che oscillano da 10 3 e 10 4 U.F.C./cm 2 si parla di inversione del flusso migratorio alimentosuperficie con probabile contaminazione dell alimento. In questo ultimo caso si considera la superficie accettabile (tab.41). Dall analisi dei risultati (da tab.42 a tab.46 e da fig.19/a a fig.23) risultano evidenti alcuni aspetti: generalmente le percentuali relative alle superfici che risultano correttamente sanificate oscillano in un range dal 7% al 20% dei campioni; le superfici a contatto con la linea carni mostrano percentuali di accettabilità maggiori delle altre linee; circa il 10% dei contenitori per alimenti pronti per il consumo (linea cibi pronti) risulta correttamente sanificato, e l'1% presenta una sanificazione accettabile; la presenza di patogeni risulta modesta per Salmonella spp. (0,08%, pari a 1 campioni) ed anche per Listeria monocytogenes (0,5%, pari a 5 campioni), sempre presenti nella linea carni (tab.47 e fig.25). Dalle considerazioni fatte, risulta che le superfici della linea carni (a contatto con una matrice da sempre problematica) è quella che dal punto di vista della sanificazione ha più problemi sia in termini di frequenza di campioni accettabili sia in termini di presenza di patogeni (tab.47, fig.24 e fig.25); è evidente che in questi casi occorrerebbe individuare protocolli di sanificazione diversi e più attenti di quelli usati per le altre linee. Tra gli strumenti, prescindendo dalla linea di lavorazione, i taglieri, i tritacarne e le impastatrici sono quelli che hanno i maggiori problemi, probabilmente causa il materiale (taglieri) o la morfologia (tritacarne, impastatrice). Anche in questi casi occorrerebbe impostare protocolli più spinti o almeno pulizie a fondo in periodi programmati. Pare preoccupante anche il numero dei contenitori per cibi pronti (tab.47 e fig.24) che risulta adeguatamente sanificato, tanto come valore percentuale, che è in linea con quello delle altre matrici (10%), quanto per la criticità del recipiente che va a contatto con alimenti pronti per essere consumati. In generale l indagine condotta può considerarsi rappresentativa delle diverse situazioni riscontrate e l indicazione che emerge con forza è quella relativa alla necessità di sanificazioni più attente e differenziate in funzione del tipo di linea e del tipo di strumento. 44