ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI AGROALIMENTARI DI PUGLIA REGIONE PUGLIA ASSESSORATO RISORSE AGROALIMENTARI UNIONE EUROPEA

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1 a ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI AGROALIMENTARI DI PUGLIA UNIONE EUROPEA Cofinanziato U.E. POR PUGLIA Misura 4.8 AzioneA REGIONE PUGLIA ASSESSORATO RISORSE AGROALIMENTARI

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3 PECORINO LA REGIONE PUGLIA CON PREVALENZZA DELLA ZONA DELLA MURGIA BARESE E DELL APPEN NINO DAUNO Il pecorino è un formaggio ottenuto da latte ovino, di forma cilindrica. Può avere breve o lunga maturazione. La tipologia a breve maturazione (ca. 1 mese) è a pasta morbida di colore giallo chiaro, con occhiatura quasi assente, e peso di ca. 1 kg. La tipologia a lunga maturazione (anche 1 anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di colore giallo scuro tendente al marroncino. Il peso può variare da 1 a 3 kg. La pasta è dura con occhiatura lieve e colore giallo paglierino intenso. Il sapore e l odore sono molto intensi. 100% ,2 389 kcal Dopo filtrazione, il latte ovino crudo è riscaldato in caldaie di rame a fuoco diretto fino alla temperatura di C ed aggiunto di caglio di capretto liquido (2530 ml per 100 kg). A coagulazione avvenuta (ca. 30 min), la rottura manuale della cagliata è eseguita mediante spini di legno chiodati fino ad ottenere granuli della grandezza di un chicco di grano. La cagliata è raccolta e posta in fuscelle dalla sezione rotonda di plastica o giunco, dove si esegue una pressatura manuale per favorire l ulteriore spurgo del siero. Dopo ca. 24 ore di sosta a temperatura ambiente, si esegue la salatura a secco che è ripetuta per 23 gg successivi. Le forme (dette pezze) sono estratte dalle fiscelle e sottoposte a maturazione che, in funzione della tipologia di prodotto, può durare da 1 a 12 mesi. La stagionatura è eseguita posizionando le forme su tavoli di legno posti in locali freschi e poco luminosi. Tradizionalmente, si esegue anche l unzione delle forme con olio di oliva ed aceto, nelle cagliate con almeno 23 mesi di maturazione. Da fine inverno ad estate inoltrata Il pecorino è uno dei formaggi che vanta la più lunga tradizione casearia della regione Puglia. La sua produzione è legata alla transumanza dei greggi tra le montagne dell Abruzzo ed il Tavoliere della Puglia. A partire dal 1970, il formaggio pecorino è stabilmente inserito nella documentazione relativa alla storia dei prodotti rustici della regione Puglia. Distribuzione Moderna Dettaglio Tradizionale Negozi Specializzati Ristorazione Vendita diretta in azienda. Iniziative di promozione Sagra del pecorino, a Minervino Murge (BAT), ultima domenica di Marzo. 38

4 PECORINO FOGGIANO LA PROVINCIA DI FOGGIA E IN PARTICOLARE LA ZONA GARGANICA Il pecorino foggiano è ottenuto da latte ovino, prevalentemente della razza Gentile di Puglia ed è un formaggio a lunga o breve maturazione. La tipologia a breve maturazione (ca. 1 mese) è a pasta morbida di colore giallo chiaro, con lieve occhiatura, e peso di ca. 11,5 kg. La tipologia a lunga maturazione (anche 1 anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di colore giallo scuro tendente al marroncino. Il peso può variare da 2 a 20 kg. La pasta è dura con occhiatura accentuata e colore giallo paglierino intenso. Il sapore e odore sono molto intensi. 100% ,2 389 kcal Dopo filtrazione, il latte ovino crudo di razza Gentile di Puglia è riscaldato in caldaie di rame a fuoco diretto fino alla temperatura di 3840 C ed aggiunto di caglio di capretto liquido (2530 ml per 100 kg). A coagulazione avvenuta (ca. 30 min), la rottura manuale della cagliata è eseguita mediante un bastone di legno liscio ed a forma di cucchiaio, detto m natur, o liscio e chiodato, detto spinu, fino ad ottenere granuli della grandezza di un chicco di grano. La cagliata è raccolta mediante colini di plastica e posta in fiscelle dalla sezione rotonda di giunco o vimini, dove si esegue una pressatura manuale per favorire l ulteriore spurgo del siero. Dopo ca. 24 h di sosta a temperatura ambiente, si esegue la salatura a secco che è ripetuta per 23 gg successivi. Le forme (dette pezze) sono estratte dalle fiscelle e sottoposte a maturazione che, in funzione della tipologia di prodotto, può durare da 1 a 12 mesi. La stagionatura è eseguita posizionando le forme su tavoli di legno posti in locali freschi e poco luminosi. Tradizionalmente si esegue anche l unzione delle forme con olio di oliva ed aceto, a partire da 23 mesi di maturazione. La stagionatura può essere anche eseguita ponendo le forme in sacchi di grano con lo scopo di mantenere una maggiore umidità delle forme. Stagionale; da fine inverno ad estate inoltrata. Il pecorino è uno dei formaggi della provincia di Foggia di più lunga tradizione. Le prime notizie risalgono già all età dei greci. All epoca degli Aragona erano distinte due varietà, il pecorino foggiano, di grande dimensioni e piccante, ed il pecorino dauno con un periodo di maturazione inferiore. Entrambe erano prodotte con latte di razze ovine locali, derivate da riproduttori di razza Merinos. Negli anni più recenti un indagine sui generi alimentari di primo consumo nel Comune di Monte Sant Angelo individua il pecorino foggiano tra gli alimenti di più largo consumo. La Rivista della Fiera dell Agricoltura di Foggia cita, ca. 50 anni fa, il pecorino foggiano come condimento di piatti tipici della cucina foggiana e come formaggio tipico della zona della Capitanata. Distribuzione Moderna Dettaglio Tradizionale Negozi Specializzati Vendita diretta in azienda. 40

5 PECORINO DI MAGLIE LA PROVINCIA DI LECCE E IN PARTICOLARE IL COMUNE DI MAGLIE Il pecorino di Maglie è un formaggio ottenuto da latte ovino a breve o lunga maturazione. La tipologia a breve maturazione (ca. 1 settimana) presenta pasta morbida di colore giallo chiaro, con occhiatura quasi assente, e peso di ca. 1 kg. La tipologia a lunga maturazione presenta una crosta rugosa, coriacea, di colore giallo scuro tendente al marroncino. Il peso può variare da 1 a 15 kg. La pasta è dura con occhiatura lieve e colore giallo paglierino intenso. Il sapore e odore sono molto intensi. 100% ,2 389 kcal Dopo filtrazione, il latte ovino crudo è riscaldato in caldaie di rame a fuoco diretto fino alla temperatura di C ed aggiunto di caglio bovino liquido (2530 ml per 100 kg). A coagulazione avvenuta (3060 min), la rottura manuale della cagliata è eseguita mediante spini di legno fino ad ottenere granuli della grandezza di un chicco di grano. La cagliata è raccolta e posta in fiscelle dalla sezione rotonda di plastica o giunco, dove si esegue una pressatura manuale per favorire l ulteriore spurgo del siero. Dopo una breve sosta a temperatura ambiente (12 h), si esegue la salatura a secco che è ripetuta ad intervalli di ca. 12 h. In funzione della tipologia, la fase di maturazione può essere di alcuni giorni fino ad 1 anno. Stagionale: da fine inverno ad estate inoltrata Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore a quello previsto dalla normativa. Distribuzione Moderna Dettaglio Tradizionale Negozi Specializzati Vendita diretta in azienda. Iniziative di promozione Mercatino del Gusto: mostra della produzione gastronomica artigianale di pecorino del Salento, burrata e giuncata di Maglie. Si può partecipare ai laboratori del gusto, proiezioni cinematografiche e rassegne librarie. È allestito anche un percorso enogastronomico nei cortili. A Maglie (LE) nella prima settimana di Agosto. 39